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ワインリスト・コンフィデンシャルムーア・ホール

13 2024年5月ダグラス・ブライド著

ダグラス・ブライドがランカシャーのムーア・ホールを訪れ、ヘッド・ソムリエのマシュー・デイヴィソンによるワインペアリングを試した。

DJからデザイン・ジャーナリスト兼写真家に転身したマーク・C・オフラハティは、3月に開店7周年を迎えたムーア・ホールについて『テレグラフ』紙で「目もくらむようなテイスティング・メニューから壮大な朝食まで、今、この国で一番好きな食事場所だ」と評価し、『インディ・イーツ』の編集者ハンナ・トゥイッグスは「真剣な美食家のための安全な空間」と呼んだ。

デザイン

AJベル・インベストメンツの創設者であり、エバートン・サッカー・クラブの熱狂的ファンでもあるオーナーのアンディ・ベル氏によって再建されたムーア・ホールの最大の魅力は、羨ましいほど設備の整ったオープンキッチン、ガラス張りのセラー、隣接するチーズのショールームが完備された、浄化に近い現代的なフィンランドの礼拝堂のようなダイニングルームだ。その外観は気の遠くなるような新鮮な仕上がりで、観賞用に残されたオリジナルの薄汚れた調理台など、古色蒼然とした内装とは対照的だ。日中は、ミシュランの2ツ星を獲得したレストランの大きな窓から、17世紀に造られたと思われる堀の名残と噴水のせせらぎを眺めることができ、7月からは7棟あるガーデンロッジのうちの1棟にホットタブが設置される。ディナータイムになると、席は内側に向けられ、厨房の動きが見えるようになる。

ミシュランの1つ星を獲得した牧歌的な納屋の垂木の上に、2軒目の飲食店があり、3コースのメニューとノース・ブリューイング社のピルスナーをタップで楽しめる。その納屋の一部は、藤の花とホップが生い茂るパーゴラのフレームとして再利用されている。その根元には、賑やかな調理場、間もなく復活するチーズ製造用の酪農場、「コンラッドのシャルキュトリー」とランド産のモルモットの熟成庫がある。

頑固な」カリンの木が生い茂り、絵葉書のような1エーカーのキッチン・ガーデンは、夕食の前に焚き火台に火が灯されながらゲストを案内するのだが、3代目ヘッド・ガーデナーでロッククライミングが趣味のキャサリン・バターズと彼女のガーデニング・コンビが「掘らない」方法で手入れをしている。ホットハウスには、食用の花びらや、私たちの食事仲間は「マイクロ・シュートのマザーロード」と呼んでいたが、毎週100トレイが厨房に運ばれてくる。地元のギャラリー、キャッスル・ファイン・アートのキュレーションによる作品がムーア・ホールの壁に飾られ、その中にはウォーホルのような「不朽のファブ・フォー」（ジェームス・フランシス・ギル）もある。

ノラ・ジョーンズとジェイク・バグのサウンドトラックが流れるこのレストランは、バレエのようなサービスを提供するデスティネーション・ブースだが、ムーア・ホールではリラックスして過ごすことができる。ある女性客は、クチュールグレードのパジャマのような服を着て隣のテーブルのディナー仲間と合流し、この雰囲気を楽しんでいるようだった。

飲み物

ダービーシャー育ちでギネスをこよなく愛し、歴史学の学位を持つマシュー・デイヴィソンは、虹色に近い髪を持ち、レストラン・ディレクターとヘッド・ソムリエを兼任し、合計4人のソムリエを率いている。キッチン・テイスティング・ベンチ」を備えたバスロー・ホールのフィッシャーズや、ローラン・リシェMSのルームを備えたレストラン・サット・バンで経験を積んだデイヴィソンは、最近、ムーア・ホールの84ページに及ぶワインリストを、タブレットではなく印刷物で提供するようにしたという。すべての偉大なワインの基礎は、人々、土壌、農産物の質、そして忍耐にある。

グラスワインでは、セップ・モーザーの質感のあるローレンドルフ・ベイ・クレムス2019グリューナー・ヴェルトリーナー（15ポンド）から、コシュ・デュリーの2015ムルソー赤（95ポンド）、ジェームズ・サックリングが「垂直」と評価したマイポ・ボルドーブレンドのアルマヴィーヴァ2009（65ポンド）、ビレカルト・サーモン・ブリュット・スー・ボワNV（28ポンド）などがある。

ボトルでは、レカレド・テラーズ・グラン・レゼルヴァ・ブリュット・ナチュール・コルピナの80ポンドから始まり、アンリ・ジローのオーク樽発酵・熟成の1993年フュット・ド・シェーヌ750ポンドまで、クリスタル2009より20ポンド高い。生産者としては、モーリス・ショパンがダメリーの2017年自然発酵、無濾過、無清澄のラージュ・エ・レゾン（145ポンド）などがある。国産スパークリングのレンディションには、ダーモット・スグリュの温かいヴィンテージのザ・トラブル・ウィズ・ドリームス2018（150ポンド）などがある。

フランケン地方のショイレーベのパイオニア、ハンス・ヴィルシングとルイジ・バウダナによる2015年の表現、ソーヴィニヨン・ブランとシャルドネ、リースリングを軽快に融合させたG.Dヴァジュラの2022年 "ドラゴン "ナセッタなど、ボトルワインは60ポンドから。10ポンド追加で、ワインメーカーのマリー＝ピエールと彼女の劇場ディレクターである夫、セドリック・ファスネから生まれたシュヴァス・ファスネ2020年ジュラ・シャルドネ、ロペス・デ・ヘレディアのセカンドワイン、2015年ヴィーニャ・クビージョ・クリアンサ、エンヴィネイトのリスタン・ネグロ2018、そしてクラウス・プライジンガーの慌ただしいサウンドのハイデボーデン・ツヴァイゲルト、ブラウフレンキッシュ、メルロー（2014年）にもアクセスでき、興味の幅が広がる。リストのトップはロマネ・コンティのラ・ターシュ2008（7,500ポンド）で、ムーア・ホールが揺るぎない水準で運営していることを考えると、比較的控えめな1,500ポンドの値上げを表している。その中間には、漫画マニアが敬愛するル・ピュイのエミリアン2018（105ポンド）、フォントディの詳細なキャンティ・クラシコ・グラン・セレツィオーネ・ヴィーニャ・デル・ソルボ2016（160ポンド）、モノリスのラトゥール1998（1、200）、ムートン1995（1,400ポンド）、ドメーヌ・アンリ・ボノー・シャトーヌフ・デュ・パプ・レゼルヴ・デ・セレスタン1988（2,100ポンド）、そしてレトロなラベルを超えたアルマン・ルソー・シャンベルタン2008（4,000ポンド）。

鮮やかなカクテルには、カプレオルス蒸留所の1,000種類の果樹園から収穫された畏敬の念を抱かせる1,000本の木のオー・ド・ヴィで香りをつけ、麻のようなマリーゴールドの葉で飾った「温室ギムレット」や、残糖210g/Lのドボゴ2017で引き立てたトカイとウッドラフのオールドファッションなどがある。

ガラス製品は、リーデル、シュピーゲラウ、ザルトの最高級カタログを代表する。

食器

以前はミシュラン3つ星レストラン「L'Enclume」のシェフだったマーク・バーチャルが、ヘッドシェフで熱心なサイクリストのジェームス・ロヴァットとともに16人のスタッフを率いている。向かいにある5エーカーの食用菜園は、地元業者との献身的なネットワークによって補完されている。

桑の木の下で、サミュエル・スパロウの車輪挽きカップに入った心弾むリーフティーと一緒に出されるポークパイのスライスのメス切りに近いペストリーから、敷地内にある3つの巣箱のうちの1つから収穫された朝食用の蜂蜜まで、ムーア・ホールで食されるすべてのモーションは、常に風味に重点を置き、リハーサルされた校正を示している。

盆栽仕立てのテイスティング・メニューは、マリオン張りのラウンジのマラカイト・テーブルで供された。半透明の自家製イギリス風コッパや、私たちの目の前でスライスされた胡椒の効いたシカ肉のサラミ、そしてバーチャルのルーツであるランカシャーにちなんで、スグリのピクルスを添えたバックプディングのカリカリに焼かれた枕などだ。「もしマークがこれを変えたら、医学的な意見を求めるよ」とデイヴィソンは後者について言った。アスパラガスのバーベキューは、チョリソーと生黄のコルセットで、味はほとんどわからなかったが、長い後味につながった。巧みなスポンジのようなバターマフィンは、ロブスターと自家製パンチェッタの新鮮さが生きている。鶏肉、チャービル、熟成したコブの実のようなカルーガ・キャビアを添えたホイップしたタラの卵は、ミニチュアのキャビアのこてを使って、ハーブが印象的な可憐なそば粉の「葉」に敷き詰められた。最後のカナッペ、燻製ウナギ、ジャガイモ、発酵ニンニクは、八角形の庭のような不規則なプランターから、バーチャルが自ら取り出した。

グッド・フード・ガイド』の「ワイン・フライトは想像力に欠けると感じる人もいる」という言葉を意識してか、デイヴィソンは難解な「プレステージ」（145ポンド）と「レアリティ」（295ポンド）のペアリングを選び、後者は古いヴィンテージをより深く掘り下げている。

ギムレットの最後の一滴を蒸発させるために、ほとんどエルヴァーのフライのように盛り付けられたコーニッシュ鯛の梅干し、昆布、大根添えは、ヌガーのような花押のチャージャーの上に乗っている。絹のような8年熟成のルエ・ファイセーの牡蠣は、塩焼きの白ビーツ、ジューシーなラルドの生ハム、キヌアのパフとともに、じっくりと煮込まれ、親切にスライスされた。ディルとバターミルクのソースで仕上げた。

軽い歯ごたえのスライスした亜麻仁パンは、パイピングされたラブリーなガーデンハーブ、酸味の効いたジャージーバターと一緒に運ばれてきた。この段階でデイヴィソンは、菊の花、シーバックソーン、ワイルドガーリックペースト、削りたてのチーズ "スノー "を添えた、近くのドディントン産のロイヤルオークの虹色ニンジンと合わせる2種類のモーゼル・リースリングについて説明した。必ずしも否定的ではないが、この料理の液体の核はバクスターのトマトスープを連想させた。5代目クレメンス・ブッシュが造るプレステージのエッジの効いた塩味の2017年ファルフレイ・マリエンベルク・テラッセンは、ここでは寂しく風味を引き離したが、エゴン・ミュラーが所有する8ヘクタールのブドウ畑（うち3ヘクタールは接ぎ木をしていない）から造られるレアリティのややスプリッツィグで2020年の低アルコールのカビネット・シャルツホフベルガーは、難なく勝利を収めた。「ワインの長さは、ペアリングにおいて過小評価されている要素です」とデイヴィソンは指摘する。

次の料理、スイートベルカブの白醤油煮について、『タイムズ』紙のスーザン・ダーシーは、"カニ、ヒマワリの種、アニスヒソップを加えることで、バーチャルがこの質素な根菜にできることを味わった後では、カブを同じように見ることはないだろう "と書いている。デイヴィソンは、花崗岩で栽培され、オレンジ色で蜜蝋の香りがする2021フォルハス・デル・サルネス・コス・ペスという型破りなアルバリーニョを選び、さらに進化した熟した樹脂のようなドメーヌ・ジンド＝フンブレヒトのピノ・グリ（2005）も選んだ。後者のレアリティの粘性とオレンジピールの香りが料理を引き立てたが、前者のワインの爽やかな性質は、先ほどのニンジン料理によりよく合っていたのではないかと思われる。

初日のオリジナル料理である古代種の牛肉、ルビーレッドのタルタルは、パブロ産ビーツのバーベキュー、マスタード、エシャロット、焦がしたタマネギの灰とシームレスに絡み合っていた。80日間熟成させたとはいえ、残念なほど微量の牛肉は60秒で平らげられてしまった。このワインは「エティエンヌ・ソーゼの白ブルゴーニュの香り」を想起させ、サックス奏者ジョン・コルトレーンに敬意を表して「トラン」と名付けられた。このプレステージの組み合わせは、レアリティのラインナップにある、古風でふくよかで、少したるんだ2006年のランゴア・バートンよりも機敏で、デイヴィソンのお気に入りのボルドーのドメーヌのひとつである。「サンソーが真面目に扱われているのを見るのは嬉しい」と彼は、料理のケッパーの構成要素に対応するために豊かな活力を持っていた、説得力のある古木のブッシュ・ヴァイン、パラについて語った。「最初に試したときは、顎が床から離れなかったよ」と、後に彼は、私たちがこの傑出した料理を楽しんでいるのを見て付け加えた。

マル島で獲れたホタテを焦がし、ステーキのようにスライスし、発酵させた穀物、グリーンのトマトソース、アスパラガス、そして控えめな風味のトリュフディスクを添え、やりすぎだがきれいなステーキナイフを添え、デイヴィソンは白ワインに戻した。エベン・ダディの強大なスケルピオエンを生み出す畑から収穫されたAAバーデンホルストの有名な塩味と柑橘類の風味を持つサウト・ファン・ディ・アールデ沿岸のパロミノ（2019年）は、サン・トーバンの0.86ヘクタールの区画からピエール・イヴ・コリーヌ＝モリーのラ・シャトニエールとともにプレーに入った。2012年に収穫されたため、「プレモックスの時代から逃れた」とデイヴィソンは言う。印象的な資格にもかかわらず、このワインは深いレム睡眠の間に強制的に覚醒させられたような熱意で出来上がり、プレステージのペアリングにとっては悔しいことに2連敗となった。

デイヴィソンは次に同じドサージュ（4g/l）のシャンパーニュを2つ選んだ：ミシェル・ゴネが2019年にリリースした、ボルボのように信頼性が高く、ヌガーが香る、リニアな味わいの3テロワール・ブラン・ド・ブランと、メゾンの共同経営者（1818年）にちなんで名付けられた、ビレカール・サルモンのピノ・ノワール主体のグラン・クリュ・ロール、2002ニコラ・フランソワだ。とろけるようにラグジュアリーで、幸いなことに発泡性があり、デイヴィソンはこのような高品質のシャンパンは「フラットな状態でも」美味しく感じると述べた。これらの料理には、見事なラインキャッチ・コーニッシュ・ターボットのグリル、洋ナシのピクルス添え、特に巧みなムール貝のムース、インパクトのあるサルシフィーのピュレ、うま味を前面に押し出したカワカマスの卵の燻製とオシェトラ・キャビアのソース、そしてミシュランのマスコットであるビバンダムの切断された腕を思わせるチャイニーズ・アーティチョークが添えられていた。トースティーなレアリティのビレカルトはクリアなフスカートだったが、プリズムのようなゴネは柑橘類の注射器のような役割を果たし、冗長ではなかった。英国産スパークリングワインの台頭を考えると、ミシュランの3ツ星に匹敵するような店では、最近、純粋なパルセレイユのスパークリングワインも見かけなくはないが、なぜデイヴィソンは、世界クラスの国産の、マロラクティックではないスパークリングワインをその代わりに展示することを考えなかったのだろうか。

ムーアホールの熟成庫で10日間待機していた、オーガニック、トウモロコシ、そして牛乳で育ったモルモットの出番だった。まず、豪華なモモ肉と内臓のラグ、サルサ・ヴェルデ、シュークルート、乳清の泡添え、次に柔らかい胸肉、野生のニンニクを詰めたモリーユ、ホワイトアスパラガスの泡、エルダーフラワー酢、ヴァン・ジョーヌ添え。フォアグラのパルフェは、「とても軽いので満腹感が少ない」と同伴者が評したもので、ムーアホールのハチミツと一緒に、渦を巻いた立派なオニオンロールにかけた。ここでデイヴィソンはピノ・ノワールに焦点を当て、フェルトン・ロード産の陽気で乳酸の多いハイ・ヒッター、2016年 "ヴィレッジ "バノックバーンのマグナムを差し出し、勝利したドメーヌ・アルヌー＝ラショーの見事な、フローラルで、その後スパイスのダークな2008年ラトリシエール・シャンベルタンと比較した。

甘い行為に話を移すと、バーチャルがチョコレートを敬遠していることは注目に値する。「チキン・フットはよく食べます」とデイヴィソンは、根と松を使ったオームスカークのジンジャーブレッドについて語った。次に、Tomlinsons of Pudseyの圧縮されたルバーブが、ブラッドオレンジとレモンバーベナのソルベを添えた若いラグストーンのヤギのチーズの上に、大きなテントのようにかけられていた。ここでデイヴィソンは、甘美で勝利の2021年カナダ産イニスキリンのアイス・リースリングと、メニューにはノン・ヴィンテージと記されていたマリー・テレーズのシャパーズ・グレイン・ノーブルをマグナムで注いだ。スイスのヴァレーにある急斜面の段々畑で、かろうじて入手可能な辺境のマルサンヌ、プティット・サリーヌ、ピノ・グリから収穫されたこの辛口ワインは、ファンによれば「何も添加していない」。レア」でありながら、この100％興味深いボトルは、より左寄りの「プレステージ」カテゴリーに属する可能性があると私たちは感じた。

最後に、ウッドラフが香るムースの上に庭のリンゴとスグリを王冠のように並べたものが、白樺樹液のドレッシングの輪でなめられた。ダヴィソンは、辛抱強く風乾させたマルヴァジアとサンジョヴェーゼのレーズンから造られた、フォントディの生命力溢れる2013年のヴィン・サントを注いだ。グラスの中の復活祭」とダヴィソンは言った。レアものの代表であるクライン・コンスタンシアのヴァン・ド・コンスタンツ2005は、甘口ワインとしては「最も偉大なワインのひとつだが、あまり語られていない」と彼は言う。どちらのワインも品質は遜色なかったが、フォントディには豊かさがあり、フィナーレのカシスのサワークリームとアニス添え、蜂蜜をかけたものまで、ラウンジのパーゲッティングとシャンデリアの下で楽しませてくれた。

最後の言葉

文字数の堰を切ったように、ここまで詳しくレビューしてしまうと、休日の写真のスライドショーのようなオーバーシェアと思われるかもしれない。レストランに2つ、納屋に1つ、そして持続可能な実践を強調する緑の1つと、ミシュランの星をすでに4つも獲得しているムーア・ホールは、レストラン通のダンスカードには欠かせない存在だ。ルーツからマイクロシュートまで、このビーコンはガイドの全注目を集めるために点灯しており、チームがダイニングルームを勝利の3つ星へと導いている今こそ、訪れる絶好の機会である。多くの場合、このレベルでは、レストランは執拗にオリジナリティを追求するのではなく、むしろ洗練されていく。