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酒单机密餐厅故事

2024 年 5 月 30 日作者：道格拉斯-布莱德

道格拉斯-布莱德（Douglas Blyde）参观了南华克新近开张的 Story 餐厅。耗资 250 万英镑的翻新工程是否让酒窖受益匪浅，抑或只是风格大于内容？

City AM的生活方式编辑史蒂夫-丁宁（Steve Dinneen）问道："那么有什么变化呢？"据报道，"故事餐厅 "经过 250 万英镑的大修后于今年 1 月重新开业。这位出生于曼彻斯特的前年度最佳青年记者继续说道："嗯，餐厅看起来非常相似，"他还补充说，主厨汤姆-塞勒斯（Tom Sellers）"决定在餐厅里增建更多空间。现在有了一个全新的楼层--第二层！"

设计

餐厅故事》最初由位于肖尔迪奇的 Raven Collective 公司以简约的 "Rough Luxe "方式设计，11 年后，该公司对其进行了改良。一楼餐厅共有 32 个包厢，在音响效果、定制餐具和艺术品上都下足了功夫，康纳兄弟（The Connor Brothers）还专门为餐厅设计了艺术品。抛光的混凝土地板对前厅团队来说一定很辛苦，与之相接的是一堵木屋式的墙壁，将玻璃厨房围了起来，厨房的主要指示是 "专注"。厨房前端是一个必比登吉祥物，旁边是五颜六色的腌制罐子。几乎整个午餐时间，我们的餐桌旁都停放着一辆用铁路枕木和铜制成的手推车，手推车上的龙虾压榨机闪闪发光，而我们的菜单上却没有龙虾压榨机。

从以前的消防通道进入，画廊级的楼梯通向第三组酒柜，然后是一个堆满塞勒斯的著作《一种爱情故事》的独立休息室。接着是开放式厨房和可容纳约 16 人的餐厅，天花板上装饰着百合花形状的图案。通往舒适的雪茄露台的大门敞开着，露台的阳台上可以看到图利街的风景，包括眼前的伯蒙奇第一任市长塞缪尔-伯恩-贝文顿的雕像和工会领袖欧内斯特-贝文的半身像。从下方俯瞰，这座让人联想到空中交通管制塔塔顶的建筑一定是该地区最引人注目的建筑之一。

据餐厅饮品部主管乔纳森-克莱曼（Jonathan Kleeman）介绍，主厨汤姆-塞勒斯（Tom Sellers）"痴迷于噪音"，因此餐厅的背景音乐很少沉闷，包括《Red Right Hand》（尼克-凯夫和坏种子乐队）、《Lullaby》（The Cure）和《Cold Little Heart》（迈克尔-基瓦努卡）。这些音乐都是通过引人入胜的复古扬声器播放的，音量之大就像菜肴的口味一样，虽然有时不和谐，但总是令人难忘。

饮料

出生于莱顿巴扎德的饮料主管乔纳森-克莱曼（Jonathan Kleeman）曾在毕晓普斯托福德（Bishop's Stortford）的扭曲酒窖（Twisted Cellar）担任 "补水主管"（已故），在伦敦的四度（Four Degree）担任首席侍酒师和雪茄采购员（已故），并在杰森-阿瑟顿（Jason Atherton）的社交餐厅（Social Eating House）担任劳拉-帕特里（Laure Patry）的首席侍酒师，在盲猪（The Blind Pig）精进鸡尾酒调制技巧。此外，他还在里兹酒店工作过两年，当时 A. A. 吉尔是这里的常客，他与全意大利侍酒师团队一起 "学习意大利语"。他最初的职业是经济和政治，也许正是因为他的酒吧厨师父亲让他很早就接触到了酒店服务业，才确保了他的最终使命。

克莱曼的文字曾出现在《滚石》杂志上，他还负责管理以烤鸡和自制肉酱闻名的 Seven Dials Story Cellar 餐厅的流动资产，以及 Barry Sternlicht 的梅费尔可持续发展 1 酒店内被誉为 "重新诠释欧洲经典的天堂 "的 Dovetale 餐厅。此外，还有一个国际餐饮部门 "Once Upon A Time"，其合作伙伴包括：苹果、劳斯莱斯和阿斯顿马丁：其合作伙伴包括：苹果、劳斯莱斯和爱彼手表，爱彼手表的微缩版悬挂在餐厅故事开放式厨房的显著位置。

红葡萄酒的冰箱温度设定在 15.5 摄氏度，白葡萄酒设定在 13.5 摄氏度。干红葡萄酒用马克-托马斯（Mark Thomas）酒杆盛装，从2021年爱丽丝-维埃拉-德-索萨（Alice Vieira de Sousa）珍藏红葡萄酒（每瓶125毫升，9英镑）到蒂埃里-阿勒芒（Thierry Allemand）的2019年有机科纳斯Les Chaillots干红葡萄酒（115英镑），以及两款塞尔维亚葡萄酒中的一款，名为2017年霞多丽 "橘子酱"、Deurić酿造的2017年份霞多丽 "橘子酱"（12英镑），2021年份俄勒冈Grüner Veltliner - Meeresboden - "海洋土壤"（21英镑），以及Clos Rougeard酿造的2017年份老藤Saumur-Champigny Les Clos（通常限量3000瓶）（80英镑）。

按瓶装计算，气泡酒的开瓶酒是来自南唐斯的2019年Artelium Makers Rosé（90英镑），最高价是Anselme Selosse之子Guillaume Selosse的NV Largillier（650英镑）。在这两者之间，低干预--这也是《故事》的主题--Le Chapitre Rosé NV Berru（Jacques Picard）售价 125 英镑，而 Pol Roger Cuvée Sir Winston Churchill 2006 售价 465 英镑，Dom Pérignon Rosé 2005 售价 600 英镑。

从2022年份Château Pesquie Viognier Vin de Pays的40英镑到2020年份Le Montrachet Grand Cru（Domaine Blain Gagnard）的2200英镑不等。虽然后者的标价约为 1000 英镑，但 100 英镑以下的葡萄酒有 100 多箱，其中 7 箱为 50 英镑或 50 英镑以下。值得一提的白葡萄酒包括侍酒师最喜爱的 "整体 "酒庄Ochota Barrels的The Slint 2022黎明采摘霞多丽（115英镑）、马尔凯前酿酒大师Fattoria San Lorenzo Bianco 2009的生物动力葡萄酒（170英镑）、Didier Dagueneau的2018 Silex（365英镑）以及Kongsgaard的奢华2020 The Judge纳帕霞多丽（600英镑）。

红葡萄酒包括来自 Tenuta di Castellaro 的 2020 年 "Ypsilon"（60 英镑），据 Monica Larner 称，该酒具有 "西西里葡萄酒酿造的坦率和欢快"；Somm in the Must "抢救 "的 2005 年发布的布尔根兰州茨威格特两年份混酿葡萄酒（90 英镑）、香奈儿（Canon）、Rauzan-Ségla、香水和手袋品牌香奈儿（Chanel）旗下的 Berliquet 酒庄充满希望的第三次迭代（2019 年）（155 英镑），"草本"（《葡萄酒观察家》称）的 2004 Dry Red No.1 Cabernet（295 英镑），以及来自纳帕大胆的 Hundred Acre Wines 的 2017 ARK（1,200 英镑）。

甜酒包括Mas de Daumas Gassac前手套制造商生产的50cl 2020年Laurence Moelleux葡萄酒（260英镑），其中包括麝香葡萄和不太常见的Sercial葡萄（260英镑），以及Cidrerie du Vulcain生产的瑞士梨冰苹果酒（115英镑）。

也许是为了反映英国十四年来的保守党统治，克莱曼反思了高端客人与那些坚决坚持开胃酒或消化酒的客人之间的分歧。"中档酒更难卖了"。

克莱曼此前曾告诉《饮品商业》，他对烈酒的重视程度不亚于葡萄酒。"我一直不明白，为什么侍酒师不把烈酒和葡萄酒区分开来。这都是酒，伙计们--我们应该两者都懂！"虽然我们注意到有几款黑烈酒是按酒量出售的，如 Aberlour Lombard Jewels of Scotland 1970（每双45英镑），但令人失望的是，有几款酒给人的感觉就像是在逛免税店的过道。

克莱曼由宾夕法尼亚州神学家肖恩-克罗斯比和杰克-加斯当（原布里斯托尔卡萨米亚）协助工作。

菜肴

Story 的厨师团队由两个汤姆负责：出生于诺丁汉的主厨兼勃艮第葡萄酒爱好者汤姆-塞勒斯（Tom Sellers，曾在汤姆-艾肯斯（Tom Aikens）、Noma、Per Se 和 Trinity 任职）和他的威尔士行政主厨汤姆-菲利普斯（Tom Philipps，曾在丽兹酒店（The Ritz）、Per Se、L'Enclume 任职）。今天的菜肴由出生于秘鲁的主厨丹尼-库里（Danny Khoury）主理。

午餐的开胃菜是一种最初并不知名的肉汤，在我们用尽各种猜测之后，发现这种肉汤是由一整只柠檬焯水、腌制，然后在一个袋子里用 60 度的高温煮三个月，最后变成黑色。这样一个外表像煤炭一样的废弃柑橘类水果，也许是为了在 Instagram 上展示，然后才被送到好奇的食客面前。"我们的餐馆老板开玩笑说："有时候厨师们太闲了。再配上蔬菜清汤，肉质鲜美，令人食指大动。

小吃随后上桌，部分小吃用的是令人垂涎的 Luesma + Vega 餐具，与餐厅故事的双色调桌布遥相呼应。卡林福德湖（Carlingford Lough）的牡蛎被无名地封装在被称为 "天妇罗猪油 "的食物中，酥脆而油腻，下面还藏着以黄瓜珍珠为特色的苦味巴伐洛瓦酒。斯托洛 "很可能会让期待奥利奥双倍的孩子失望，因为塞勒斯的版本中夹杂着巧克力、难以辨认的松露和非常明显的陈年蒙哥马利奶酪，似乎还有一股陈年亚麻布的味道。龙虾挞配上柠檬凝胶非常漂亮，不过龙虾挞上有一些令人分心的、味道浓郁的、扎牙的种子。兔肉三明治包裹着鸡肉慕斯，上面放着穴居动物最喜欢的食物胡萝卜（这里是腌制的），让人联想到金斯特香肠卷--虽然不一定完全是负面的。配上的龙蒿酱蘸料也是经过精心挑选的，经理令人费解地开玩笑说，这与随后的热毛巾 "很配"。

也许是受到了库里的影响，第一道正菜是切成小块的火腿肠 "Chalaquita"，配上黄色的怀特岛樱桃番茄和来自意大利的圣玛扎诺番茄，后者经过脱水处理以增加风味，但从口感上看，就像是从罐头里倒出来的。只有菜肴中的香草基调与用本地酵母酿制的粉红色 9% 气泡清酒相协调，最后还贴上了一个难看的标签，仿佛是爱情酒店（Yonetsuru，日本高畑市）的失败品牌。令人遗憾的是，菜肴顶端的融化果冻盖不美观地一块块剥落，让人想起 "恶魔厨师 "梁文道设计的 "海滩上的性爱 "菜肴中的预防剂。我们不禁要问，这道菜无疑是想作为一种短暂的庆祝活动，是否可以简化成一种更直接、更简单的形式。

尽管经理在午餐开始时特意询问我们是否对鱼子酱反感--我们总是很高兴地予以反驳--但菜单上的下一道菜--昙花一现的英国豌豆奶油冻配当下供应商 N25 的鱼子酱和烤葱，表面上是配意大利 Grüner Veltliner，却没有出现。取而代之的是 "蜡烛"。烛 "由牛肉滴组成，"蜡 "汇集在一个碟子里，人们可以在其中蘸上介于意大利馅饼和天赐甘露之间的食物。蘸酱有柔嫩的牛肉精华和腌芹菜，两者最好以 1:3 的比例混合。我们的客人说，这道 Story 经典菜肴的唯一缺点是，随着时间的推移，积聚的酱汁开始变得 "发臭"。Garstang说，我们还品尝到了 "Pedrino "的翻版，其中的Pedro Ximénez "用矿泉水加长"。其效果就像可口可乐一样幼稚，不过由于利润丰厚，经营者可能会很高兴。我们猜想，如果用一种更古老的传统方法调制的具有丰富自溶特性的汽水，会更好地搭配这道塞勒斯向他钟爱的周日烤肉致敬的标志性菜肴。我们不禁要问，如果这道菜和奥利-达布斯在《隐藏》中的窝窝头一起被砍掉，会发生什么呢？在文学作品中 "杀死你心爱的人"，也许会带来更犀利的叙事和更大的感染力。

Story 团队又一次让我们快进了，这一次是在两个柑橘味浓郁的地方，沿着印好的菜单，省略了 "半场橘子 "的服务，还省略了焦柠檬、蚕豆和薄荷意大利面，显然配的是奥地利长相思白葡萄酒。

黄油水煮鳕鱼用纯净的西葫芦包裹，口感近似扇贝，配上腌制好的老鼠菜、浓郁的里茨级藏红花和红辣椒酱汁，以及看似毫无意义的某种 "espuma"。"我们的同伴说："米其林一星餐厅供应多宝鱼，而二星餐厅供应鳕鱼，因为他们需要证明的东西更少。为了给这道菜无可挑剔的酱汁增添一丝轻盈和柔和的品种香味，我们喝到了 Story 酒庄最便宜的一瓶酒，这也是我们第一次接触塞尔维亚黑比诺。这是来自 Vinarija Deuric 的两款葡萄酒中的第一款，是克莱曼的真正发现，加斯唐说，它是 "勃艮第和加利福尼亚 "之间的交叉品。突然间，塞勒斯的菜肴变得有意义了，因为它喝的是正宗的葡萄酒，而不是令人醺醺然的烙印清酒和不体面的、坦率地改变情绪的含糖假可乐。也许，小菜中的矛盾、因液体搭配而变得更加丑陋的 Chalaquita 以及勉强说得过去的可乐，都是迫使我们觉醒并全神贯注于 Sellers 厨房的关键时刻？正如精神病学家卡尔-荣格所说："没有一棵树能长成参天大树，除非它的根扎到地狱"。

羊肉最初是以整块羊排的形式呈现给大家品尝，然后又以从骨头上剥离的羊排和经过一夜腌制、九个小时炖煮的羊肚的形式消失和再次出现。后者的外表像梅子，是美味的定义，而其半透明、上釉的脂肪，用喷灯烤制后，非常诱人，是我们用 Robbe & Berking 银刀攻击的第一道菜。这道菜再次令人眼花缭乱，看似简单的构成却蕴含着无穷的创意，最后配上羊肉汁酱，包括脂肪、罗勒、经理说的 "番茄浓缩汁 "和橄榄。怀伊河谷芦笋茎上还涂有光亮的野蒜蛋黄酱。与此同时，值得信赖的第三种葡萄酒玛歌酒庄（Château Margaux）提供了可识别的、优雅的波尔多特色，是非常经典的搭配。然而，酒还没倒完，克莱曼就姗姗来迟，据经理说，他 "西装革履，粉墨登场"。

无论替身演员多么能干，我们还是提前预订了观看主演。我们还带了一瓶非名单上的好酒。Grand Trianon Deux Mers 2016代表着与塞尔维亚西北部Fruška gor的Vinarija Deuric酒庄的第二次会面，限量生产1000瓶，是2012年开始的一项显然并不成功的试验的成功版本。这款酒生长在曾经的海床上，由带有珊瑚标记的赤霞珠、梅洛和设拉子混合酿制而成，随后在海下30米处陈酿。克莱曼分享道："我并排比较了两个年份的葡萄酒，可以看到自然酸度的明显效果，而不是酒香。"2016 年和 2019 年经过航海陈酿的葡萄酒 "更有线条感，更有教养"。

接着是名为 "柑橘 "的餐前甜点，咖啡豆浸泡过的柠檬草奶油冻配上卡菲尔棉花糖，在餐桌上用喷灯烘烤。唉，这又是一道 "打耳光"，与其说是 "挠痒痒"，不如说是 "打耳光"。棉花糖融化后很难切开，搭配的柚子片酸味刺鼻，令人难以下咽。Domaine Christian Binner 的 2003 Hinterburg Muscat Grains Nobles 尽其所能地在角落里轻轻卷曲，但最终还是不见了踪影。

正餐甜点则是鲜艳夺目的血色红丝绒草莓夹心和香草酸奶冻，与令人沮丧的柠檬香脂和近乎建筑风格的脱水簇绒形成鲜明对比。最后再配上怀旧的冰激凌面包车级果酱。与之搭配的是一款酒精度极高的草莓脆皮鸡尾酒，将孟买蓝宝石所谓的 "顶级酒 "与木糠、可可奶油和加气奶油混合在一起。可惜，它就像一个时差错乱的走钢丝者一样不平衡。

随后的点心包括一个架子上的 "向帕丁顿致敬"，这是一个橘子酱三明治，由烤过的paint perdu、橘子酱、奶油、马斯卡彭芝士、香料面包屑和不成功的鹅肝组成，还有 "在巧克力中滚动六次 "的夏威夷果、撒有粉红胡椒粉的接骨木花软糖，最后还有 "焯过十次 "的令人垂涎欲滴的橘子。后者的果皮苦涩难咽。

最后一个字

在双桥啤酒屋和厨房（The Two Bridges Ale House & Kitchen）喝着吉尼斯黑啤，看着餐厅故事 3.0 号的宏伟建筑，我们今年第二次想起了餐厅博主克里斯-波普尔（Chris Pople）十五年前夏天在达利故居附近的 El Bulli 餐厅用餐时说的话。他将自己的 20 多道美食之旅比作披头士乐队的《白色专辑》。他说："这里面有三分之一是精彩而耐听的（《黑鸟》、《当我的吉他轻轻地哭泣》、《亲爱的普鲁登丝》），三分之一是具有挑战性和实验性的，但仍然差不多可以接受的（《幸福是一把暖枪》、《朱莉娅》、《玻璃洋葱》），还有三分之一是怪异而难听的垃圾（《野蜂蜜派》、《我们为什么不在路上做》、《革命 9》）......"

今天的午餐，尽管缺少明显奢华的食材，有时口味和质地也不协调，而且缺少预期的故事情节，但还是连续推出了两道毫无疑问是大师级的菜肴。如果配上得体的葡萄酒，这两道菜的味道就会更加浓郁，而如果没有葡萄酒，其他地方的烹饪就会大打折扣，比如那道壮观的奶油面包。

在考虑这顿饭的低谷时，我们不能不提到康纳兄弟（The Connor Brothers）对企鹅经典的不怀好意的封面--"A Load of Fuss About F*ck All"，这本书就陈列在故事餐厅的第二层。不过，我们的 "最后的思考 "希望能更有说服力一些。汤姆-塞勒斯（Tom Sellers）的厨房由一个非常敬业的团队经营，在越来越胆小的伦敦继续单方面挑战极限。仅在一天之内，我们就收到了不下四份新闻稿，预示着将有新的 "大酒馆 "推出令人昏昏欲睡的 "Prix Fixe 菜单"。为了唤醒迟钝的味觉和公式化的思维，去 Story（故事餐厅）一探究竟，它的所有弊端都能为我们提供逆向变电站式的除颤...