香槟在伦敦的零售业是否依然熠熠生辉？

伦敦众多餐厅和酒吧的香槟供应情况如何？Douglas Blyde进行了调查。 

"我喜欢用一杯香槟开始一天的生活......我也喜欢用一杯香槟结束一天的生活。老实说，我还喜欢在中间喝一两杯"--这是历史美食家费尔南-波因特（Fernand Point）说过的话。

然而，在传统方法酿制的优质起泡酒琳琅满目的今天，伦敦的餐厅顾客是否仍然对来自法国最北部葡萄酒产区的起泡酒趋之若鹜？在这个时代，科文特花园新开的 "香槟酒吧"（Bar du Champagne）因其开业酒单上的 50 多种起泡酒中仅有 8 种而受到称赞。那些光鲜亮丽的大品牌是否还能继续提供人们想要的东西？

质量 "插班生

弗林特葡萄酒公司伦敦销售主管费利佩-卡瓦略（Felipe Carvallo）说，法国的香槟销售额超过 21 亿欧元，而英国的香槟销售额大约是法国的四分之一。

然而，面对成本的全面上涨，伦敦的零售客户正在探索入门级的优质传统方法替代品，"尤其是杯装 Crémant"。后者在 "博林格 Crémant 之家 "Langlois 的营销中得到了证明。

与此同时，英国葡萄酒也被证明是 "最相关、最令人兴奋的发展之一"。特别是，"严肃的餐厅和品酒师正在积极地与英国起泡酒打交道，这并不是以牺牲香槟为代价，而是增加了人们对起泡酒类别的兴趣"。

他继续说道："几年前，每个人都在供应同样的两三个英国品牌，但现在的情况更加微妙了。我们很幸运能与牛津郡的 Hundred Hills 合作，他们在质量方面处于领先地位，绝对可以与一些最好的香槟相媲美。

西蒙-罗根（Simon Rogan）的奥利斯餐厅（Aulis by Simon Rogan）经理兼侍酒师查尔斯-卡伦-布朗（Charles Carron Brown）甚至还专门为餐厅准备了一款全英国起泡酒。"他强调说："这并不是奥利斯-伦敦（Aulis London）说我们不喜欢香槟，"他补充说，"不过，展示我们家门口的葡萄园真的很棒。卡伦-布朗与生产商建立了直接的合作关系，这是另一个大陆的香槟生产商所无法比拟的。
葡萄酒"。客人的反应如何？"100%好评"。

与 Carvallo 所暗示的 "水涨船高 "的箴言相反，葡萄酒传播者、大吉岭快餐等餐厅客户的顾问 Ruchira Neotia 认为，随着弗朗西亚科塔（Franciacorta）的崛起，英国起泡葡萄酒正在 "将香槟挤出杯装领域"。

"说到后者，她说："它不仅得到了市场营销的大力推广，还得到了在英国酒店业担任要职的意大利侍酒师的支持。只要看看英国排名前 50 位的侍酒师，就会发现绝大多数都是意大利人。

尼克-贝克（Nick Baker）是在线商人和活动公司 "最美的泡沫"（The Finest Bubble）的创始人，他在一年一度的世界香槟和起泡葡萄酒大赛（CSWWC）上看到了印有 "Bandera de Italia "字样的金牌得主。"在特伦蒂诺，顶级生产商之一法拉利聘请了查尔斯-海赛克香槟公司的前酿酒师。他们的起泡葡萄酒已经非常好了，所以高飞的 Champenois 只会提高质量"。

种植者与大庄园主

NoMad 酒店葡萄酒总监 Alessia Ferrarello 认为，侍酒师们对 "种植者香槟""充满了深深的热情"，Baker 将 "种植者香槟 "定义为 "由拥有葡萄园的同一庄园生产的、来自约 16000 个种植者的香槟"。

这些酒的标识是 "RM（Récoltant-Manipulant）"。费拉雷罗认为，最好的种植者香槟应被视为葡萄酒本身。"香槟仍被视为一种'庆功酒'，在这种情况下，大品牌的香槟仍比独立的手工农庄的香槟要好得多"。

她补充道："我相信我可以代表绝大多数品酒师说，这是一个令人兴奋的产区，年轻一代的酿酒师们在过去十年间彻底改变了他们父辈的酒庄和葡萄种植方法，使其充满了活力。

Kitchen Table 的共同所有人 Sandia Chang 注意到，客人对手工生产者的好奇心越来越强，"就像他们喜欢知道牛肉的产地或大黄的种植农场一样"。

卡瓦略对此表示看好。"对种植香槟的浓厚兴趣反映在我们最近的两款新产品上，弗朗索瓦丝-贝德尔（Françoise Bedel）和罗伯特-蒙凯特（Robert Moncuit）都是种植香槟。通常情况下，大名鼎鼎的香槟会吸引那些希望获得一个受人尊敬的品牌的安全性和可靠性的人，而选择种植香槟的人则是希望发现一些不太知名的东西。

Neotia 认为，在 "哈克尼/肖尔迪奇等地 "的 "时髦 "街区餐厅中，种植者 "在潮流信用和人群偏好方面胜过大品牌"。虽然种植者的总产量相对较低，但他们正促使大品牌重新评估自己的产品系列。

"一些酒庄在酿制具有年份特征的葡萄酒的同时，还与珍藏酒保持平衡，如 Roederer 200 系列。种植者香槟的一个问题是，它们通常是年份酒，与名庄酒不同的是，它们很早就发布了。因此，它们也往往过早被消费掉"。

Berkmann 采购总监 Alex Hunt MW 强调了维恩图中心的一个类别。"考虑到我们与 EPC、Drappier 和 Jacquesson 的合作关系，小型酒庄是 Berkmann 产品组合的强项。这一类别既能为消费者提供知名品牌，又能为消费者提供特定风土的风格"。

总之，伦敦版葡萄酒主管兼 RSRV 香槟形象大使朱塞佩-达尼洛（Giuseppe d'Aniello）非常喜欢由不同经营者组成的 "健康而富有成效的对比"。"在高级餐饮环境中，客人更热衷于品尝不寻常的酒，而不知名的生产商就能很好地满足他们的需求。对于更大规模的经营来说，与更大的品牌合作非常重要"。

有机议程

泰尔蒙特（Telmont）等生产商以其 "超越有机 "的方式成为头条新闻，在其酿造的 "大地珍藏"（Reserve de La Terre）香槟中，所有葡萄园都完全停止使用除草剂、合成杀虫剂、合成杀菌剂和合成肥料。

d'Aniello 说："香槟可能是唯一一个品牌比葡萄酒本身更重要的葡萄酒产区，"他指出，香槟的客人对明确仍然有机生产的葡萄酒表现出更大的热情。Neotia 对此表示赞同。

"香槟酒在宣传'可持续制造'的口号方面做得很好，让人们的思维不再完全向'有机'靠拢"。

"卡瓦略说："我们并不认为香槟酒的有机认证是增长的动力，也不认为它会对最终消费者产生很大影响。"不过他也指出："在葡萄种植过程中仍然使用草甘膦等化学品，很难证明生产优质手工产品是合理的，也很难让侍酒师或顾客认真对待你。

贝克认为，这个话题比有机认证更重要。"有机、生物动力、可持续农业、B 公司和 HEV（高环境价值）都变得越来越重要，因为这可以让消费者放心，获得这些认证的大型或小型生产商正在采取重要措施，减少对地球的影响。当人类的污染对地球造成过多影响的时候，我们几乎可以肯定，会有更多的消费者更加谨慎地消费。

价格飙升

d'Aniello 回忆起大流行后的景象。"COVID 之后，市场很不稳定。我们在获得分配方面遇到了很大的问题。在与历史供应商密切合作后，我亲自要求对最畅销的香槟酒进行具体分配。我们对每个季度都做了实事求是的预测，从而确定了全年的价格"。他还实施了销售 "奖金 "制度。"比如每购买 10 瓶免费赠送一瓶，这调整了我们的 GP 和损耗，降低了我们的成本价格"。

时至今日，Neotia 发现了 "一个问题"。她说："香槟的价格一直在稳步上升。一些葡萄种植者酿造的香槟已经获得了崇拜者的地位，基本上已经退出了市场，进入了'投资'酒窖。不过，也有一些生产商，如奥利维尔-科林（Olivier Collin）或尤利斯-科林（Ulysse Collin），坚持对其香槟酒进行严格的限量收藏，并将其作为贸易产品。您确实需要为
分配"。

保存

格雷格-兰布莱希特（Greg Lambrecht）的 Coravin 等保存系统使侍酒师能够以玻璃杯为单位提供整个酒窖的葡萄酒。虽然 d'Aniello 认为 Coravin 与入门级香槟 "毫不相干"，但他还是将 Coravin 应用于唐培里侬香槟和库克香槟。与此同时，它还让 Chang 得以引入种植香槟的搭配。"这一直是我的梦想。客人有机会在与我们用餐期间品尝到许多生产商的香槟"。费拉雷罗显然非常兴奋。

"谁能想到可以用玻璃杯来倒塞洛斯酒？"丁香俱乐部（The Clove Club）的首席侍酒师埃默-兰德格拉夫（Emer Landgraf）指出，天然气可能是一笔不小的开支，"但它总比浪费的成本要高"。不过，Neotia 仍然推崇 "简单的 Bouchon"，它 "可以将半满的酒保存近一周"。她解释道："香槟酒已经具备了长寿所需的所有要素--酸度、结构和复杂性。此外，用于香槟的 Coravin 系统相当昂贵（目前），不能浪费在大量无年份香槟上。避免浪费的更好办法是在鸡尾酒中也使用自酿香槟"。

不过，贝克并没有提供令人拍胸脯的杯装选择，而是更注重轮换，"这样常客们总能喝到新的东西"。

可以做得更好

兰德格拉夫认为，消费者 "脱离 "香槟的 "葡萄栽培过程 "已经太久了。阿涅罗敦促香槟酒行业委员会（CIVC）更加努力地教育侍酒师，包括 "举办更多的大师班，让他们解释风土、生产和酿造的不同之处"。

张说，大香槟酒庄应该把注意力集中在这样一个事实上，即香槟酒不仅仅是为上流人士、庆典活动或单纯的开胃酒准备的，"它还是一种绝佳的餐酒"。在大吉岭快餐店用 Ulysse Collin Les Maillons Blancs de Noirs 搭配孟加拉式咖喱山羊的 Neotia 也认为香槟是 "名副其实的美食伴侣"，并呼吁 "更好地宣传香槟的广度和力量，以及它在面对最难对付的食物时的威力"。

另一个困扰是玻璃器皿。"尼欧提亚说："许多美妙的香槟酒都是在酒杯中被谋杀的。"很多人抱怨香槟太涩，其实是用错了杯子。贝克对此深表赞同："餐厅应该扔掉形状丑陋的酒杯，因为它们会破坏香槟的口感，而香槟更注重的是香气"。

关于破坏风味的问题，贝克认为用非回收材料制成的透明玻璃瓶是个问题。"香槟酒作为一个集体可以禁止使用透明瓶。一种被称为 "光击 "的故障可以在短短的 45 分钟内，通过光线、日光或人造光对香槟造成破坏。

然而，最大的悲哀是被 Neotia 称为 "令人震惊的加价"，这在伦敦的餐馆尤为明显。"简单的数学计算表明，香槟酒加价两倍，餐厅的总体销售收入仍会高于加价三倍的替代品。她补充道：她补充说："香槟爱好者正被迫远离香槟......我恳求业内朋友重新考虑他们的标价，让人们更好地享受香槟。
让人们更好地享受香槟"。然而，尽管存在一系列问题，兰德格拉夫说："在可预见的未来，香槟仍将是泡沫世界的王者......"

伦敦十家餐厅庆祝香槟开业

Authentique：塔夫内尔公园（Tufnell Park）的葡萄酒和乙烯基酒吧、商铺和小餐馆，主要经营来自塞德里克-布沙尔（Cédric Bouchard）、埃莉斯-布吉（Elise Bougy）、雅克-拉萨涅（Jacques Lassaigne）和Vouette et Sorbée等酒商的Brut Nature葡萄酒，以及 "绿色 "黄焖鸡和时令烤肉。

伯纳酒馆：五位侍酒师在这个精致的房间里推着香槟手推车，手推车上摆放着 Leclerc Briant、Frederic Savart、Frank Pascal 和大瓶 Henriot 香槟。

Cabotte：虽然以酿造勃艮第而闻名，但这家城市主打品牌的气泡酒从 AR Lenoble 的 Extra-Brut Intense 到接近零售价的顶级年份 Salon Le Mesnil，再到层次丰富的 Gosset 12 ans de Cave Minima 桃红葡萄酒，应有尽有。

丁香俱乐部：从罗杰-库隆（Roger Coulon）慷慨的赫里-霍迪特级香槟（Heri-Hodie Extra Brut）到纪尧姆-塞洛斯（Guillaume S. Selosse）的Au Dessus du Gros Mont Blanc de Blancs（窖藏温度下的白雪公主），各种地方特色香槟与艾萨克-麦克黑尔（Isaac McHale）精心烹制的菜肴相映成趣。

OWO 莱佛士酒店的卫士酒吧和酒廊：由香槟爱好者 Dion Wai 监督，这个历史悠久的场所提供 Roederer 244 系列香槟。

Hide：客人们可以从 Hide 自己的酒窖中提取 Bollinger Vieilles Vignes Francaises、Henri Giraud PR 19-90、Joseph Perrier Cuvée Royale 1975 等珍品，也可以从店主的葡萄酒陈列室 Hedonism 中挑选全套葡萄酒。

厨房餐桌：桑迪亚-张（Sandia Chang）为生意和生活上的合作伙伴詹姆斯-克纳佩特（James Knappett）的菜单安排了种植香槟，包括玛丽-考廷（Marie Courtin）的 Résonance Extra Brut，甚至还有拉塔菲亚（兰博的拉塔-杜雷内）。

NoMad：这座前地方法院规模宏大，按风格分类，包括大瓶装的 Cuvée Nomad Billecart Salmon 和玻璃瓶装的 Dom Pérignon 2013。

Planque：从 Laherte Frères 的 Ultradition 到 l'Etonnant Monsieur Victor MK13（Pierre Péters），只有种植者的酒才能在这家受人追捧的哈格斯顿最受欢迎的酒庄酿造，这里的玻璃器皿非常讲究。在可能的情况下，我们会注明出酒日期。

Stem and Stem：这家新晋的城市葡萄酒酒吧和花店描绘了主厨兼店主 Edward Boarland 对香槟的痴迷，包括 Marie Courtin 的 Efflorescence 和 Henri Giraud Argonne 2013。