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酒单机密：摩尔厅

2024 年 5 月 13 日作者：道格拉斯-布莱德

道格拉斯-布莱德（Douglas Blyde）前往兰开夏郡的摩尔庄园（Moor Hall），体验首席侍酒师马修-戴维森（Matthew Davison）的葡萄酒搭配方案。

"从令人眼花缭乱的品尝菜单到史诗般的早餐，这是我目前在国内最喜欢的用餐场所，"DJ 兼设计记者和摄影师马克-C-奥弗莱厄蒂在《每日电讯报》上这样评价摩尔厅，该餐厅在今年 3 月庆祝了开业七周年，而《IndyEats》的编辑汉娜-特维格斯（Hannah Twiggs）则称其为 "严肃美食家的安全空间"。

设计

摩尔庄园由庄园主安迪-贝尔（Andy Bell）修复，他是 AJ Bell 投资公司的创始人，同时也是埃弗顿足球俱乐部的狂热粉丝。摩尔庄园的主要魅力在于其近乎洁净的现代芬兰教堂式餐厅，配备了令人艳羡的开放式厨房、玻璃窗酒窖和邻近的奶酪陈列室。餐厅与原来的庄园相连，庄园的外部装饰清新得令人不安，与之形成鲜明对比的是内部的古色古香，包括为装饰目的而保留的一个原始的小灶台。白天，在米其林二星餐厅宽大的落地窗前，可以看到十七世纪护城河的遗迹和潺潺的喷泉，七月份还将推出七间带热水浴缸的花园小屋，这意味着过夜的客人不必再住在西面两英里处的米勒和卡特餐厅（Miller & Carter），尽管这家餐厅的评价很好。到了晚餐时间，这里的座位都会向内翻转，以面对厨房的操作。

第二家餐厅位于米其林一星级田园谷仓的椽子上，提供三道菜菜单和北方酿酒公司（North Brewing Co.谷仓中的部分残存木料被整齐地重新利用，搭起了紫藤和啤酒花环绕的凉棚。餐厅底部是繁忙的预制厨房、即将恢复的用于奶酪制作的乳制品车间，以及 "康拉德烤肉 "和来自朗德地区的珍珠鸡的陈列室。

这里有一棵 "倔强 "的榅桲树，还有一个占地一英亩、如明信片般美丽的菜园，客人们在用餐前会在点燃火盆的引导下参观菜园，菜园由第三代首席园艺师兼攀岩爱好者凯瑟琳-巴特斯（Catherine Butters）和她的园艺二人组以 "无挖掘 "的方式打理。温室里长满了可食用的花瓣和我们的用餐者所说的 "一大堆微型嫩芽"，每周有 100 盘被运送到厨房。摩尔厅的墙壁上挂满了当地画廊卡塞尔美术馆（Castle Fine Art）精心策划的作品，包括沃霍尔式的 "持久的四人组"（詹姆斯-弗朗西斯-吉尔，James Francis Gill）。

虽然这是一个提供芭蕾舞式服务的目的地，但在诺拉-琼斯和杰克-巴格（Jake Bugg）的音乐声中，我们鼓励客人在摩尔厅减压。一位女用餐者似乎很喜欢这里的氛围，她身着高级定制睡衣，与邻桌的用餐同伴一起用餐。

饮料

马修-戴维森（Matthew Davison）的头发几乎呈彩虹色，他在德比郡长大，拥有历史学位，热爱健力士（Guinness）酒，既是餐厅总监又是首席侍酒师，手下共有四名侍酒师。戴维森曾在巴斯洛大厅（Baslow Hall）拥有 "厨房品酒台 "的费舍尔餐厅（Fischer's）和劳伦特-里切特（Laurent Richet MS）旗下的萨特班斯餐厅（Restaurant Sat Bains）工作过，他提到自己最近恢复了以印刷品而不是平板电脑的形式提供摩尔大厅的 84 页酒单，这让客人们非常高兴。酒单的开头是对 "原产地 "的颂歌--"所有优质葡萄酒的基础都源于人、土壤、产品的质量和耐心"。

可供选择的杯装葡萄酒包括 Sepp Moser 的质感 Rohrendorf Bei Krems 2019 Grüner Veltliner（15 英镑）、Coche-Dury 的 2015 Meursault 红葡萄酒（95 英镑）、James Suckling 认为 "垂直 "的 2009 Maipo 波尔多混酿 Almaviva（65 英镑）以及 Billecart-Salmon Brut Sous Bois NV 香槟（28 英镑）。

按瓶装计算，从80英镑的Recaredo Terrers Gran Reserva Brut Nature Corpinnat开始，到亨利-吉罗（Henri Giraud）橡木发酵和熟成的1993年Fût de Chêne，价格为750英镑，比2009年Cristal贵20英镑。种植者包括莫里斯-肖邦（Maurice Choppin）的2017年达梅里（Damery）自发发酵、未过滤、未酿制的L'Age et Raison（145英镑）。国产起泡酒包括德莫特-苏格鲁（Dermot Sugrue）的温润年份酒 "梦想的烦恼"（The Trouble with Dreams 2018）（150英镑）。

瓶装葡萄酒售价为 60 英镑，包括来自弗兰肯谢尔贝的先驱汉斯-维尔辛（Hans Wirsching）和路易吉-鲍达纳（Luigi Baudana）的 2015 年佳酿，以及 G.D Vajra 的 2022 年 "龙 "纳塞塔（Nascetta），这款酒将长相思（Sauvignon Blanc）、霞多丽（Chardonnay）和雷司令（Riesling）巧妙地融为一体。再加10英镑，您还可以品尝到由酿酒师玛丽-皮埃尔和她的戏剧导演丈夫塞德里克-法塞内（Cédric Fassenet）共同酿制的2020年份汝拉霞多丽（Chevassu-Fassenet 2020 Jura Chardonnay）、洛佩斯-德-埃雷迪亚（López de Heredia）的第二款葡萄酒--2015年份库比约干红葡萄酒（Viña Cubillo Crianza）、恩维纳特（Envinate）的2018年份利斯坦内格罗（Listan Negro），以及克劳斯-普雷辛格（Claus Preisinger）的2014年份海德堡茨威格尔特（Heideboden Zweigelt）、布劳夫莱恩基希（Blaufränkisch）和梅洛（Merlot）。酒单最高价为罗曼尼-康帝的 La Tâche 2008（7500 英镑），鉴于 Moor Hall 坚定不移的经营水平，1500 英镑的加价相对适中。在这两者之间，您会发现被漫画迷推崇备至的 Le Puy's Emilien 2018（105 英镑）、Fontodi 细致入微的 Chianti Classico Gran Selezione Vigna del Sorbo 2016（160 英镑），以及独一无二的 Latour 1998（1、200英镑）、Mouton 1995（1400英镑）、Domaine Henri Bonneau Châteauneuf-du-Pape Réserve des Celestins 1988（2100英镑），以及复古标签之外的Armand Rousseau Chambertin 2008（4000英镑）。

生动的鸡尾酒包括 "温室鸡尾酒"（greenhouse gimlet），该鸡尾酒使用了 Capreolus 酒厂从 1000 个品种的果园中采摘的令人惊叹的 1000 棵树酒，并用麻状的金盏花叶点缀；托卡伊和伍德拉夫老式鸡尾酒（Tokaji and Woodruff old fashioned）则使用了每升含 210 克残糖的 Dobogo 2017 佐餐酒。

玻璃器皿以 Riedel、Spiegelau 和 Zalto 的高端产品目录为代表。

菜肴

餐厅前身是米其林三星级餐厅 L'Enclume，由马克-伯查尔（Mark Birchall）和主厨、热衷于骑自行车的詹姆斯-洛瓦特（James Lovatt）共同领导，拥有 16 名员工。餐厅对面有一个占地五英亩的可食用花园，并有一个专门的本地供应商网络作为补充。

从桑树下用塞缪尔-斯帕罗（Samuel Sparrow）轮掷杯盛放的令人心动的叶茶，到早餐时从现场三座蜂巢之一采摘的蜂蜜，莫尔庄园的每一道美食都经过精心排练和校准，始终以美味为重点。

品尝菜单以盆景的形式呈现，小点心则摆放在大厅的孔雀石桌旁。这些小吃包括半透明的自制英国干酪、在我们中间切成片状的带胡椒和野味的梅花鹿腊肠，以及与 Birchall 的兰开夏郡渊源有关的脆皮布丁配腌醋栗。"戴维森在谈到后者时说："如果马克再改这道菜，我就去看医生了。烧烤芦笋与辣香肠和腌制蛋黄的味道几乎不搭边，回味悠长。娴熟的海绵状黄油松饼由鲜活的本地龙虾和自制的意大利培根组成。用微型鱼子酱小铲子将鳕鱼子与鸡肉、香芹和陈年的棒果状卡卢加鱼子酱搅拌均匀，涂抹在精致的荞麦 "叶子 "上，香草的味道令人印象深刻。最后一道小菜是熏鳗鱼、土豆和发酵大蒜，由 Birchall 亲自从一个不规则的八角形花园式花盆中取出。

也许是注意到了《美食指南》中所说的 "有些人认为葡萄酒航班的想象力不够丰富"，戴维森选择了深奥的 "Prestige"（145 英镑）和 "Rarity"（295 英镑）搭配来展示他的努力，后者更多地从陈年佳酿中汲取营养。

为了帮助最后一滴金姆酒蒸发，一道几乎像油炸鳗鱼一样的康沃尔鲷鱼配梅子、昆布和萝卜，放在牛轧糖一样的压花充电器上。随后，一道丝质、八年老、慢火烹制、切片的路易-费瑟牡蛎迅速上桌，配以盐焗白甜菜根、肉质鲜美的腌制炸猪排和膨化藜麦。最后在餐桌上用莳萝和黄油牛奶调制的酱汁完成。

亚麻籽面包薄如蝉翼，配上用管道输送的、以苜蓿为主的花园香草和酸味泽西黄油，后者是用老牛奶搅拌而成的。在这个阶段，戴维森介绍了他的两款摩泽尔雷司令葡萄酒，与来自附近多丁顿的皇家橡树彩虹胡萝卜、菊花、沙棘、野蒜香蒜泥和新鲜刨削的奶酪 "雪 "搭配。这道菜的液体核心让人想起巴克斯特的番茄汤，但遗憾的是没有提供汤匙。第五代传人克莱门斯-布施（Clemens Busch）酿制的 2017 年法雷马里恩贝格特拉森（Farhlay Marienberg Terrassen）威望（Prestige）葡萄酒口感前卫，带有盐分，在这里怅然若失，而来自埃贡-穆勒（Egon Müller）八公顷葡萄园（其中三公顷葡萄园仍未嫁接）的稀有（Rarity）葡萄酒则毫不费力地占了上风，这款酒的酒精度在 2020 年略有下降。"戴维森指出："葡萄酒的长度是一个被严重低估的配酒因素。

泰晤士报》的苏珊-达西（Susan D'Arcy）在谈到下一道菜--白豆煮甜铃萝卜时写道："在品尝了伯查尔为这种不起眼的根茎类蔬菜加入蟹肉、葵花籽和茴香百草后，你再也不会以同样的眼光看待萝卜了。戴维森选择了一种非传统的阿尔巴里诺葡萄酒，即花岗岩种植、带有橙子和蜂蜡香味的 2021 Forjas del Salnes Cos Pes，以及经过演化、成熟、带有树脂味的 Domaine Zind-Humbrecht 灰皮诺（2005 年）。后一款稀有葡萄酒的粘稠度和橘子皮的香味提升了菜肴的口感，而前一款葡萄酒的清爽口感可能更适合之前的胡萝卜菜肴。

作为开业当天的一道原创菜肴，古老品种的红宝石鞑靼牛肉与烧烤过的巴勃罗甜菜根、芥末、大葱和烧焦的洋葱灰完美地交织在一起。虽然经过了 80 天的腌制，但令人遗憾的是，这一小块牛肉在六十秒内就被大快朵颐。随后，戴维森倒上了散发着 Frazzles 香气的 2018 佩德罗-帕拉神索（Pedro Parra Cinsault），该酒产自智利南部的伊塔塔山谷，他说这让人联想到 "艾蒂安-索泽（Etienne Sauzet）勃艮第白葡萄酒的味道"，酒名 "Trane "则是为了纪念萨克斯管演奏家约翰-科尔特兰（John Coltrane）。与 "稀有 "系列中老派、丰满、略显下垂的2006年份朗格阿-巴顿相比，这对 "尊贵 "搭配更显灵动，而朗格阿-巴顿正是戴维森最喜爱的波尔多酒庄之一。看到神索受到重视，我感到很高兴，"他在谈到令人信服的老灌木葡萄藤帕拉时说，"它有足够的活力来应对菜肴中的水瓜成分。"当我第一次品尝这道菜时，我的下巴都没有离开地面。

戴维森将莫尔岛（Isle of Mull）潜水员捕获的扇贝与发酵谷物、一池绿色番茄酱、芦笋和味道淡雅的松露圆盘一起烤焦，然后像牛排一样切片，再配上整把过量但漂亮的牛排刀，味道自然甜美，他重新选择了白葡萄酒。AA Badenhorst酿造的Sout van die Aarde滨海帕洛米诺（2019年份）与Pierre-Yves Coline-Morey的La Chateniere同属一个葡萄园，后者出产自Eben Dadie的Skerpioen，占地0.86公顷，产自圣奥宾（Saint-Aubin）。戴维森说："它于2012年采收，因此躲过了预氧化期"。尽管这款酒的品质令人印象深刻，但它的表现却像一个在深度快速眼动周期中被强行唤醒的人，令人沮丧地意味着这对 "声望 "组合连续第二次失利。

接下来，戴维森选择了两款用量相同（4克/升）的香槟：米歇尔-戈奈（Michel Gonet）的3 Terroirs Blanc de Blancs（2019年份）几乎是沃尔沃（Volvo）旗下最可靠的酒款，带有牛轧糖的香味，但口感线性；而比勒卡-萨尔蒙（Billecart-Salmon）的黑皮诺（Pinot Noir）为主的2002年份尼古拉斯-弗朗索瓦（Nicolas François）特级香槟，则以酒庄共同所有人（1818年）的名字命名。戴维森指出，这种高品质的香槟 "在平底时 "口感也很好。佐餐菜品包括腌梨烤康沃尔多宝鱼、娴熟的贻贝慕斯、香菜泥、熏梭子鱼子和 Oscietra 鱼子酱、中国朝鲜蓟，从外形上看就像米其林吉祥物必比登的截肢手臂。虽然来自稀有酒庄（Rarity）的比勒卡特（Billecart）口感醇厚，是当之无愧的佼佼者，但棱镜般的戈奈（Gonet）也并非多余，它就像一支柑橘注射器。鉴于英国起泡酒的崛起，包括真正的parcellaire表达，如今在米其林三星级餐厅并不鲜见，我们不禁思考戴维森为何不考虑展示一款世界级的本土非苹果酸表达。

这只在摩尔厅陈列室的侧翼等待了十天的有机、玉米和牛奶喂养的豚鼠母鸡该上场了。这只豚鼠在石板上接受检查时通过了审核，然后分三道菜上桌，首先是丰盛的腿肉和内脏炖肉，配以西班牙辣酱、炖牛肉和乳清泡沫，然后是鲜嫩的鸡胸肉，配以野生大蒜酿羊肚菌、白芦笋泡沫、接骨木花醋和法国白葡萄酒。在锦上添花的同时，我们还品尝了鹅肝冻，我们的同伴说这道菜 "太清淡了，让我觉得没那么饱"，配上 Moor Hall 的蜂蜜，再加上细细的旋转洋葱卷。在这里，戴维森将重点放在了黑皮诺上，他推荐了一大桶来自费尔顿路（Felton Road）的2016年份 "乡村 "班诺克本（Bannockburn），口感清爽、乳酸味浓郁，与阿诺-拉绍酒庄（Domaine Arnoux-Lachaux）的2008年份拉特里夏尔-香贝丹（Latricieres-Chambertin）相比，后者的口感更胜一筹，花香浓郁，香料味更重。

说到甜食，值得注意的是伯查尔对巧克力并不感冒。戴维森说："我们确实经常吃到鸡脚。"戴维森说的是奥姆斯科克姜饼，里面有树根和松树，实际上是为了美观地模仿姜根。接下来，来自帕西汤姆林森（Tomlinsons of Pudsey）的压缩大黄就像一顶大帐篷，盖在年轻的拉格斯通山羊奶酪上，再配上持久的血橙和柠檬马鞭草冰糕。在这里，戴维森品尝了来自加拿大的2021年Inniskillin冰雷司令，以及Marie-Therese的Chappaz Grain Noble（菜单上注明为非年份酒）。这款酒的原料来自瑞士瓦莱州陡峭的梯田上几乎无法采摘到的前沿玛珊、小萨琳和灰皮诺，据其拥趸称，这款较干的葡萄酒 "没有添加任何东西"。虽然是一款 "稀有 "葡萄酒，但这瓶百分百有趣的酒却让我们觉得它更有可能被归入更偏门的 "名庄 "类别。

最后，花园苹果和鹅莓在散发着木屑香味的慕斯上摆放得像皇冠一样，被一圈桦树汁调味料舔舐着。戴维森倒上了丰托迪极具生命力的 2013 年圣葡萄酒，该酒由耐心风干的马尔瓦西亚葡萄和桑娇维塞葡萄干酿制而成。戴维森说，这就是 "杯中的复活节"。作为稀有葡萄酒的代表，Klein Constancia 的 Vin de Constance 2005 是 "最伟大的甜葡萄酒之一，尽管很少被人提及"，他说。虽然两款酒的品质不相上下，但丰托迪酒却很丰盛，甚至在最后的黑加仑配酸奶油和八角、点缀蜂蜜之后，在休息室的窗台和吊灯下，丰托迪酒依然让人回味无穷。

最后一个字

在突破字数限制之后，再对其进行如此详细的评述，可能会让人觉得是一种类似于度假照片幻灯片的过度分享。摩尔庄园已经获得了四颗米其林星--两颗给餐厅，一颗给谷仓，还有一颗绿色星以彰显可持续发展的做法--摩尔庄园已经是餐厅顾客舞卡上的必备之选。从根基到微芽，这盏明灯点亮了指南的全部注意力，在团队的引导下，餐厅成功摘得第三颗星，现在正是参观的最佳时机。在这一梯队中，餐厅通常会精益求精，而不是一味地原创，这种情况可能会促使戴维森进一步推动葡萄酒的发展。