现在，连发酵也受到气候变化的阻碍

葡萄园每天都在关注气候变化，那么葡萄种植者又是如何应对气候变化对发酵过程的影响的呢？凯瑟琳-威尔库克斯（Kathleen Willcox）对此进行了调查。

衡量气候变化对现实生活的影响是一件棘手的事情--有时，人们并不觉得气候变化有多么极端，甚至没有歇斯底里的标题所暗示的那么负面。例如，通常寒冷的美国中西部和东北部各州冬季变暖，这似乎与世界末日恰恰相反。

但是，对于任何从事葡萄酒行业的人来说，在二月份60度的高温天里怡然自得已不再是一种选择。气候变化有可能在数十年内摧毁世界上 90% 的传统葡萄种植区，而近年来的野火、干旱和肆虐的冰雹又给葡萄收成造成了数十亿美元的损失，因此，在葡萄园和酒窖中应对气候变化已成为一项日常、紧迫的生存问题。

虽然大部分关注点都集中在调整耕作方法以应对气候变化的影响，或抵消酒窖和运输方式的能源消耗，但越来越多的葡萄酒商发现，即使是看似简单的自动发酵过程也受到气候变化的阻碍。

发酵过程

千百年来，酿酒师们依靠酵母将葡萄汁转化为葡萄酒，并创造出各种风味、香气和口感的交响乐，使其成为价值 3534 亿美元的产业。

在发酵过程中，酵母将葡萄中的糖分转化为酒精。千百年来，发酵过程都是自然进行的。法国化学家和微生物学家路易-巴斯德（Louis Pasteur）是研究和记录这一过程的第一人，此后，葡萄酒酿造者和科学家们一直在努力完善这一过程。20 世纪 50 年代，商业酵母产品得到开发和推广。

虽然市场上有许多市售的酵母产品，但许多酿酒师更喜欢使用葡萄园中附着在葡萄上的野生、本地酵母，认为自发或野生发酵是反映风土的更真实的方式。

"俄勒冈威拉米特谷 Artist Block Wine 的酿酒师、葡萄酒大师 Bree Stock 说："作为酿酒师，这纯粹是一种哲学选择。"野生酵母发酵能让我在葡萄酒中捕捉到最真实的时间和地点。商业酵母接种往往被那些要求产品一致性的大型工业商业酒庄所选择，这些酒庄的葡萄酒年复一年都可以复制。

科学研究证明，微生物种群确实因地、因年而有很大差异，这一理论由来已久。

但是，根据研究和亲眼目睹这些变化的酿酒师的说法，气候变化正在威胁着许多这些种群的健康和生存能力。据传闻，酿酒师发现野生酵母的发酵正在发生变化，要么更加缓慢，要么越来越快。

自发发酵的变化

对许多人来说，所谓的自然发酵并不是最近才有的。

"Vinhos Verdes 3 Rostos 的酿酒师兼业主 António Sousa 说："自发发酵越来越难了。"葡萄中本地酵母的增殖和生长已经减少，通常需要一周以上的时间才能开始发酵"。

Sousa 说，缓慢的起步会让乳酸菌和醋酸菌等问题微生物控制酿酒过程，从而 "扭曲 "葡萄酒的香气和风味。

其他地区的酿酒师，如德克萨斯山丘地区的酿酒师，则看到了相反的情况。

"在过去的几年里，我们的野生葡萄开始变得越来越频繁，"位于德克萨斯州凯尔维尔的凯尔维尔山葡萄酒庄庄主兼酿酒师约翰-瑞文伯格（John Rivenburg）说。"很明显，我们的气候长期以来都很炎热，但我们看到季节缩短了，收获时间也有了很大的调整"。

解决方法：增加皮肤接触时间

酿酒师们正在对发酵技术进行微调，经常在白葡萄酒中使用红葡萄酒的酿造技术，以简化和稳定自发发酵。

"艺术家街区的斯托克指出："气候使得最低干预酿酒变得更具挑战性。"但通过与有机和生物动力农户合作，我们发现酵母仍然很丰富。我们还发现，表皮发酵有助于确保更可靠的发酵过程"。

在斯托克的探索和实验中，她发现除了速度之外，额外的皮肤时间还有很多好处。

"斯托克说："许多白葡萄品种，例如格吕纳维特利纳和阿尔巴里诺，它们的大部分风味都在果皮中。斯托克说，"因此，如果只取其果汁，我们就无法真正体现葡萄的风味，也无法展示其真实的一面。对于酸度较低的白葡萄，我也非常喜欢与葡萄皮有一点接触，因为葡萄皮上的时间会带来轻微的酚类物质，从而给葡萄酒带来酸度和矿物质结构。

里文堡还发现，让白葡萄酒在表皮上多停留一些时间会使发酵过程更加顺畅，并带来多重感官享受。

"Rivenburg 说："皮克普尔白葡萄酒和长相思等品种的吸色能力更强，绑皮也有助于形成结构。

但增加果皮时间并不是万能的，也不适合所有葡萄品种。

"索萨指出："对于阿尔瓦里诺、卢雷罗和阿韦索等葡萄品种而言，短时间的表皮接触可以促进葡萄酒的芳香和口感。"唯一的不利因素是葡萄汁的酸度会大幅下降，葡萄酒会失去新鲜感。在我们这里，大西洋气候和本地葡萄品种中丰富的酸性将这种情况降到了最低。

索萨说，其他葡萄，如 Azal 和 Arinto，在与皮肤接触时表现不佳，会酿造出植物味和苦味的葡萄酒。

酿造以风土为导向、平衡的葡萄酒--尤其是在今天--并不适合那些追求可预见性的人。要想在酒瓶中捕捉时间和地点，就必须时刻保持警惕和关注。

"斯托克说："我没有任何秘方。"我只是每天都在现场，品尝并观察发酵的弧度，然后决定何时压榨去皮"。

随着环境的变化和极端天气的增多，我们不可能知道下一步会在哪里受到影响。但显而易见的是，以数据和分析为动力的创造力，以及灵活的即时调整能力，将越来越多地决定葡萄酒的好坏。