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ワインリスト・コンフィデンシャルレストラン・ストーリー

2024年5月30日ダグラス・ブライド著

ダグラス・ブライドがサザークに新しくオープンしたレストラン・ストーリーを訪れた。250万ポンドをかけた改装はセラーのためになったのか、それとも中身よりスタイルだけなのか？

「と、City AMのライフスタイル・エディター、スティーブ・ディンニーンは、250万ポンドをかけたと言われる大改装を終えて1月に再オープンしたレストラン・ストーリーについて尋ねた。「と、マンチェスター生まれの元ヤング・ジャーナリスト・オブ・ザ・イヤーは続けた。2階建てになったんだ！」。

デザイン

当初、ショーディッチを拠点とするレイヴン・コレクティブがミニマルな "ラフ・リュクス "スタイルで構想したレストラン・ストーリーは、11年経った今、同じ事務所によってさらに洗練されている。32席ある1階のダイニング・ルームでは、音響効果、オーダーメイドの食器、コナー・ブラザーズによるサイト・スペシフィックなコミッションによるアートに重点が置かれ、天井からは毎週掃除される装飾的なツバメの群れが舞っている。バフ仕上げのコンクリート床は、フロント・オブ・ハウス・チームには過酷に違いないが、ガラス張りの厨房を囲むシャレオツな壁に接している。その突端にはビバンダムのマスコットがあり、色とりどりの漬物瓶が並んでいる。鉄道の枕木とパテ処理された銅で作られた台車は、ランチタイムのほとんどずっと私たちのテーブルの横に係留されており、その上には私たちのメニューには当てはまらないロブスター・プレスが輝いていた。

かつての非常階段からアクセスできるギャラリー仕様の階段は、ワイン冷蔵庫が並ぶ3番目のバンクへと続き、セラーズの著書『ある種のラブストーリー』が積まれた独立したラウンジへと続く。オープンキッチンと16人ほどのダイニングルームが、百合の紋章のような天井の下に続く。ドアを開けると快適なシガー・テラスがあり、バルコニーからはトゥーリー・ストリートの風景が見渡せる。バルコニーには初代バーモンジー市長サミュエル・ボーン・ベヴィントンの銅像や労働組合のリーダー、アーネスト・ベヴィンの胸像がある。下から見ると、航空管制塔の頂点を思わせるこの見晴らしは、この地域で最も印象的な建物のひとつに違いない。

飲料部長のジョナサン・クリーマンによれば、シェフのトム・セラーズは「ノイズに取り憑かれている」そうで、「レッド・ライト・ハンド」（ニック・ケイヴ・アンド・ザ・バッド・シーズ）、「ララバイ」（ザ・キュアー）、「コールド・リトル・ハート」（マイケル・キワヌカ）など、サウンドトラックが退屈することはほとんどない。このサウンドトラックは、魅力的でレトロなスピーカーから流れる。

飲み物

レイトン・バザード生まれのジョナサン・クリーマンは、ビショップス・ストートフォードのツイステッド・セラー（故人）で「水分補給部長」を務め、ロンドンではフォー・ディグリー（故人）でヘッド・ソムリエ兼シガー・バイヤー、ジェイソン・アサートンのソーシャル・イーティング・ハウスでローレ・パトリのヘッド・ソムリエを務め、ザ・ブラインド・ピッグではカクテル作りの腕を磨いた。また、A.A.ギルなどが常連だったザ・リッツで2年間を過ごし、イタリア人ソムリエたちとともに「イタリア語を学んだ」。もともとは経済学と政治学の分野でキャリアを積もうとしていたが、パブシェフの父親を通じてホスピタリティに早くから触れていたことが、最終的な天職を確信させたのかもしれない。

ロティサリーチキンとハウステリーヌで有名なセブンダイヤルズのストーリーセラーや、バリー・スターンリヒトが経営する持続可能なメイフェアの1ホテルにある「ヨーロッパの古典を再構築した隠れ家」と銘打たれたドヴェテールなどだ。国際的なケータリング部門「ワンス・アポン・ア・タイム」もあり、そのパートナーには次のようなものがある：アップル、ロールスロイス、オーデマ・ピゲの時計があり、後者のマクロバージョンはレストラン・ストーリーのオープンキッチンの目立つところに飾られている。

ワインの冷蔵庫は赤ワインが15.5度、白ワインが13.5度に設定されている。マーク・トーマスのステムでサーブされるグラスワインの辛口は、赤のドウロ・ブレンド、アリス・ヴィエイラ・ド・スーザ・リザーブ2021（125mlあたり9ポンド）から、ティエリ・アルレマンの有機栽培されたコルナス・レ・シャイヨ2019（115ポンド）まで幅広く、セルビアの2つのオプションのうちの1つを経由して、名前は2017シャルドネ "マーマレード "である、Deurićによる色合い、そしておそらく風味の2017年シャルドネ「マーマレード」（12ポンド）、2021年オレゴンのグリューナー・ヴェルトリーナー、ミーレスボーデン「海の土壌」（21ポンド）、そしてクロ・ルジャールの古樹ソーミュール・シャンピニー・レ・クロの2017年（80ポンド）である。

ボトルでは、スパークラーはサウスダウンズ産の2019 Artelium Makers Rosé（90ポンド）で始まり、アンセルム・セロッセの息子、ギョーム・セロッセのNV Largillierは最高650ポンド。その中間に位置するのが、「ストーリー」のテーマのようなものだが、介入度の低いル・シャピトル・ロゼNVベルー（ジャック・ピカール）が125ポンド、ポル・ロジェキュヴェ・サー・ウィンストン・チャーチル2006が465ポンド、ドン・ペリニヨン・ロゼ2005が600ポンドである。

2022年シャトー・ペスキー・ヴィオニエ・ヴァン・ド・ペイの40ポンドというあらゆる意味でおとなしいものから、2020年ル・モンラッシェ・グラン・クリュ（ドメーヌ・ブラン・ガニャール）の2,200ポンドまで、まだボトルは伸びている。後者は約1,000ポンドの値上がりを示しているが、100ポンド以下のワインは100以上あり、50ポンド以下は7つある。注目すべき白ワインは、"ホリスティック "なソムリエに人気のOchota BarrelsのThe Slint 2022明け摘みシャルドネ（115ポンド）、マルケの元マスター・クーパーによるビオディナミ、Fattoria San Lorenzo Bianco 2009（170ポンド）、Didier Dagueneauの2018 Silex（365ポンド）、Kongsgaardの贅沢な2020 The Judge Napa Chardonnay（600ポンド）など。

赤ワインには、モニカ・ラーナーによれば「シチリアのワイン造りの率直さと陽気さ」を提供すると言われるテヌータ・ディ・カステッラーロの2020年「イプシロン」（60ポンド）、ソム・イン・ザ・マストによる2005年リリースのブルゲンランド・ツヴァイゲルトの2ヴィンテージ・ブレンド「レスキュー」（90ポンド）などがある、Canon、Rauzan-Ségla、香水とハンドバッグで有名なChanelが所有するChâteau Berliquetの有望な第3世代（2019年）（155ポンド）、"ハーバル"（Wine Spectator誌）2004 Dry Red No.1 Cabernet by Yarra Yering（295ポンド）、ナパの大胆なHundred Acre Winesの2017 ARK（1200ポンド）。

甘いものでは、マス・ド・ドーマス・ガサックの元手袋職人による2020年のヴァン・ド・ローランス・モエルーの50cl、ミュスカと通常より少ないセルシアルを封じ込めたもの（260ポンド）、シードリー・デュ・ヴュルカンのスイス産洋梨のアイスシードル（115ポンド）などがある。

14年間も保守党に支配された英国を反映してか、クレーマンは、これまで以上に一流ワインを気軽に注文する高飛車な客と、アペリティフやディジェスティフを我慢しながらも断固として序列に固執する客との間にある溝についてこう振り返った。"中級のワインを売るのは難しい"。

クレーマンは以前ドリンクス・ビジネスの取材に対し、ワインと同じくらい蒸留酒を大切にしていると語った。「ソムリエがなぜその垣根を越えないのか理解できない。同じアルコールなんだから、両方知っておくべきだ！"と。アバロア・ロンバード・ジュエルズ・オブ・スコットランド1970（ダブル45ポンド）のような、ドラマを提供するダーク・スピリッツが数種類あることは注目に値するが、残念なことに、免税店の通路をブラウズしているような感覚を与えるリストがいくつかある。

クレーマンのアシスタントは、ペンシルバニアの神学者ショーン・クロスビーとジェイク・ガースタング（元カザミア、ブリストル）。

食器

ストーリーの旅団は、2人のトムによって監督されている：ノッティンガム出身でブルゴーニュをこよなく愛するオーナーシェフ、トム・セラーズ（元トム・エイケンズ、Noma、Per Se、Trinity）と、ウェールズ出身のエグゼクティブシェフ、トム・フィリプス（The Ritz、Per Se、L'Enclume）だ。本日の料理はペルー生まれのヘッドシェフ、ダニー・クーリーによるもの。

昼食は、当初は正体不明のスープで始まったが、私たちの推測が尽くされた後、レモン丸ごとを湯通しし、塩漬けにし、袋の中で60度で3ヶ月間真っ黒になるまで煮込んだものであることが判明した。炭のような外見で、そのような使用済みの柑橘類の果実は、好奇心旺盛なディナー仲間に伝えられる前に、おそらくインスタグラム用に提示された。「時々、シェフは時間を持て余しているんですよ」と、レストラン経営者のゲストは冗談を言った。野菜のコンソメと合わせると、ジューシーに仕上がった。

軽食が続き、レストラン・ストーリーのテーブルクロスの2つのトーンに呼応した、Luesma + Vegaの食器で提供された。カーリングフォード・ローの牡蠣は、「ラルドの天ぷら」と説明されたものに、匿名ながら心をこめて包まれており、サクサクしていながらオイリーで、キュウリの真珠を隠し味にした苦いババロアが添えられていた。Storeo」は、オレオのダブルを期待していた熱心な子供をがっかりさせたかもしれない。セラーズのバージョンは、チョコレート、かろうじて見分けられるトリュフ、そして熟成されたモンゴメリーチーズを重ね合わせたもので、かつて熟成されたリネンのにおいがするようだった。オマール海老のタルトレット、レモン風味のジェル添えは、歯に刺さりそうな種が散りばめられていたが、とても美しかった。ウサギのサンドイッチはチキンのムースを包んでおり、その上には穴熊の大好物であるニンジンのピクルスがのっていて、ジンスターズのソーセージロールを連想させた。このサンドイッチには、よく吟味されたエストラゴン・ソースのディップが付いており、店長は戸惑いながらも、この後のホットタオルに「よく合う」と冗談を言った。

おそらくクーリーの影響を受けているのだろう、最初の料理は角切りにしたハマチの "チャラキータ "にワイト島産の黄色いチェリートマトとイタリア産のサンマルツァーノが添えられていた。この料理のバニラのベースノートだけが、自生酵母で作られ、ラブホテル（米鶴、高畠町）のブランディングを中止したかのような醜いラベルで仕上げられた、ピンクがかった9％のスパークリング日本酒と調和していた。皿の上のとろけるようなゼリーキャップは、「悪魔のシェフ」ことアルヴィン・レオンが考案した挑発的な「セックス・オン・ザ・ビーチ」料理で再現された予防薬を彷彿とさせるような、残念なことにゼラチン状の一片となってはがれてしまった。この料理は、間違いなく刹那的な祝祭を意図したものだが、もっとわかりやすく、扱いの少ない形式に要約できないものだろうか。

キャビアが嫌いかどうか、ランチの最初にマネージャーから訊かれたにもかかわらず、私たちは喜んで反論したのだが、メニューにあった次の料理は、儚げなイングリッシュ・エンドウ豆のカスタードにN25のキャビアと焦がしネギを添えたもので、表向きはイタリア産のグリューナー・ヴェルトリーナーと一緒に出されることになっていたのだが、その料理は出てこなかった。代わりに「キャンドル」が出てきた。牛肉のドリップでできた "ロウ "が受け皿にたまり、そこにパネトーネと天からのマナの中間のようなものを浸す。しなやかなビーフエキスとセロリのピクルスが添えられており、1：3の割合で組み合わせるのがベストだった。このストーリーの定番の唯一の欠点は、時間が経つにつれて、溜まっているソースが「スメギー」に見えてくることだとゲストは言った。ペドロ・ヒメネスをミネラル・トニック・ウォーターで長くしたものだ。その効果はコーラのように幼児化するものだったが、健全なマージンを考えれば、経営者にとっては喜ばしいことだろう。この象徴的な料理は、セラーズのサンデーローストへのオマージュである。しかし、もしこのような料理が、例えばHideのOllie Dabbousの巣ごもりと一緒にカットされたらどうなるだろうか？文学において "寵児を殺す "ことは、おそらく、よりシャープな物語、より大きなイメーネーションにつながる。

またしても、チーム・ストーリーは私たちを早送りした。今回は、印刷されたメニューに沿って、柑橘類が2箇所、「ハーフタイム・オレンジ」と、オーストリアのソーヴィニヨン・ブランが添えられているらしい、焦がしたレモン、ソラマメとミントのアニョロッティが省かれていた。

ブラウン・バターでポーチしたタラは、ホタテ貝のような食感で、ラタトゥイユとサフランと赤唐辛子のリッチなソース、そして無意味に見える「エスプーマ」のようなものに包まれていた。「ミシュランの一つ星レストランはターボを出すが、二つ星レストランはタラを出す。この本当に素晴らしい料理の完璧なソースに、ゴッサムのような軽さと穏やかな品種の香りをもたらすために、私たちはストーリーのレパートリーの中で最も安いボトルを1本注がれた。ヴィナリヤ・ドゥーリッチの2つのワインのうちの1つで、これはクレーマンが本当に見つけたワインで、「ブルゴーニュとカリフォルニアを掛け合わせたような味わいだ」とガルスタングは言う。セラーズの料理は、アルコポップ的なブランド酒や、品位に欠け、率直に言って気分を変えるような砂糖入りの偽コーラではなく、まともなワインでもてなされると、突然、理にかなったものになった。おそらく、カナッペの矛盾、リキッドマッチによってさらに損なわれたチャラキータの醜さ、そしてかろうじて弁護の余地のあるコーラは、私たちが目を覚まし、セラーズのキッチンに全神経を集中させるためのスフォルツァンドな瞬間だったのだろう。精神科医カール・ユングの言葉通り、"どんな木も、その根が地獄まで届かなければ、天国まで成長することはできない"。

仔羊の肉は、最初はラックごと出され、その後、骨から切り離されたカツレツ、そして一晩熟成させた後、9時間煮込まれたバラ肉として姿を消した。後者はプルーンのような見た目で、香ばしさの定義であり、半透明のつややかな脂身はブロートーチで仕上げられ、とても魅力的で、ロッベ＆バーキングの銀のナイフの最初の攻撃線であることが証明された。シンプルに見える構成がまた見事なこの料理は、脂身、バジル、「トマトの濃縮液」（マネージャー）、オリーブを含むラムのジュのソースで仕上げられた。ワイ・ヴァレーのアスパラガスの槍には、艶やかな野生のニンニクのマヨネーズが添えられていた。シャトー・マルゴーの頼もしいサード・ワインは、ボルドーらしい上品な風味を醸し出し、とてもクラシックな組み合わせだった。しかし、ワインが注がれるやいなや、クレーマンが「スーツに身を包み、粉をふいて」登場した。

いくら代役が有能でも、私たちはメインアクトを見るために、かなり前から予約していたのだ。そしてそれは、リスト外の素晴らしいボトルで武装して到着した。セルビア北西部のフルシュカ・ゴールにあるヴィナリヤ・ドゥーリッチとの2度目の出会いを象徴するグラン・トリアノン・ドゥー・メール2016は、2012年に開始された明らかに失敗した実験の成功版で、わずか1000本の限定生産だ。かつての海底で栽培されたカベルネ・ソーヴィニヨン、メルロ、シラーズの鮮やかなブレンドは、珊瑚のマークが付いたボトルから造られ、その後海底30メートルで熟成された。"2つのヴィンテージを並べて飲み比べたところ、香りではなく自然な酸味に顕著な効果が見られました。"とクレーマンは話し、2016年と2019年の両方の海中で熟成させた表現は、"より直線的で、教えられる "と語った。

シトラス」と題された前菜では、コーヒー豆入りのレモングラス風味のカスタードを添えたカフィアマシュマロがテーブルで火を吹かれた。残念なことに、これもまたスフォルツァンドで、くすぐったいというより平手打ちだった。マシュマロは溶けても切りにくく、添えられたグレープフルーツは酸味の鋭さからすると硬い線だった。ドメーヌ・クリスチャン・ビナーの2003 Hinterburg Muscat Grains Noblesは、角を優しく丸めようと最善を尽くしたが、最終的には消えてしまった。

デザートには、赤いベルベットのストロベリーサンドとバニラヨーグルトパフェが鮮やかなコラージュで登場した。これはノスタルジックなアイスクリーム・バン級のクーリで仕上げられた。これと一緒に、ボンベイ・サファイアのいわゆるプルミエ・クリュにクレーム・フレーズ・デュ・ボワ、クレーム・ド・カカオ、エアレーション・クリームを合わせた、アルコール度数の強いストロベリー・ボンボンのカクテルが出された。時差ぼけの綱渡りのようにアンバランスな味だった。

トーストしたパンペルデュ、マーマレード、クリーム、マスカルポーネ、スパイシーなパン粉、そして失敗したがフォアグラを挟んだマーマレードサンド、「チョコレートで6回」巻いたマカデミアナッツ、ピンクペッパーコーンをまぶしたエルダーフラワーのファッジ、そして最後に「10回ブランチング」した口の中がむせるようなオレンジを挟んだ「パディントンに捧げる」お菓子が、昇降式の台の上に並べられた。後者は飲み込むのに苦い皮だった。

最後の言葉

レストラン・ストーリー#3.0の壮麗な建築物が見える場所にあるThe Two Bridges Ale House & Kitchenでギネスを飲みながら、レストラン・ブロガーのクリス・ポープルが15年前の夏、ダリの自宅のすぐ近くにあるエル・ブリを訪れたときの言葉を今年2度目に思い出した。彼は20以上のコースの旅をビートルズのホワイトアルバムに例えた。「3分の1が素晴らしく聴き応えのあるもの（Blackbird、While My Guitar Gently Weeps、Dear Prudence）、3分の1が挑戦的で実験的でありながらまだ親しみやすいもの（Happiness Is a Warm Gun、Julia、Glass Onion）、そして3分の1が奇妙で聴くに耐えないゴミ（Wild Honey Pie、Why Don't We Do It In The Road?

今日のランチは、豪華な食材が少なかったり、味や食感に違和感があったり、ストーリー性がなかったりという欠点はあったものの、間違いなく傑作といえる料理が2品続けて出てきた。これらの料理は、まともなワインが適用されるとより美味しく感じられ、そうでない場合は、華やかなブリオッシュのように、他の料理が損なわれていた。

食事のどん底を考えるとき、ストーリーの2階に展示されている、ペンギン・クラシックを不親切にアレンジしたコナー・ブラザーズの『A Load of Fuss About F*ck All』の表紙を参照しないのは、あまりにも魅力的なチャンスだった。しかし、最終的な感想は、もう少し雄弁であってほしい。驚くほど献身的なチームによって運営されるトム・セラーズのキッチンは、臆病になりつつあるロンドンで、一方的に限界を押し広げ続けている。プリフィックス・メニューを提供する、眠りを誘うような新しい「グランド・ブラッスリー」を予告するプレスリリースが、1日だけで4本も届いた街だ。倦怠した味覚と型にはまった思考を蘇らせるために、あらゆる苦悩を抱えた「ストーリー」を訪れれば、逆変電所並みの除細動ができる......。