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酒单机密：伯明翰荒野餐厅

2024 年 5 月 7 日作者：道格拉斯-布莱德

道格拉斯-布莱德 来到伯明翰的荒野餐厅，与 "非传统 "的首席侍酒师和 "行业偶像 "索纳尔-克莱尔会面，品尝从日本、法国、斯堪的纳维亚半岛和英国中部地区汲取灵感的菜单。

酷、非传统......尽管它的全黑涂装、镜子、潦草的箴言和令人振奋的背景音乐并不适合每一个人"，《美食指南》这样评价荒野餐厅。在伯明翰沃尔斯通巷（Warstone Lane）的珠宝店中，有一条小巷通往名为 "24 克拉小酒馆"（24 Carat Bistro）的餐厅，这条小巷里有 22 个座位，散发着甜美的烟味。我们的客人汤姆-法黑（Tom Fahey）指出，这家餐厅是 "雄心勃勃、以食材为导向的烹饪未来的真正蓝图"。

设计

原名 "Nomad"（游牧民族），后因主厨亚历克斯-克拉里奇（Alex Claridge）遭到同名酒店公司的反对，荒野餐厅才从推特投票中获得了今天的名字。"首席侍酒师、总经理兼行业标志性人物索纳尔-克莱尔回忆说："这是名单上的第四个名字，加入这个名字只是为了提供必要数量的选择。"它以 70% 的优势胜出，于是我们就来了......"屋檐上的扬声器发出的背景音乐包括黑色安息日乐队（其主唱奥兹-奥斯本来自伯明翰）、铁娘子乐队和欢乐合唱团--众所周知，这些乐队的音乐可以主导整场服务。餐巾纸上甚至也使用了黑色。整体效果让人想起克拉里奇成长的亚文化环境。他回忆道："伯明翰有哥特俱乐部，但当它变得更漂亮时，它们就被关闭了"。

饮料

克莱尔出生于伊灵区的一个市议会庄园，家境并不富裕，但他却在该市米其林星级餐厅珀内尔（Purnell's）获得了《GQ》杂志的 "最佳侍酒师 "称号。在参加库克大使晚宴时，他在酒庄的长餐桌上跳起了一段传奇舞蹈，每只手都抓着一大桶酒。"他说："我偏爱库克大香槟（Krug Grand Cuvée），配妈妈做的萨莫萨（samosas）。在 The Wilderness，Clare 的全彩热装杂志酒单大放光彩，开篇便是 "来自世界各地的优质葡萄酒，没有废话 "的使命宣言。克莱尔与摄影师托姆-巴特利（Thom Bartley）和设计师杰克-卡斯林（Jack Casling）合作完成了这本极具冲击力的杂志，我们希望它能成为收藏品，"克莱尔说，"有趣、具有破坏性，同时又不失完整性。除了葡萄酒之外，这位以一句令人难忘的帽子台词而闻名的杰出板球运动员还是个色盲，"这对我评估葡萄酒毫无帮助......"。

杯装葡萄酒包括 Cramele Recas 的 2021 Ville Timisului Solara Romanian（11/175 毫升，售价 100 英镑）和纳帕的 The Mascot 2017（通过 Coravin，售价 100 英镑，来自 Harlan Estate 的年轻葡萄园）。伊达亚（Idaia）的克里特Thrapsathiri 2021（15英镑）和皮埃尔-费朗（Pierre Ferrand）的Pineau De Charentes Blanc（8英镑/75毫升）进一步证明了克莱尔的好奇心，让品尝后的回味更加轻松。

杯装气泡酒包括 Bollinger 的 PN AYC18，读起来就像爱尔兰的号码牌（35 英镑/125 毫升）。瓶装气泡酒包括亨利（Henley）生产商百山（Hundred Hills）的酒库、罕见的 "沙捞越辣椒 "香型（据斯特凡-诺伊曼（Stefan Neumann）MS）Saignée，以及苏格鲁南唐斯（Sugrue South Downs）的 "Zodo"（零剂量）MV。香槟酒中的 "计时员 "包括酩悦香槟（Moët & Chandon）的 "Grand Vintage"（1998 Grand Vintage Collection）（300 英镑）和 Salon Le Mesnil Blanc De Blancs 1999（1600 英镑）。后者的价格为零售价或低于零售价。

按瓶装销售的静态葡萄酒从位于圣詹姆斯朝圣路上的一个葡萄园收藏家的2018年门西亚葡萄酒--2018年Losada Vinos De Finca Bierzo（45英镑）到 "sous-bois"（尼尔-马丁）香味的2011年拉菲（1300英镑）不等。克莱尔确保了每一个价位段的葡萄酒都能引起人们的兴趣，例如埃申霍夫-霍尔泽（Eschenhof Holzer）2020年产自瓦格拉姆的 "太空入侵者 "穆勒-图尔高（Müller-Thurgau），以及产自卡赫季（Kakheti）的 "贝多巴"（Bedoba）格鲁吉亚萨佩雷维（Saperavi）葡萄酒，这两款酒均产自2020年，售价均为60英镑、然后是来自加那利群岛的 Suertes Del Marques 7 Fuentes（70 英镑）、来自拉塔基亚的 Bargylus 2014 Vin Rouge（90 英镑）、来自坎帕尼亚的 Mastroberardino 2016 Radici（100 英镑），以及来自 2020 年的 Château d'Yquem 干红 "Y"（350 英镑），价格比零售价低一些。此外，如果向克莱尔发出 "请 "的暗号，还可以获得酒单以外的葡萄酒。

博若莱葡萄酒汇编》也很值得一提，这是克莱尔前往该地区考察的结果。由于 "被这些葡萄酒的陈年能力所震撼"，"将几款佳酿带入荒野似乎是理所当然的"。例如 Clos de la Roilette 2015 Griffe du Marquis Fleurie（170 英镑）。

同时，请继续关注即将推出的鸡尾酒精选，这些鸡尾酒由精妙大师鲁本-克拉克（Rueben Clark）精心调制，他也是伦敦银叶酒吧（Silverleaf Bar）的研发总监。

菜肴

克拉里奇和主厨马里乌斯-盖德米纳斯（Marius Gedminas）在开放式厨房中烹制的菜肴具有法式风格，并受到日本、斯堪的纳维亚以及伯明翰的影响。"马里乌斯是一位非常沉稳、深思熟虑的厨师，"克莱尔说。"他平衡了亚历克斯的怪癖和疯狂尝试的胃口。他们都很有技术，是创造平衡口味的专家。

在今天午餐之前，身着 "耶稣岩石 "装饰腰带的克莱尔与我们预订的两位客人就自带酒瓶的选择进行了沟通。他很乐意就醒酒、玻璃器皿和服务点提供建议。

伴随着铁娘子乐队的《红与黑》，午餐开始了，首先上的是纤细的糕点和丰富的内涵--松饼配昆布和棕色黄油。与此同时，克莱尔端上了他的一款 "黑客葡萄酒"，"只为勇于冒险的您准备"，"我们对葡萄酒进行了改装、拆分、拼接、处理和再创造"。在 Lehmann 玻璃杯中倒入的这款充满活力的 "起泡雷司令 "是一款来自德国的非干型 Kabinett 葡萄酒......我们把它酿得像香槟一样发泡。虽然克莱尔承认这种做法 "有争议"，但它确实 "消除了葡萄酒世界的一些污名"。不过，克莱尔提醒大家，在餐厅以外的地方要小心谨慎。"不要在家里用你的 SodaStream 试这个，否则你会失去保修"。

午餐由黑色安息日乐队（Black Sabbath）为偏执狂送上，首先是蓝鳍鲔鱼，配以墨西哥辣椒汁、冰沙和烟熏橄榄油，形成鲜明对比。随后，克莱尔为大家献上了两道液体合作菜，并说："欢迎来到伯明翰"。第一款是由榛子和橙花香型马尔萨纳酿造的圣约瑟夫白葡萄酒（E. Guigal Lieu-Dit 2021），酒瓶上印有耶稣的法定父亲、工人的守护神和节日的主人的雄伟肖像。它看起来像克拉里奇。第二款酒是一个棱形杯和一个玻璃瓶，里面装的是几乎没有抛光、浓度接近 18% 的纯米清酒：小西修造，白雪江户 "元禄再现"。这款酒带有蘑菇、无花果和可可的香味，证明它是胜利者。

主厨克拉里奇在餐桌上为下一道菜怀伊谷芦笋和烟熏鳗鱼调味。他在谈到芦笋时说："我很抱歉成为芦笋季节的同谋。"芦笋先是略微焯水，然后烧烤，配上芥末乳液、"私生子 "泰式青酱和手指青柠，以及熏鳗鱼塔拉玛沙拉。今天是 "世界长相思日"，克莱尔为大家带来了两款通过开瓶费带来的长相思，一款是六年来几乎没有变化的2018年迪迪埃-达格诺长相思（Didier Dagueneau Blanc Etc），令人沮丧地像一朵紫罗兰，另一款则是2008年出产的94号狗角（Dog Point Section 94），跃跃欲试，像一只金色的猎犬。

当黑糖从标有 "LOUD"（大声）的扬声器中发出时，克莱尔在下一个配餐中也不甘示弱，他选择了等级、价值和酒精度都不高的安茹玫瑰红--Les Grands Cedres 2022，并将其装在一个 ISO copita（国际标准化组织的小盒子）中。这款体积庞大的葡萄酒为香味浓郁、扇贝形状的小牛肉甜面包带来了甜味，小牛肉甜面包经过卤制，然后慢火烹制，配以柠檬草咖喱酱。

下一瓶自带酒是 Clos Stegasta Rare 2018，采用的是有机栽培的阿西尔蒂科（Assyrtiko）葡萄，来自米科诺斯西北35分钟渡轮航程的蒂诺斯岛（Tinos）4000年的葡萄种植传统。勃艮第葡萄酒的口感更加醇厚，配以白垩溪流中逆流而上的轻度水煮熏鳟鱼，再淋上柚子酱，继续展现克拉里奇对酸度、鱼子和自制煨鳟鱼 XO 的喜爱，最后以蘑菇簇点缀。

当 "最后的倒计时"（The Final Countdown）首次推出今天的播放列表（1986 年曾在 25 个国家获得第一名）时，克莱尔为烧烤 "阉羊 "排好了波尔多里德尔大排--阉羊不再适合饲养，但值得认真的食客品尝，配以野韭菜和野蒜酱。配菜中的英式松饼大小适中，给人带来愉悦的感觉，芥末的香味更是让人欲罢不能。自带酒窖的博卡斯特尔 1998 年葡萄酒口感柔顺，让人联想到陈年鹿肉、五香粉和石榴，显示了时间对于美酒的重要性；而克莱尔的李子、香草和甘草味的利乌文艺术系列 2018 年设拉子葡萄酒，在兰戈利般的酒标外展开，与菜肴的海藻泥搭配得恰到好处，就像薄荷酱一样。虽然评论员很喜欢这道菜的个性，但团里的其他客人却认为这道菜的肥肉虽然酥脆，却过于丰满。其中一位甚至谈到了用食品级胶水来加强手术效果。

在享用了阿马尔菲柠檬和柚子（包括新鲜的柚子皮）冰沙，以及质地诱人的鸟食式荞麦圆盘和尖锐的金盏花叶之后，克莱尔为他带来了最后一款葡萄酒。我们以雷司令收尾，尽管不是 "黑切"，而是按照酿酒师的装瓶方式。Schloss Johannisberg Gelblack Trocken 2022 来自查理曼大帝下令种植的莱茵高葡萄园，为这款可爱、低调的雷司令水煮梨配肉桂和月桂叶冰激凌带来了活力。

最后一个字

不走寻常路的克莱尔说："伯明翰的这个地方没有交通协管员。"他说的不是停在外面的汽车，而是我们现在人满为患的餐桌上堆积的各种酒杯。与此同时，克拉里奇也不是一个传统的烹饪者，他在今天的用餐过程中一直分享着这一点。"他告诉我们："我没有上过厨师学校--看看我的眼睛，"他还谈到了自己以前在德勤会计师事务所的工作，"我本来可以成为一名性感的会计师。他透露自己的烹饪冲动源于大学期间战胜厌食症的冲动。

今年夏天，克拉里奇和他的团队将在一个二级码头开设一家名为 "信天翁死亡崇拜"（Albatross Death Cult）的专卖店，店内有 14 个座位，专门供应 "生食或火烤的优质贝类"。关于时代潮流，他认为："食品受到成本、政策、政治和社交媒体的恐吓"。对于不断上涨的菜单价格，他指出："这一切都被打破了，都是胡说八道；我不希望它像现在这样昂贵。当被问及续集的名字时，克拉里奇也很坦率。"在这个项目中，有好几次我都想死"。幸运的是，正如 "苦苦挣扎的葡萄树酿出了美酒 "这句谚语所说的那样，克拉里奇、克莱尔和他们的团队在荒野餐厅里和餐厅里都保持了良好的声誉--我们期待着品尝这家很可能是这个国家第二大城市里最小、最细致、最罕见的餐厅。