フィルターなしイアン・シェルドレイク、スパロー・イタリア、メイフェアー

メイフェアにあるこの店のビバレッジ・ディレクターが、ダグラス・ブライドに、"悲惨な "年のワインを抜栓すること、この店の秘密のセラー、そして女性たちの輝きについて語った。

自分の誕生年に味わったものは？

1992年ヴィンテージのバランスのとれたフォンセカのポートワイン。幸いなことに、ケースの残りは数年後のために取っておいた。

ワインへの興味はどこから来ているのですか?

2016年、当時のバー・マネージャー、ダレン・ボールがウエスト・ストリートのザ・アイビーで私を雇ってくれたのがすべての始まりだった。その時から私はJLシャーヴとクリュ・ボージョレの素晴らしさに開眼した。ワインの本を読み漁り、テイスティングに連れて行ってもらった。クレマン・ロベールMSがカプリス・ホールディングスのグループ・ヘッド・ソムリエに就任したとき、すべてが明らかになった。彼はトレーニングとテイスティングを強化し、それまで本でしか読んだことのなかったワインを私に教えてくれた。

他にどこで働いていましたか？

グロスターシャーのパブで働き始め、『アイビー』の後、ソーホーの『センチュリー・クラブ』で1年を過ごした。

Sparrow Italiaとの出会いは？

当初、メイフェア34番地への出店は断られたものの、後日、面接委員だったレストラン・ディレクターから電話があり、スパロー・イタリアとなるビルの敷地の鑑定に招待されたのだから、私の印象は十分に良かったに違いない。私は売られたのだ。

あなたのリストの強みは何ですか？

私たちは、イタリアの地方ワインを紹介しながら、エントリーワインから偉大なワインまで、相対的に価値のあるセレクションを構築するよう努めた。私はヨハン・ピノールの象徴的なコート・デュ・ローヌ、ステファノ・オッケッティの繊細なロエロ・アルネイス、そして2016年のサフレディが好きだ。私はまた、ギラーダ・ガラウネレの調和のとれたサルデーニャワイン、ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティで修業したワインメーカー、エソレのバルバギア・ロッソも追っている。

スパロー・イタリアの秘密の隠し場所とは？

核となる240本のワインに加え、ソムリエはさらに50本のワインから、ゲストの体験をより豊かなものにするためにワインを選びます。ヴァジュラの素晴らしいバローロ・コステ・ディ・ローズ2016、ピエロパンのラ・ロッカのバック・ヴィンテージ、1961年モンローズなどの由緒あるボルドーワインなどです。

あなたのコラヴァンのベストは？

アンリ・グージュのニュイ・サン・ジョルジュ・レ・プリュリエ1erクリュ2014、バリチのブルネッロ・ディ・モンタルチーノ2017。

それなしでは生きられないブドウは？

温暖な年産の贅肉のないトロンテス。

あなたのベストテーブルは？

私たちの人数を考えて、2人を選んだ。ダイニング・ルームの中央にある122番テーブルは、オマール海老のアクアパッツァや印象的なイタリア産和牛のカットを堪能できる6人掛けの素晴らしい円卓だ。

スパロウ・イタリアのワインクラブとは？

毎週月曜日、私たちは一流ワインを原価ぎりぎりまで値下げし、お客様に私たちのセラーの希少な果実を楽しんでいただくよう誘惑している。このような一流ワインの価値を知っているワイン関係者は、自分へのご褒美の口実を見つけることができるのです。

生産者、貿易、メディアを誘致するために、他にどんなことをしていますか？

私たちは定期的にワインディナーを開催し、ワインを引き立てるオーダーメイドメニューを考案しています。その際、コルク料金はいただきません。私たちの多くのスペースを利用すれば、ヴィンテージの発表や試飲会、ウォークアップ・テイスティング、あるいは先日のドリンクス・ビジネス・パッケージング・アワードの審査のような、より詳細なパネル・ディスカッションを開催することも可能です。月曜日のイベントと同様、私たちのワイン・クラブは業界関係者を対象としており、素晴らしいワインをお値打ち価格で手に入れることができる。

シェフ、イヴァン・シメオリの料理で印象に残っている試合は？

ファッソーナ産フィレ肉とマッシュルームのジュ、ヴィーニャ・デル・ドゥリーネの2012年ピノ・ネロとのペアリングなど、アイヴァンが幼少期に親しんだ料理とのペアリングが最も成功しています。専門的なカットや希少種の牛肉に対する評判は非常に高く、メニューにファッソーナからマランゴ、そしてそれ以上のセクションを設けています。

彼の評価は？

ブルネッロと白のブルゴーニュ。

重要な教訓は何ですか？

何年もの間、飲料業界はその目と鼻の先にある才能の温床を認識することができなかった。多くの刺激的な女性の仕事は事実上見過ごされ、場合によっては押し下げられた。キュリアス・ヴァインズのクイーナ・ウォンのような女性たちの活躍によって、この過ちは正されつつある。この業界では、刺激を受け、指導を受けることが不可欠であり、現在行われている活動は、業界をリードする女性たちによる講演を交えた会合やカジュアルなテイスティングから、素晴らしいマスター・オブ・ワイン準備コースに至るまで、最も重要なものである。

スパロウ・イタリアのどんなところに、宿泊希望者は驚くだろうか？

通りからはバーとダイニングルームにしか見えないかもしれません。しかし、5階建ての当店には、明るいプライベートダイニングルーム、アラカルトをお楽しみいただけるルーフテラス、ウォークイン・ヒュミドール付きのシガーラウンジもあります。シガーラウンジは、Syafiera Rosidiが代表を務め、様々なイベントやパートナーシップを開催しています。

好きな食材は？

アンチョビ。

...そして嫌悪？

大量生産のトリュフオイル。

あなた自身について、何か意外なことを教えてください。

私は物理学を学んだ後、金融の道に進むという大人な決断をした。しかし、地元のバーでカクテルを作ることにやりがいを感じ、今に至る。

あなたのスーパーパワーは何ですか？

もう二度とグラスを割らないために！

歴史上、誰をランチに誘いますか？

物理学者、リチャード・ファインマン。世界で最も偉大な教師の一人と評判の彼は、1960年代にカリフォルニア工科大学で最も影響力のある講義を行った。好奇心旺盛な彼は、物理の授業と引き換えに、地元の画家のもとで絵画やデッサンの授業を受けた。彼は晩年は酒を飲まなくなったが、私は彼と一緒に世界中のピノ・ノワールを開けて、その個性に影響を与える要素を比較したい。

おそらくリットライ・ヘイヴン2019、2012年ヴィンガエ・デル・ドゥリーネ・ピノ・ネロ、ドメーヌ・ポンソの偉大なブルゴーニュ...。

Sparrow Italia - 1-3 Avery Row, London, W1K 4AJ; 020 3089 9501; sparrowitalia.com