新闻

酒单机密UMU

2024 年 4 月 22 日作者：道格拉斯-布莱德

道格拉斯-布莱德（Douglas Blyde）在梅菲尔区日本餐厅 UMU 开业二十周年之际，走访了这家不起眼的小店，深入探讨 20 年来这家怀石料理店的经营之道。

UMU 的意思是 "生命"，UMU 正在悄悄地庆祝它的 20 周年纪念--对于伦敦的一家餐厅来说，这是一个马拉松式的存在。米其林评价其为 "一家适合特殊场合的餐厅"，其厨房 "向英国产品致敬......精心准备"，50 Best 评价其为 "正宗的京都风格怀石料理"，AA 评价其使用的食材 "新鲜闪亮"，并补充说，"刀工精准"。

设计

马龙-阿贝拉（Marlon Abela）的 M.A.R.C 集团于 2020 年倒闭，导致接收者在午餐服务期间进入广场，UMU 是唯一一家在此事件中幸存下来的餐厅，位于布鲁顿广场（Bruton Place）。这条街上餐饮店林立，包括修复一新的几内亚烤牛排馆、全新的以艺术为主题的 Cocochine，还有令人费解的 Bellamy's，它坚持为 Minstrels 提供咖啡，而根据这条街的官方网站，Jason Atherton 的新店 "即将开业"。穿过一扇高大、不显眼、没有把手的门，客人们就会听到厨师们齐声高喊 "Irasshaimase！"，其中两位厨师从开业那天起就在这里操练手艺。阳光穿过赭石色的空隙，在丰满的、像肚子一样的靠垫上也有同样的颜色，这些靠垫与丸状的、不会摇晃的木桌相映成趣。在房间的远端，可以看到一排饮料冰箱。餐厅的配乐让人联想到《星际迷航》的原版主题曲，出生于巴西、在日本长大的餐厅经理高桥诚二也是如此。作为 UMU 的另一位元老，涮涮锅大师高桥的眼睛闪烁着光芒，对人脸的记忆也异常准确。

饮料

在伦敦出生长大的首席侍酒师瑞安-约翰逊（Ryan Johnson）为服务带来了引人入胜的笑声。他于 2016 年开始在 UMU 工作，先后师从前任首席侍酒师 Ryosuke Mashio（现任 Roketsu 餐厅侍酒师）和 Giuseppe Grasso（Hotel Café Royal 餐厅的 Alex Dilling）。据新闻稿称，虽然约翰逊在 UMU 入职时 "连一瓶酒都不会开"，但他后来获得了 "Kikisake-shi "侍酒师认证（清酒服务学院），并于去年夏天晋升为首席侍酒师。

这些葡萄酒通常很难在市场上找到，从 Weingut Ziereisen 2018 Blauer Spätburgunder 60 英镑到 Domaine de la Romanée-Conti Montrachet 1986 18,000 英镑的零售价的两倍多一点。约翰逊的窖藏始于上世纪七十年代初，包括标价近四倍的1972年格兰杰（2600英镑），上世纪八十年代的特里姆巴赫1983年Clos Sainte Hune雷司令（1400英镑），标价约为零售价的两倍，1985年Sassicaia（4000英镑），实际上低于零售价，以及1986年木桐（4800英镑）和1989年佩图斯（9400英镑）。九十年代的顶级佳酿包括 Aldo Conterno 的 1990 Granbussia Barolo（1,200 英镑）、Coche-Dury Meursault Les Perrières 1995（6,000 英镑）和 Domaine Leroy 备受推崇的 1999 Clos de la Roche（10,000 英镑）。

在当前的十年中，您会发现来自巴塔哥尼亚的奥特罗尼亚霞多丽（200 英镑），以及部分在陶瓷中陈酿的来自日本的 Katsunuma Jozo Aruga Branca Clareza Koshu（95 英镑），这两款酒都来自 2020 年的温和禁酒年份。

相对便宜的酒款包括 Thibault Liger-Belair Les Rouchaux 的 Moulin-a-Vent 熟酒，无论是可能摇摇欲坠的 2011 年款，还是更有希望的 2014 年款，售价均为 65 英镑；以及由深受侍酒师喜爱的美发师简-艾尔（Jane Eyre）撰写的 2018 年莫宁顿半岛精选黑比诺葡萄酒。(£120).

甜葡萄酒则包括威利-奥皮茨（Willi Opitz）的半瓶 1995 Goldackerl TBA（售价 160 英镑），以及古老的阿尔维亚 NV Montilla-Moriles Pedro Ximénez Soléra 1910（售价 600 英镑/50cl）。

清酒种类丰富，令人印象深刻，我们对清酒的选择进行了详细了解，这些清酒通常来自约翰逊朝圣过的酿酒厂。

菜肴

在我们参观的整个过程中，主厨 Ryo Kamatsu 一直在场。他出生于阿根廷，父母都是日本人，曾在两国工作，2014 年加入 UMU，与 Yoshinori Ishii 并肩作战，六年后接替 Yoshinori Ishii。在恩师的倡导下，Kamatsu 继续与渔民合作，他们采用 "ikejime "调度方法，这种方法被认为可以提高风味并减少痛苦。

春季怀石料理的开胃菜是未上釉的 "木助"（mukozuke），这道菜由珊瑚色的海蛤蜊和象牙色的海螺组成，小芹菜、萝卜、鲣鱼和鱼子酱分别带来了口感、调味和奢华。下面露出的小方块螺肉细腻地裹着蛋黄酱，增加了口感。约翰逊用 Zafferano 的 Ultralight Stems 佐餐，他的纯米纯酒精 Nama 未经过巴氏杀菌处理，酒体清亮，带着微微的泡沫，与菜肴 "相得益彰"，而不是 "背道而驰"，约翰逊表示，他喜欢在配餐中扮演杰基尔博士和海德先生的角色。Masumi 酿酒厂（1662 年）位于中部的崇山峻岭之中，因其七十年前在酿酒现场发现的酵母菌种而为清酒爱好者所熟知。这场比赛提供了强有力的开场白。

从珠光宝气的顶罩中揭开面纱，"煨"（Nimonowan）肉汤在鲣鱼和昆布鱼汤的熏烤下显得格外浓郁。漂亮的蕨菜和参差不齐、柔软的嫩竹掩映着水煮鲂鱼（甜鲷鱼），点缀着质感十足的竹子豆腐。面对清酒与汤的搭配挑战，约翰逊没有退缩，他选择了西之关的农产经典纯米。这款来自大分县南部的草木清酒传统上与辛辣的鳗鱼搭配，其鲜美的味道因其温暖而被放大，尽管对于精致的菜肴来说略显夸张。这是爱德华-海德的搭配。石田和也艺术家在牛津大学仿造的古代窑炉中亲手塑造的海胆贝壳状容器，进一步衬托出烹饪级清酒的粗糙感。

在一个先进、厚重的酒杯中倒入的清酒，旨在将清酒送到舌尖两侧，这就是来自岐阜的 Michisakari 纯米大吟酿，其口感类似夏布利酒，因其是和纸的生产中心而备受推崇。来自拥有 250 年历史的酿酒厂的特酿稀有佳酿就像泉水一样清澈凉爽，与薄如蝉翼的多宝鱼搭配在一起的还有自制的韭菜、青柠和萝卜酱油、绯红的小龙虾尾、银鲭鱼和真正的特级鱿鱼，鱿鱼的分量很足，提起时就像面条一样滑动。

随后，樱花寿司配上植物味十足的锅岛纯米吟酿酒，酒瓶上印着令人反感的霓虹紫色迪斯科标签。约翰逊提到他也 "喜欢寿司和香槟"，他选择了类似长笛的酒杯，以保持淡绿色瓜果状清酒固有的小气泡。鮟鱇鱼有两种吃法，一种是用樱花叶包着黄瓜丝，另一种是用紫苏包着鱼肉做成饭团。这是我们第一次意识到樱花叶可以有一种馥郁的味道，可能不是每个食客都会喜欢...

三条金枪鱼更符合我们的口味，让我们回到了吃鱿鱼刺身时的涅槃状态。在这里，约翰逊选择了纯米大吟酿 "Dassai 23"，这款酒来自本州西端的大型酿酒厂，巧合的是，这里不仅是水獭的故乡（水獭是 Dassai 的名字由来），还是全国最宽敞的石灰岩洞穴的所在地。不过，就地理位置和商业酿酒厂而言，大并不意味着不好。酒中 77% 的谷物都被磨光，露珠般的清酒与肥美的鲣鱼切片格外和谐，鲣鱼切片经过烧烤，散发着夏季松露的香气。这道菜最适合闭着眼睛品尝。鉴于达赛酒约占日本清酒出口总量的 10%，反过来又占其产量的 30%，约翰逊在与他的团队进行盲品时说，达赛酒在盲品中表现出色，这证明了达赛酒被列入其中是有道理的。

Agemono（意为用芝麻油油炸）将芦笋矛与扇贝天妇罗粘在一起，最后点缀上三个柑橘装饰点，让人联想到一个捯饬过的热狗。约翰逊（Johnson）用宽头的勃艮第酒杯（Lobmeyr Burgundy）来突出第五代酿酒师河野纯（Jun Kono）所酿造的可爱的 "Souhomare Kimoto Junmai "的细微差别。在接近室温的条件下，散发着紫罗兰香味的酒对我们来说是怀石料理中最成功的搭配，因为它的酸度是经过精心调配的，非常需要。

随后是一锅热气腾腾的涮涮锅，锅里放着和牛、春菜（包括亚历山大菜）、羊肚菌，最后是风味玻璃面，蘸着丝滑的蛋黄酱油。与此同时，约翰逊还端上了一壶来自野口直彦清酒研究所（Noguchi Naohiko Sake Institute）、散发着黑巧克力香味的山海五百万石（Yamahai Gohyakumangoku）。"约翰逊说："现在流行宣称年份酒。据这款酒的供应商、天狗清酒公司的奥利弗-希尔顿-约翰逊（Oliver Hilton-Johnson）介绍，这款酒口感饱满、浓郁，采用中世纪的菩提本酿造技术，由年逾古稀的 "现代工艺大师 "野口直彦精心酿造，他从 1949 年开始酿造清酒，"当时正值战后大米短缺时期"。我们喜欢这样一个事实，即通过这道菜，UMU 的富裕食客将被迫（至少在一定程度上）自己做晚餐。

Gohan "意为 "煮熟的米饭"，为确保食客吃饱，在豌豆和腌菜丰富的米饭上，配上一小杯味噌汤。约翰逊用两个器皿分别盛放来自冈山胜山兄弟姐妹的 "迷雾山 "纯米糯米酒，一个是厚重的苗圃坡度 Riedel 玻璃杯，用于突出高音/重音，另一个是手工制造的碟子，更适合夸大对位低音或鲜味。约翰逊说，雪白的米酒糟经过宽网过滤后，在视觉和质感上都非常迷人。爱德华-海德餐桌上的另一种搭配。

最后，樱花和代代木蛋糕就像一个键盘，上面铺着一层层杏仁和白巧克力，还有天竹冰糕和一些嚼起来很有滋味的麻糬。考虑到客人 "在品尝了八种清酒后会感觉有点热"，约翰逊在冰上倒上了清爽、清淡、屡获殊荣的梅酒。这款酒来自位于盐釜的第十三代家族酿酒厂 "Urakasumi"（"Misty Bay"），该厂在 2011 年东日本大地震后经过精心重建。