アンフィルタードパークレーン45番地のカット、ダヴィデ・ボットーニ

45パーク・レーンにある「カット」のローマ生まれのヘッド・ソムリエが、ダグラス・ブライドに、経営者ウルフギャング・パックのダイナミックなプレイリスト、エグゼクティブ・シェフ、エリオット・グローバーのエスプレッソ・マティーニの性癖、熟成したバローロと和牛リブアイの喜びについて語る。

あなたのルーツはどこにつながっているのか？

僕はローマ出身なんだ。母は高級ブランドのショッピングアシスタントで、父は通信関係の仕事をしていました。

あなたのメンターは誰でしたか？

ゴードン・ラムゼイのメイズで私の上司だったマスター・ソムリエのアルノー・バルダリー。イギリスでの最初のソムリエ経験でした。私はコミ・ソムリエとしてスタートし、その後彼のアシスタントになりました。多くのことを学びました。それが私の精神を形成しました。

次の仕事はどこで？

スカイガーデンは、チームのマネジメントを学び、すべてがロジカルに完璧に機能するようにするという点で、とてもいい経験になった。それから、パンデミック後のヒデは、8,000個以上のゴミ箱をお客様に案内するのが楽しかった。クラリッジは素晴らしい施設、素晴らしいホテルだ。最も重要なホスピタリティのアイコンのひとつであるクラリッジの一員になったような気分で最高でした。私たちは明日がないかのようにブルゴーニュを注いだ。

カットのリストのハイライトは？

私たちはムートンとラフィットの最も豊富な品揃えを持つワインのひとつであり、私はここでアメリカワインについて多くのことを学びました。

全リストをルームサービスで提供していますか？

鮨かねさか」以外の店舗では、ご要望があればお出しします。

コラヴァンを使った最高の一杯は？

マルベック、マウント・ブレイブ、マウント・ヴィーダー、ナパ・ヴァレー2014、サッシカイア2014、ドメーヌ・アルヌー＝ラショー、シャンボル・ミュジニー2019などである。

カットの料理とドリンクの驚くべき相性の良さとは？

国産A5リブアイにキャヴァリエ・ロレンツォ・アコマッソ、アヌンツィアータ・バローロ・リゼルヴァ1996を合わせて。

カットの生みの親、ウルフギャング・パックとの交流は？

彼はよく来てくれるし、彼がいるととてもいい雰囲気になる。彼のワインの知識にはいつも驚かされます。このような知識を持っているシェフはあまりいません。

彼のプレイリストには何があるのだろうか？

1980年代の音楽。アークティック・モンキーズ、フランツ・フェルディナンド、カイザー・チーフスも好きだ。

エグゼクティブ・シェフのエリオット・グローバーは何を飲むのが好きですか？

エスプレッソ・マティーニとシャンパン。

家の中でお気に入りのテーブルは？

窓際の37番テーブルは、親密さを提供すると同時に、アクションの中心でもある。

どのようなスタイルのワインがあれば、それなしでは生きていけないと思いますか？

ペット・ナット

そして、何がスポットライトを浴びるに値するのか？

ジュラの白人

好きな成分と嫌いな食材は何ですか?

私はアーティチョーク、チコリ、アスパラガス、ラム、牡蠣、バジルが大好きだが、レバー、ケッパー、ミントは避けたい。

最近行ったソムリエの旅で面白かったものは？

ボルドー・プリムールでは、各シャトーのテロワールの異なる表情を試すことができる。

ソムリエ仲間で面白い人は？

フェデリカ・パターニアは最近、シェフの夫アレッサンドロ・ピアンテドージと自分のレストランをオープンした。イル・ブルボはアヴェッリーノにある。

2階のバー45でお好きなドリンクは？

バー45には、アートのタイプ別に分類された、ありとあらゆるカクテルの素晴らしいセレクションがある。華麗なネグローニ・トロリーから、私のお気に入りは栗バージョン。

もし超能力があるとしたら？

疲れを瞬時に解消する能力。

あなた自身について、何か意外なことを教えてください。

たくさんのライブやコンサートに行った。

最後に、歴史上の人物の中で誰と長い昼食を共にしたいですか？

英国のシンガーでギタリストのシド・バレットは、私が1955年のビオンディ・サンティ テヌータ・グレッポ・リゼルヴァを一緒に飲んだ人だ。

Cut - 45 Park Lane, London, W1K 1PN; 020 7493 4545; restaurants.45L@dorchestercollection.com; dorchestercollection.com

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