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アンフィルタードニック・ラッジ（ジャックドー

2024年5月15日ダグラス・ブライド著

ザ・ジャックダックのシェフパトロンであるニック・ラッジは、食への関心とワインの知識が一致しており、ダグラス・ブライドに、ザ・ファット・ダックでの形成期、リストに「ワイン・マイル」を含めたこと、そしてエスコフィエとDRCのマグナムを飲み干す妄想について語っている。

ジャックドー」とは、あなたのレストランに関連してどのような意味を持つのですか？

ジャックドーとは、コンウィ城の城壁の中で生まれた人のことで、19世紀には、中世の町のコミュニティを熱心に保護し、向上させるために秘密裏に設立された「ジャックドー・ソサエティ」もあった。この名前を受け継いだザ・ジャックドーは、コンウィの中心にあるこじんまりとしたカジュアル・ダイニング・レストランである。

あなたの生まれ年のハイライトボトルは何ですか？

今年30歳になった私は、たくさんのボトルでお祝いをした。最も印象に残っているのは、繊細なオークの風味が豊かなシャトー・パルメ1994年で、フローラル、ブラックベリー、ブラックチェリー、カシス、プラムの香りがある。

あなたのホスピタリティの旅において、形成的な役割は何でしたか？

私は幸運にもザ・ファット・ダックで働き、19歳の若さでコミ・シェフからジュニア・スーに昇進した。そこでは、知識とワインへの愛情を持った人々に囲まれていた。それが私に伝わらないはずがない。2015年に8ヶ月間のポップアップのためにオーストラリアに行ったとき、クロナキラのオーストラリアのヴィオニエとシラーズのブレンドに出会い、私の心を揺さぶりました。

チームには何人のソムリエがいますか？

現在、私のソムリエでありレストラン・マネージャーでもあるガレス・パトリック＝ハンリー一人しかいないが、今後数ヶ月のうちにもっと多くの飲料チームを作りたいと思っている。私が新しいメンバーに求めるのは、料理と飲み物に対する熱意です。

ザ・ジャックドーからワイナリーや他の飲料メーカーまでの走行距離をリストに記すというアイデアはどのように考案されたのですか？

誇り高きウェールズ人であり、ウェールズ料理のレストランを経営している私とガレスは、常にコンウィに何かを持ち帰る方法を模索している。私たちは、生産者との距離を表記することが遊びであり、ゲストと関わる方法であることに気づいた。劇的な変化と言っても過言ではないでしょう。2021年の開店時にはA4サイズ2ページだったリストは、現在では25ページにまで増えました。

リストの中で最も誇りに思う地域は？

ウェールズはすでにエキサイティングなワインを生産しているが、将来はどうなるのか楽しみだ。Ancre Hill Estates 2013 Blanc de Blancsは、昨年私が堪能した中でも傑出した1本だった。完売した理由がわかる。

何をもっと飲むべきか？

カベルネ・フラン

そして、それなしで幸せに暮らすことができるものは何ですか?

マルベック。

コラヴァンを使った最高の一杯は？

素晴らしいシャトー・ルーデンヌ2009 - そして、コラヴァンを使ってグラスワインをもっと増やしていく予定です、

家の中でお気に入りのテーブルは？

私たちが作る料理も、注ぐ飲み物も、どのテーブルでも同じ味だ。しかし、強いて選ぶとすれば、ダイニングルーム全体が見渡せる右端の10番テーブルだろう。

インテリアデザインは誰が手がけたのですか？

自分でデザインしたんだ。ハーグブルーの壁、ウォールナットの調度品、丸テーブル、ウィッシュボーンの椅子。ゲストが到着した瞬間に、自分たちがウェールズにいることをわかってもらいたかった。建具職人だった父のジョンと、飛行機技師の兄ダンが、仕事を手伝ってくれた。

好きな食材、嫌いな食材は？

私は鹿肉もトマトも大好きだ。実際、私たちは農家のディルウィンと緊密に連携している。ディルウィンはアングルシー近郊でレストラン用の農産物を栽培しており、海藻を豊富に含んだ土壌で驚異的な「Y Ddraig Goch」（ウェールズ語でレッド・ドラゴン）という品種を栽培している。冷蔵庫を見ずにトマトを収穫するのは、他では味わえない体験だ。今年の夏もトマトを使うのが楽しみだ。一方、私は牡蠣の不快な食感が本当に嫌いだ。

なぜテイスティング・メニューしか提供しないのですか？

ジャックドーをオープンしたとき、アラカルトメニューを提供し、テイスティングメニューを加えた。ジャックドーの方向性を決めなければなりませんでした。テイスティング・メニューは、私たちが何を目指しているのかを一貫して示し、近隣のどのレストランとも違うことをする最良の方法だと感じました。私たちはとても楽しく、自分たちのやっていることを愛しています。

あなたのところで印象に残ったワインと料理の相性は？

私の昔の上司であるヘストン・ブルメンタールへのオマージュ料理を作った。ザ・ファット・ダックのメニューの中で最も長い歴史を持つ料理のひとつが「ウズラのゼリー寄せ、ザリガニのクリーム煮（アラン・チャペルへのオマージュ）」なので、私のバージョンはオマージュのオマージュだ：ヴァレ・フレールのジュヴレ・シャンベルタンと合わせるのは、「ローストしたラグ・エステートのチキンゼリー、ペンブルックシャーのカニのクリーム煮、ポーチド・ルバーブと鴨のレバーのパフェ」。

天国のパン」とは何か？

今年の3月に変えた料理だ。パンにバターを塗るのではなく、ケフィアで発酵させたサワードウ、オート麦と菌糸体のおかゆ、ライ麦を発酵させたクラッカーに培養バターと大麦バターを塗ったものなど、さまざまなパンのコースを出すのだ。インスピレーションは、ウェールズの作家デビッド・トーマスによる1750年の文書から得た。この文書には、ウェールズの4つの郡がその「社会風習」に従って描かれており、その地質学的特徴によってパンに使われる穀物が異なっている。

他にワインを楽しむ場所はありますか？

面白い人たちと一緒であれば、どこでもワインを楽しめる。

なぜもっと多くのシェフが同じように料理とワインに興味を持たないのか？

まったくわかりません！しかし、より多くのシェフがキャリアの早い段階でワインに興味を持つようになり、この状況は変わりつつあります。ジャックドーでは、ペアリングがメニューに載る前に、全員でテイスティングして意見を言うのですが、これがいつも面白いんです。

日本酒を始めたきっかけは？

私の日本酒好きは、ザ・ファット・ダックで始まった。昨年、ガレスとシェフ・ドゥ・パルティのルイ・ピーターソンと私は、菊谷夏樹さんにロンドンのジャパン・ハウスに招待され、素晴らしいテイスティングをした。生産者との出会いは魅力的だった。特に福兆海鮮純米酒という広島の日本酒を評価しました。当店はコンウィ県で日本酒を提供している数少ないレストランのひとつです。日本酒はアルコール度数が非常に高いという先入観をお持ちのお客様もいらっしゃいますが、そうではありません。昨年は、椎茸と醤油の風味が特徴の玉川「タイムマシーン」を「サーモンのフェンネルソース」と一緒にお出ししました。素晴らしい組み合わせだ。

あなたのミードの数々を注文した人はいますか？

そう、素晴らしいディジェスティフだ。

蒸留酒はどうやって選ぶのですか？

当店ではケヴィン・フラワーズ博士のPHUREジンを含むウェールズのスピリッツのみを扱っている。彼はロータリー・エバポレーターを使ってジンを製造しており、これにより蒸留温度が低くなり、通常銅蒸溜で失われる繊細な風味成分を保つことができる。私たちは今年初め、PHure Jackdawピンク・ペッパーコーン・ジンを造るために提携した。