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未经过滤：尼克-鲁吉（Nick Rudge），杰克道（The Jackdaw

2024 年 5 月 15 日作者：道格拉斯-布莱德

尼克-拉吉（Nick Rudge）是康威杰克道餐厅（The Jackdaw）的主厨兼赞助人，他对美食的兴趣与他对葡萄酒的了解相得益彰。他与道格拉斯-布莱德（Douglas Blyde）畅谈了他在肥鸭餐厅（The Fat Duck）的成长岁月，包括他酒单上的 "葡萄酒里程"，以及与埃斯科菲尔（Escoffier）一起喝光一大桶 DRC 的幻想。

关于您的餐厅，"The Jackdaw "是什么意思？

杰克道（Jackdaw）是指在康威城堡城墙内出生的人；十九世纪还成立了一个秘密的 "杰克道协会"，致力于保护和加强这座中世纪小镇的社区。以此为名，The Jackdaw 是康威市中心一家小型、私密的休闲餐厅。

您出生那年的瓶子有什么亮点？

今年我刚满 30 岁，喝了很多酒来庆祝。最令我难忘的是充满橡木香的宝玛酒庄 1994 年葡萄酒，花香、黑莓、黑樱桃、黑加仑和李子的香气扑鼻而来。

在您的待客之道中，什么角色对您的成长起了重要作用？

我很幸运能在肥鸭餐厅工作，从 19 岁的小厨师晋升为初级副厨师长。在那里，我被一群知识渊博、热爱葡萄酒的人所包围。我不可能不受到他们的影响。2015年，当我去澳大利亚参加为期八个月的Pop-Up活动时，我发现了一款由Clonakilla酿造的澳大利亚维欧尼/设拉子混酿葡萄酒，这让我大开眼界，从此，我对葡萄酒的热爱真正开始了。

您的团队中有多少侍酒师？

目前只有加雷思-帕特里克-汉利（Gareth Patrick-Hanley）一个人，他既是我的侍酒师，也是餐厅经理，不过我希望在未来几个月内建立更多的饮料团队。我对新团队成员的主要要求是对食品和饮料充满热情。

您是如何想到在清单上注明从杰克道餐厅到酒庄和其他饮料生产商的里程数的？

作为一名自豪的威尔士人和一家威尔士餐厅的经营者，加雷思和我总是想方设法把康威的东西带回来。我们发现，记录与生产商的距离是一种有趣的方式，也是一种与客人互动的方式。如果说这是一个戏剧性的变化，那也太轻描淡写了。我们的清单从 2021 年开业时的两面 A4 纸增加到现在的 25 页。

您最引以为豪的是名单上的哪个地区？

威尔士已经出产了令人兴奋的葡萄酒，但我迫不及待地想知道未来会带来什么。Ancre Hill Estates 2013 Blanc de Blancs 是我去年品尝过的最出色的葡萄酒。我明白它为什么卖得这么好了。

我们应该多喝什么？

品丽珠

没有什么，你还能幸福地生活吗？

马尔贝克

您通过 Coravin 品尝过哪些佳酿？

出色的 2009 年 Château Loudenne - 我们还将通过 Coravin 推出更多的杯装葡萄酒、

您最喜欢家里的哪张桌子？

我们烹饪的所有食物和倒出的所有饮料，在我们所有的餐桌上都是一样的味道。不过，如果硬要选的话，最有可能的还是最右边角落的十号桌，因为它可以看到整个餐厅。

室内设计由谁负责？

这是我自己设计的。第一次观看时，我就能想象出一切：海牙蓝墙壁、胡桃木家具、圆桌和叉骨椅。我希望客人们一到这里，就知道他们来到了威尔士。我的父亲约翰曾经是一名细木工，我的哥哥丹是一名飞机工程师，他们在工作中给了我很大帮助。

您喜欢和讨厌哪些食材？

我喜欢鹿肉和西红柿。事实上，我们与农场主迪尔文（Dilwyn）有着密切的合作关系，他在附近的安格尔西岛（Anglesey）为餐厅种植西红柿，包括在富含海藻的土壤中种植的 "Y Ddraig Goch"（威尔士语为 "红龙"）品种。在没有冰箱的情况下从藤蔓上摘下一个西红柿是一种无与伦比的体验。我期待着今年夏天再次使用它们。同时，我非常不喜欢牡蛎令人不快的口感。

为什么只提供品尝套餐？

当我开设 Jackdaw 餐厅时，我们提供自选菜单，并增加了品尝菜单，这简直是一场杂耍。我必须决定我想让 Jackdaw 走的方向。我觉得品尝菜单是最好的方式，既能持续展示我们的特色，又能做出与附近其他餐厅不同的东西。我们过得很开心，热爱我们的工作--我们的客人也是，这是最重要的。

在您的手中，有哪些令人难忘的美酒佳肴搭配？

为了向我的老东家赫斯顿-布卢门撒尔（Heston Blumenthal）致敬，我制作了一道菜。肥鸭 "菜单上历史最悠久的菜肴之一是 "鹌鹑果冻、奶油小龙虾（向艾伦-查普尔致敬）"，因此我的版本是致敬中的致敬："烤鲁格庄园鸡肉冻、彭布鲁克郡蟹奶油、水煮大黄和鸭肝冻"，搭配 Vallet Frères Gevrey-Chambertin。

什么是 "天堂面包"？

这是我在今年 3 月改变的一道菜。我们的面包套餐不是一块面包配黄油，而是由不同部分组成：克菲尔发酵酸面团、燕麦菌丝粥、发酵黑麦饼干配培养黄油和大麦黄油。这道菜的灵感来自威尔士作家大卫-托马斯（David Thomas）1750 年的一篇文章。这些文字按照 "社会习俗 "描绘了威尔士的四个郡，所有这些郡都根据其地质情况包含了用于制作面包的不同谷物。

您还喜欢在哪里享用葡萄酒？

我喜欢在任何地方喝酒，只要有有趣的人陪伴。

为什么没有更多的厨师对美食和美酒同样感兴趣？

我不知道！不过，随着越来越多的厨师在职业生涯早期就对葡萄酒产生兴趣，这种情况正在发生变化。在 Jackdaw，在菜单上出现配餐之前，我们都会一起品尝并发表自己的意见，这总是很有趣--尤其是对年轻的团队成员来说。

你是怎么开始喝清酒的？

我对清酒的热爱始于肥鸭餐厅。去年，加雷思、厨师长路易斯-彼得森和我受菊屋夏树之邀，前往伦敦的日本馆参加了一场精彩的品酒会。与生产商的会面非常精彩。我对广岛产的一种名为 "福町海鲜纯米酒 "的清酒评价特别高。我们是康威郡为数不多的供应清酒的餐厅之一。有些客人认为清酒的酒精含量极高，但事实并非如此。去年，我们在 "茴香酱三文鱼 "这道菜中搭配了玉川 "时光机"，它具有香菇和大豆的特点。这是一个很棒的组合。