Juno Omakase 的饮品

在本周诺丁山 Los Mochis 餐厅推出私密的全套料理体验之前，侍酒师罗布-舍伍德（Rob Sherwood）接受了db的采访，谈到了如何寻找与食材相匹配的葡萄酒，以及他认为龙舌兰酒与日本料理的搭配之道。

1 月 11 日星期四，Juno Omakase 将在 Los Mochis 一楼开业。该餐厅提供 15 道菜（RRP：180 英镑，不含酒水），有 6 个座位，号称是伦敦最小的 Omakase 餐厅。食物由行政主厨 Leonard Tanyag 和寿司主厨 Han 精心制作，强调高品质的日本产品，尤其是海鲜。

当然，为 15 道菜的盛宴配酒并非易事--您不一定想用大量的酒精来压倒客人，也不一定想让他们的味蕾疲惫不堪。Sherwood 解释了 Juno Omakase 的做法："我们为两到三道菜肴提供一种搭配，让客人在品尝每道菜的同时还能享受饮品。我们的饮品选择以白葡萄酒和淡红葡萄酒为主，这些饮品体现了主厨伦纳德精心烹制的菜肴风味。

当被问及如何与厨房紧密合作开发配菜时，Sherwood 说：Sherwood说："我们的合作非常紧密，由于菜单经常变化，我们会根据几道菜的最佳搭配来调整菜肴的顺序。由于每道菜都展示了独特的风味和口感组合，我们希望通过定制配菜来突出这种技术，反映餐厅的泛太平洋精神。

"他解释说："目前的明星产品是来自 Rías Baixas 的 Attis Mar Albariño。他解释说："这款酒在酒糟中陈酿，并在海岸附近的珊瑚礁中水下陈酿六个月。这款阿尔巴里诺葡萄酒与众不同，展现出阿尔巴里诺葡萄酒少有的复杂性。这种搭配与一道特殊的菜肴--蓝鳍金枪鱼的 Chu Toro--完美和谐。由于 Toro 游弋在北大西洋，而这正是葡萄酒的陈酿地，因此这种搭配真正将产品和葡萄酒联系在了一起"。

"我喜欢偏门的葡萄酒，尤其是捷克摩拉维亚 Petr Korab 的维特利纳葡萄酒，这是当地一家小酒厂生产的格吕纳维特利纳葡萄酒，口感丰富。这款酒与 Botan Ebi（珍宝寿司虾）搭配，其甜美细腻的口感和鲜艳的红色外表让人赞不绝口。

Sherwood 分享说，为了与餐厅的可持续发展重点保持一致，餐厅强调与 "小型 "葡萄酒生产商合作，尤其是那些采用有机和/或生物动力法的生产商。

不过，来 Juno Omakase 的游客遇到的不仅仅是葡萄酒，Los Mochis 还拥有大量其他饮品，跨越太平洋，为诺丁山带来日本和墨西哥的风味。舍伍德从清酒中选择了松浦红池Naurotai，Nama Genshu Ginjō，"这是一种未经巴氏杀菌和稀释的清酒，它美妙地展现了倭味与鲜果香的和谐"。配酒需额外支付 160 英镑，而清酒只需 95 英镑。

Sherwood 重点推荐的龙舌兰烈酒有 Leyenda del Milagro Reposado（龙舌兰酒酿造大师 Pedro Juarez 酿造的龙舌兰酒）和 Marde Ensamble mezcal（与鹿儿岛 A4 和牛和骨髓搭配）。

龙舌兰酒和梅斯卡尔酒的名声（不公平）是令人头痛的火水，与日本料理这种通常被称为 "含蓄 "的烹饪风格搭配，似乎并不合适。不过，Sherwood 解释说，秘诀在于平衡："我想探索使用龙舌兰烈酒，不仅要突出龙舌兰酒液本身，还要减少对陈酿和烟熏的依赖。关键是不要让精致的菜肴喧宾夺主，而是通过搭配来突出它们的独特风味。布兰科龙舌兰酒通常是我为 Juno 设计搭配时的首选。