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db Eats：肥鸭圣诞大餐

21 十二月2023 作者：道格拉斯-布莱德

Douglas Blyde 在布雷的传奇餐厅 The Fat Duck 享受了一场节日盛宴。在那里，他品尝了大虾鸡尾酒、碎肉块和波特酒等圣诞经典菜肴，但赫斯顿-布卢门撒尔（Heston Blumenthal）会不会做得太过火了？

肥鸭餐厅秉承了前信贷主管、自学成才的大厨赫斯顿-布卢门撒尔（Heston Blumenthal）"质疑一切 "的座右铭，被已故、无与伦比的 AA-吉尔（AA Gill）称赞为 "探究性美食的图腾之巅"，而《SquareMeal》则报道说它提供了 "五个小时的纯粹魔法"。我们和戴着淡紫色牙套的餐厅权威理查德-维恩斯（Richard Vines）一起为一年一度的圣诞宴会预定了座位。

设计

"要像鸭子一样。演员迈克尔-凯恩（Michael Caine）在谈到他的职业时说，"要像鸭子一样，表面上平静，但总是在下面拼命地划水。"米其林三星餐厅 Fat Duck 的 90 名员工蹒跚而行，每次最多可接待 42 位客人。这些客人从餐厅唯一的一扇门进入，所有人和所有东西都必须经过这扇门，然后立即看到一面墙上有自己的镜像，另一面墙上的壁炉里有一个天体全息图，一位员工或 "讲故事的人 "称之为 "对赫斯顿好奇世界的洞察"。餐厅外的墙壁上没有任何艺术品，光束也很低，餐厅开始时很安静，后来一直都很昏暗，餐桌上环绕着经过校准的球形聚光灯。这些聚光灯的色调随菜肴的不同而变化。当圣诞饼干发出啪啪的响声，带来银色雷管的灿烂香气时，气氛也随之热烈起来。

河畔咖啡馆厚厚的蓝色地毯通向楼上的带加热座椅的厕所，一位旅游指南检查员还记得，他的妻子曾是超级游艇的主厨，"在这里吃得过饱后，不得不把他扶出去"。客人经过时，玻璃窗会一闪而过，露出弧形酒架，酒架上方是多感官龙门，是 "感官 "菜单的一部分。加上下面的三个冰箱，这里的葡萄酒存量达到约 2300 瓶。落地层上还有一块超大的罗伯特-希格斯（Robert Higgs）怀表，这块怀表记录了肥鸭餐厅在墨尔本赌场 "逗留 "期间的点点滴滴。此外，这一层还有一面被剥得只剩骨头的墙壁，上面展示的是 16 世纪的织物，虽然简陋，却历久弥新。

饮料

"要谦虚，要有人情味"，这是首席侍酒师梅拉妮亚-贝莱西尼（Melania Bellesini）对自己工作方式的描述。年仅 16 岁的贝莱西尼就获得了意大利侍酒师协会颁发的意大利最佳初级侍酒师称号，随后她前往加尔达湖、阿尔卑斯山和美国的大酒店工作。到达英国后，她参加了在伦敦和布雷举行的两次面试。"她回忆说："虽然我听说过'赫斯顿'这个名字，但我并没有意识到他在伯克郡的乡村创造了一个完全不同的世界。

贝莱西尼佩戴着一枚描绘着粉红色外皮的 Koshu 葡萄的胸针，她称前任侍酒师伊萨-巴尔（Isa Bal）是她的良师益友，伊萨-巴尔后来与前 Fat Duck 餐厅主厨乔尼-莱克（Jonny Lake）一起创办了 Bermondsey's Trivet 餐厅。"他帮助我从厨师长晋升到侍酒师团队，总是让我参加品酒会"。如今，贝莱西尼管理着八位侍酒师，她努力为他们提供工作与生活的平衡，其中包括前 DJ 后成为助理首席侍酒师的小田乐（Raku Oda），他本人也是甲州酒的爱好者和清酒圣手。

贝莱西尼的酒水单长达 65 页，可通过一个简单易用的控制台进入，酒水单内容丰富，包括陈年苹果酒、从栗子桶中提取的瑞典冰酒和罕见的拉塔菲亚酒，以及来自波斯尼亚和黑塞哥维那以及格鲁吉亚等远近各地的葡萄酒。虽然香槟车已经停用，但这里仍有来自附近 Chilterns 庄园 Hundred Hills 的气泡酒作为补充。

杯中的葡萄酒从 2021 年的土耳其 Fume Blanc 900（Sevilen Guney Denizli）到 2009 年的 Sassicaia，以及有 28 年历史的普法尔茨 Trockenbeerenauslese（Sämling 88，Weingut Lang）。Warre's也可以从Heston的出生年份1966年开始分装。约 90 瓶葡萄酒的价格低于 100 英镑，其中葡萄牙和希腊的葡萄酒尤为超值。按瓶计算，2022 年普利亚霞多丽 "海之变 "的价格从 48 英镑起，到 2001 年 Domaine de la Romanée-Conti 的 25,000 英镑，似乎还算物有所值，因为梅菲尔区一家知名葡萄酒陈列室的售价要高出 7,600 英镑。同时，Le Pin 2006 的售价为 4,900 英镑。

为了搭配节日菜单，贝莱西尼设计了五种配餐。170英镑的 "没药 "主要是环球旅行，而更高级的 "乳香"（420英镑）则包括一些年份更长的酒，如Terlaner Cuvée Riserva、Nova Domus 2010和30年的Graham's Tawny。售价为 1700 英镑的 "黄金 "系列则闪耀着 Etienne Sauzet 2012 Le Montrachet 和 2017 d'Yquem 的光芒。此外，还有名为 "Kurisumasu O Matte Iru"（等待圣诞）的专门清酒搭配，包括富山产的桶装 "Kijoshu"，其他玻璃杯装清酒包括胜山酒、白色和粉色 IBI。贝里西尼说，最后的配对是为那些 "必须驾驭雪橇 "的人准备的，因此被命名为 "红鼻子驯鹿鲁道夫"（120 英镑）。关于零酒精度饮料，服务员说，客人首先喝到的是装有粉色晶体的水，"代表积极向上"。

菜肴

厨房由在这里工作了近 14 年的行政总厨爱德华-库克（Edward Cook）和他刚刚晋升的总厨卡尔-雅克（Karl Jaques）领导，卡尔-雅克曾在 City Social 工作过。

除了蜡封之外，菜单就像一本星光熠熠的降临日历，在窗外还有未剥开的菜品提示。贝莱西尼说，以前的圣诞菜单遵循的是圣诞树潜在的忧郁生命周期，而今年则是 "陈词滥调"，这一点在为吸引潜在客人而发布的预览文本中得到了概括："这里有嫩芽、巧克力、负罪感、小饰品、闷酒、放纵和神奇的转变"。

午餐的开场白是上世纪 70 年代大热的 "雪球鸡尾酒"，先在液氮中浸泡，然后在火焰上炙烤，清爽怡人，令人回味无穷。

接下来，松树马天尼由皮埃蒙特松树利口酒、绿酒石、曼萨尼亚米凯拉和两款以马铃薯为原料的伏特加（安格斯的 Arbike 和约克郡的 Edwards 1902）主打，为一道由香料耶路撒冷朝鲜蓟、松树和熏孜然，以及龙蒿、欧芹、香叶菜、绿色水果和茴香调制而成的菜肴带来了醇厚和甘甜，其鳞片状的外观可以说更接近于 "刺猬"，而不是松果。马天尼的无酒精替代品结合了 Seedlip's Spice and Garden、Everleaf Marine 和 Fox pine syrup，口感清爽、干爽，就像最精致的漱口水。

为了给 "装饰圣诞树 "做铺垫，我们准备了一棵华丽的桌面圣诞树。在一个定制的小饰品中，松露蛋和烟熏三文鱼奶油掩盖了泡沫红茶般的三文鱼籽，我们在其中加入了由马铃薯、欧芹、龙蒿和韭菜制成的鱼片、柠檬泡芙，以及从各种谷物包装中提取的黑胡椒全麦 Cheerio。第二个环节是打开树下的礼物，礼物上写有我们的名字，然后将光亮的小玩意儿撒在用带有保罗-史密斯式条纹的 Attraction 餐具盛放的吐司上。李子鸡肝冻让人想起赫斯顿-布鲁门塔尔（Heston Blumenthal）的《晚餐》中的肉类水果。有了这些五花八门的选择，贝莱西尼又从西开普省地势最高、位置偏远的葡萄酒农场塞德伯格（Cederberg）斟上了令人回味无穷的2019年份白葡萄酒。

接下来，三道菜向不起眼的鸡尾酒大虾致敬。一杯浓郁的小龙虾清汤被倒在肥鸭标志的冰块上，搅拌时就像托维尔和迪恩在旋转。小龙虾肉片，浇上自家熏制的帝国鱼子酱、隐蔽的小宝石和牛油果。最后，用伊萨-巴尔和乔尼-雷克在访问东京时从日本北方冰天雪地中淘来的 "东光纯米大吟酿"（Usuhari Daiginjo Shotoku）玻璃杯盛酒，其纤细程度令人叹为观止，与三联画中微妙的香草气息相得益彰。"贝莱西尼说："我不会用葡萄酒搭配这道菜。事实证明，这道菜是我们最喜欢的美味佳肴。

贝莱西尼在品尝马克-布雷迪夫（Marc Brédif）出品的 2022 年 Vouvray 时透露，她喜欢将葡萄酒与人相提并论，这款白诗南葡萄酒就是 "一位金发碧眼、精神轻盈的女士"。伴随着这道菜的是扇贝的横切面，像悬崖一样从丝质杏仁茸中升起，以巧克力果酱为导向，其苦味与贝类的甜味和杏仁的嫩香相映成趣。贝莱西尼还分享了她的非酒精配餐，将 "果汁大师 "阿兰-米利亚特（Alain Milliat）的霞多丽白葡萄酒与葡萄柚、烤榛子、八角和香草搭配在一起，呈现出一种诱人、令人信服和持久的酥脆口感。

在 "圣诞前夜"，一个燃烧的壁炉停在桌边，"给圣诞老人 "的肉馅饼和 "给驯鹿的金胡萝卜 "的肉馅饼相映成趣。馅饼上放着鱼子酱，按照传统，馅饼上的肉是和牛肋排，配以 Lardo di Colonnata 和香料水果，下面是巧妙的细长面饼。而金色胡萝卜在雪利酒和牛肉清汤的搅拌下溶化了。可以说是 24 克拉胡萝卜。Fat Duck 品牌饼干包含木制悠悠球、陀螺和纸质皇冠，让气氛更加热烈。

在降临日历第 11 扇门的后面，不是一道菜的介绍，而是一种理想化的 "圣诞气息"，基于 Blumenthal 对 "红色真皮沙发上的炉火，大人们欢快地喝着酒，抽着雪茄和烟斗 "的回忆。12 号门是通往最丰盛、最不古怪的菜肴的入口："国王的鹿肉（公元 1066 年）"。这道菜被摆放在一个白金镶边的盘子上，据厨房说，这个盘子和今天的菜单一样，每个要花费 500 英镑才能更换，盘子里摆放着来自约克郡里斯庄园的野生秋鹿鞍，配上有嚼劲的熏栗子、布鲁塞尔芽菜叶（可惜没有松露火柴棒的香味）、光滑的甜菜根，还有一盘 "umbles"，包括小牛肉甜面包、斯佩尔特意大利调味饭，以及虽然美味但舀起来略显凌乱的马德拉啫喱。与之搭配的还有精准、强劲、令人印象深刻的 2022 Salsedine Primitivo、Richard Geoffroy 的带有全麦面包香味的 IWA Assemblage 3 纯米大吟酿清酒（温热饮用，使其 "在味蕾上迸发出火花"）（Bellesini 说），以及丰满、零酒精的甜菜根、黑加仑、丁香、八角、小豆蔻和香草。

标榜为 "奶酪、坚果和波特酒 "的奶酪套餐表现为一种由 Riseley 母羊奶酪和白巧克力制成的奶酪蛋糕，配以各种蜜饯水果和坚果、蔓越莓液体凝胶，以及由 Manjari 黑巧克力和跳跳糖组成的 "核桃"。最后一道菜是令人回味无穷的波尔图冰沙，我们在厨房参观时看到了正在搅拌的过程。

随之而来的是闻名遐迩的Botrytis Cinerea布丁，它最初是为伊甘酒庄的晚宴而设计的，其中包括柑橘冰淇淋、百香果橄榄状球体、杏泡沫和脱水红葡萄皮，以及帕尔马干酪和洛克福尔干酪粉末的 "土壤"，而不是最近《每日邮报》的一篇文章中所说的 "可食用的模具"。这道菜似乎没有为圣诞菜单做任何改动，与之搭配的是 2016 年莫斯卡特尔凯撒弗洛里多、多拉多、奇皮奥纳，以及比其价格更高的 2007 年优雅发展的 Chartreuse de Coutet Sauternes。

午餐结束后，快到晚餐时间了，有人送来一支蜡烛，掐灭后，二话不说，迅速切好装盘；原来这是用百香果做的。

最后一个字

虽然没有吃到火鸡和鹅肉，这也许算不上真正的圣诞大餐，但今天的用餐时间长达近五个小时，我们俩谁也不想错过这顿充满美好时光的大餐。我们和 Vines 意识到，我们已经八次光顾这家毫不起眼的老酒馆了。我们反思道，肥鸭餐厅已经有将近 30 年的历史了，但它依然充满活力，而且从今天的访问来看，它依然充满欢乐。午餐后，贝莱西尼提到，在这里工作的 12 年里，"我感觉自己在三家不同的餐厅工作过......"