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未经过滤哈利-巴尔曼

02 一月份2024 作者：道格拉斯-布莱德

Wild Shropshire 的侍酒师、葡萄酒咨询公司 Cépage 的创始人以及家得宝的葡萄酒专家与Douglas Blyde谈论了他对黑比诺的看法。

你学了什么？

我的专业是政治学，之后又获得了欧洲政治与公共政策硕士学位。因此，英国脱欧后进口葡萄酒轻而易举......

你的 "风土 "是什么？

在英国土生土长，尤其是牛津郡。

谁是你的导师？

约汉-皮诺尔（Yohann Pinol），我是在他担任杰明街威尔顿酒庄（Wiltons）首席侍酒师时认识他的。他的座右铭是 "想尝就卖"。他非常努力，对细节的关注非同一般。

您在哪里担任过侍酒师，学到了什么？

在杰明街的威尔顿百货公司（Wiltons on Jermyn Street），这里非常注重传授谨慎的艺术。当然，这里也教授倒卖的黑暗艺术。此外，这里还教授如何调制堪称伦敦最好的马提尼。最重要的是，如何走路。最近关闭的 Folie（现在是魅力四射的 Bebe Bob）是我撰写菜谱的地方，它教会了我在开餐厅时必须考虑到所有事情，以及如何从别人的错误中吸取教训。通过在高端餐饮企业 Cellar Society 的工作，我学会了如何交际，这要归功于总经理 Bertie de Rougemont。在我目前工作的 Wild Shropshire，我学习到了实验的艺术，并了解到脱离常规或预期，尤其是在什罗普郡的农村地区，会让人受益匪浅。

您在野生什罗普郡的职责是什么？

我最初只是一名普通的供应商。我来吃饭，很喜欢。鉴于我的经验，他们问我是否愿意在圣诞节期间帮忙。只要有任何借口，我都愿意回去工作！当然，在这样一家小餐馆里，每个人都要做所有的事情，包括时不时地做一些装盘的工作。

请介绍餐厅的经营理念，包括 "无菜单 "经营方式？

总的来说，从饮料到食物，都是整体性的，以及对两者的想象。我们从土地开始。我们有一个农场和一个实验室来做实验。它是再生的、可持续的，非常注重本地特色。不设菜单的做法给客人带来温和的压力，让他们参与到品尝中来。我想说，野生什罗普郡绝对是一个在味觉和感官上挑战极限的地方；我们还鼓励 "投入"，有些菜肴可以用手拿起，甚至可以把盘子舔得干干净净。

描述一下名单？

考虑到餐厅的规模，我们的数量不多。每瓶酒都有其用途，但我们的酒品范围很广，可以满足各种情况的需要。我们销售的搭配酒要比瓶装酒多很多，因此酒窖收藏的空间有限。我的同事乔-斯塔克（Joe Stark）和我不断地从自己的酒窖里拿酒来搭配。在高端酒方面，我们从一些生产商那里挑选了一些有趣的酒，包括大卫-杜邦（David Duband）、弗朗索瓦-科塔（François Cotat）、西奥-丹瑟（Theo Dancer，文森特的儿子）、查尔斯-杜富尔（Charles Dufour）、查沃斯特香槟（Champagne Chavost），我们也是北部唯一一家列出布雷基酒庄（Breaky Bottom）的餐厅。

哪种风格或哪种葡萄值得成为焦点？

白塞瓦尔

什么是令人吃惊的比赛？

由于我们不喜欢透露菜单的具体内容，所以我不得不在此讳莫如深，尽管菜单会定期更换。不过，有一道菜包含发酵番茄、荨麻油、黑米和甜酸汤，还有很多其他配料，复杂得令人发指，搭配各种葡萄酒也非常有趣。我们曾使用过一款名为 "Cherry on Tuff "的斯洛伐克黑比诺（由特科夫联合酒窖酿制），这款酒经过了轻柔的表皮浸渍，给人以感官上的冲击；我们还使用过 Dorli Murh 的 Carnuntum Blaufränkisch/Syrah 混合酒，由伟大的 Dirk Niepoort 佐配；我特别喜欢的一款酒是 Domaine des Forges Coteaux-du-Layon--这款酒中的糖分确实增加了菜肴的复杂性，但它无疑是团队中的 "armite"！配菜每周更换。

您认为通过 Coravin 可以品尝到的最美味的酒是什么？

所有酒都是杯装的，这也是一种越来越流行的酒单结构方式。最近，我品尝了 Martin Muthenthaler 的 Spitzer Graben Grüner Veltliner、Utopia 的斯洛伐克冰苹果酒 Patience 和 Belargus Rouères Coteaux-du-Layon。我必须补充一点，如果您在 WS 选择了葡萄酒搭配，我们还邀请您以成本价品尝一杯伊甘酒庄葡萄酒，因为每个人都应该有机会品尝世界名酒。我很荣幸能为大家提供这样的机会。

主厨 James Sherwin 最喜欢喝什么饮料？

詹姆斯喜欢与皮肤接触的东西。如果他说的是红葡萄酒，他会希望它们 "放荡"。他说的，哈！

您最喜欢家里的哪张桌子？

如果您喜欢闲聊，可以选择位于通道处的双人桌，在那里您可以欣赏到詹姆斯工作时的美景。如果想感受餐厅的氛围，可以选择预订须知上的三号桌，因为在这里您可以看到整个餐厅，还能享受到私密的用餐体验。

您喜欢哪种葡萄酒风格？

黑皮诺的红葡萄酒从未让我兴奋过。这可能会引起一些反弹。它实在太平淡无奇了。当然，你也不能否认常见的 DRC 等，但只有几瓶真正让人眼前一亮：1998 年的 Jim Clarendon 号、2002 年的 Bollinger Vieilles Vignes Français（虽然那是起泡酒）和 Thierry Pillot 的 Volnay 也非常不错。总之，PN 给我的感觉是不尽如人意，差强人意！当然，我愿意改变自己的想法。

您想去哪个葡萄酒产区？

我从未去过勃艮第，也许这能让我更好地了解黑比诺。

最近一次侍酒师之旅有什么有趣之处？

我夏天去了香槟区，9 月底又去了波尔多。观察各产区葡萄种植者截然不同的观点其实很有趣，也很幽默：香槟区的葡萄种植者渴望摆脱大庄园主的束缚和影响，而波尔多区的葡萄种植者则不遗余力地与大酒庄联系在一起。

您喜欢哪些食材，又对哪些食材深恶痛绝？

质量上乘的橄榄油--我正在努力寻找一些 Tenuta San Guido 的橄榄油。我喜欢烧烤，从野生鲈鱼到烤鸡，橄榄油绝对是我的主食。一般来说，我很难接受低酸度的菜肴，在威尔顿工作期间吃了太多的牡蛎，所以我经常不吃橄榄油，这让人们很失望！

什么是 "Cépage"？

我创建了 Cépage（cepage.uk），其座右铭是 "美酒，但要有趣"。可以说，我就是您的 "葡萄酒管家"。您只需向我们提供购买 X 瓶葡萄酒的预算和您的喜好，我们就能满足您的需求。很多客户都有我的私人号码，他们经常向我咨询意见，无论是在餐厅选酒，还是接下来要吃什么。从楼梯下的橱柜到超级游艇，Cépage都有存货，并与知名厨师合作。我们与进口商麦卡锡-米切尔（McCarthy Mitchell）合作进行少量批发，主要面向西北地区和伦敦的一些高档餐厅。我们的产品组合包括 Doyard、Manon Boutillez-Guer、Chavost 和 La Borderie 等香槟酒，以及一些勃艮第和意大利生产商的产品。

如何选择客户？

如果他们喜欢喝酒，就可以成为我的客户。原则上，我不提供葡萄酒投资服务。这只是数字而已，任何人都能做到；美妙之处在于确保客户拥有最适合他们口味和场合的葡萄酒。

您在 "家有购物 "做什么工作？

奇怪的是，我成了他们的葡萄酒专家。我们正在慢慢改变货架上的葡萄酒选择，从 2000 年代初的便利店外观到适合每个人的美味酒瓶；其中最受欢迎的是 Ravasqueria 的 Coutada de Velha Blanco，售价仅为 6.49 英镑。我们还提供在线服务，目前有 300 家商店提供免费的点击取货服务，并将在全国范围内推广。"大品牌，底价格 "仍然是我们的口号，我们提供非常明智的优惠。39.99 英镑的 Bollinger Special Cuvée 可能是目前市场上最优惠的价格，此外还有其他一些隐藏的惊喜。（thegoodwineco.co.uk）

您喜欢写作吗？

我是这么想的，我希望每天能有更多的时间坐下来真正做这件事！我正在写一本书...

您喜欢在哪里用餐和饮酒？

一般来说，我的饮食口味都很经典，比如安德鲁-埃德蒙兹（Andrew Edmunds）、哈伍德-阿姆斯（The Harwood Arms）、帕森斯（Parsons），以及我去巴黎参加葡萄酒博览会时去的一家叫 Bistro de Tournelles 的小店，不过苏豪区的 Kiln 和安科茨的 Erst 等地也让我非常兴奋。我每年都会去康沃尔的 Little Palais（小宫殿）朝圣，品尝他们的蜡制内格罗尼（Negroni），在任何地方喝一品脱健力士（Guinness）都可以（如果要保持康沃尔风格的话，可以去 Gurnard's Head）。要喝葡萄酒，利物浦的 Ropes and Twines 和曼彻斯特的 Climat 都是不错的选择。

谁是有趣的侍酒师同行？

我非常关注哈妮-斯宾塞。我们有过交集，但从未谋面。我喜欢阅读她制作的每一份酒单。我得赶紧去拜访一下 Sune！要说笑点，那一定是 Piéd a Terre 的 Ciaran Bagchus。他不仅味觉出众，而且在过去的一年里，我们还分享了一些有趣的时光，并打开了一些特别的酒瓶。还有野生什罗普郡的同事乔-斯塔克（Joe Stark），他的软饮料调制和创作简直出神入化。