东南亚调酒界如何树立可持续发展的标杆

这个快速发展的地区是可持续发展的前沿阵地。Dan Q Dao采访了胡志明市、曼谷、吉隆坡和金边的酒吧专业人士，了解他们如何实现绿色发展。

近年来，全球对可持续发展的推动推动了酒吧界的创新，具有环保意识的酒吧业主和调酒师们找到了采购原料、最大限度提高效率和废物回收利用的新方法。在东南亚这个快速发展的地区，酒吧不仅紧跟潮流，还以身作则，引领社区的可持续发展。

这并非一帆风顺。在东南亚，围绕环保（有时甚至是基本的回收利用）的基础设施相当新，而且仍在不断发展。值得注意的是，根据最近的一份 "地球日 "报告，仅东南亚地区的塑料垃圾就占全球海洋垃圾总量的一半以上。因此，尽管一家鸡尾酒吧无法解决所有这些问题，但跨国界的积极努力或许能为当地产业提供大局观上的解决方案。

从与当地农场合作到使用可回收装饰品的闭环鸡尾酒，我们采访了曼谷F*nkytown 酒吧、金边Rosewood 酒店的 Sora 酒吧、吉隆坡四季酒店的Trigona酒吧以及胡志明市的Summer Experiment酒吧，以更好地了解东南亚鸡尾酒酒吧如何带头改善地球环境。

在当地采购食材

与餐厅一样，鸡尾酒吧也越来越多地寻求当地的时令食材，这通常不仅能带来更美味的饮品，还需要寻找和支持负责任地种植的小生产者。胡志明市的 Summer Experiment（又名西贡）就秉承了这种 "从农场到酒吧 "的理念，该酒吧的大部分产品，甚至是特产蚂蚁盐（用真正的蚂蚁制作），都来自当地生产商和酒吧内的花园。

对于调酒师杰伊-莫尔（Jay Moir）来说，利用当地的天然资源是理所当然的事情："越南的气候让我们非常幸运。我们有如此多的热带水果、草药和香料可供使用。我喜欢植物，所以我的鸡尾酒尽可能使用最新鲜的原料。

在马来西亚，吉隆坡四季酒店的 Trigona 酒吧已成为可持续发展方面的佼佼者，这部分归功于与当地农场合作进行的周到采购，以及购置了自己的农田。该酒吧特别推出了以本土和可持续食材为主题的菜单。目前，菜单上有用玫瑰苹果、火炬姜、合作农场的草莓以及特里戈纳农场种植的可可豆仁制作的饮品。

"首席调酒师兼饮料经理罗汉-马特玛丽（Rohan Matmary）说："我们的菜单由当季的食材和合作农场种植的食材决定。"如果某种食材不再供应，我们就会从菜单上删除相应的鸡尾酒。

废物利用的闭环

采购食材是第一步，而实现食材的循环利用，即通过循环利用最大限度地减少浪费，则是最需要创意的部分。但据金边玫瑰木酒店的酒吧总监鲍勃-路易森（Bob Louison）说，找到使用食材的方法可以为口味和风味提供新的选择。在酒店，Louison 和他的团队目前正在尝试新的方法，不仅利用酒吧的食材，还利用酒店各餐厅的食材。他们计划在今年秋天推出新的鸡尾酒菜单，将更多的可持续做法融入其中。

"Lousion 谈到 Sora 酒吧未来的项目时说："我期待着用酒店餐饮场所回收的食材制作不同的昆布，并通过酒店的各个接触点提供给顾客。"我们甚至还可以用吃剩的面包制作自酿啤酒。可能性是无限的，我们的团队渴望学习。

在整个酒吧界，柑橘是一种主要的废物来源，因为榨汁后会留下大量果皮和果壳。在曼谷新开业的F*nkytown 酒吧，首席调酒师 Pae Ketumarn 创造了一种解决方案，来处理大量使用过的柑橘外壳，以制作酒吧自制的昆布茶。

"我们没有把（果壳）扔掉，而是赋予它们第二次生命，在加入酸、糖和果皮的水中提取果皮中残留的精华，将其制成一种果汁，用在我们姊妹公司 Sarnies' Café 的滋补饮料柠檬水中。

在 Summer Experiment，莫尔将类似的 "全成分 "理念运用到了椰子上：酒吧的招牌椰子黑格罗尼鸡尾酒是通过椰子树芯中的棕榈心 "过滤器 "缓缓滴入鸡尾酒调制而成的。仅此一项就能为鸡尾酒增添风味，而莫伊尔则更进一步，将用过的棕榈心变成了装饰品。

"他解释说："我们并没有扔掉这些产品，而是将其脱水，制作成碎屑装饰品。"我们的 Coco Negroni 以杜松子酒为基酒，加入了一点椰子油，并用重复使用的椰子壳盛装。我们试图利用椰子和椰子树的所有元素。这是零浪费"。

跳出酒吧思维

当然，多余的塑料和玻璃也是酒吧希望实现可持续发展的考虑因素。Trigona 酒吧已经完全取消了大部分塑料的使用。马特玛丽解释说："我们非常注重减少废物，使用可重复使用的板条箱装所有产品，而不是塑料袋或保鲜膜，几乎杜绝了所有塑料废物。我们所有的玻璃器皿和瓶子都回收利用。

与此同时，莫尔还与当地社区合作，通过回收计划将酒吧的纸板、易拉罐和瓶子送往回收站。在 "夏日实验 "酒吧，他鼓励团队在可持续发展中寻找乐趣，甚至重复使用不小心打碎的玻璃杯。

"莫尔说："如果杯子被打碎或发生类似情况，很多酒吧都会把杯子扔掉。"但我们尝试做得更古怪一些。我们的团队会在玻璃杯里种上小树苗，你可以看到它们散落在酒吧里或我们的小悬挂花园里。我们试图在不增加浪费的情况下，利用酒吧里的每一件物品。

那么，调酒师们还将面临哪些挑战呢？Ketumarn 指出，虽然当地调酒师的可持续发展意识有所提高，但东南亚酒吧面临的巨大挑战是如何将个人的可持续发展实践推广到企业层面。

"他说："我们已经将对我们产生的废物量负责任的心态从小到创造一种饮料，大到建立一个概念。他说："泰国仍处于创造性的早期阶段，我们的做法如何才能做到'可持续'。我们看到，在较小的范围内，调酒师们正试图用可回收的装饰品调制出闭环鸡尾酒，但更大的范围则是如何将同样的思维方式应用到商业领域。