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酒单机密：公园巷 45 号的切割餐厅

2024 年 4 月 29 日作者：道格拉斯-布莱德

Douglas Blyde访问了著名厨师沃尔夫冈-帕克（Wolfgang Puck）在帕克巷（Park Lane）的新店。与经典英式烤肉午餐相得益彰的美国葡萄酒单是否能证明它比其他餐厅更胜一筹？

"沃尔夫冈-帕克可能是美国最有名的厨师，"约翰-兰彻斯特（John Lanchester）在《卫报》上写道。"他补充说："1993 年，我第一次去他的餐厅圣莫尼卡的 Chinois 时，他就已经是一位巨星了。"当时，帕克最出名的是在他的 Spago 餐厅发明了后现代披萨"。最近，SquareMeal观察到，Cut "从众多牛排馆中脱颖而出"，部分原因是其 "华丽的环球旅行客户群"。

设计

达米安-赫斯特（Damien Hirst）创作的万花筒般的蝴蝶在主餐厅里映照出无限的美景，而哈里森-福特（Harrison Ford）和迈克尔-凯恩（Michael Caine）的单色肖像则为大厅增添了几分个性。正是这位伦敦人建议他的朋友帕克在这里开设了第一家欧洲餐厅，并由此在北美和亚洲建立了一个拥有 20 多家高级餐厅的帝国。不过，正如帕克在之前接受贵报记者采访时所回忆的那样，情况可能会有所不同。帕克的煤矿工人父亲认为烹饪是 "女人的职业"，认为这位辍学者 "一无是处"。

帕克在家乡奥地利比利亚赫的一家酒店当了三个星期的学徒后就被解雇了，他站在河边思考着自己人生的巅峰。"然后我突然想：我要回去酒店的年长学徒见到帕克很高兴，自私地把他藏在储藏室里替他干活。幸运的是，当他被发现时，富有同情心的老板把帕克送到了姊妹酒店。帕克回忆说："那里的女厨师要好一些。"帕克后来在餐饮学校取得了老板见过的最高分。

饮料

出生于罗马的首席侍酒师 Davide Bottoni 于 2022 年 10 月加入 Cut，此前他曾在克拉里奇酒店（Claridge's）担任过一年多的首席侍酒师。此前，他曾在侍酒大师阿尔诺-巴达里（Arnaud Bardary）麾下的 Maze（RIP）、Skygarden 和 Hide 任职，负责管理 8000 个酒桶。

博托尼提到，在 Cut 餐厅购买一瓶葡萄酒的平均花费是 350 英镑，而客人购买杯装葡萄酒的平均花费则在 45-50 英镑之间，尽管杯装葡萄酒是 175 毫升的规格。从2022年Prats & Symington的2022 Post Scriptum Douro blend（2022年）到280英镑的2014 Sassicaia，再到32英镑的Wolfgang Puck与F.X. Pichler合作的瓦豪Grüner Veltliner（2019年）。除了英国目前限量发售的起泡酒之外，还有各种瓶装起泡酒，从售价90英镑的Deville, Carte Noire NV到售价4500英镑的Salon Le Mesnil Blanc de Blancs 1996，以及另一款沃尔夫冈-帕克（Wolfgang Puck）的迭代产品--售价195英镑的Calistoga Blanc de Noirs 2014。种植者香槟的价格比 Grande Marques 要高一些，Frederic Savart 的 L'Overture Blanc de Noirs Extra Brut NV（160 英镑）比 R de Ruinart 便宜约 20 英镑。

最经济实惠的静止瓶装葡萄酒是带有 Morello 香气的 Monte Tessa Montepulciano d'Abruzzo 2020，售价 45 英镑，而最昂贵的则是 Domaine de la Romanée-Conti 的 La Tâche 2014（20,000 英镑）。

主要的静态酒库包括直接采购的 Sine Qua Non，据报道，15.8%的 Next of Kyn, Grenache No. 5 2011 大瓶装售价 5500 英镑。哈伦、Opus One、Verité、Lokoya 和 Screaming Eagle 也有多个年份。来自欧洲的拉菲目录中，有 50 多个年份，其历史可追溯到 1965 年，其中包括博托尼曾有幸品尝过的 "1969 高光"，以及 25 个年份的木桐。博托尼暗示说，木桐酒庄的藏酒本来要多得多，直到人类把这些酒和人类已知的最美味的和牛牛排一起吃光，这些酒才相当于精通葡萄酒的蝗虫。剩下的木桐酒经过精心保存，"它们的味道比酒标上写的年轻十年"，博托尼承诺道。

仔细观察，您会发现一些相对便宜的葡萄酒，包括低于零售价的 2005 R. Lopez de Heredia Vina Tondonia Reserva Blanco（110 英镑）、非常罕见的 2014 Miani Friuli Chardonnay（300 英镑），以及同样来自 2014 年的 Estate Argyros First Release Vinsanto（每 50cl 195 英镑）。格雷厄姆的 Ne Oublie 1882 波特酒以低于零售价 3500 多英镑的价格出售，采用 "亚特兰蒂斯 "玻璃包装（8000 英镑）。

博托尼正在筹划一次家庭露营车 66 号公路之旅，他的助手是会说普通话的罗曼-巴里纳（Romain Barina）。巴里纳出生在捷克和奥地利边境附近，自称是 "斜坡和炸肉排 "的粉丝。两人都与楼上 Sushi Kanesaka 的首席侍酒师兼清酒圣手高濑咲以及他们在路那边的多尔切斯特酒店的同事保持着深厚的友谊。餐厅经理是艾米莉-莫里森（Emily Morrison）。

在上面的 45 号酒吧，酒吧经理恩里科-佩里（Enrico Perri）熟练地操作着一辆尼格罗尼手推车，同时为了向帕克斯与奥斯卡的渊源致敬，他还提供了 "为好莱坞的魅力干杯"，这款酒将香槟与小柠檬利口酒、撒有粉红胡椒的金巴利、安蒂卡配方和卡菲尔酸橙结合在一起。我们注意到黑麦威士忌的选择非常少--鉴于餐厅的北美特色，这也许是出人意料的。

菜肴

位于餐厅下方的厨房及其煤气和煤球烧烤架（旁边还放着一壶秘制调料）由出生于康沃尔并在那里长大的行政主厨兼香槟爱好者埃利奥特-格罗弗（Elliott Grover）负责，他曾在斯科特餐厅（Scott's）、Hix Soho、奈德餐厅（The Ned）和鸭子与华夫饼餐厅（Duck and Waffle）工作过。格罗弗与主厨易卜拉欣-奥兹古尔（Ibrahim Ozgur）（曾在另一个 45 号餐厅杰明街 45 号工作过）一起工作，今天的午餐则由马赫什-古隆（Mahesh Gurung）负责。

为了证明 Cut 公司与罗斯柴尔德公司之间的密切关系，博托尼将 Solera 香槟、罗斯柴尔德男爵协和干红 NV 倒入宽大的 Riedel 容器中，与此同时，他还将鹅肝酱、精确的金枪鱼鞑靼芝麻圆锥和昆布一起倒入容器中。

博托尼在索诺玛的塞巴斯托波尔（Sebastopol）品尝了一道基本不加香料的美国农业部鞑靼菲力牛排，这道菜的目的是展示而不是掩盖肉的纯粹品质，配上一点欧芹和鹌鹑蛋黄。与进口商 "斗智斗勇 "的胜利结果是，基斯勒的 2021 年黑比诺葡萄酒获得了足够多的配额，可以用玻璃杯盛装，它带来了草莓和冻干覆盆子的欢快气息，在淡淡的橡木香中与精美的鞑靼肉完美融合。

接下来的重头戏是周日烤肉，我们认为这几乎是神圣不可侵犯的。大块的干式草饲英国沙朗牛排与用和牛油脂烤制的约克郡布丁和美味的胡萝卜相映成趣。我们的客人、Lina Stores 的行政总厨玛莎-莱纳（Masha Reiner）在我们将盘子浇上橘子酱般的肉汁时说："量多才是毒药"。有了这一丰盛的组合，博托尼用蜡烛将散发着蓝莓和石墨香味的维德山 2014 年马尔贝克特酿（虽然一位商家形容它带有 "热石头和水泥 "的味道）倒入了一个高远的 Riedel 天鹅醒酒器中。

最后，博托尼用 "The Chocolate One "调制了层次丰富的巧克力慕斯，带有微妙的脆片，并用吉安杜佳巧克力酱为百合花锦上添花，然后倒上了酒精度极高、散发着古董家具香味的 24 年陈 Agricola Caparsa Vin Santo，这是一种未经过滤的白马尔瓦西亚、特雷比亚诺和黑马尔瓦西亚拼贴酒。