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酒单机密奥马

2024 年 6 月 3 日作者：道格拉斯-布莱德

道格拉斯-布莱德（Douglas Blyde）来到位于博罗市场（Borough Market）的 OMA，感受希腊风情。他啜饮了 500 个酒桶的酒单，发现其中不乏物有所值的葡萄酒，还有一些真正 "美食 "的希腊桃红葡萄酒。

"我刚刚被伦敦市中心一家出色的餐厅征服了，它让我大吃一惊，它让我脱下裤子，尖叫着跑来跑去，它是本年度迄今为止最棒的餐厅，我在那里吃得非常好，几乎把我的头都吃掉了，"《泰晤士报》巧妙地称赞了 OMA 的 Giles Coren、而《卫报》的格蕾丝-登特（Grace Dent）也许是毫无建设性地写道："如果你不知道'野生养殖的拉法'是什么味道，也不知道'斯帕纳科皮塔烤肉配马拉瓦奇'是什么味道，也不知道'吉奥维茨牛脂煎饼'是什么味道，也不知道'贻贝沙加卷'配'沙拉富提'是什么味道，那么对你来说，这里简直就是全希腊"。"

设计

与巴巴多斯土生土长的经营者大卫-卡特（David Carter）旗下的斯莫克斯塔克（Smokestak）和曼特卡（Manteca）一样，OMA 的室内装饰以及下面毫无保留的 Agora souvla 酒吧的室内装饰也经过了 Box 9 的改良。设计者指出："我们移动了楼梯，在墙壁上开凿了巨大的开口，以连接并创造出令人难以置信的市场交叉景观"。设计结果与繁忙的铁路高架桥形成对角线，并与布里奇特-琼斯公寓所在地的入口遥遥相对，与马尔斯拥有的巧克力酒店的前身几乎没有任何可比性。

根据新闻稿，OMA 的名称源自希腊语，意为 "生"。因此，占地约八个半酒瓶长的海鲜站就成了焦点。除此之外，还有一个造型精美的炉灶，上面有康沃尔上岸的鱼、干煸肉和剑桥郡种植的蔬菜，而以奥佐为基础的火锅则在传统的克里特锅中加热。

饮料

除了一幅 "三 "字形海湾的插图外，这本强大的葡萄酒对开本令人印象深刻、成熟稳重，在近 500 种葡萄酒中，约有 75 种葡萄酒的价格在每瓶 50 英镑或 50 英镑以下。这一切都由讨人喜欢的集团葡萄酒采购员艾米莉-阿查-德林顿（Emily Acha Derrington）负责，她 "在浮动葡萄酒学校工作时 "获得了 WSET 资格证书。葡萄酒主管亚历山德拉-塔斯卡（Alessandra Tasca）协助她工作。塔斯卡曾在克拉珀姆（Clapham）的乳品店（RIP）工作过，在那里她 "钓 "到了臭名昭著的 Bloodshot 午夜夜宵店，后来她来到了莫达尔葡萄酒公司（Modal Wines），在那里她遇到了当时担任簿记员的德林顿，随后德林顿成为了她的门徒。

葡萄酒按 "受海影响"（沿海葡萄酒）、"被海环绕"（岛屿葡萄酒）和 "更内陆"（位于高山、峡谷和起伏丘陵中的葡萄园）的标题收集。

玻璃杯装的葡萄酒有 Vinicola Nulles Parabolic（马卡贝乌、夏雷洛和帕雷亚达 2022 年的混合酒）（每 125 毫升 5.50 英镑），也有 Domaine de Kalathas 产自提诺斯岛的未经嫁接的 "To Kokkinaki"（18 英镑）。瓦伦蒂娜-帕萨拉夸（Valentina Passalacqua）的 Calcarius 包装独特，是一款来自塔斯卡家乡普利亚地区的非年份橙色法朗吉纳葡萄酒，售价 8.50 英镑。如果是瓶装，格拉夫纳（Gravner）的 2015 Ribolla Gialla（210 英镑）可能是一款更有诚意的橙色葡萄酒。

希腊和意大利两国及其岛屿所占比重大致相同，其次是西班牙和法国。其中一章介绍了 "聚焦西诺马弗罗"，包括来自 Ktima 的 1998 年成熟葡萄酒（198 英镑），价格几乎与年份相符。此外，还有 "大地母亲的信徒 "弗兰克-科内利森（Frank Cornelissen）的埃特纳葡萄酒目录，其中包括目录中最贵的一瓶 Magma 2019（480 英镑）。维多利亚-托雷斯-佩奇斯（Victoria Torres Pecis）产自加那利群岛的老藤葡萄酒也因其 "矿物质的纯净唤起活力和复杂性 "而备受赞誉。在欧洲以外的地区，赫曼努斯 Hemel-en-Aarde 的 Storm Wines 酒庄也有专页介绍，被誉为 "最好的勃艮第"。

德林顿曾告诉《饮品业》，她认为 "有很多劣质波尔多葡萄酒售价昂贵"，因此，尽管OMA靠近沙滩，风土中还有海星的残骸，但它仅有七款葡萄酒，并不是那些希望掠夺世界最大优质葡萄酒产区标志性产品的人的终点站。这里也不是夏布利风土中指甲盖大小的牡蛎化石所酿造葡萄酒的宝库，只有一款名为Single Vineyard Vin de France NV, E & E Vocoret（119英镑）的葡萄酒。Raventos i Blanc 的 Mas del Serral 2011 售价 280 英镑，而冠冕堂皇、散发着麝香气息的 Entre Vinyes Oníric pét-nat 售价 45 英镑。

在格式方面，有两个奇怪的地方引起了我们的注意，一是每个列表都不必要地重复原产国和地区，二是普遍不使用大写字母。

除葡萄酒外，鸡尾酒还包括基奥斯马提尼酒（Chios martini）和干马斯提哈鸡尾酒（dry mastiha）。

塔斯卡的助手是弗勒尔-德布尔（Fleur de Boer）、山姆-沃斯福德（Sam Worsfold）和拉尔斯-基德-汉森（Lars Kidde-Hansen，曾在伦敦的 Renegade 酒庄工作，并在那里共同制作了与玛德莱娜-安格文（Madeleine Angevine）的皮肤接触产品），前者曾在 Story Cellar 工作，后者曾在 Bermondsey Larder 工作。

菜肴

大卫-卡特（David Carter）曾在洛杉矶四季餐厅（Four Seasons Los Angeles）、戈登-拉姆齐（Gordon Ramsay）的克拉里奇餐厅（Claridge's）（RIP）、萨沃伊烧烤餐厅（The Savoy Grill）和罗卡金丝雀码头（Roka Canary Wharf）担任管理职务，之后他创办了 Smokestak 餐厅，并与他人共同创办了 Manteca 餐厅。他的团队还包括豪尔赫-帕雷德斯（Jorge Paredes），他曾是 Sabor 餐厅的行政主厨。

一边品尝着 Domaine Karanika 香气馥郁、口感干爽、滑石粉味十足的 Xinomavro Brut Cuvée Spéciale 2022，我们一边考虑着由近 30 种选择组成的共享菜单。开胃菜是奢华的拉卜内，空心的拉卜内与咸鳕鱼小块混合在一起，蕴含着深邃的 XO。最好再配上松软的甜甜圈 Açma beigel，这种甜甜圈是在地下室厚厚的帘子外新鲜出炉的，就在非常男女通用的厕所烘手机的声音中。

随后的亮点包括鱿鱼，双串，烤焦，配以大蒜、za'atar 油和欧芹。与此同时，塔斯卡自豪地搭配了一款她 "爱上的 "桃红葡萄酒，这款酒的特点是 "与普罗旺斯的粉红色截然相反--这让我很开心"。瑙萨（Naoussa）桃红葡萄酒 Apostolos Thymiopoulos de Xinomavro 2022 是一款出类拔萃的作品，充满了成熟、压扁的浆果和柔顺的奶香。据葡萄酒爱好者和教育家 Effi Tsournava（来自 Oeno 集团）说，这款酒是 "在希腊能找到的最美味的桃红葡萄酒"。

作为 "意大利之跳 "的代表，塔斯卡在搭配弗兰克-科内利森（Frank Cornelissen）的 "火山Munjebel Grecanico Dorato "和 "Carricante IGP 2020 "时也表现出色。下面的洋芋则是用炸过的大虾黄油烹制而成，营养丰富。这瓶葡萄酒让人联想到手工苹果醋，从菜肴中汲取咸味。

用茶匙舀一勺绿色酱汁，就能品尝到劈开的绿色酱汁，橄榄油的浓郁香味掩盖了其清淡的外表，配上质感十足的康沃尔干羊肉，令人食指大动。在这里，塔斯卡选择了一款清淡的红葡萄酒，也就是前面提到的 To Kokkinaki，它可以被当作一款大胆的桃红葡萄酒。我们了解到，这款酒的酿造者杰罗姆-查尔斯-宾达（Jerome Charles Binda）在 45 岁时放弃了平面设计，转而在基克拉迪群岛风力强劲的蒂诺斯岛（Tinos）种植马夫罗-波塔米西（Mavro Potamisi）、库马里亚诺（Koumariano）和孔多拉（Kondoura）等葡萄品种。

最后一个字

看似简单的菜肴，通常都有引人入胜、缓缓升腾的热气，包括一碗势不可挡的细长脆饼，据连续用餐者迪诺-约安尼德斯（Dino Joannides）说，这些菜肴具有 "特立独行的特质"。有趣的是，虽然 Agora 餐厅开业时只有 12 款葡萄酒，但几周内选择就翻了一番，这也许要归功于楼上 OMA 的侍酒师团队所提供的葡萄酒知识和热情。事实上，塔斯卡非常热衷于分享她对葡萄酒的热爱，以至于她在尝试担任 "业务发展经理 "之后，罕见地回到了餐厅的 "嗡嗡声 "中。众所周知，她甚至会在休息日前来餐厅，以确保客人们能享受到 OMA 卓越的酒单所带来的发现之旅......