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酒单机密Cocochine

2024 年 5 月 20 日作者：道格拉斯-布莱德

道格拉斯-布莱德（Douglas Blyde）在梅菲尔区的 Cocochine 餐厅品尝了 XXL 奥克尼扇贝，并仔细观察了各种大瓶装酒，看看是否真的越大越好。

大卫-埃利斯（David Ellis）在《标准晚报》（Evening Standard）上写道："感觉就像一个厨师的奇观，不知不觉中变成了现实；一个由不可能的细节组成的完美餐厅，用一张空白支票建成"，而《时尚》（Vogue）的海莉-梅特兰（Hayley Maitland）则赞扬了联合创始人蒂姆-杰弗里（Tim Jefferies）的 "设计和策划眼光"，包括他拥有的汉密尔顿画廊（Hamiltons Gallery）的作品目录。

设计

据《标准晚报》报道，Cocochine 是杰弗里对女儿 Coco 的亲昵称呼，而 Coco 的名字则取自她在马尔代夫的一个小岛上孕育的女儿。The Cocochine 位于一栋四层楼的矮房内，对面是其开发的厨房和相关的艺术性熟食店 The Rex，里面有味噌红薯和菠菜派。一楼有 28 个座位的餐厅里摆放着马里奥-特斯蒂诺（Mario Testino）的肖像作品，餐厅内铺设了原色镶木地板，上面是一个重达 1800 公斤的大理石酒柜，酒柜上还安装了冰井。

在一层楼上，七张凳子组成的主厨台是与磁性主厨 Larry Jayasekara 互动的最佳视角。贾亚塞卡拉的厨房面积达 920 平方英尺，采用自然采光，因此可以种植食用植物。装修由威尼斯的 Marrone 公司负责。复古的布加迪座椅下是一条双头蛇的马赛克图案，灵感来自艺术家 Guido Mocafico，金属尾巴缠绕在脚垫上。

顶层的拱顶沙龙里摆放着沃霍尔画作、男爵式壁炉和专用厨房。

贾亚塞卡拉说，他们特别注重照明，楼梯 "被 "柔和的灯光 "洗刷 "过，墙上的灯具上也有他和杰弗里名字的首字母缩写。就连厨房也是暖色调的。"他补充说："如果我能用蜡烛点亮一家餐厅，我会的。

饮料

马尔切洛-科莱蒂接替了出生于那不勒斯、在佛罗伦萨长大的葡萄酒总监埃尔维斯-齐亚科斯（Elvis Ziakos），此前他曾在 Nobu 酒店波特曼广场分店担任首席侍酒师。他在伦敦还担任过其他职务，包括米其林三星主厨埃里克-弗雷松（Eric Fréchon）在兰斯伯勒酒店（The Lanesborough）担任西莱斯特（Celeste）主厨时的工作，以及在斯凯奇（Sketch）的演讲厅和图书馆（其主厨也获得了米其林三星的殊荣）与能言善辩的弗雷德里克-布鲁日（Frederic Bruges）共事时的工作，还有在大流行病时期的 Gymkhana 和 Roka，以及在曼彻斯特令人兴奋的 Mana。除了葡萄酒，科莱蒂还热衷于研究地理和历史，他说这 "等同于美食"。

贾亚塞卡拉说，酒单被封装在一本芳香四溢的高级定制手提包级皮革书中，从铺着亮光瓷砖的楼梯上可以看到酒单上的美酒，"让人联想到北极光"。他证实，这里的橡木架可容纳 "1254 瓶葡萄酒"，而且可以根据客户要求定制，在同一架子上以不同角度摆放多种规格的葡萄酒。

毗邻的是 "莫妮卡厅"，铺着 "梅菲尔白兰地瓷砖"。在这里，Cocochine 的朋友们可以尽情享受葡萄酒带来的私密性。贾亚塞卡拉说："我可以关闭闭路电视。"他开玩笑说，客人们可以随心所欲，"只要马赛洛事后不用收拾太多东西"。

表面上看，如果有人礼貌地询问并有条件的话，每种葡萄酒都可以用 Riedel Veloce 玻璃杯通过 Coravin 或 Bermar 保存系统进行保存。"贾亚塞卡拉说："我们不遵循任何人的规则。不过，在科莱蒂上任两周后，我们收到的酒单上标明的杯装葡萄酒有来自六代酿酒师泽维尔-蒙诺（Xavier Monnot）的2020 Grandes Coutures Bourgogne Blanc（15英镑/125毫升），也有2010 Tignanello（53英镑），而Château d'Yquem的2015（70英镑/100毫升）则更甜一些。

从 Billecart-Salmon Brut Reserve NV（105 英镑）到以诺亚的祖父命名的 Taittinger Comte de Champagne Rosé 2006 Methuselah（6 升）（7250 英镑），起泡酒的选择目前主要集中在七家香槟酒庄、尽管科莱蒂之前在接受 "Glass of Bubbly "采访时表示喜欢英格兰的气泡酒，但目前还没有本土气泡酒--尽管他暗示可能会有 parcellaire Blanc de Blancs。

值得一提的有 Domaine Leflaive 的藏品，包括 2009 Batard-Montrachet 双倍放大瓶（6200 英镑）；Domaine de la Romanée-Conti，其中 2013 La Romanée-Conti 的价格接近大学学费（32000 英镑）；以及 Vega-Sicilia，其中一款罕见的 1968 年葡萄酒售价 3850 英镑。

而神圣的波尔多葡萄酒则包括 Léoville-Las Cases 1996（8,000 英镑）、Latour 1981 in Jeroboam（12,000 英镑）、Haut-Brion 1961（18,000 英镑）和 Petrus 1964（9,000 英镑）。来自意大利的马塞托（Masseto）、提格纳罗（Tignanello）、索莱亚（Solaia）和奥纳拉亚（Ornellaia）就像一本精美的葡萄酒宾果游戏集，其中包括一款源于 1995 年的御用葡萄酒（4,500 英镑）。

关于藏品的来源，Colletti 提到，The Cocochine 与几家标志性生产商保持着特殊的关系，直接与 Vega Sicilia、Mouton 和 Petrus 合作。这使得 Unico 等极为罕见的御用酒得以分配。

在这些艺术品中，也有为经济条件较差的客人准备的酒，这些客人都是通过电话而不是互联网预订的，其中阿尔巴里诺-索布雷-利亚斯-卡萨尔-卡埃罗-里亚斯-贝萨斯2022年份酒（60英镑起）在Threshers的售价为14.25英镑，而Finca Valpiedra Rioja Reserva 2014年份酒（86英镑）目前在Laithwaites的售价为21英镑。有人怀疑，随着时间的推移，科莱蒂会将可可钦酒庄在装修和食品方面所表现出的超然态度运用到这些入门级酒品中，因此像我们这样的评论家再也无法与高价位的酒品进行比较了。

虽然我们没有品尝，但据我们所知，无酒精饮料是由精选的斯里兰卡手卷冷泡茶叶和从北安普敦郡罗勒庄园农场的花果中提取的糖浆自行发酵、扩散和蒸馏而成的。Difference Coffee Co.的咖啡是特级咖啡，其中包括被供应商称为 "罗曼尼-康帝（Domaine de la Romanée-Conti）咖啡 "的香浓巴拿马艺伎咖啡。

菜肴

据《餐饮业者》杂志报道，他在进入餐饮学校学习之前，曾做过游客兜售员，后来又做过仓管员。之后，他加入了阿兰-鲁（Alain Roux）的水边客栈（The Waterside Inn），又在米歇尔-布拉斯（Michel Bras）的阿韦龙（Aveyron）拉吉奥尔（Laguiole）精制刀具区工作了一个季度，后来成为贝尔格莱维亚（Belgravia）佩特鲁斯（Petrus）的主厨。在贝尔格莱维亚的佩特鲁斯餐厅担任主厨期间，他被授予 "Craft Guild of Chefs National Chef of the Year "的荣誉称号，并结识了导师、现在的花生大厨皮埃尔-科夫曼（Pierre Koffmann）和汉密尔顿画廊（Hamiltons Gallery）的老板蒂姆-杰弗里（Tim Jefferies）。然而，成为职业厨师后，他的生活并非一帆风顺。在大流行病期间，贾亚瑟卡拉通过慈善机构 "帮助他们帮助我们 "为大学学院医院的约 212,000 名工人提供了营养品，并因此获得了 Fortnum & Mason 公司的特别表彰。

有了平易近人的 Billecart Brut Reserve，午餐就从酒窖里的三道小菜开始了，首先是摆盘如钟表般明亮的龙虾挞，配上绵长的棕色味噌、像豌豆一样活泼的豌豆泥和清香的菖蒲，然后是一个甜甜圈，里面奢华地塞满了康泰奶酪和黑松露，最后是 72 个月成熟的帕尔马干酪，最引人注目的是第二个挞，里面有胡萝卜泥、红洋葱和驯鹿心。贾亚塞卡拉说，后者经过熏制和腌制，"就像熏肉一样"，在口感上实际上传达了驯鹿的野生饮食习惯。"贾亚塞卡拉说："我去过挪威很多次。"心脏通常是买不到的：我赢得了他们的信任，得到了 80 公斤。我们使用的一切都是野生的。

转到熔岩石主厨台前，拿着没有褶皱、闪闪发光的 Glazebrook 餐具，第一道正餐类似于双层薄煎饼，由微微散发着斯里兰卡咖喱粉香味的白蟹肉组成，蟹肉来自比克瑟姆（Brixham）上岸的标本，配以白葡萄干、烤杏仁和管状牛油果泥，最后撒上粉红葡萄柚和香菜 "花瓣"。最后配上棕褐色的螃蟹 "汤汁"，以及特意分割的奶油乳酪和莳萝。为此，科莱蒂选择了由曾从事平面设计工作的彼得-维尔德-马尔伯格（Peter Veyder-Malberg）酿制的 2022 Grüner Veltliner。这款酒产于俯瞰多瑙河的陡峭山坡上，芬芳的酸味与柠檬酥皮派般的酱汁相得益彰，让我们一时鸦雀无声。这就是今天的比赛。

接下来，一个临时课程展示了半只 "XXL "奥克尼扇贝，这只扇贝用了大约 7 年时间才长到 90 多克，只有当它的贝壳超过 15 厘米时才会被收获。贾亚塞卡拉说，潜水员必须小心这种可能快速游动的巨大扇贝，因为它们 "拍打 "时很容易脱掉部分长鼻。扇贝配上阿尔萨斯熏肉，以及柑橘和昆布制成的凝胶--凝胶在这里很常见，尽管使用得很隐蔽。正如贾亚塞卡拉手机上显示的那样，柑橘和昆布是在杰弗里的私人岛屿--内赫布里底群岛的塔内拉莫尔（Tanera Mòr）--在一匹英俊的马的帮助下采摘的，据说这也是 "柳条人 "的灵感来源。扇贝外表呈石英状，肉质鲜嫩甜美，与浓郁的烤鸡肉汁形成鲜明对比。科莱蒂还为它倒上了另一款 2022 佐餐酒 "布拉米托"（Bramito），它是安东尼的 "塞瓦罗德拉萨拉"（Cervaro della Sala）的逊色兄弟，虽然口感清爽，但明显缺乏橡木味，也没有格雷切托（Grechetto）的爽口，无法渗透到汁液中。这是今天最软弱无力的葡萄酒，因此我们质疑它在如此高端酒单中的地位。

作为一道单独的菜肴，上等的奶油面包以焦糖洋葱和百里香为核心，涂上棕色黄油，配以丰富的松露黄油和来自诺曼底的清淡咸味黄油。这时，厨房里端来了三米长的托盘，里面盛放着看起来晶莹剔透的比目鱼。

接下来，来自 Tanera Mòr 的龙虾尾部散发着龙蒿、香菜和斯里兰卡小豆蔻的香味，先用水煮开，再用香蕉叶烧烤，最后淋上柚子凝胶。配上晾了一夜的奶油乳酪，以减少其水分含量。科莱蒂从一个以白葡萄酒为主的产区选取了一款红葡萄酒来搭配这道出色的菜肴。科莱蒂指出，伯纳德-莫雷（Bernard Morey）的儿子托马斯-莫雷（Thomas Morey）酿造的 2020 波马德-莱-香兰（Pommard Les Chanlins 2020）红葡萄酒具有必要的橡木味和单宁，与菜肴中的香料和腌洋葱的香味相得益彰。我们称赞科莱蒂没有自动选择白葡萄酒，不过大胆的食客也可以用橙色来搭配这道菜。

随后，由贵宾家禽饲养员 Arnaud Tauzin 负责的玉米和牛奶制成的 Landes 鸡也上桌了。松露胸脯配鸡肉和韭菜慕斯，水煮小龙虾尾掩盖着完美的荷兰酱，蒸鸡腿配挪威黑干酪馅饼放在柔软芳香的道格拉斯枞树叶上。以混合鹅肝为特色的烤鸡酱使这道菜更显奢华。科莱蒂选择了 Léoville Poyferré 的副牌酒 Pavillon 2009，并在 45 分钟前倒入了两杯。这款酒成熟度高，酒体丰满，但仍显稚嫩，虽然令人喜爱，但与这道展现经典技艺的佳肴相比，却缺少了雪松的香味。

作为奶酪菜肴的代表，罗勒庄园（Rowler Estate）出产的榅桲馅饼用成熟的帕尔马干酪酥皮和酢浆草制作而成，尽管对我们来说，尽可能整齐地用勺子盛放的高冈佐拉（Gorgonzola）馅饼确实偏离了口味的精确性。此外，2016 年出产的 Oremus 5 Puttonyons Tempos Tokaji 佐餐酒也进一步彰显了 Cocochine 和 Vega Sicilia 之间的友谊。

随后是三款布丁，其中一款是大黄布丁，其蛋白酥几乎就像来自Crunchie巧克力棒的软蜂窝，与短暂的大黄和对比鲜明、诱人的生姜清汤相映成趣。在梅费尔（Mayfair）地区广泛销售的马库兰托克拉托葡萄酒（Maculan Torcolato）的2019年款中也出现了这种味道，其同名生产商福斯托-马库兰（Fausto Maculan）显然是在13岁的学校假期期间开始销售葡萄酒的。这是这顿饭的第二美味搭配。"科莱蒂说："酒体饱满，酒精度也很高。

最后一个字

The Cocochine 的装修让人联想到高级绅士游艇，食材采购精致考究，创始人亲力亲为，对事业的关心显而易见。这是一个能够创造辉煌的厨房。我们期待着与科莱蒂在项目的更深层次上进行交流，尤其是当他为低端菜品注入新的活力时--如果价格较低的菜品能够引起那些经常光顾这块飞地的非普罗大众、艺术收藏爱好者的兴趣的话。