アンフィルタードマシュー・デイヴィソン

高い評価を得ているムーア・ホールのレストラン・ディレクターは、絵のように美しく機能的なキッチン・ガーデンで、パイントを引く仕事からプライム・ブラック・ハンブルクのブドウを摘む仕事へと転身した。ダグラス・ブライドとのインタビューで、彼はチームメンバーに求める資質について語り、シェフのパトロンであるマーク・バーチャルのお気に入りの飲み物を紹介し、ホスピタリティにおける忍耐の重要性を強調した。

あなたのヴィンテージは？

1990年、私のソムチームは、私の誕生日にヘンシュケのマウント・エデルストーンのボトルを贈ってくれた。偉大なコート・ロティを彷彿とさせるこのワインは、スモーキーでありながら果実味にあふれ、バランスが取れていた。彼らにとっては悲しいことだが、私は自分勝手に、彼らではなく私の家族に分けてあげた。

ワインの虫はいつから？

私が飲料の世界に足を踏み入れたのは、チェスターフィールドのザ・マーケット・パブだった。そこでパイントを引いていたとき、大家のダグラス・ダニエルズが私に研究を進めるよう勧めてくれたのだ。ある種の "味覚の成熟 "が起こったのだと思う。結局のところ、ツナのパスタベイクとカーリングの缶詰から得られる興奮は限られているのだ。

歴史学の学位はワインの評価に影響しますか？

世界史を理解することで、過去と現在のワイン造りに関する知識が深まった。例えば、トカイとスロヴァキアを訪問した際、共産主義がこれらの地域のワイン造りにいかに大きな影響を与えたか、そして彼らがその悪影響をいかに克服したかを学んだ。

モアホールに加入した経緯を教えてください。

ピークディストリクトで働いていたとき、「研究開発ランチ」で初めてここで食事をした。なんという驚きだろう！表も裏もシームレスで、私は驚きを隠せなかった。私もその一員になりたいと思った。転勤のチャンスがあったとき、私は連絡を取り、そのタイミングがセレンディピティであることを証明した。このチームの一員であること、そして私たちが成し遂げたことに特権を感じている。決して当たり前だとは思っていない

在任中、リストはどのように変化しましたか？

幸い、私は素晴らしいリストを受け継いだ。それ以来、私はそのリストにバランスを持たせてきた。その結果、オーストリア、アメリカ、そしてシャンパンとスパークリングワインのセクションに満足しています。私たちのレストランと同じようなエスプリを持つ小規模生産者を支持することがリストの中心です。また、印刷物に戻したことで、ゲストの体験にも良い影響を与えています。

残された課題は何か？

ワインリストの発展と進化は決して止まらない。私たちのセレクションは包括的なものだが、南米やオレンジ／スキンコンタクトなど、私たちが注目している地域もある。

ムーア・ホールのレストラン経営とヘッド・ソムリエの両方をこなすのはどんな感じですか？

レストラン・ディレクターを引き受けることは大きな一歩であり、大変な仕事でしたが、私にはその覚悟がありました。マーク・バーチャルが私を信頼してくれたことに深く感謝している。10年間ワインに携わってきた私にとって、飲料プログラムを監督することは身近な仕事です。ワインとフードサービスがどのように絡み合っているのか、別の視点から見ることができるのは魅力的です。

ディナーは何を発見すべきなのか？

ギリシャワイン、特にシノマヴロや、ニューヨーク州、バレアレス諸島のワインに対する興奮が高まっているのは心強い。一方、オーストリアは依然として過小評価されている。

また、それがなくても幸せに暮らせるものは何ですか？

バランスの悪いマールボロのソーヴィニヨン・ブランとゲヴュルツトラミネール全般。

嫌いな食材は？

消えろ、コリアンダー！

コラヴァンを使った最高の一杯は？

ドミニオ・デル・アギラの2019年アルビッロは、トリンバックの2007年クロ・サン・フネ、サディ・ファミリーの2016年 "ポファダー "と並んで根強い人気がある。

お気に入りのテーブルは？

テーブル8は、ダイニングルーム全体とキッチンが見渡せる角のほうにひっそりと置かれている。

あなたのところで印象に残ったワインと料理の相性は？

東海岸のロブスターにローズヒップ、クロフトパック・ナーセリーズのブライアンから届いたタールトン・トマト、そしてスモークした骨髄。ロゼと合わせるのが一般的だが、ベンディート・デスティノのクラレーテと合わせるのが嬉しい。

他にワインを楽しめる場所は？

リヴァプールのRopes and Twinesは、店内でもテイクアウトでも飲める素晴らしいリストが回転しており、波止場にあるBurnt Milk Hotelは自然派ワイン派にぴったりだ。マンチェスターでは、クライマットが素晴らしいリストを誇り、フラウドは素晴らしいビールを揃えている。

料理長のマーク・バーチャルは何を飲むのか？

エストレージャ・イネディットや、熟成したオーストリアのリースリングやグリューナーを好む。アンリ・ジローのような大胆なシャンパーニュやリオハ、特にロペス・デ・ヘレディアのファンでもある。

採用の際に重視する点は？

理想的なチームメンバーは、純粋に私たちの使命を信じています。経験よりも大切なのは、学ぶ意欲とホスピタリティへの愛です。この役割は、一日中ノートパソコンの後ろに座っていることではありません。私は、有意義な交流とお客様との強い関係を通じて築かれる、温かく親しみやすいサービスを目指しています。

ムーア・ホールにブドウ畑を作るのですか？

私の知る限り、そのような計画はない。とはいえ、デザートやカクテルのために庭でマスカット（ブラック・ハンブルク）を収穫している。

我々はホスピタリティの世界から何を学ぶことができるのか？

誰もが接客業や小売業を経験するべきだ。同僚や客の良いところも悪いところも見ることができ、生涯の友人を作り、忍耐を学ぶことができる。例えば、クリスマス・イブの満員のバーでギネスを1パイント飲むのに4分も待たされた後、バーの店員を怒鳴りつけることを考え直すきっかけになるかもしれない。

あなた自身について、何か意外なことを教えてください。

チーズは嫌いだ！

歴史上、誰と食事をしたいですか？

ジギー・スターダストがシン・ホワイト・デュークに変身したかのような鮮やかなセロッセ2006年とともに、デヴィッド・ボウイとランチをしたいものだ。あるいは、ミック・ジャガーとネグローニを。

Moor Hall - Prescot Rd, Aughton, Ormskirk, L39 6RT; 01695 572 511; moorhall.com