品質は "ブドウに書かれている "とカヴァの生産者カン・サラは言う。

カヴァの "最も純粋な形 "を表現したいという願望が、カン・サラを、このスタイルの標準的なやり方以上のものへと導いている。

カヴァは、良くも悪くも、安価な大衆向けボトルを連想させる。例えば、必要な澱引きの時間が短ければ、シャンパーニュよりも安く生産できる。しかし、カン・サラが証明しているように、生産者が最も厳しい基準でワインを造ることを妨げるものは何もない。

高品質は驚くことではない。カン・サラを生産するファミリア・フェレールは、1616年から18世代にわたってワイン造りを行ってきた。つまり、19世紀後半にスペインのスパークリングワインがブレイクしたとき、すでに250年の経験があったことになる。

400年以上にわたって、一族は明らかに多くのことを学んできた。カン・サラ2013は、グローバル・スパークリング・マスターズ2024で最高賞であるマスター・メダルを獲得した。

しかし、この生産者の成功を決定づけるのは、単なる歴史ではなく、むしろ指針である。ファミリア・フェレールのCEOであるホセ・マリア・フェレールは、父親がこのアプローチについて最もよく説明してくれたと信じている。彼の哲学を要約すると、次のようになる："ワインの良いところはすべて、ブドウの中にすでに書かれている"。ブドウが高品質生産の鍵であるという感覚は、チームのすべての活動に影響を与えている。

そのため、ワインで最初に考慮されるのは、ブドウが育つ場所である。カン・サラは、2017年に承認された公式格付けであるCava de Paraje Calificadoのみを生産している。これらのワインは、小さな特定のエリアで栽培されたブドウから造られなければならず、特定のテロワールを表現していることを意味する。ほとんどのカヴァを含む多くのスパークリングワインは、広い地域の区画をブレンドすることができるが、カヴァ・デ・パラヘ・カリフィカドは生来1つの地域に縛られている。

カン・サラにとって、それはメディオナである。標高350～700メートルのなだらかな丘陵地帯で、カタルーニャ特有の小さな川が縦横に流れている。フェレールにとって、メディオナはテロワール主導のスパークリングワインを造るのに必要な重要な特徴を数多く備えている。「私たちはメディオナを、標高、冷涼な気候、山々、豊富な生物多様性と結びつけて考えています」と彼は言う。

ユニークなテロワールを伝える努力は収穫だけで終わらない。チームは土着酵母を第一発酵に使用し、それ自体がブドウ畑の固有のストーリーを語っている。ワインはその土地で造られるため、最初から最後までその土地と深く結びついている。

ワイン造りの最後には、テロワールの表現が再び優先される。多くの生産者は、ブリュット・スタイルが基本であり、低ドサージュはスタイル上の選択であると考えているが、フェレールの見方はまったく異なる。

「ドサージュはワインをより劇的に変化させます。「ドサージュはワインをより劇的に変化させる。そのため、すべてのワインはブリュット・ナチュール・スタイルで造られ、フェレール曰く、カヴァを "最も純粋な形 "で表現することを意図している。

それは、カン・サラの珍しいプロセスの最終段階によって促進されている部分もある。すべてのカヴァは少なくとも9ヶ月間澱とともに熟成させなければならないが（カヴァ・デ・パラヘ・カリフィカドは36ヶ月間）、カン・サラのワインはそれよりもはるかに長い時間をかけて熟成させる。

マスター・メダルを受賞した2013年ヴィンテージの場合、ワインは120ヶ月の瓶内熟成を経た。この長期熟成により、ワインの自然でフレッシュなプロフィールに複雑な自己分解的ノートが加わり、コルク栓によるデリケートな酸化的ノートが助長される。また、ワインの輪郭を柔らかくすることで、砂糖を加える必要がさらに少なくなる。

その結果、その場所とそれに費やされた時間の両方によって決まる特異なワインが生まれる。ステレオタイプなカヴァではないにせよ、カン・サラは、ワインが決まり文句以上のものになり得るということを表明している。良質で長期熟成のカヴァは、世界最高のスパークリングワインと肩を並べることができる」。

パトリック・シュミットMWがグローバル・スパークリング・マスターズ2024でカン・サラ2013を試飲し、以下にテイスティングノートを寄せている。

カン・サラ 2013

• 生産者フェレール・ファミリー・ワイン
• 地域カヴァ
• 国スペイン
• ブドウ品種パレリャーダ50%、チャレッロ50
• アルコール度数：12.5
• 小売価格：80ポンド
• メダルマスター

最高級のカヴァが高級スパークリングワインの世界でも本格的なプレーヤーであることを証明する、今年の数少ないマスターメダル受賞者の一人が、カン・サラのこの傑出したフィズである。10年以上の熟成を経たこのワインは、素晴らしく進化しているが、まだ明るく生き生きとしており、非常に辛口である。クリーミーなコーヒー、焦がした砂糖、木の煙、さらにはピート（泥炭）の香りの中に、砂糖漬けのレモン、焼きリンゴ、ヘーゼルナッツの特徴がある。爽やかで成熟した魅力的なスパークリングワイン。