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马雷马诺和马雷玛的饮品

2024 年 5 月 20 日路易斯-托马斯

路易斯-托马斯（Louis Thomas）专程来到布里克斯顿，在鸡尾酒吧 Il Maremmano 及其姊妹餐厅 Maremma 品尝托斯卡纳海岸的两种风味。

迪克-比伦伯格（Dickie Bielenberg）与合伙人、主厨爱丽丝-斯泰普（Alice Staple）共同创办了这家酒吧和餐厅，他说托斯卡纳这片土地的魅力在于它 "相对不为人知"，并指出疟疾在马雷玛沼泽地带非常普遍，对其饮食文化的发展起到了重要作用："疟疾导致当地定期封锁，村庄会自我隔离，担心疾病传播，因为他们不知道这种疾病是由蚊子传播的，不会在人与人之间传染。

"他解释说："这就意味着每个村庄都形成了自己强烈而独特的个性，以及每个地方的本土饮食文化--山区的野猪肉、海岸边的鱼等等。"他解释说："葡萄酒业的发展也与这种多样性相匹配，葡萄酒业的发展与当地美食相得益彰，各种葡萄酒反映了该地区不同的微气候和风土条件。

幸运的是，如今该地区的疟疾风险已大大降低，在布里克斯顿，即使是最顽强的蚊子也不会对您造成威胁。

马雷马诺

Bielenberg 透露，许多顾客会在餐前或餐后到 Il Maremmano 餐厅享用开胃酒/消化酒，而我们则选择了前者。

"在我的意大利家乡格罗塞托，白天你漫步进城，广场上的小酒吧就会开门营业，早餐是咖啡和玉米馅饼，午餐是帕尼尼和啤酒。到了傍晚，这里坐满了当地人，他们在晚餐前会在这里享用一杯spritz和stuzzichini。
晚餐。这里是小镇的中心，是一个真正的社区，"他分享道。"我们希望在我生活了 50 年的布里克斯顿也开一家类似的餐厅。这个概念符合布里克斯顿年轻人的饮食知识和赫恩山充满活力的社交文化--那些真正想了解美食、美酒和鸡尾酒传统的人们。

虽然我不是布里克斯顿人，也不会称自己为 "美食家"，但我现在还很年轻，我发现 Il Maremmano 的空间相当舒适，里面有复古海报，包括 Perugina 巧克力的海报，还有 Berkel 熟食切片机，非常适合我的口味。

酒水的口味也有些出人意料，例如：辣樱桃内格罗尼鸡尾酒（12 英镑），辣得舌头发麻，甜味却很克制；老马雷玛鸡尾酒（13 英镑），以 Vecchia Romagna 为原料，由于添加了君度酒和橙花蜜，让人联想到浸泡过白兰地的雅法蛋糕（赞美之词）。

这些鸡尾酒显然借鉴了意大利经典，但又偏离了传统。对比伦堡来说，这完全是为了获得一些 "艺术许可"："意大利鸡尾酒吧不能没有内格罗尼鸡尾酒或喷雾鸡尾酒，但我们喜欢我们提供的六种内格罗尼鸡尾酒，我们的喷雾鸡尾酒使用的是与众不同的利口酒品牌，而不是主流品牌，例如潘佩尔葡萄柚利口酒和洋蓟利口酒 Cynar，它们在博洛尼亚深受喜爱，但在这里仍然相对陌生。我们还与马雷玛的小型手工生产商合作，如 Gin Gioa。

虽然 Bielenberg 个人在 Il Maremmano 最喜欢的搭配是白尼格罗尼配意大利腊肠和formaggi（全部来自马雷玛的供应商），但我们还是选择了脆脆的羊角面包系列、大虾配香肠和辣椒（理想的冲浪和草皮）、冬季鸡油菌配意大利乳清干酪、绿凤尾鱼配黄油（每份 8 英镑）等配料为饮品提供了绝佳的搭配，让我短暂地忘记了自己其实并不在这个古老的国度。

马雷马

从 Tulse Hill 转角进入布里克斯顿水巷（Brixton Water Lane），两分钟的朝圣之旅之后，我们走进了马瑞玛餐厅（Maremma），却发现了完全不同的体验--马瑞玛餐厅（Il Maremmano）是一个让人沉思的地方，而这里却是一个熙熙攘攘的餐厅，一筐筐面包和一桶桶葡萄酒被搬来搬去。

在意大利用餐的最大乐趣之一，就是大多数餐厅都提供瓶装葡萄酒，从 375 毫升到 500 毫升不等，非常适合一顿丰盛的午餐。在马雷玛（Maremma），有几款葡萄酒采用了前一种规格，由地区合作社 Terre dell'Etruria 生产的自酿红葡萄酒和白葡萄酒起价均为 15 英镑。

"Bielenberg 说："顾客喜欢这种酒瓶，因为他们可以自由选择另一种酒，而不用买一整瓶。

当然，马雷玛地区如今并不是以蚊子而闻名，而是意大利最负盛名的葡萄酒产地。

当被问及他和 Staple 如何寻找葡萄酒生产商时，Bielenberg 开玩笑说："不幸的是，我们必须前往托斯卡纳进行研究--这确实很困难！"不幸的是，我们必须前往托斯卡纳进行调查研究，这确实很辛苦！"

"我们走遍马雷玛，从当地朋友那里获得建议，在当地餐馆品尝葡萄酒，并与所有生产商会面。这是我们工作中最棒的部分之一。

其中有几款非托斯卡纳产区的葡萄酒，包括几款弗兰西科塔葡萄酒和一款皮埃蒙特罗埃洛阿内斯葡萄酒，但酒单主要以马雷玛产区为主。

酒单中最引人注目的一点是价格看起来非常合理，特别是考虑到许多葡萄酒都来自小型、小众生产商--但据比伦伯格说，这正是它们价格合理的原因：我们尽可能直接进口葡萄酒，尽量少从英国经销商那里进货。我们是酒单上大部分葡萄酒的直接进口商，因此节省了利润"。

配上荨麻煎饼，我发现 Villa Di Cornia 的 2022 Tutti Santi（16 英镑，全瓶 32 英镑）可以很好地胜任，它由两份特雷比亚诺（Trebbiano）与马尔瓦西亚（Malvasia）和维门蒂诺（Vermentino）各一份混合而成，散发出湿润的石头香气，与荨麻的铁质和叶绿素相得益彰。这款酒的果香并不浓郁，这可能会让一些食客望而却步，但它却是一餐非常清爽的开胃酒，与鸭肉馅饼的浓郁口感搭配起来也非常令人满意，与搭配的腌茴香一起食用效果尤其出色。

托斯卡纳餐厅中最受欢迎的葡萄当然是桑娇维塞（Sangiovese），它是基安蒂经典红葡萄酒（Chianti Classico）和蒙塔尔奇诺布鲁奈罗红葡萄酒（Brunello di Montalcino）中最耀眼的明星，在马雷玛也有种植。

"桑娇维塞绝对是一种食用葡萄，它与马雷玛的菜肴相匹配，搭配大量的红肉、意大利腊肠和浓烈的奶酪，这绝非巧合，"比伦伯格认为。"从相对简单的葡萄酒到更复杂、更厚重的葡萄酒，不同的葡萄品种都能酿造出不同的葡萄酒"。

"例如，我们经常可以品尝到 Acquaviva 的 Morellino di Scansano（其中 85% 是桑娇维塞），这种酒口感饱满，与意大利肉饼（bistecca alla fiorentina）相得益彰；或者是单宁味更浓的草本品种，如 Simone Setti 的 100% 桑娇维塞，您可以用它来搭配野猪肉烩意大利面。此外，还有一两个出色的酿酒师正在生产白桑娇维塞（包括我们自己），这非常令人兴奋，因为它几乎就像一种新酒。这是一种白葡萄酒，但带有粉红色，但绝不是桃红葡萄酒。它有红色的香气和白色的口感。你的眼睛会欺骗你，但这一切都是神奇的"。

在马雷玛的酒单上，有一款 Cantina La Selva 2022 Sangiovese Bianco（42 英镑一瓶）。我认为这款酒可以与费德里科的红烧扁豆香肠搭配--这道菜咸鲜可口，泥土气息浓郁，我认为需要一款能带来一些亮度的葡萄酒。