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ワインリスト・コンフィデンシャルココチーネ

2024年5月20日ダグラス・ブライド著

ダグラス・ブライドはXXLサイズのオークニー産ホタテ貝を手に、メイフェアのザ・ココチネで大容量ボトルのセレクションに目を通した。

「ヴォーグ誌のヘイリー・メイトランドは、共同創業者ティム・ジェフリーズの "デザイン眼とキュレーション "を賞賛している。

デザイン

イブニング・スタンダード誌によれば、ジェフリーズの娘ココは、彼女が生まれたモルディブの島にちなんで命名されたという。ココチネは、4階建てのミューズ・ハウスの中にあり、その向かいには開発中のキッチンと、それに関連した芸術的な盛り付けのデリカテッセン、味噌スイートポテトとほうれん草のパイがあるザ・レックスがある。1階の28席のダイニングルームには、マリオ・テスティーノの肖像画が飾られ、オリジナルの寄木細工が施されている。

その1階上には、7つのスツールが置かれたシェフズ・カウンターがあり、磁気ヘッドシェフのラリー・ジャヤセカラと対話するのに最適な場所となっている。彼は、このオープンに先立って26カ国のツアーを敢行し、完璧なまでに遅れた。ジャヤセカラの厨房は920平方フィートあり、自然光が入るため、食用植物が育つ。フィッティングはヴェネチアを拠点とするマローネによるものだ。レトロなブガッティのようなシートの下に蠢くのは、アーティストのグイド・モカフィコにインスパイアされた双頭の蛇のモザイク。

吹き抜けの最上階のサロンには、ウォーホルズ、男爵風の暖炉、専用キッチンがある。

照明には特に気を配り、階段は優しい照明で "洗われている "とジャヤセカラは言う。厨房も温かみのある色合いだ。「キャンドルだけでレストランを照らせるなら、そうしたい」と彼は付け加える。

飲み物

ナポリ生まれ、フィレンツェ育ちのエルヴィス・ジアコスの後を継いだワイン・ディレクター、マルチェロ・コレッティは、以前はノブ・ホテルのポートマン・スクエア店でヘッド・ソムリエを務めていた。ロンドンでは、ミシュラン3つ星を保持するシェフ、エリック・フレションが在籍していたザ・レーンズボローのセレステや、雄弁なフレデリック・ブルージュがシェフを務めるスケッチのレクチャールーム＆ライブラリー、ジムカーナ、ロカ、そしてマンチェスターでは、パンデミックの時代に大成功を収めたマナなどで活躍した。ワインだけでなく、コッレッティは地理や歴史を掘り下げることに喜びを感じている。

ジャヤセカラ氏によれば、「オーロラを連想させる」色彩のタイル張りの階段を下りると、ワインリストの果実が、香り高い、クチュールハンドバッグ級の革製ブックに収められている。1,254本」収納可能なオーク材の棚は驚くほどカスタマイズ可能で、同じ棚に複数の形式のワインを角度を変えて並べることができる。

隣接するのは "モニカの部屋 "で、"メイフェア・ブランデー・タイル "が敷き詰められている、とジャヤセカラ氏は言う。ココチネの友人たちは、ここでプライバシーを守りながらワインを楽しむことができる。「CCTVは閉められます」とジャヤセカラは言う。「マルチェロが後片付けをしない限り、ゲストは好きなことをやっていいんです」と冗談を言う。

表向きは、礼儀正しく尋ねれば、すべてのワインをリーデル・ヴェローチェのグラスで、コラヴァンかベルマーの保存システムを使って飲むことができる。「私たちは誰のルールにも縛られません」とジャヤセカラは言う。しかし、コッレッティが就任して2週間目に受け取ったドラフトに記載されたグラスワインは、6世代続く生産者、グザヴィエ・モノの手による2020年のグランド・クチュール・ブルゴーニュ・ブラン（15ポンド／125ml）から、2010年のティニャネロ（53ポンド）まで幅広く、シャトー・ディケムの2015年（70ポンド／100ml）は甘めのチョイスとなっている。

Billecart-Salmon Brut Reserve NV（105ポンド）から、ノアの祖父にちなんで名付けられた、Taittinger Comte de Champagne Rosé 2006のMethuselah（6リットル）（7,250ポンド）まで、スパークリングのセレクションは現在7つのメゾンのシャンパンに焦点を当てている、グラス・オブ・バブリー』のインタビューで、コルレッティは以前イギリスの発泡性ワインが好きだと語っていたが、国産のスパークリングはまだない。

注目すべきはドメーヌ・ルフレーヴのコレクションで、バタール・モンラッシェ2009のダブルマグナム（6,200ポンド）、ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティのラ・ロマネ・コンティ2013は大学教育費に近い値段（32,000ポンド）、ベガ・シシリアは希少な1968年が3,850ポンドである。

一方、神聖なるボルドーには、レオヴィル・ラス・カーズ1996のインペリアル（8,000ポンド）、ジェロボアムのラトゥール1981（12,000ポンド）、オー・ブリオン1961（18,000ポンド）、ペトリュス1964（9,000ポンド）などがある。イタリアからは、マッセート、ティニャネロ、ソライア、オルネッライアが、まるで高級ワインのビンゴブックのように集められており、後者には1995年までのルーツを持つインペリアルもある（4,500ポンド）。

コレクションの出所についてコッレッティは、ココチーネはいくつかの象徴的な生産者と特別な関係を維持しており、ベガ・シシリア、ムートン、ペトリュスと直接仕事をしていると述べた。これによって、極めて希少なウニコのインペリアルワインなどのアロケーションが可能になるのです」。

そのような工芸品の中にあって、インターネットではなく電話で予約するような、経済的に余裕のない客向けのボトルも存在し、アルバリーニョ・ソブレ・リアス・カサル・カエイロ・リアス・バイシャス2022が60ポンドからで、スレッシャーズでは14.25ポンド、フィンカ・バルピエドラ・リオハ・レセルバ2014（86ポンド）は現在レイスウェイツで21ポンドで提供されている。コッレッティは、ザ・ココチーヌがそのフィット感と料理に示しているのと同じシュール・メス・アプローチを、このようなエントリー・レベルのビンにも適用していくだろうから、我々のようなレビュアーは、もはや安易にハイストリートのワインと比較することはできないだろう。

試飲はしなかったが、スリランカ産の手摘み紅茶、コールドブリュー紅茶、ノーサンプトンシャーのローラー・エステート農園の果実と花から抽出したシロップなど、ノンアルコールの代替品が社内で発酵、拡散、蒸留されている。ディファレンス・コーヒー社では、コーヒーもスペシャルティグレードを用意している。

食器

スリランカ生まれのラリー・ジャヤセカラが率いるこの厨房部隊は、『ケータリング』誌によれば、ケータリング学校に入学する前は、観光客相手の客引き、そしてビン詰め作業員として働いていたという。その後、ザ・ウォーターサイド・インでアラン・ルーに師事し、アヴェロンの洗練されたナイフの産地ラギオールでミシェル・ブラスのもとで1シーズンを過ごした後、ベルグレービアのペトリュスで料理長を務めた。そこで、クラフト・ギルド・オブ・シェフのナショナル・シェフ・オブ・ザ・イヤーに輝いた彼は、師であり、現在はスパッドのソフィスティケート者であるピエール・コフマンや、ハミルトンズ・ギャラリーの経営者であるティム・ジェフリーズと出会った。しかし、彼がプロの料理人になってから、すべてがオートであったわけではない。パンデミックの最中、ジャヤセカラは慈善団体 "Help Them Help Us "を通じてユニバーシティ・カレッジ病院で働く約21万2千人に栄養を与え、フォートナム＆メイソン社から特別な評価を受けた。

時計に見立てた鮮やかなロブスターのタルトに、褐色の味噌が長く伸び、エンドウ豆のようなピューレとカラマンシーが添えられている。後者は「ベーコンのように」燻製され熟成されたもので、獣の野性的な食生活が味わえる、とジャヤセカラは言う。「ノルウェーには何度も行ったことがある。「心臓は普通は手に入らない：彼らの信頼を得て、80kgを手に入れた。使っているものはすべて野生のものです」。

溶岩石でできたシェフズカウンターへ移動し、スクッフィングされていない光り輝くグレイズブルックのカトラリーを持って近づくと、パンケーキを二重にしたような最初のコースは、ブリックスハムで水揚げされたスリランカのカレー粉がほのかに香る白い蟹肉と白いレーズン、トーストしたアーモンドで縁取り、パイピングしたアボカドのピュレ、ピンクグレープフルーツとコリアンダーの「花びら」がトッピングされていた。仕上げにタンガニの "ブイヨン "を加え、生クリームとディルをわざと混ぜた。これに合わせてコッレッティが選んだのは、以前はグラフィック・デザインの仕事をしていた新進気鋭のペーター・ヴェイダー＝マールベルグが手掛けた2022年のグリューナー・ヴェルトリーナーだった。ドナウ川を見下ろす急斜面で収穫されたこのワインは、香り高く酸味のある猟犬のようなワインで、レモン・メレンゲ・パイのようなソースとよく合い、私たちを一瞬沈黙させた。これが今日の勝負だった。

次に、約7年かけて90g強になった "XXL "のオークニー産ホタテガイが半分、殻が15cmになったところで収穫される。ジャヤセカラは、ダイバーはこのような泳ぎの速い巨大なホタテに注意しなければならない、と言った。アルザスのベーコン、柑橘類と昆布で作ったジェル（ここではジェルが主流だが、目立たないように塗られている）が添えられていた。ジャヤセカラの携帯電話に映し出されたように、昆布は『ウィッカーマン』にインスピレーションを与えたと言われるインナー・ヘブリディーズ諸島にあるジェフリーズのプライベート・アイランド、タネラ・モアでハンサムな馬の助けを借りて収穫されたものだった。水晶のような見た目のホタテ貝は、ほとんど火を通さず甘い身が、マーマイトのようなローストチキンのジュと対照的だった。コッレッティはこのワインと一緒に、アンティノリのチェルヴァーロ・デッラ・サーラの弟分であるブラミートを注いだ。このワインは、今日のペアリングの中で最も貧弱なものであり、このようなハイエンドなリストに載せることに疑問を感じた。

キャラメリゼしたタマネギとタイムの風味を芯にしたブリオッシュは、ブラウンバターでグラサージュされ、たっぷりのトリュフ入りバターとノルマンディー産のきれいな塩味のものが添えられていた。この時点で、厨房に3メートルもあるトレーが運ばれ、そこにはプリスティーンなハリバットが隠されていた。

次に、エストラゴン、コリアンダー、スリランカ産カルダモンで香りづけしたタネラ・モール産のロブスターの尾を軽くポシェした後、バナナの葉でバーベキューし、柚子ジェルをトッピングした。一晩寝かせて水分を飛ばした生クリームが添えられている。この傑出した料理で、コッレッティは白ワインが主体のドメーヌから赤を引き当てた。ベルナール・モレイの一人息子、トーマス・モレイのポマール・レ・シャンラン2020は、必要なオークとタンニンを備えており、料理のスパイスと耳のような玉ねぎのピクルスによく合うとコルレッティは指摘した。コルレッティが自動的に白ワインに戻さなかったことを賞賛したい。しかし、より大胆な食通のために、この料理にはオレンジの表現も合うかもしれないことに注意したい。

メイズとミルクで仕上げたランド産の鶏肉は、VIP家禽のアフィニュール、アルノー・タウザンの手によるものだ。トリュフ風味の胸肉、鶏肉とネギのムース、ラングスティーヌの尾のポシェが完璧なオランデーズを隠し、ノルウェー産ブラウンチーズを添えた蒸しモモ肉のパイは、柔らかく香り豊かなダグラスモミの葉の上に飾られていた。フォアグラをブレンドしたローストチキンのソースが、料理を豪華なレベルに引き上げた。コルレッティは、45分前にグラス2杯分をデキャンタージュしたレオヴィル・ポワフェレのセカンドワイン、パヴィヨン2009を選んだ。驚くほど若々しく、熟したこのワインは、古典的なテクニックを駆使したこの見事な料理にふさわしい杉のような香りはなかった。

チーズコースの代表として、ローラー・エステートのカリンの清楚なタルトは、熟成前のパルメザンチーズとヴェルジュのショートクラストで作られた。The CocochineとVega Siciliaの友好関係をさらに強調するのが、2016年のOremus 5 Puttonyons Tempos Tokajiである。

ルバーブのパブロバは、メレンゲがクランチーバーの柔らかいハニカムに近く、儚げなルバーブと対照的で魅力的なジンジャーコンソメに出会った。このようなノートは、メイフェアで広く販売されているマキュラン・トルコラートの2019年の表現にも存在した。同名の生産者であるファウスト・マキュランは、13歳の時に学校の休暇中にワインを売り始めたようだ。このワインは、この食事で2番目に楽しいペアリングだった。「十分なボディがあり、程よいアルコール度数です」とコッレッティはこのワインとの相性を評価した。

最後の言葉

上質な紳士のヨットを彷彿とさせる佇まい、絶妙な食材の調達、そしてビジネスへの配慮が明確な非常に実践的な創業者たちによって、ザ・ココチネは建物内と皿の上の両方で技術とディテールを称えている。ここは、偉大なことができるキッチンなのだ。私たちは、コッレッティが低価格帯のリストをさらに充実させていくのを楽しみにしている。