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アンフィルタードアリ・フィンチ、ムラーノ

2024年6月19日ダグラス・ブライド著

ムラーノのグループ・ドリンク・バイヤーがダグラス・ブライドに、ドリンク業界への第一歩、シェリー酒への愛、そして「飲料を神秘的でなくする」という使命について語った。

ワインの最初の仕事は何でしたか？

哲学を勉強していた頃、書籍代（エヘン、夜遊び代...）をまかなうために仕事が必要だったので、オーバル、トゥイッケナム、チェルシーFC、ロードスなどのスポーツ会場のバーを監督していた。ロードス・パビリオンの屋上テラスは、ヴーヴ・クリコのスポンサーで、産地の歴史やドメーヌ、シャンパンのスタイルについての研修を受けた。グラスの中に何が入っているのか、本当に考えるのをやめたのはこれが初めてだった。その後、WSETレベル2に合格し、ワインは私の人生を支配した。

村野で働き始めたのはいつですか？

ウェイターとして不安定な数週間を過ごした後、2011年にコミ・ソムリエとして入社し、最初の3年間でアシスタント・ヘッド・ソムリエまで昇進しました。幸運にも安定した情熱的なチームと一緒に働くことができたので、一貫性、自分を高める努力の重要性、規律、そしてハイエンドなホスピタリティの概念について多くのことを学びました。私は業界の他の分野を探求するために2014年に退職しましたが、2019年に、今度はグループの役割として再び一緒に働く機会に飛びつきました。

アンジェラ・ハートネットとの仕事はどんな感じですか？

退屈はしない！アンジェラはいつも100万ものことをやっていて、私の脳がバラエティを求めるのに合っている。彼女はとても気遣いができ、明らかに膨大な業界経験と人脈を持っている。

ムラーノのワインリストのハイライトは？

イタリアにフォーカスしているが、世界の主要産地はすべてカバーしている。北ローヌのワインは素晴らしく、シャーヴ、クラペ、アルルマンの偉大なワインを紹介しています。また、新世界のイタリア品種や、イギリスの独立系ワイナリーも数多く取り上げている。

価値的にスイートスポットはどこか？

マルケ州、エミリア・ロマーニャ州、アブルッツォ州などは、有名な地域に比べて観光客が少ない。そのため、その土地の本物の良さを、他の地域の何分の一かの値段で味わうことができるのだ。

ムラーノでお気に入りのテーブルは？

プライベートダイニングエリアの17番テーブルからは、シェフたちの仕事ぶりが見える。とはいえ、私は外食するときは、仕事脳のスイッチをオフにするために壁に面しているのが好きだ！

旗艦店のムラーノと、セント・ジェームズ、コヴェント・ガーデン、バーモンジーにあるカフェ・ムラーノとでは、コンセプトやワインリストはどう違うのですか？

決定的に違うのは、カフェのリストがメニューに合わせてほとんどイタリア料理だけだということです。ムラーノではモダン・ヨーロピアンなので、もう少し遊びの幅があります。また、メイフェアのど真ん中にあるミシュランの星付きレストランということで、複数の参考文献やライブラリーの在庫を持つ贅沢ができる大物が数人います。

ワインの仕入れはどのようにしているのですか？

リストのおよそ90％は、持続可能なワイン造りに取り組んでいる生産者を紹介している。最初は直感でテイスティングする。2杯目や3杯目を飲めないなら、そのワインは選ばない。その後、何が合うか、セラーのスペースやリストのバランス上、上場廃止が必要なものは何かなど、より臨床的な視点で判断し、最終的にそのワインを選ぶのに適切な時期かどうかを判断します。幸運なことに、私たちがどのようにワイン造りを行っているかを知っていて、それに合わせて対応してくれる素晴らしいサプライヤーの方々と仕事ができています。

どのようなスタイルのワインがあれば、それなしでは生きていけないと思いますか？

しかし、ワインが排他的でエリート主義的であるという問題に直面することになる。オンライン・インフルエンサーや親しみやすい文学、堅苦しくないソムリエの台頭のおかげで、私たちは曲がり角に差し掛かっているように見えるが、それは私たちが最も必要としていないことだ。

スポットライトを浴びるに値するものは何か？

シェリー昨年、FORTIFYのチームをヘレスに連れて行き、この地域への愛が再燃しました。コストパフォーマンスが非常に高く、ワイン造りに必要な知識と技術も素晴らしい。

FORTIFY Wine & Spirits Co.とは？

私が2018年に設立したワイン教育と鑑賞の会社で、ワインとスピリッツのWSET資格、およびオン・トレード向けの特注の非公式コースを提供している。また、コンサルティング・サービスも提供しており、飲料を神秘的なものでなくし、業界内外の人々に情熱を掘り起こさせ、将来の飲み物の選択をより意識的にする可能性を高めることを意図した副業である。

コラヴァンはありますか？

ムラーノではコラヴィンの下でワインのセレクションを提供していますが、カフェ・ムラーノでも導入することになりました。また、フルボトルからハーフボトルを選んでいただき、残りをお持ち帰りいただくこともできます。

恥ずべきサービスミスは？

私は一度、ダイジェスティフのトロリーを2つのテーブルの間に挟んでしまい、レストランのディレクターを喜ばせたことがある。幸運なことに、どちらのテーブルもその状況をユーモラスに受け止めてくれた。

ソムリエを雇い、維持するのは大変ですか？

採用に関しては、忍耐が鍵となる。彼らは膨大な知識と経験を持っているが、あなたのビジネスの運営方法や客層とは相容れない可能性がある。私も過去にあまりにガツガツしすぎたことがあり、結局、そういう採用は長続きしませんでした。幸運なことに、私は社内でWSETのコースを教えることができるので、潜在的なチームメンバーには良い差別化ポイントになり、彼らの成長に投資することで定着が促進されます。これまで以上に、ソム一人ひとりのニーズや目標に焦点を当て、何が可能かについて率直に話し合い、合意した計画を実現する必要がある。ブランソンのマントラである「彼らが去ることができるように十分に訓練し、彼らが留まりたいと思うように十分に待遇を良くする」ことは、このような状況では必須である。

あなたの意見では、ワイン業界は女性にとってより良い場所になりつつありますか？

また、ホークスムーア社に倣って、予約確認書に宿泊客の不適切な行動を容認しない旨を記載しています。この会社には女性の経営陣が多いので、率直に問題を提起し、実施すべき変更を特定できることに感謝しています。しかし、キュリアス・ヴァインズの "Women in Wine "調査によると、差別やハラスメントは業界全体にまだ蔓延しており、指導者レベルの多様性を高めるためにもっとやるべきことがたくさんある。さらに、このような変化は一般的に、ビジネスに携わるすべての人に利益をもたらし、全体的な収益につながるという利点もある。