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ワインリスト・コンフィデンシャルザ・ウィルダネス（バーミンガム

2024年5月7日ダグラス・ブライド著

ダグラス・ブライド 型破りな」ヘッド・ソムリエであり、「業界のアイコン」であるソナル・クレアに会い、日本、フランス、スカンジナビア、そしてミッドランドからインスピレーションを得たメニューを味わい尽くすために、バーミンガムのザ・ウィルダネスへと向かう。

クールで型破り......とはいえ、黒一色の塗装、鏡、落書きされた格言、ポンポン鳴るサウンドトラックは万人受けするものではない」と、『Good Food Guide』は『The Wilderness』を評価している。バーミンガムのウォーストン・レーンの宝石店に囲まれ、甘い煙の香りが漂う22席のレストランは、その名も24 Carat Bistroへと続く路地を入ったところにある。ゲストのトム・フェイヒーは、ワイト島でテラス・ルーム＆ワインを経営するレストラン経営者だが、その言葉どおり、この店は「野心的で素材にこだわった料理の未来の青写真」だという。

デザイン

シェフのパトロンであるアレックス・クラリッジが同名の高級ホテル会社から反対を受けるまで、もともとは「ノマド」だった。「必要な数の選択肢を提供するためだけに追加された、リストの4番目の名前でした」と、ヘッドソムリエであり、総支配人であり、業界の象徴であるソナル・クレアは振り返る。「70％の支持を得て、今に至る......」。軒先のスピーカーから流れるサウンドトラックには、リードシンガーのオジー・オズボーンがバーミンガム出身であるブラック・サバス、アイアン・メイデン、ジョイ・ディヴィジョンなどがあり、彼らの音楽はサービス全体を支配することで知られている。ナプキンにも黒が使われている。全体的な効果は、クラリッジが育ったサブカルチャーを思い起こさせるものだ。彼はこう振り返る：「バーミンガムにはゴス・クラブがあった。

飲み物

イーリングの公営団地で生まれたクレアは、ミシュランの星付きレストラン「パーネルズ」でGQ誌の「ベスト・ソムリエ賞」を受賞し、その経営に携わった。このクリュッグ・アンバサードで、彼はメゾンの長いディナーテーブルを囲み、片手にマグナムを1つずつ握るという、いまや伝説となったダンスを披露した。「お母さんのサモサにはクリュッグのグランド・キュヴェが合うんだ」と彼は言う。ザ・ワイルダーネスでは、クレアのフルカラーで熱を帯びた雑誌のようなワインリストが威風堂々としており、その冒頭には「Fine Wines From Around The World Without The Bullshit（でたらめ抜きの世界の高級ワイン）」というミッションステートメントが掲げられている。写真家のトム・バートリーとデザイナーのジャック・キャスリングとともに実現したこのインパクトのある仕上がりは、コレクターズ・アイテムになることを期待している。ワインに限らず、帽子の印象的なセリフで知られるこの熟練したクリケット選手は、色覚異常である。

グラスワインは、Cramele Recasの丁寧なオレンジ色の2021 Ville Timisului Solara Romanian（£11/175ml）から、Harlan Estateの若いブドウの木から収穫されたナパのThe Mascot 2017（Coravin経由で£100）まで幅広い。クレアの探究心をさらに示すものとして、イダイアのクレタ・ストラプサティリ2021（£15）とピエール・フェランのピノー・ド・シャラント・ブラン（£8/75ml）があり、試飲後のメニューの考察を容易にする。

ボランジェのPN AYC18は、まるでアイルランドのナンバープレートのようだ（35ポンド／125ミリリットル）。ボトルのスパークリングワインには、ヘンリー（Henley）の生産者、ハンドレッド・ヒルズ（Hundred Hills）のライブラリー、珍しい「サラワクペッパー」の香り（ステファン・ノイマンMS談）のサイニェ（Saignée）、スグルー・サウスダウンズ（Sugrue South Downs）の「ゾド（Zodo）」（ドサージュゼロ）MVなどがある。シャンパーニュでは、1998年のグラン・ヴィンテージ・コレクション（300ポンド）を頂点とするモエ・エ・シャンドンのグラン・ヴィンテージと、1600ポンドのサロン・ル・メニル・ブラン・ド・ブラン1999が「タイムキーパー」である。後者は小売価格かそれ以下である。

ボトルのスティルワインは、セント・ジェームス巡礼路に位置する畑のコレクターから収穫された2018年のメンシア、ロサダ・ヴィノス・デ・フィンカ・ビエルソ2018（45ポンド）から、「スー・ボア」（ニール・マーティン）の香りがする2011年のラフィット（1,300ポンド）まで幅広い。クレアは、エッシェンホフ・ホルツァーの2020年ヴァグラム産 "スペース・インベーダー "ミュラー・トゥルガウや、カヘティ産ベドバのグルジア産サペラヴィ-どちらも2020年産で、どちらも60ポンド-に見られるように、あらゆる価格帯で関心を集めている、その後、カナリア諸島のスエルテス・デル・マルケス7・フエンテス（70ポンド）、ラタキアのバルギルス2014ヴァン・ルージュ（90ポンド）、カンパーニャのマストロベラルディーノの希少な2016ラディチ（100ポンド）、そしてシャトー・ディケムの2020年からの辛口「Y」（350ポンド）まで、小売価格より少し安い。さらに、クレアに "プリーズ "という合言葉を伝えれば、リスト外のワインも用意してくれる。

ボジョレーの大要も特筆すべきもので、これはクレアがこの地方に出向いた結果である。このようなワインの "熟成度の高さに衝撃を受け"、"荒野に数本の美酒を持ち込むのは当然だと思った"。例えば、クロ・ド・ラ・ロワレットの2015 Griffe du Marquis Fleurieのマグナム（170ポンド）などがある。

一方、ロンドンのシルバーリーフ・バーでも研究開発を指揮する繊細さの達人、ルーベン・クラークが洗練させたカクテルのセレクションが近々登場するのでお楽しみに。

食器

オープンキッチンで調理されるクラリッジとヘッドシェフのマリウス・ゲドミナスの料理は、日本、スカンディック、そしてバーミンガムの影響を受けたフレンチスタイルだ。「マリウスはとても穏やかで思慮深いシェフです。「マリウスはとても落ち着いていて、思慮深いシェフです。ふたりとも非常にテクニカルで、バランスの取れた味を作り出すエキスパートです」。

今日のランチに先立ち、"ジーザス・ロックス "の装飾が施されたベルトを巻いたクレアが、BYOボトルの選択について予約の2人のゲストと連絡を取ってくれた。彼はデキャンタージュ、グラス、サービスのポイントについて喜んでアドバイスした。

アイアン・メイデンの「The Red and the Black」とともに、昼食は、昆布とブラウンバターを添えたバヴェットのクルスタードという、スリムでリッチなペストリーで幕を開けた。このワインとともに、クレアは「ハック・ワイン」のひとつをサーブした。「冒険好きなあなただけのために」作られたこのワインは、「私たちが捏ねたり、バラバラにしたり、元に戻したり、操作したり、作り直したりしたワイン」である。レーマンのグラスに注がれた弾けるような "スパークリング・リースリング "は、ドイツ産のオフドライのカビネットで、......シャンパンのようにクレイジーな発泡性を持たせています」。クレアはこのようなアプローチが "物議を醸す "ものであることを認めつつも、"ワインの世界につきまとう汚名を少しは取り除く "ものであることを認めている。しかし、クレアはレストランの枠を超えて注意を促している。「自宅でソーダストリームを使ってこれを試さないでください。

ブラック・サバスからパラノイドに届けられたランチは、ハラペーニョを効かせた出汁とシャーベット、燻製オリーブオイルのコントラストがスリリングなアオリイカの大トロから始まった。これとともにクレアは、"バーミンガムへようこそ "という言葉とともに、2つのリキッド・コラボレーターを提供した。ひとつは、ヘーゼルナッツとオレンジの花の香りがするマルサンヌ主体のサン・ジョセフ・ブラン（E. Guigal Lieu-Dit 2021）のシュピーゲローで、イエスの法父であり、労働者の守護聖人であり、祝祭日の主であるイエスの力強い肖像画が描かれたボトルに入っていた。クラリッジのようだった。もうひとつは、ほとんど磨かれていない、18度近い強い純米酒のリブカップとカラフェ：小西酒造、白雪江戸「元禄REDUX」。キノコ、イチジク、カカオの香りを持つこの遺物は、勝利を証明した。

クラリッジ・シェフは次の料理、ワイ・ヴァレーのアスパラガスとスモーク・ウナギをテーブルでソース付けした。「アスパラガスを軽く湯通ししてバーベキューにしたものに、わさびのエマルジョン、ライム風味のタイ風グリーンソース、スモークしたウナギのタラマサラータを添えた。この日は世界ソーヴィニヨン・ブラン・デーということで、クレアは6年間ほとんど変わっていないゼフィールのようなもどかしいディディエ・ダグノー・ブラン・エトック2018と、2008年のドッグ・ポイント・セクション94を彷彿とさせる砂糖漬けのカフィア・ライムの皮の華やかさを持つ飛び跳ねるような挨拶するゴールデンレトリバーの2種類のワインをコルク栓で注いだ。

ブラウン・シュガーが "LOUD "と正確に表示されたスピーカーから飛び出すと、クレアは次のペアリングで、ランクも価値もアルコール度数も控えめなロゼ・ダンジュ・レ・グラン・セドル2022を選んだ。嵩のあるこのワインは、ホタテ貝の形をした仔牛の甘露煮に甘みをもたらし、塩漬けにした後、じっくりと火を通し、レモングラスを効かせたカレーソースを添えた。

次のBYOボトル、クロ・ステガスタ・レア2018は、ミコノスからフェリーで北西に35分のティノス島で、4000年のブドウ栽培の遺産から引き出された有機栽培のアッシルティコを封じ込めたものだった。白亜の小川で潮に逆らって泳いできた鱒の燻製を軽くポーチし、クラリッジの酸味、卵、自家製鱒のコンフィXOの好みを引き続き示す柚子のブール・ノワゼット・ポン酢ソースをかけ、マッシュルームのチュイルで仕上げた。

ファイナル・カウントダウンが今日のプレイリストをデビューさせ、1986年に25カ国で1位を獲得したとき、クレアは大きなボルドーのリーデルを並べてBBQの "淘汰された羊 "のチョップにした。付け合せのイングリッシュマフィンは、マスタードのような風味が効いていて、その大きさと喜びを与えてくれるポテンシャルに満ちていた。BYOの滑らかなボーカステル1998は、熟成した鹿肉、5種類のスパイス、ザクロを思わせ、高級ワインに関しては、時間がいかに重要な要素であるかを示していた。一方、クレアのダークプラム、バニラ、甘草の香りがするルーウィン・アート・シリーズ2018のシラーズは、ランゴリのようなラベルを越えて広がり、ミントソースのような役割を果たす海藻のピュレと最高の相性だった。レビュアーはその個性を楽しんだが、グループの他の客は、チョップのよく焼けた脂身が多すぎると感じた。ある人は、食品用の接着剤を使った手術のことを話していた。

アマルフィ産のレモンと柚子を使ったソルベに、おろしたての皮を添え、鳥の餌箱のような食感のそば粉の円盤をのせ、マリーゴールドの葉をトッピングしたデザートの前に、クレアが最後のワインを持ってきた。私たちはリースリングで、"ハック "されたワインではなく、ワインメーカーのボトリングに従ったワインで、最初と同じように締めくくった。シャルルマーニュ皇帝の命令で植えられたラインガウの畑から、シュロス・ヨハニスベルク・ゲルブラック・トロッケン2022が、リースリングのポーチドペア、シナモン＆月桂樹の葉のアイスクリーム添え、シナモン風味のキュートで低めのワインに元気をもたらした。

最後の言葉

「バーミンガムのこの辺りには交通監視員がいないんだ」と、型破りなクラリッジが言ったのは、外に停まっている車のことではなく、私たちのテーブルに積み重なったグラスの数々だった。一方、クラリッジは型にはまった料理人ではない。"シェフの学校は出ていないんだ。この目を見てよ "と彼は語り、デロイトでの前職については "セクシーな会計士になっていただろうね "と付け加えた。彼が料理をするようになったきっかけは、大学在学中に拒食症に打ち勝ちたいという衝動に駆られたからだと明かした。

夏になれば、クラリッジと彼のチームは、グレードIIの波止場に14席のおまかせカウンター、アルバトロス・デス・カルトをオープンする。時代の流れについて、彼は「食はコスト、政策、政治、ソーシャルメディアに脅かされる」と述べた。そして、メニュー価格の高騰について、彼はこう指摘した。続編の名前について聞かれたクラリッジは、こうも率直に答えた。「このプロジェクト中、死にたいと思ったこともあった。幸いなことに、"奮闘するブドウの木は偉大なワインを造る "という格言通り、クラリッジとクレア、そして彼らのチームは、『荒野』にいる間、そして『荒野』で、ヒットを維持し続けている。私たちは、おそらくこの国で2番目に大きな都市で、最も小さく、最も詳細で、そして珍しいレストランになるであろうものを試してみるのを楽しみにしている。