イル・マレンマノとマレンマで飲むもの

ルイス・トーマスはブリクストンにあるカクテル・バー「イル・マレンマノ」とその姉妹店「マレンマ」で、トスカーナ海岸の2つの味を堪能する。

パートナーのシェフ、アリス・ステイプルと共同でバーとレストランを立ち上げたディッキー・ビエレンベルグは、トスカーナのこの地域の魅力は「比較的知られていない」ことだと語り、湿地帯のマレンマで蔓延していたマラリアが食文化の発展に大きな役割を果たしたと指摘する：「マラリアが蚊によって媒介され、人間同士では感染しないことを理解していなかったのだ。

「山ではイノシシ、海岸では魚など、それぞれの土地固有の食文化によって、各村は独自の強いアイデンティティを確立してきた。"この多様性はワイン産業にもマッチしており、地域の多様な微気候やテロワールを反映した様々なワインで郷土料理を補完するように発展してきた"

幸いなことに、現在この地域ではマラリアのリスクはかなり低くなっており、ブリクストンでは最も丈夫な蚊からも安全なはずだ。

イル・マレンマノ

ビレンベルクによると、イル・マレンマーノを訪れる客の多くは、食前か食後のアペリティーボ／デゲスティーボを選ぶという。

「私のイタリアの故郷グロッセートでは、日中は広場にある小さなバールが開いていて、朝食にはコーヒーとコルネッティ、昼食にはパニーニとビールが飲める。夕方になると、ディナーの前にスプリッツとストゥッツィキーニを楽しむ地元の人々でいっぱいになる。
ディナーの前にスプリッツとストゥッツィチーニを楽しむ地元の人々でいっぱいです。町の中心であり、本当のコミュニティなんだ。「私が50年間住んでいるブリクストンに、同じようなものを作りたかったんです。このコンセプトは、食通の若いブリクストンとハーン・ヒルの活気ある社交文化にぴったりです。

私はブリクストン人ではないし、自分自身を "美食家 "と呼ぶこともないだろうが、今はまだ若く、『イル・マレンマノ』の、ペルージーナのチョコレートを含むヴィンテージのポスターやベルケルのデリカテッセンのスライサーを完備した、かなりこじんまりとした空間は私の好みにぴったりだった。

例えば、舌が痺れるような辛さと控えめな甘さが魅力の甘美な「チリ・チェリー・ネグローニ」（12ポンド）や、ヴェッキア・ロマーニャをベースにした「オールド・マレンマ」（13ポンド）は、コアントローとオレンジの花のハチミツのおかげで、ブランデー漬けのジャファケーキを思わせる（褒め言葉）。

これらのカクテルは、明らかにイタリアの古典を踏襲しているが、伝統からは逸脱している。ビレンベルグにとって、それは「芸術的なライセンス」を持つことに他ならない：「イタリアのカクテル・バーといえば、ネグローニかスプリッツが欠かせませんが、当店では6種類のネグローニをご用意していますし、スプリッツにはパンペッレのグレープフルーツ・リキュールやアーティチョーク・リキュールのシナールなど、主流ではなく珍しいリキュールを使っています。また、ジン・ジョアのようなマレンマ地方の小さな職人的生産者とも協力しています」。

イル・マレンマーノでビレンベルグが個人的に気に入っている組み合わせは、サルーミとフォルマッジ（すべてマレンマの業者から仕入れたもの）のタッリエを添えたホワイト・ネグローニだが、私たちはクロストーニ・コレクションをバリバリ食べることにした、海老のラルドとチリ添え（サーフ＆ターフの理想形）、冬のシャントレルのリコッタ添え、グリーンアンチョビのバター添え（各8ポンド）などのトッピングが酒の肴に最高で、ここが実は旧国でないことを一瞬忘れさせてくれる。

マレンマ

タルス・ヒルからブリクストン・ウォーター・レーンの角を曲がって2分ほど巡礼した後、マレンマに入ると、まったく異なる体験が待っていた。イル・マレンマーノが何かを一滴飲むための瞑想的な場所であるのに対し、ここはパンの入ったバスケットやワインの入ったカラフェが行き交う賑やかなレストランだ。

イタリアでの食事の最大の楽しみのひとつは、ほとんどの店でワインがカラフェで飲めることである。マレンマの場合、いくつかのワインは前者のサイズで用意されており、価格はハウスワインの赤と白が15ポンドからで、どちらも地域の協同組合Terre dell'Etruriaのものだ。

「カラフェは、ボトルごと買わなくても別のワインを自由に選べるので、お客さまに好評です」とビレンベルグ氏。

もちろん、マレンマは蚊の産地としてではなく、イタリアで最も名高いワインの産地として知られている。

彼とステイプルはどうやってワインの仕入れ先となる生産者を見つけているのかと訊かれ、ビレンベルグはジョークを飛ばした：「残念ながら、私たちはトスカーナまで調査に行かなければなりません。

「マレンマ中を旅して、地元の友人からヒントをもらい、地元のレストランでワインを試し、すべての生産者に会う。それが私たちの仕事の醍醐味です"

フランチャコルタのカップルやピエモンテのロエロ・アルネイスなど、トスカーナ以外のワインもいくつかあるが、リストの大半はマレンマに集中している。

このリストで最も印象的なことのひとつは、特に小規模でニッチな生産者のワインが多いことを考えると、価格がとてもリーズナブルに見えることだ：ワインはできる限り直輸入し、英国を拠点とするディストリビューターからの仕入れは最小限に抑えています。当店のワインリストにあるワインのほとんどは、私たちが直接輸入しているので、マージンが節約できるのです」。

ネトルのパンソッティのプリモには、トレッビアーノ2：マルヴァジアとヴェルメンティーノ各1のブレンドであるヴィッラ・ディ・コルニアの2022トゥッティ・サンティ（16ポンド、フルボトルで32ポンド）をカラフェで飲むと、ネトルの鉄分や葉緑素のような性質を引き立てる湿った石の香りがして、なかなかうまくいく。このワインは必ずしも果実味を前面に出しているわけではないので、敬遠する人もいるかもしれないが、食事のスタートとしてはとても爽やかで、鴨のテリーヌの濃厚さともよく合い、特に一緒に出されたフェンネルのピクルスとの相性は抜群だった。

キャンティ・クラシコやブルネッロ・ディ・モンタルチーノの主役であり、マレンマでも栽培されている。

「サンジョヴェーゼは間違いなく食用ブドウであり、マレンマの料理と赤身肉、サルミ、強いチーズがよく合うのは偶然ではない」とビレンベルクは主張する。「異なる品種は、比較的シンプルなものから、より複雑で重厚なワインまで、幅広いスペクトルを持つ。

「例えば、アッカヴィーヴァのモレッリーノ・ディ・スカンサーノはサンジョヴェーゼ85％で、ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナに完璧に合う。さらに、白のサンジョヴェーゼを生産している優れたワインメーカーが1人か2人いる（我々も含めて）。白ワインでありながらピンク色を帯びているが、決してロゼではない。赤い香りと白い味わいがある。目が欺くが、すべて魔法だ」。

マレンマのリストには、カンティーナ・ラ・セルヴァ2022サンジョヴェーゼ・ビアンコ（ボトル42ポンド）がある。フェデリコのソーセージとレンズ豆の煮込みとの相性は抜群だろう。塩辛く、香ばしく、土っぽいこの料理には、明るさをもたらすワインが必要だ。

マレンマは、ロンドンではあまり味わうことのないトスカーナワインを味わうには最適の場所だが、ボルゲリの有名なワインもあることをビレンベルクは教えてくれた。

"現在、3つのスーパートスカーナを特売しています：テヌータ・サン・グイド・レ・ディフェーゼ、2020年、レ・セレ・ヌオーヴェ・デッルネッライア、ボルゲリ2013年、テヌータ・アンティノリ・ビゼルノ2017年です。"

これらはすべてグラスでも購入できる。

「サッシカイア、ティニャネッロ、オルネッライアなど、過去にも多くのワインを造ってきました。

アンティパスト、プリモ、セコンド、ドルチェ、そしてそれらと一緒に何を飲むかを自分で選び、ビレンベルクは次のように選んだ：

• マグロのタルタル、ラ・フラルーカ・バウシ、ヴィオニエとともに（ボトル40ポンド）
• イノシシのパッパルデッレ、シモーネ・セッティ、サンジョヴェーゼ添え
• テヌータ・カステアーニ・セリン、ヴェルメンティーノ（ボトル36ポンド）添え、ヘイク、アサリ、サンショウウオ、アイオリ添え
• 洋ナシとペコリーノのジェラート、ヴィッラ・アッカヴィーヴァ・トゥッティ・サンティ、マルヴァジア、トレッビアーノ添え

食事の最後には、バジルのストラッチャテッラを洗い流すために、スーパータスカンの雄、サッシカイアの燃えるようなグラッパを注文したのだが、その後、ビレンベルグと話をしていて、もうひとつ、マレンマにある彼の畑で採れたレモンで作ったリモンチェッロを注文しなかったことを後悔した。このリモンチェッロはまた食べに来ようと思う。

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