鲁伊纳特为气候变化设计了一款香槟酒

气候的变化缩短了香槟区的生长期，带来了酸度更低的成熟葡萄，酒窖大师们正在考虑如何使他们的酿酒工艺适应该地区的新条件，一位酒窖主厨声称他已经酿造出了 "未来的白兰地"。

这个人就是Ruinart的Frédéric Panaïotis，他于本月在英国推出了该酒庄20多年来的首款新酒，名为Blanc Singulier，他说这款酒的诞生是为了应对这样一个事实，正如db此前报道的那样，2018年这样一个有记录以来最热的年份的条件 "更像是80年代的教皇新堡，而不是香槟"。

7月3日，Panaïotis在伦敦与英国媒体小聚，强调了香槟酒窖主人所面临的挑战，并揭示了这款新酒的动机--其价格比Ruinart的Blanc de Blancs Brut NV高出约20%--Panaïotis告诉记者，花期提前以及夏季变暖导致香槟区葡萄生长期缩短。这也确保了葡萄的成熟期在8月这个更长、更热、阳光更充足的日子里，而不是在9月或10月这个更凉爽的月份，这在上世纪80年代或更早的时候是很正常的。

从开花到采摘的平均天数从上世纪 80 年代的近 100 天下降到本世纪的 87 天，他说，实现 "技术成熟和芳香成熟 "正成为一项日益严峻的挑战，他所说的 "技术成熟 "是指浆果中糖分含量高，酸度足够，没有绿色味道或明显的苦味酚类物质。

他说，在 22 年、18 年，"甚至 17 年"，他目睹了 "我们从未见过的 "成熟速度，因此，"两种成熟度之间存在差异：糖分、酸度和味道"，这使得很难找到合适的采摘时机，尽管他强调，目的是在浆果有成熟味道时采摘。

Panaïotis 认为还有一个挑战，那就是在炎热的年份，"成熟期在 8 月下旬，此时白天较长，夜晚较暖，这意味着叶片的功能达到 100%，会产生大量糖分"。他继续说道："如果天气也非常温暖，浆果中的苹果酸就会被烧掉，因此酸度会急剧下降：这就是为什么在炎热的年份会出现如此陡峭的成熟曲线"。

尽管如此，香槟酒的酒精度仍然相对较低，帕纳约提斯（Panaïotis）的记录显示，自上世纪90年代以来，潜在酒精度增加了1%，使平均酒精度略高于10%（见下图）。他指出："在二次发酵之前，我们的酒精度通常可以达到11%"，"因此我们还没有达到这个水平"，他指的是酒精度过高的问题--事实上，在该产区，对葡萄汁进行加氯处理仍是一种普遍做法。

他还评论说："我们的酸度仍然很高，还不至于令人担忧。"他还补充说，他还没有动过阻止苹果酸转化为乳酸的念头，因为乳酸会给他的香槟酒带来更多的新鲜感。

不过，他指出，在 2018 年、22 年和 03 年等异常温暖的年份，葡萄串中的苹果酸 "很少"，"虽然我们可以考虑增加酒石酸，但这并不容易"。

简而言之，他反问道："我们能否在未来保持我们的白兰地风格？"随后，他宣布了一个由他在 2015 年梦想、但在 2016 年启动的项目，"在温暖的年份里与葡萄玩耍，酿造出一种葡萄酒，这是一种活生生的证明"。

这就需要为现在被称为 "Blanc Singulier "的葡萄酒留出空间，"作为霞多丽在不断变化的气候中的独特表现"，并采用一系列专业的酿酒技术，以弥补使用香槟标准中非常成熟的葡萄的不足。

其中包括将部分葡萄酒置于橡木桶中陈酿，"从橡木桶中获得更多的结构，并获得更多的张力以弥补酸度的不足"，同时延长酒渣的成熟时间。此外，还在利口酒中加入了无糖成分--Blanc Singulier 是一款零用量的香槟酒（这在 Ruinart 还是第一次）。

在对16和17年份的收成进行试验后，帕纳约提斯决定在2018年份正式推出这一概念。"2018年份打破了香槟区的所有纪录"--最热，也是休林指数（Huglin Index）最高的年份。"休林指数 "是平均气温超过10摄氏度的天数总和。

2018年，香槟区的雨林指数达到2200，他说那个年份的条件 "更像是80年代的教皇新堡，而不是香槟"。

尽管如此，以2018年收成命名的 "Blanc Singulier Edition 18"--帕奈奥蒂斯相信，即使在炎热的年份，香槟也能保持其清爽的魅力。

"他说："尽管这一年非常温暖，但（18 版）仍然是非常香槟的，仍然是 Ruinart 的，"他补充说，"它没有任何沉重的感觉；因此，即使在特殊的年份，我们仍然可以酿造香槟。

他接着说："我们看到这些地图上显示的葡萄酒产区在 2050 年将很难酿造出葡萄酒，但对于香槟酒，我有信心让我们在未来几十年内都能酿造出葡萄酒--我们可能需要重新起草来诠释新的参数，但这瓶（Blanc Singulier）证明了我们可以做到。

对于那些担心零用量风格会让余味稍显硬朗的人，Panaïotis 强调说，这款新酒 "即便是作为一款干型酒，其口感依然柔和"，并强调 "从早上 9 点到晚上 9 点，Ruinart 始终都应该是平易近人的"。

最后，继去年在美国和法国推出以 2018 年为基准年的 Blanc Singulier 之后，今年该概念车在英国正式亮相，基准年为 2019 年，命名为 Edition 19。

虽然 2019 年的 "休克林指数没有 2018 年那么高，但这一年我们打破了兰斯的气温记录，8 月份的气温接近 43 摄氏度"，帕纳约蒂斯说。

由此酿造出的香槟--比首发版 "多了 3% 的储备酒"--仍然是零用量的纯霞多丽香槟，也是他迄今为止最好的香槟。

在谈到整个年份时，他说："我更加确信，2019 年是我见过的最好的年份--也是 18、19 和 20 年之间最好的年份，还有 17 年，那是一个白中白的年份；2019 年拥有一切，它是不折不扣的极品"。

他继续谈到 19 版 Blanc Singulier 时说："英国很幸运，从 2019 年而不是 18 年开始酿造......有鲜味和额外的酸度，即使没有添加剂，也不会让人觉得缺少（糖分）--它与众不同，平易近人。

然后，展望未来，他说下一款白苏里耶（Blanc Singulier）将来自 2020 年的收成，而 2021 年则不会有--"那是一个晚熟、凉爽的年份"--我们已经酿造了 22 款，但没有酿造 23 款，当时天气温暖，但产量太高；稀释太多"。

他说，目前，他主要关注 2018 年香槟区的收成，他相信，Ruinart 的 Blanc Singulier "发明了未来的白兰地"。

最后，他说："2018 年是一个完全不同寻常的年份，但我可以想象 25 年后这将成为常态。

"因此，这证明，如果 18 年是未来的常态，你仍然可以制造香槟；如果是这样，我们就有了答案"。

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