认识酿酒师德里克-桑德豪斯，明河白酒

秉承 "让中国白酒走向世界 "的使命，明河酒在四川泸州老窖精心酿造。它由白酒专家德里克-桑德豪斯（Derek Sandhaus）和首都烈酒公司（Capital Spirits）的创始人于 2018 年共同开发。桑德豪斯与道格拉斯-布莱德（Douglas Blyde）畅谈了白酒这一 "广阔而又收获颇丰的品类"。

白酒是你的日常工作吗？

白天、晚上、周末我的狗不会让自己上大学...

什么是白酒？

白酒，在普通话中的字面意思是 "白葡萄酒"，是至少有十几种中国传统粮食白酒的一个类别。白酒因产地不同而风格各异，在美学品质和生产技术方面也大相径庭。大多数白酒（尽管不是全部）都是用高粱蒸馏而成。所有白酒的共同点是使用野生酵母和其他微生物进行发酵，发酵和蒸馏都在固体或半固体状态下进行。现代白酒大多在陶土等中性表面进行陈酿，并在装瓶前进行调和，以保证酒的浓度和酒精度。

你是如何发现它的？

二十年前，我在上海生活时第一次接触到白酒。当时并没有什么仪式感，只是在一次家庭聚会上，一位外籍同胞给了我们一个惊喜，我们都表现出了不同程度的惊愕。这酒很烈，和我当时习惯喝的味道完全不一样。后来，主要是在商务会议和婚礼上，我也遇到过类似的负面反应，因为这种消费方式是一种社交性的狂饮，我跟不上。我只是觉得整个经历很莫名其妙。

你为什么要坚持下去？

我之所以坚持下来，正是因为我感到困惑。我看到这种酒在中国无处不在，也看到那里的人们是多么喜欢喝这种酒，我正确地直觉到一定有什么东西--事实证明有很多东西--是我所遗漏的。我早期接触白酒的问题在于，它们是在完全无知的状态下展开的。我不知道什么是白酒，不知道它是用什么酿造的，不知道它是如何酿造的，不知道它应该是什么味道，也不知道人们为什么要这样喝。我什么都不知道。当我花时间去了解白酒、它的生产、历史以及背后的文化背景时，我才发现事情原来如此简单。白酒并不是那种我只喝过几次的奇怪饮料，它是一个饮料的世界，每种饮料都有自己的特点和风味。这是一个庞大的类别，也是一个收获颇丰的类别。我品尝得越多，就越觉得它值得推荐，也越意识到自己错过了多少。

中国的白酒消费量到底有多少，为什么西方人要花时间去了解它？

白酒如此之多，数量如此之大，挑战着我们的处理能力。套用斯大林的话说，一升白酒是一个美好的夜晚，但十亿升就是一个统计数字。而中国每年生产和消费的白酒超过 70 亿升。这也是生活在中国以外的人应该花时间更好地了解白酒的原因。白酒是迄今为止全球消费量最大的蒸馏酒。有些单一品种的白酒，其年产量甚至比消费量排名第二的伏特加还要高。如果你想成为一个知识渊博的烈酒消费者，不喝白酒就是在欺骗自己。白酒在中国的生产量和消费量也说明了它的文化意义，它渗透到中国生活的大多数领域--因此，如果不了解白酒和当地的饮酒习俗，就不可能充分了解中国这个在地球上具有影响力的国家。最后，也许也是最重要的一点是，白酒可以很好喝，而且是一个极其多样化的烈酒家族。如果你找到了自己喜欢的一种，还有几十种或几百种可以品尝。这是一个值得探索的酒类。

它类似于伏特加、单一麦芽威士忌、梅斯卡尔酒，还是三者皆有？

是，也不是。白酒不是一种酒，而是许多种酒，因此，虽然可以发现个别风格的白酒与全球同类酒的相似之处，但不能一概而论。例如，浓香型白酒与高浓度朗姆酒有相似之处，尤其是在鸡尾酒中。米香型白酒与日本的泡盛酒几乎没有区别，但与伏特加也没有太大区别。有些淡香型白酒带有梅斯卡尔的烟熏味。但由于白酒从不在橡木桶中陈酿，因此它可能无法与大多数陈年的西方烈酒相提并论。

您是什么时候，和谁一起决定创建明河的？

我与北京首都酒业白酒吧的团队一起创办了明河，比尔-伊斯勒（Bill Isler）和马蒂亚斯-赫格（Matthias Heger）是目前团队的成员。2014年，我在北京举办一场关于白酒的讲座时认识了他们，这成为他们创建酒吧的灵感来源，几年后我们最终决定合作。

您是如何指定酒厂合作伙伴的？

事实恰恰相反。通过一位共同的朋友介绍，我们认识了泸州老窖酒厂的管理层，并了解到他们一直有兴趣为国际主流市场打造一款白酒。他们知道如何酿造出令人惊叹的白酒，但觉得自己内部没有合适的团队来成功地在海外销售和推广白酒。双方的合作太有意义了，因此我们同意共同创建一个品牌，并于两年后的2018年在纽约和柏林推出。

明河是用传统方法制作的吗？

的确如此。明河混合酒是该品牌的独特产品，但其中的所有白酒都来自泸州老窖自 1573 年以来一直采用的相同工艺。作为历史最悠久、持续经营的浓香型白酒酿造厂，泸州老窖首创了浓香型白酒的两项决定性技术：泥坑发酵和连续糖化，也就是他们所说的 "千年泥坑，万年糖化"。其原理是这样的。蒸馏器将蒸熟的高粱与曲混合以启动发酵，然后将固体醪埋入地下坑中两到三个月。这些坑很大，可容纳约 20-30 吨醪糟，内衬用河泥密封。发酵期结束后，封口被打破，醪液被取出，一层一层地蒸馏。最上层最干，味道最差，因此蒸馏后丢弃，而最下层（约占醪液的 80%）则与新鲜高粱混合后蒸馏。中式蒸馏器在固体醪糟中通入蒸汽，因此在蒸馏发酵醪糟的同时，新加入的高粱也被蒸熟，为发酵提供了新鲜的淀粉源。蒸馏/蒸煮结束后，蒸馏器将醪糟取出，在蒸馏车间的地面上冷却，并加入更多的曲子以启动下一轮发酵，然后将其埋回同一个坑中，重新开始新的过程。这个过程会无限期地持续数月、数年、数十年、数百年......

在这个过程中，接下来会发生什么？

首先，窖池内的河泥会吸收发酵过程中产生的微生物和化学物质，并随着时间的推移成为发酵过程的一部分。酒窖持续使用的时间越长，发酵就越稳定，酿造出的白酒也就越复杂。泸州老窖需要三十年才能完全成熟，因此我们的酒厂被命名为泸州老窖。其次，窖泥在长期保持其精华的同时，也在不断补充新的谷物。这就像一个酸包粉发酵床，你不断地给它喂新的粮食，以保持其长期的生命力。窖池和醪糟是一个统一系统中的共生元素。

是什么 "香气"？

浓香型白酒，又名农香浓香。

我们应该如何更好地欣赏明河？

我喜欢用传统的方式喝白酒，在吃一大盆川菜和喝啤酒的时候喝白酒。我们的许多顾客更喜欢将白酒混入鸡尾酒中--它在热带风格和苦味饮料中的表现令人难以置信--在中国以外的地方越来越容易找到这种饮料。浓香型白酒专为搭配川菜而设计，川菜辛辣无比，以大量使用辣椒、生姜和大蒜、各种发酵豆类和胡椒调味品为特色，当然还有令人麻木的四川花椒。白酒的特点是三层口味完美平衡：果味（菠萝、甜瓜、番石榴）、花香（八角、茴香）和腥味（蓝奶酪和其他鲜味炸弹）。

好白酒会导致宿醉吗？

没有适当的节制，但如果你相信自己......

您对明河在英国市场的发展有何期望？

我们已经在伦敦以及布里斯托尔和加的夫等全国各地赢得了一批忠实的追随者，但我们对英国的希望与对世界其他地方的希望是一样的。在我们看来，未来的白酒将与苏格兰威士忌、俄罗斯伏特加、墨西哥龙舌兰酒、中国白酒等国际烈酒一样，成为每个人在任何地方的酒吧都能找到的酒。我们希望成为第一个成功参与主流市场竞争的白酒品牌，从而引领并加速这一变革。

你在哪里工作？

我在雅典工作，我的合伙人住在洛杉矶、柏林和纽约。泸州老窖聘请了白酒行业最优秀的调酒师，我们并不监督调酒工作。我们帮助他们开发和测试他们的调配，但我们完全相信他们能够长期保持一致性，他们在这方面做得非常出色。

作为一个创造东方饮料品牌的西方人，您在中国的形象如何？

当然，这是一个准确的描述，但我并不是孤立地进行创作。我们在海外的团队一只手就能数过来，而推动这个项目的中国酒厂则拥有数千人的团队。我们都热爱白酒，这也是我们团结在一起的原因。尽管如此，在中国之外开展业务时，我们认为有责任以尊重的态度对待我们的工作，并为我们的客户提供准确的信息，使白酒和酿酒人获得应有的荣誉。

白酒能否成为东西方文化和外交的桥梁？

这只是一种饮料，但任何能让人们聚在一起并促进交谈的东西都不会有错。我对白酒的兴趣源于我在中国生活期间希望更充分地参与中国社会生活的愿望，在这一过程中，我收获了许多有意义的友谊。国际社会更广泛地欣赏白酒，可以为文化交流创造更多机会。它并不是将人们聚集在一起的唯一方式，但却很有帮助。

您最引以为豪的是为明河赢得了哪些奖项？

我们在旧金山世界葡萄酒与烈酒大赛等知名烈酒大赛上赢得了多枚金牌，甚至在几年前的国际烈酒大赛上摘得了一座奖杯，但冒着听起来有点老套的风险，我最引以为豪的还是来自资深白酒饮用者的积极反馈。从小在白酒环境中长大的人们对我们的认可，比任何国际烈酒荣誉都更有意义。

您写过哪些书？

我已经出版了五本关于中国历史和文化的书，最近出版的两本书《醉美中国》和《白酒：中国白酒必读指南》更多地关注中国饮料和饮酒文化。虽然我还在研究阶段，但肯定会有更多新书问世，所以我不想说太多。我只想说，我正把注意力转向地中海东部。

历史上，你希望与谁一起品味明河？

在我的中国研究中遇到的历史人物中，陶渊明是我不断回访的对象。他是一位诗人官员，生活在近 1700 年前的中国，当时中国正处于相对衰落和不稳定的时期，他写下了一部关于生活和饮酒的伟大诗集。他以温柔、克制和幽默的态度对待自己的作品，而这些正是酒友所珍视的品质。