ロンドンのオン・トレードでシャンパンはまだ輝いているか？

ロンドンのレストランやバーでは、シャンパーニュをどのように提供しているのだろうか？ダグラス・ブライドが調査する。 

「一日の始まりにはシャンパンを飲みたい......一日の終わりにもシャンパンを飲みたい。正直に言うと、合間に1、2杯飲むのも好きなんだ」-歴史的美食家、フェルナン・ポイントの言葉である。

コヴェント・ガーデンに新しくできた「バー・デュ・シャンパーニュ」が、50種類以上のワインのうちわずか8種類しかないワインをリストアップして称賛されるような時代になっても、ロンドンのレストラン客は、フランス最北のワイン産地で造られたスパークリングワインに魅了されているのだろうか？そして光沢のあるグラン・メゾンは、求められているものを提供し続けているのだろうか？

質の高い "介入者"

フリント・ワインズのロンドン営業部長、フェリペ・カルヴァロは、シャンパーニュの売上のうちフランスが占める割合は21億ユーロを超えるという。

しかし、全体的なコスト上昇に直面し、ロンドンのオン・トレードの顧客は、エントリー・レベルで伝統的な製法による高品質の代替品、"特にクレマン・バイ・ザ・グラス "を模索している。後者は "ハウス・オブ・ボランジェ・クレマン"、ラングロワのマーケティングに現れている。

一方、一般的に英国ワインは "最も関連性が高く、エキサイティングな発展のひとつ "であることを証明している。特に、"本格的なレストランやソムリエたちは、シャンパーニュを犠牲にするのではなく、むしろスパークリングワインというカテゴリーへの関心度を高めながら、イギリス産スパークリングに積極的に取り組んでいる"。

彼は続ける：「数年前までは、誰もが同じ2つか3つの英国ブランドを出していましたが、今はもっと微妙な違いがあります。幸運なことに、オックスフォードシャーのハンドレッド・ヒルズ（Hundred Hills）と仕事をすることができ、彼らは品質で業界をリードしています。

オーリス・バイ・サイモン・ローガンのマネージャー兼ソムリエ、チャールズ・キャロン・ブラウンは、イギリス産のスパークリングワインばかりを揃えた。"オーリス・ロンドンがシャンパーニュが嫌いだと言っているわけではありません "と彼は強調し、"しかし、私たちの目の前にあるブドウ畑を紹介するのは本当に素晴らしいことです "と付け加えた。キャロン・ブラウンは、他の大陸にあるシャンパーニュにはない方法で、生産者との直接的な関係を育んでいる。
彼らのストーリーとワインをできる限り売ることができるのです」。ゲストの反応は？"100％ポジティブ"

ワイン・コミュニケーターであり、ダージリン・エクスプレスなどのレストランのコンサルタントを務めるルチラ・ネオティアは、カルヴァロの言う「上げ潮はすべての船を持ち上げる」という格言に反して、フランチャコルタの台頭とともに、イギリスのスパークリングワインが「グラスワインの領域でシャンパーニュをしのぎつつある」と考えている。

「このソムリエは、英国のホスピタリティ業界のトップクラスのイタリア人ソムリエたちから支持されています。英国のソムリエのトップ50を見れば、その大半がイタリア人であることがわかります」。

オンライン・マーチャント＆イベント会社、ザ・ファイネスト・バブルの創業者ニック・ベイカーは、毎年開催されるCSWWC（シャンパーニュ＆スパークリングワイン世界コンクール）で、イタリアのバンデーラがあしらわれた金メダリストに注目する。「トレンティーノでは、トップ生産者の一人であるフェラーリが、シャルル・ハイドシェック・シャンパーニュの元シェフ・ド・カーヴを雇った。彼らのスパークリングワインはすでに非常に美味しかったので、飛び抜けたシャンペノワは品質を上げるだけでしょう。"

生産者対グラン・マルケス

ノーマッド・ホテルのワイン・ディレクターであるアレッシア・フェラレッロは、ソムリエたちは "栽培者シャンパーニュ "に "深く、温かく情熱を注いでいる "と考えている。"栽培者シャンパーニュ "とは、ベイカーが定義する "ブドウ畑を所有する同じドメーヌが生産する、約16,000の栽培者によるシャンパーニュ "である。

これらは "RM（Récoltant-Manipulant）のイニシャルで "識別される。フェラレッロは、最高の生産者のシャンパーニュは、それ自体がワインとして見られるべきだと考えている。シャンパーニュはいまだに "祝い酒 "であり、グラン・マルケが独立した職人的な農家よりもはるかに優れている。

彼女はこう付け加える：「この10年間で、両親のワイナリーやブドウ栽培へのアプローチに革命を起こした若い世代のワインメーカーたちによる発酵に満ちている。

キッチン・テーブルの共同経営者であるサンディア・チャンは、「牛肉の産地やルバーブの栽培農家を知りたがるのと同じように」、職人的な生産者についてゲストの好奇心が高まっていることを観察してきた。

カルヴァロは強気だ。「フランソワーズ・ベデルとロベール・モンキュイという2つの新しいシャンパーニュが生産者シャンパーニュであることからも、生産者シャンパーニュへの強い関心がうかがえる。多くの場合、グラン・マルケは、尊敬されるブランドの安全性と信頼性を求める人にアピールしますが、生産者のシャンパーニュを求める人は、あまり知られていないものの発見を求めているのです。"

ネオティアは、ハックニー／ショーディッチなどの "ヒップ "な近隣レストランでは、生産者が "トレンドの信用と群衆の好みでグラン・マルケに勝る "と考えている。また、全体の生産量は比較的少ないが、生産者はグラン・マルクスにその品揃えを見直すよう促している。

「ロデレール200シリーズのように、リザーブワインとのバランスを保ちながら、ヴィンテージの特徴を備えた表現を生み出している。生産者シャンパーニュの問題点として、それらはしばしばヴィンテージものであり、グラン・マルケとは異なり、かなり早い時期にリリースされることが挙げられます。そのため、消費される時期が早すぎる傾向にある。"

バークマンの購買ディレクター、アレックス・ハントMWは、ベン図の中心にあるカテゴリーに注目している。「EPC、ドラピエ、ジャケッソンとのパートナーシップにより、バークマンのポートフォリオの強みとなっている小規模メゾンのカテゴリーを考えてみましょう。このカテゴリーでは、認知度の高いブランドとテロワールに特化したスタイルの両方を消費者に提供することができます」。

ロンドン・エディションのワイン部門責任者であり、RSRVシャンパーニュのアンバサダーでもあるジュゼッペ・ダニエッロは、モザイクのような生産者がもたらす「健全で生産的なコントラスト」を楽しんでいる。ゲストが珍しいボトルを試したがるファインダイニングの環境では、無名の生産者は効果的です」。より大規模な運営におけるパートナーシップについて言えば、よりビッグネームと協力することが重要です。"

オーガニック・アジェンダ

テルモンのような生産者が、除草剤、化学合成農薬、化学合成殺菌剤、化学合成肥料を、ブドウを収穫するすべての土地で完全に使用しないという「ビヨンド・オーガニック」アプローチを、キュヴェ『レゼルヴ・ド・ラ・テール』で示して話題になっている一方で、テルモン社長のルドヴィコ・デュ・プレッシによれば、シャンパーニュ全体では、オーガニック認証を受けたブドウ畑はわずか5％しかないという。

「シャンパーニュは、ワインそのものよりもブランドが重要視される唯一のワイン産地でしょう」とダニエッロは言う。ネオティアも同意見だ。

シャンパーニュは、"オーガニック "一辺倒の考え方から脱却させるために、"サステナブルにつくられた "というマントラをきちんと売り込んできた」。

「カルヴァロ氏は、「ブドウ栽培にグリホサートのような化学薬品を使用しながら、プレミアムな職人製品を生産し、ソムリエや顧客に真剣に取り組んでもらうことを正当化するのは難しい」と指摘する。

ベイカーは、この話題はオーガニック認証よりも重要だと考えている。「オーガニック、バイオダイナミック、持続可能な農業、Bコープ、HEV（高環境価値）はすべて、その認定を受けた大規模または小規模の生産者が地球への影響を減らすために重要な措置を講じているという安心感を消費者に与えるため、ますます重要になってきている。人類が公害によって地球に多大な影響を及ぼしている今、消費者がどこでお金を使うかにより慎重になるのはほぼ間違いないだろう。

価格高騰

ダニエッロはパンデミック後の状況をこう振り返る。「COVIDの後、市場は不安定でした。割り当てを得るのに大きな問題がありました。過去のサプライヤーと緊密に連携し、私自身がベストセラー・シャンパーニュの具体的な割り当てを求めました。現実的な予測が各期ごとに行われ、通年の価格を固定することができました」。彼はまた、売上に対する "ボーナス "を実施した。「例えば、10本購入するごとに1本無料にすることで、GPと無駄を調整し、原価を下げることができました」。

ネオティアは "虫の知らせ "に気づいた。シャンパーニュの価格は着実に上昇しています。一部の生産者のシャンパンはカルト的な地位を獲得し、基本的に流通から外れて "投資用 "のセラーに移った。とはいえ、オリヴィエ・コランやユリス・コランのように、シャンパーニュをコレクター向けに厳しく限定し、代わりに取引用にリリースすることを主張する生産者もいる。そのため
配分を求める必要がある。"

保全

グレッグ・ランブレヒトのCoravinのような保存システムによって、ソムリエはセラー全体をグラスで提供できるようになった。エントリーレベルのシャンパーニュには「関係ない」としながらも、ダニエッロはドンペリニヨンとクリュッグのトローリーにコラヴァンを適用している。その一方で、チャンは生産者のシャンパーニュとのペアリングを紹介することができた。「これは私の夢でした。お客さまは、私たちとの食事の間に多くの生産者を試すことができます」。フェラレロは明らかに興奮している。

"セロッセをグラスで注げるなんて誰が想像できただろう？"クローブ・クラブのヘッド・ソムリエ、エマー・ランドグラフは、ガスは大きな出費になると指摘する。しかし、ネオティアは "シンプルなブション "を評価している。彼女はさらに言う：「シャンパーニュは、酸味、ストラクチャー、複雑性など、長持ちに必要な要素をすべて備えています。それに、シャンパーニュ用のコラヴァンシステムは（現在のところ）かなり高価で、たくさんのNVに無駄遣いできるものではありません。無駄を省くには、ハウス・シャンパンをカクテルにも使うことです」。

しかし、ベイカー氏は、グラスで胸を打つようなオプションを揃えるよりも、「常連客にとって常に新しいものがあるように」、ローテーションを重視している。

もっといい方法がある

ランドグラフは、消費者がシャンパーニュの「ブドウ栽培のプロセスからあまりにも長い間遠ざけられてきた」と考えている。アニエロ氏は、CIVC（シャンパーニュ・ヴァン・ド・プロフェッショネル委員会）に対し、ソムリエを教育するため、「テロワール、生産、ワイン造りの違いを説明するマスタークラスを増やす」など、より努力するよう求めている。

チャン氏は、シャンパーニュは大金持ちやお祝い事、単なる食前酒ではなく、"素晴らしいフードワインである "という事実に大手メゾンは焦点を当てるべきだと言う。ダージリン・エクスプレスでユリス・コランのレ・マイヨン・ブラン・ド・ノワールとベンガリー風ヤギカレーをペアリングしたネオティアは、シャンパーニュが「正真正銘のフード・パートナー」であることに同意し、「シャンパーニュの幅の広さと力強さ、そして最も困難な料理にも耐えるシャンパーニュの力強さについて、もっとよく知ってもらいたい」とキャンペーンを展開している。

もうひとつの悩みはグラスだ。「多くの素晴らしいシャンパーニュがフルートで殺されています」とネオティアは言う。「シャンパンが渋すぎると文句を言う人の多くは、間違ったグラスでシャンパンを飲んでいるのです！」とネオティアは言う。ベイカーも心から同意する：「レストランは、シャンパーニュを台無しにするような醜いフルートの形を捨てるべきだ。

風味を損なうというテーマについて、ベイカーはリサイクルされていない材料から作られる透明なガラス瓶を問題視している。「シャンパーニュは集団として、透明ボトルを禁止することができる。ライトストライクと呼ばれる欠陥は、わずか45分以内に光や日光、人工的な光にさらされるだけで、シャンパーニュを荒廃させる可能性がある。

しかし、ネオティアは、特にロンドンのレストランで顕著な "ショッキングなマークアップ "と表現している。「単純に計算すれば、シャンパンに2倍の値付けをしたとしても、レストランは3倍のボトルを使った場合よりも、全体としてより多くの売上を得ることができる。彼女はこう付け加える：「シャンパーニュ愛好家は、シャンパーニュから遠ざかっている。
シャンパーニュをより楽しんでもらうために。しかし、様々な問題があるにせよ、ランドグラフは言う。"シャンパーニュは、当分の間、泡の世界の王者であり続けるだろう..."。

シャンパーニュを祝うロンドンのレストラン10軒

オーセンティック：タフネル・パークにあるワインとビニールのバーで、セドリック・ブシャール、エリーズ・ブギー、ジャック・ラセーニュ、ヴエット・エ・ソルベなどの生産者のブリュット・ナチュールを中心に、「グリーン」なカスレや季節のラクレットも楽しめる。

バーナーズ・タバーン：ルクレール・ブリアン、フレデリック・サヴァール、フランク・パスカル、そしてアンリオのマグナムなど、シャンパーニュの在庫が並ぶこの凝った部屋では、5人組のソムリエがシャンパーニュ・トロリーを運ぶ。

カボット：ブルゴーニュで最もよく知られているが、ARルノーブルのエクストラ・ブリュット・インテンスから、小売に近いサロン・ル・メスニルの最高級年、重層的なゴッセの12アンス・ド・カーヴ・ミニマ・ロゼまで、この街の定番スパークリングのセレクションは幅広い。

クローヴ・クラブ：ロジェ・クーロンのヘリ・ホディ・エクストラ・ブリュットをグラスで、ギョーム・S・セロッセのオー・デッス・デュ・グロ・モンブラン・ド・ブランをセラー温度で、アイザック・マクヘイルの細部までこだわった料理と一緒になど、地域ごとにオーダーされたシャンパンが並ぶ。

ラッフルズ・アット・ザ・ワオのザ・ガード・バー＆ラウンジ：シャンパン愛好家のディオン・ワイが監修するこの由緒あるバーでは、ロデレール244を自家醸造している。

ヒデ：ボランジェ・ヴィエイユ・ヴィーニュ・フランセーズ、アンリ・ジローPR19-90、ジョセフ・ペリエ・キュヴェ・ロワイヤル1975のような希少なワインをヒデ自身のセラーから引き出すか、オーナーのワイン・ショールーム、ヘドニズムの全商品に網をかける。

キッチンの食卓サンディア・チャンは、ビジネスと人生のパートナーであるジェームス・ナペットのメニューに、レゾナンス・エクストラ・ブリュット（マリー・コータン）、さらにはラタフィア（ランブロのラタ・デュ・レネ）を含む生産者シャンパーニュをプレイリストに載せている。

ノマド：元奉行所だった壮大なこの店では、キュヴェ・ノマド・ビルカール・サーモンをマグナムで、ドン・ペリニヨン2013をグラスでと、スタイル別に取り揃えている。

プランク：ラヘルト・フレールのウルトラディションから、エトナン・ムッシュ・ヴィクトールMK13（ピエール・ペテルス）まで、生産者のみがグラスに注がれるハガーストンの人気カルト店。可能な限り、解酒日も記載している。

ステム＆ステム：この新しいワインバー兼花屋は、マリー・コータンのエフロレッセンスやアンリ・ジローのアルゴンヌ2013など、オーナーシェフのエドワード・ボアランドのシャンパーニュへの情熱を表現している。