未经过滤：马修-戴维森

这位备受赞誉的摩尔庄园（Moor Hall）的餐厅总监从拉一品脱转变为在庄园风景如画、功能齐全的菜园里采摘上等的黑汉堡葡萄。在接受道格拉斯-布莱德（Douglas Blyde）采访时，他谈到了他所看重的团队成员的品质，分享了主厨赞助人马克-伯查尔（Mark Birchall）最喜欢的饮品，并强调了耐心在待客之道中的重要性。

你的古董是什么？

1990年，我的同事在我生日时送了我一瓶亨施克的埃德尔斯通山葡萄酒。这款酒让人联想到顶级的 Côte-Rôtie 波尔多葡萄酒，烟熏味浓郁，果香浓郁，口感平衡。遗憾的是，我自私地与家人分享了这瓶酒，而不是他们。

酒虫什么时候来的？

我是在切斯特菲尔德的市场酒吧开始接触饮料世界的。在那里，当我拉酒的时候，房东道格拉斯-丹尼尔斯鼓励我继续深造。我相信，我的 "味觉成熟 "已经到了一定程度。毕竟，金枪鱼烤意大利面和一罐罐的卡林（Carling）--许多九十年代初大学生活的主食--只能给你带来如此多的刺激。

您的历史学位是否会影响您对葡萄酒的鉴赏力？

对世界历史的了解丰富了我对过去和现在酿酒业的认识。例如，在访问托卡伊和斯洛伐克期间，我了解到共产主义如何对这些地区的酿酒业产生深远影响，以及他们是如何克服其负面影响的。

您是如何加入摩尔庄园的？

我第一次在这里用餐是在山顶区工作期间的一次 "研发午餐 "上。真是大开眼界！前厅和后厨的无缝衔接让我惊叹不已。我想成为其中的一员。当我有机会搬家时，我与公司取得了联系，事实证明时机很巧合。我很荣幸能成为这个团队的一员，并见证我们取得的成就。我从不认为这是理所当然的。

在您任职期间，名单有什么变化？

幸运的是，我继承了一份很棒的清单。从那时起，我开始平衡酒单。因此，我对奥地利、美国以及我们的香槟和气泡酒部分感到满意。支持与我们餐厅理念相似的小型生产商是酒单的核心。我们还恢复了印刷版本，这对客人的体验产生了积极影响。

还有什么要做的？

酒单的发展和演变从未停止。虽然我们的选择范围很广，但我们仍在关注南美和橘皮产区。

既要管理 Moor Hall 的餐厅，又要担任首席侍酒师，这是一种什么样的体验？

担任餐厅总监是一个很大的进步，需要付出很多努力，但我觉得自己已经准备好了。我非常感谢马克-伯查尔对我的信任。在葡萄酒行业工作了十年之后，监督饮品计划是我的心愿。从不同的角度看葡萄酒和餐饮服务是如何交织在一起的，这很吸引人。

食客应该发现什么？

令人鼓舞的是，希腊葡萄酒，尤其是西诺马弗洛（Xinomavro），以及纽约州和巴利阿里群岛的葡萄酒越来越受到欢迎。与此同时，奥地利仍然被低估了。

没有什么能让你快乐地生活？

不平衡的马尔堡长相思和琼瑶浆。

你讨厌哪种食材？

走开，芫荽！

您通过 Coravin 品尝过哪些佳酿？

Dominio Del Aguila 的 2019 Albillo 红葡萄酒，以及 Trimbach 的 2007 Clos St Hune 和 Sadie Family 的 2016 "Pofadder" 红葡萄酒，都是我们的最爱。

您最喜欢哪张桌子？

八号桌偏向一角，从这里可以看到整个餐厅和厨房。

在您的手中，有哪些令人难忘的美酒佳肴搭配？

东海岸龙虾配玫瑰果、来自 Croftpak Nurseries 的 Brian 的塔勒顿番茄和烟熏骨髓。虽然它通常与桃红葡萄酒搭配，但我很高兴将它与 Bendito Destino 的 Clarete 搭配。

您还能在哪里享用葡萄酒？

利物浦的 Ropes and Twines 啤酒店提供一系列轮换酒单，既可在店内饮用，也可外带，而码头上的 Burnt Milk Hotel 则是天然葡萄酒爱好者的理想选择。在曼彻斯特，Climat 拥有非常棒的酒单，而 Flawd 则拥有一流的啤酒设施。

主厨马克-伯查尔喝什么？

他喜欢 Estrella Inedit 以及陈年的奥地利雷司令和格鲁纳。他还喜欢亨利-吉罗（Henri Giraud）等烈性香槟和里奥哈，尤其是洛佩斯-德-埃雷迪亚（López de Heredia）出产的里奥哈。

您在招聘时需要注意什么？

理想的团队成员要真正相信我们的使命。比经验更重要的是学习意愿和对接待工作的热爱。这个职位不是整天坐在笔记本电脑后面。我的目标是通过有意义的互动和牢固的宾客关系，为宾客提供热情、平易近人的服务。

您会在摩尔庄园种植葡萄园吗？

据我所知，还没有这样的计划。尽管如此，我们还是从花园里采摘了一些麝香葡萄（汉堡黑葡萄），用于制作甜点和鸡尾酒。

我们能从好客的世界中学到什么？

每个人都应该在酒店或零售业工作一段时间。你会看到同事和客人的优点和缺点，结交一生的朋友，学会忍耐。例如，在圣诞节前夕，人们在挤满人的酒吧里等了四分钟才等到一品脱健力士啤酒，这种经历可能会让他们重新考虑对酒吧员工大喊大叫。

告诉我们一些关于你的令人惊讶的事情？

我讨厌奶酪

您想与历史上的谁共进晚餐？

我很想与大卫-鲍伊共进午餐，佐以充满活力的 2006 塞洛斯（Selosse）葡萄酒，它让人联想到 "星尘"（Ziggy Stardust）蜕变成 "瘦白公爵"（Thin White Duke）的情景，不过说服这位禁酒主义者品尝一杯可能会很有挑战性。或者，与米克-贾格尔（Mick Jagger）共饮一杯内格罗尼（Negroni）。

Moor Hall - Prescot Rd, Aughton, Ormskirk, L39 6RT；01695 572 511；moorhall.com