新研究可改善罐装葡萄酒的香味

一项历时多年的研究成果揭示了生产商如何改善罐装葡萄酒的香气，并消除有时出现的 "臭鸡蛋 "气味。

纽约州农业与生命科学学院的一个研究小组花了数年时间探索如何改善罐装葡萄酒的香气。研究人员与葡萄酒厂和罐头制造商合作开展了这一长期项目，并刚刚在《美国酿酒学与葡萄栽培学杂志》上发表了他们的研究成果。

经过大量实验，研究小组发现，要想获得更诱人的香气，答案就是将葡萄酒中的二氧化硫含量降至 "低于酿酒师通常能接受的水平"，并在铝罐内壁衬上 "超薄塑料涂层"。

团队负责人加文-萨克斯（Gavin Sacks）博士说，该项目的最初重点是确定哪些 "问题化合物 "会导致罐装葡萄酒散发出难闻的气味。

"是什么导致了腐蚀和异香？为什么葡萄酒会出现这种情况，而罐装苏打水不会？

萨克斯在评估铝罐腐蚀过程的同时，还着手研究商用葡萄酒的化学成分。

葡萄酒样本在带有不同内部涂层的罐子中储存长达八个月，而第二批葡萄酒样本则在烤箱中轻轻加热一到两周，进行 "加速老化"。

罪魁祸首

研究结果表明，造成罐装葡萄酒 "异味 "的罪魁祸首是酿酒师用作抗微生物的 "分子 "二氧化硫（SO2）。

"酿酒厂通常将二氧化硫含量控制在 0.5 至 1ppm 之间。Sacks 说："我们注意到，在二氧化硫含量超过 0.5 ppm 的葡萄酒中，四到八个月内造成臭鸡蛋气味的硫化氢含量会显著增加。

根据研究结果，萨克斯和共同作者奥斯汀-蒙哥马利（Austin Montgomery）及雷切尔-艾利森（Rachel Allison）博士建议葡萄酒生产商将二氧化硫的浓度限制在 0.4 ppm。

"萨克斯说："我们建议酿酒师将目标定在他们通常能接受的较低水平。

他说，如果这样做，罐装葡萄酒可以存放长达 8 个月，而且不良影响较小。

目前正在开展一个后续项目，以确定在罐内涂覆聚合物衬里的最佳类型，早期迹象表明，较薄的环氧树脂衬里效果最佳。

较厚的塑料涂层并不总是更有效，因为它们虽然能成功地减缓罐子的腐蚀，但其配方意味着它们仍可能允许二氧化硫和铝之间发生化学反应，从而引发硫化氢的产生。

1200 Wolf Blass 基金会的 Ehrenberg-Bass 研究所最近对 1200 名澳大利亚人进行的一项调查发现，罐装葡萄酒是澳大利亚葡萄酒饮用者最不喜欢的形式。

同一项调查还发现，如果葡萄酒的价格在 "中低价位"，并且来自知名品牌，那么消费者最有可能考虑购买罐装葡萄酒等其他形式的葡萄酒。

与此同时，一家向韩国市场销售博若莱新酒的荷兰公司决定首次将其法国葡萄酒包装成罐装。