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WLC Eats：KOL

16 七月2024 作者：道格拉斯-布莱德

道格拉斯-布莱德（Douglas Blyde）来到 KOL，他发现这里有一种 "质朴而精致的氛围"，酒单上有奥地利的 "狂野西部"，还有一份 "节奏明快 "的十四道菜品尝菜单，其中的起泡葡萄酒 "真的很好喝"。

"Kol 在墨西哥西班牙语中是'卷心菜'的意思，"《美食指南》写道，这里 "隐喻 "了主厨圣地亚哥-拉斯特拉（Santiago Lastra）如何 "为英国食客带来了墨西哥 9000 年的烹饪传统"。与此同时，《卫报》的格蕾丝-登特（Grace Dent）着重介绍了 "非同寻常 "的小龙虾玉米饼，称其为 "味觉的轰动"。此外，《House & Garden》杂志的夏洛特-麦考恩-豪斯（Charlotte McCaughan-Hawes）说："离开 KOL 时，我脸上的笑容久久不能散去。

设计

KOL 由 A-nrd Studio（该工作室还为姊妹餐厅 Caso do Frango、Darjeeling Express 和 Pearly Queen 设计了风格）设计，室内装饰温馨舒适，其色调被誉为 "墨西哥街头的颂歌"。大地色调和天然材料营造出质朴而精致的氛围。开放式厨房与火炉的搭配并没有让人觉得是一个封闭的空间，反而增添了互动元素。柔和的灯光和大窗户以及圣地亚哥的兄弟 Eduardo Lastra 所演奏的拉美背景音乐都为餐厅增色不少。

饮料

首席侍酒师安东尼-戈帕尔（Anthony Gopal，曾就职于 Lurra 和 Trishna）在其扩充后的酒单首页上引用了日本农民兼哲学家福冈正信的一句话。这句话传达了一个深刻的信息，即无视自然的后果："如果我们把大自然母亲扔出窗外，她就会拿着干草叉回来"。

加布里埃尔-格拉斯（Gabriel-Glas）酒庄的葡萄酒从不起眼的Bodegas Naia Verdejo（10英镑）到Biondi-Santi的2015年份蒙塔奇诺布鲁奈罗（Brunello di Montalcino）（大瓶装，售价90英镑）不等。同样是大瓶装，Josko Gravner 2003年份的Ribolla酒罕见、蜜味浓郁、依然年轻，知情者可以用50英镑从Grassl Vigneron Cru酒庄换购。

气泡酒的瓶装选择非常灵活，从标有卵巢状标签的瑞士弗里堡 Cidrerie du Vulcain 的 Raw Boskoop 2018（80 英镑），到标价相对较低的 Marie-Noëlle 的 Ledru, Cuvée du Goulté 2006（750 英镑），以及来自地区香槟酒单的 Charles Palmer 自产的温切尔西 Blanc de Blancs Special Reserve 2013（140 英镑）。

专门介绍斯洛博德和齐达的展区展示了具有标志性的前卫葡萄酒，如斯洛博德的 La Rosa 2018（由 Blaufränkisch 和 Cabernet Sauvignon（赤霞珠）定制的一升装瓶酒，售价 62 英镑），以及 Christian Tschida X KOL 的 Hecatomb 2020（由 Cabernet Franc（品丽珠）定制的大瓶装酒，带有一次性艺术家标签）。

这份酒单附有一张详细的地图，让人联想起 KOL 桌面上的漩涡，该地图导航了奥地利的 Grüner Veltliner 中心地带，并突出了施蒂里亚州的新星，该地区被称为 "奥地利葡萄酒酿造的狂野西部"。此外，Miani 的 Blanc Fumat Friulano 2022（160 英镑）等标志性酒款也是对 Gopal 的意大利血统的尊重，而包括 Domaine Prieure Roch 的 Les Clos des Corvees 2021（700 英镑）在内的勃艮第葡萄酒则是一份简洁明了的精选，不过令人惊讶的是，整份 32 页的酒单上只列出了一款波尔多葡萄酒，即 Château Grand Puy Lacoste 1995（328 英镑）。

至关重要的是，在一个甚至包括瓦哈卡塞德隆和茴香茶的场所里，墨西哥葡萄酒的缺席使葡萄酒计划与菜肴完全脱节。一位不愿透露姓名的评论家认为，尽管推荐的葡萄酒可能并不适合每一种口味，但这一点很容易得到纠正。"米歇尔-萨格可以卖给他们一些有趣的墨西哥葡萄酒。标签上有蒙面摔跤手的照片，喝起来就像蒙面摔跤手酿的酒。
也许是为了鼓励客人参观 KOL Mezcaleria，而不是在餐桌上逗留，这里只列出了十款较甜的葡萄酒，包括半瓶 Domaine Belargus 的 Roueres Quarts de Chaume 2020（126 英镑），但没有波特酒。

通过一个发光的螺旋楼梯可以到达这个前警察局，这里的土茧子和墨西哥工艺品非常值得一探究竟。在这里，首席调酒师西梅娜-佩尔迪贡（Ximena Perdigón）调制的作品包括梅斯卡尔（Mezcal）调制的白尼格罗尼（Negroni），在 KOL 图案的冰块上享用，旁边还有栗子和鱼子酱。对于纯粹主义者来说，酒吧经理艾琳-迪亚斯（Irene Díaz）会根据龙舌兰的品种来选择最出色的龙舌兰，其中包括 KOL X El Destilado Ranuflo Atamirand 龙舌兰，这种龙舌兰品种带有 "柑橘 "和 "黑胡椒 "的香味，"在蒸馏过程中会冒泡"，"容易打破蒸馏罐"。

菜肴

出生于墨西哥的数学爱好者圣地亚哥-拉斯特拉（Santiago Lastra）曾在穆加里兹（Mugaritz）和墨西哥诺玛餐厅（Noma Mexico）任职，在我们访问期间，他已成为餐厅的主厨。他的领导风格充满支持，没有等级森严的制服，并不遗余力地采购食材，这确保了 KOL 在《世界 50 家最佳餐厅》排行榜上名列第十七位，成为英国排名最高的餐厅，并获得了米其林星级。主厨雷伊-洛佩兹（Rey Lopez）曾在 Eleven Madison Park 工作过，现正协助他工作。

在这场节奏紧凑的烹饪表演中，有许多精彩瞬间，从令人兴奋的梅斯卡尔玛格丽塔酒开始，到十四道菜，包括小吃和小点心。

除了四种传统玉米品种、辣椒和鱼子酱外，其他原料均来自英国。其中包括苏格兰蓝贻贝和野生大蒜。

彼得-雅各布-库恩（Peter Jakob Kühn）的 Brut Nature Sekt Blanc de Blancs（雷司令、白比诺、欧赛罗瓦）柔嫩多汁，充满生物动力（Riesling、Pinot Blanc、Auxerrois），用加布里埃尔-格拉斯（Gabriel Glas）盛装，戈帕尔（Gopal）说，这种酒 "能让起泡葡萄酒大放异彩"。

接下来的比赛尤为精彩。来自弗留利 Vignai da Duline 的 Malvasia Istriana 采用 "Chioma Integrale "酿造法，即不修剪葡萄树。戈帕尔说，这种葡萄酒 "处于 "拉迪康和格拉夫纳等生产商的 "阴影之下"。这款酒就像成熟的维欧尼一样大胆，带着咸味，与 "Nicoatole "玉米羹的 "jolie laide "泥土味交织在一起，"Nicoatole "玉米羹的核心是蚕豆和绿色草莓，最后是辣椒的温和温暖。

苏格兰小龙虾尾配辣椒和沙棘果的开放式酸面卷饼上，客人们挤压着美味的小龙虾头，遇到的不是葡萄酒，而是一种古怪的、迪斯科粉色的、自制的木槿和大黄气泡酒，配以烤埃斯帕丁和未培植的斯佩塞德苏格兰威士忌。

"huarache "玉米饼因其形状而有 "凉鞋 "之意，上面是丝绸般薄薄的苏格兰生和牛肉片，上面铺着大蒜和骨髓，舔着小牛肉汁。与之搭配的是来自 Domaine Rolet Pere & Fils Arbois 的1985年份黑比诺葡萄酒，酒香浓郁，口感醇厚。这是一次深思熟虑、令人难忘的会面。

不过，这顿饭的最佳搭配是 2021 年的 Schäfer-Fröhlich Bockenauer Felseneck 雷司令，这是戈帕尔 "在纳河最喜欢的 Grosses Gewachs"，配以扇贝腌鱼和甜蝉蜕砂糖。比较逊色的是用目前还比较羞涩的 Vorberg Riserva Terlan 2020（大瓶装）搭配轻微腌制的诺福克芦笋和带有坚果味的蟋蟀碎调味品，回味悠长，几乎有坎帕里式的苦味。或许，一款更大胆、更传统、以橡木桶为主导、成熟度更高的纳帕霞多丽葡萄酒能更好地应对这种非传统的搭配。但在 KOL，这样的酒并不存在。

现在是 "DIY "的时候了，经理伊迪-乔布森（Edie Jobson）说，标志性的 "carnitas "套餐已经上架。这道菜的主料是煨猪肚，配以金黄番茄莎莎酱和 "柜台下 "的苏格兰茴香辣酱，再加上昆布卡调味。此外，还有一盘精心摆放的菠萝草，巧合的是，菠萝草为 Will Lowe MW 的剑桥酒厂限量版金酒带来了巨大的个性。然而，与杜松子酒相比，Schloss Gobelsburg Heidegrund 的 2010 St.

除了甲虫装饰的标签外，匈牙利的阿提拉-霍莫纳（Attila Homonna）酿造的唯一一款甜芙薄荷酒（Furmint）散发着烤苹果、甜薄荷和菠萝的香味，是一款 "塔玛尔 "蛋糕。从包裹中取出后，蒸熟、颗粒细腻、富含棕色黄油的玉米饼与酪乳、新鲜脱水、果酱状的草莓相映成趣，并伴有温和的辣椒味。