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WLCの食事KOL

16 7月2024 ダグラス・ブライド著

ダグラス・ブライドがKOLを訪れ、「素朴でありながら洗練された雰囲気」、オーストリアの「ワイルド・ウェスト」を含むワインリスト、そして「テンポの良い」14コースのテイスティングメニューを堪能した。

コルはメキシコのスペイン語で "キャベツ "を意味する」と『グッド・フード・ガイド』は書き、シェフのサンティアゴ・ラストラが「9,000年にわたるメキシコ料理の伝統を、英国の食卓に甦らせた」という "比喩 "として展開している。一方、ガーディアン紙のグレース・デントは、"並外れた "ラングスティーヌのタコスを取り上げ、"風味のセンセーション "と呼んだ。さらに、『House & Garden』のシャーロット・マコーハン＝ホーズは、"しばらく顔から拭い去ることのできない笑顔でKOLを後にした"。

デザイン

姉妹店のCaso do FrangoやDarjeeling Express、Pearly Queenのスタイリングも手がけた）A-nrd Studioが手掛けた魅力的なインテリアと快適な家具を備えたKOLは、「メキシコのストリートへの頌歌」と称されるそのパレットがレストラン＆バー・デザイン・アワードで高く評価された。アースカラーと天然素材が、素朴でありながら洗練された雰囲気を醸し出している。パノプティコンを連想させるのではなく、オープンキッチンに火を配し、インタラクティブな要素を加えている。柔らかな照明と大きな窓が雰囲気を高め、サンティアゴの兄弟であるエドゥアルド・ラストラによるラテン・アメリカン・サウンドトラックも効いている。

飲み物

ヘッド・ソムリエのアンソニー・ゴパール（元ルラとトリシュナ）は、大幅に拡大したリストの最初のページに、日本の農家であり哲学者でもある福岡正信の言葉を載せている。この言葉は、自然を無視することの結果についての深いメッセージを伝えている："母なる自然を窓から放り出すと、彼女は投石器を持ってドアから戻ってくる"

ガブリエル・グラスの選択肢は、ボデガス・ナイアの地味なベルデホ（10ポンド）からビオンディ・サンティのブルネッロ・ディ・モンタルチーノ2015（マグナム90ポンド）まで。また、ヨスコ・グラヴナーの希少で蜂蜜のような、まだ若々しいリボッラ2003は、知る人ぞ知るグラスル・ヴィニュロン・クリュのステムから50ポンドで魅力的な交換ができる。

ボトルのスパークリングセレクションは、卵巣のようなラベルのスイス、フリブールのシードリー・デュ・ヴュルカンの生ボスコープ2018（80ポンド）から、地域のシャンパーニュリストから選ばれた750ポンドと比較的穏やかにマークアップされているマリー・ノエルのルドゥル、キュヴェ・デュ・グルテ2006、ウィンチェルシーのシャルル・パルマーの自家製ブラン・ド・ブラン・スペシャル・リザーブ2013（140ポンド）まで、フレキシブルに展開されている。

スロボドネとツチダを紹介するコーナーでは、スロボドネの「ラ・ローザ2018」（ブラウフレンキッシュとカベルネ・ソーヴィニヨンの特注1リットル瓶詰め）（62ポンド）や、クリスチャン・ツチダ×KOLの「ヘカトンブ2020」（カベルネ・フランのマグナム瓶詰め、1点もののアーティスト・ラベル付き）など、象徴的で前衛的なワインが紹介されている。

KOLのテーブルトップの渦巻きを想起させる詳細な地図が添えられたリストは、オーストリアのグリューナー・ヴェルトリーナーの中心地をナビゲートし、"オーストリアのワイン造りのワイルド・ウェスト "と評されるシュタイアーマルク州の新星にスポットライトを当てている。さらに、ミアーニのブラン・フマット・フリウラーノ2022（160ポンド）のようなアイコンは、ゴパールのイタリアのルーツに敬意を表し、ドメーヌ・プリウール・ロッシュ、レ・クロ・デ・コルヴェ2021（700ポンド）を含むブルゴーニュのきちんとした簡潔なセレクションが特徴的だが、ボルドーはたった1つ、シャトー・グラン・ピュイ・ラコスト1995（328ポンド）だけで、驚くべきことに32ページのリスト全体に掲載されている。

致命的なのは、オアハカ産のセドロンとアニスティーまである会場にメキシコワインがないことで、ワインプログラムが料理に完全に合致しているとは言い難い。名前は伏せたいが、あるコメンテーターによれば、提案されたワインがすべての好みに合うとは限らないとはいえ、この問題は簡単に修正できるという。「ミシェル・セイガーなら、面白いメキシコワインを売ることができるだろう。ラベルには覆面レスラーの絵が描かれていて、覆面レスラーが作ったようなワインが飲めるんだ」。
テーブルで長居するよりもKOLメスカレリアに足を運ぶよう促すためか、ドメーヌ・ベラルグスのルエール・カール・ド・ショーム2020（126ポンド）のハーフを含む甘口ワインが10種類だけリストアップされているが、ポートワインはない。

光り輝く螺旋階段を通って辿り着く元警察署で、メキシコの工芸品が飾られた土の繭は探検する価値がある。ここでは、ヘッド・バーテンダーのシメナ・ペルディゴンが、KOLをモチーフにした氷の上に、チュロスとキャビアを添えて、メスカルをアクセントにしたホワイト・ネグローニを提供する。ピュア派には、バー・マネージャーのイレーネ・ディアスが、「蒸留中に泡が立ち」「ポットスチルが壊れやすい」「柑橘類」と「黒胡椒」の香りがする「コンバリス」という品種のKOL X El Destilado Ranuflo Atamirandを含む、種類によって定義された傑出したアガベのセレクションを監督している。

食器

ムガリッツとノマ・メヒコのシェフを経て、メキシコ生まれの数学愛好家からシェフ・パトロンに転身したサンティアゴ・ラストラが、私たちの訪問中、厨房を率いていた。上下関係のないユニフォームを着用し、丹念に食材を調達する彼の指導スタイルによって、KOLは「世界のベストレストラン50」の17位にランクされ、英国で最高位のレストランとなり、ミシュランの星を獲得した。料理長は、元イレブン・マディソン・パークのレイ・ロペスが務めている。

盛り上がったメスカル・マルガリータで始まり、軽食やプティフールを含む14のコースが用意された。

4種のヘリテージ・コーン、唐辛子、キャビアを除けば、食材は英国産である。エストラゴンの香りがしそうな、冒頭の「オブレラ」サンドイッチには、しなやかなスコットランドのブルームール貝と野生のニンニクが使われている。

ゴパールが「スパークリングワインを吹き飛ばす」ガブリエル・グラスでサーブされたペーター・ヤコブ・キュンの柔らかで露のような、ビオディナミのブリュット・ナチュール・ゼクト・ブラン・ド・ブラン（リースリング、ピノ・ブラン、オーセロワ）は、香ばしいクレーム・ブリュレのような、キャビアをトッピングしたメドースウィートとイタリア原産のキオッジア・ビーツの「ジェリカラ」に優しい噛み応えをもたらした。

次の試合は特に巧みだった。フリウリのヴィーニャイ・ダ・ドゥリーネが造る強大なマルヴァジア・イストリアーナは、"キオマ・インテグラーレ "と呼ばれる手法で造られている。ゴパールは、このようなワインはラディコンやグラヴナーといった生産者の「影に隠れている」と語った。熟したヴィオニエのように大胆で、塩味によって面取りされたこのワインは、"ニコアトール "と呼ばれるトウモロコシのカスタードのジョリー・ライデの土の風味と織り成され、その核となるソラマメと青いイチゴが特徴で、最後はチポトレの優しい温かさで締めくくられた。

スコットランド産のラングスティーヌの尾を唐辛子とシーバックソーンとともにサワードウで包んだオープン・タコスの上に、客は賞品のラングスティーヌの頭の旨味を絞り、ワインではなく、ハイビスカスとルバーブの自家製スパークラー、ローストしたエスパディンとスペイサイドのスコッチ（アンピーテッド）を加えたエキセントリックなディスコ・ピンクのスパークラーに出会った。

その形から「サンダル」を意味する "huarache "トルティーヤには、一見生に見えるスコットランド産和牛の絹のスライスが象ニンニクと骨髄の上にのっており、仔牛の肉汁を舐めていた。これには、ドメーヌ・ロレ・ペール・エ・フィス・アルボワの1985年ピノ・ノワールがマグナムで、血まみれで休んでいた。熟慮を重ねた、記憶に残る会合だった。

しかし、この食事で最も相性が良かったのは、2021年のシェーファー・フレーリッヒ・ボッケナウアー・フェルゼネック・リースリングで、ゴパールの「ナーエで一番好きなグロス・ゲヴァッハ」であるホタテのセビーチェと甘いシシリーのグラニータ添えだった。あまり成功しなかったのは、現在内気なフォアベルクのリゼルヴァ・テルラン2020（マグナム）とノーフォーク・アスパラガスの軽いピクルス、砕いたナッツのようなコオロギの薬味との組み合わせで、その非常に長い余韻はほとんどカンパリのような苦味だった。おそらく、より大胆で、よりオーソドックスな、熟した果実味に浸ったナパ産のオーク主導のシャルドネなら、この型破りな組み合わせにうまく対応できただろう。KOLにそのようなワインがあるわけではないが。

象徴的な "カルニタス "の魅力的なキットが運ばれてくると、店長のイーディ・ジョブソンは「ちょっとしたDIYの時間」と言った。上質のクラックリングの下に豚バラ肉のコンフィが入ったこの料理は、サンゴールド・トマト・サルサと、コンブチャで和えた "カウンター下 "のスパイシーなスコッチ・ボンネット・ソースとともに提供された。また、芸術的に盛りつけられた、パイナップルの葉も添えられていた。これは偶然にも、ケンブリッジ蒸溜所のウィル・ロウMWのリミテッド・ヴィンテージ・ジンに大きな個性をもたらしている。しかし、注いだ瞬間から料理に大きなエネルギーをもたらしたのは、ジンよりもむしろシュロス・ゴーベルスブルグ・ハイデグルントの2010年サン・ローランで、グラスからバラ園のような香りの軌跡が目に見えるほどだった。

マーケティングと広告の重役からDJに転身したハンガリーのアッティラ・ホモンナ（Attila Homonna）が、ワインメーカー、エデス・ハーマス（Edes Harmas）2021年に造った唯一の甘いフルミントは、カブトムシをあしらったラベルを越えて、焼きリンゴ、甘いミント、パイナップルの香りを、魅惑的な「タマル」ケーキにもたらした。小包から解きほぐすと、蒸して細かくしたブラウンバターたっぷりのコーンケーキは、バターミルクと新鮮で脱水したジャムのようなイチゴに出会い、穏やかな唐辛子のボディに支えられた。

最後に、茹でたウェールズ産シーレタスをチョコレートで巻いた想像力豊かなプティフールが登場した。10年間樽で寝かせた」（ゴパール氏）というマルクス・アルテンブルガー、バーンスタイン・リースリング2009と合わせたこの最後の一口は、小ぶりながら、以下のものを象徴していた。

ラストラの日本的な正確さは、刺激的なスパイスと組み合わされてはいるが。

最後の言葉

KOLは、皿の上でもペアリングでも説得力のある並置で、美食家たちに絶大な人気を誇っている。私たちが訪れたとき、チェルシーに本拠を置くクラシックなワイン商は、1985年のドンペリニヨンのボトルを補充するために戻ってくるまで、オレンジワインで力尽きようとしていた。幸いなことに、9月中旬には、ヘドン・ストリートにラストラの2号店がオープンする予定だ。