東南アジアのミクソロジーシーンはいかにして持続可能性のバーを設定しているか

急速に発展しているこの地域は、持続可能性のための戦いの最前線である。ダン・Q・ダオがホーチミン、バンコク、クアラルンプール、プノンペンのバー関係者に、どのように環境に配慮しているのかを聞いた。

近年、持続可能性に向けた世界的な動きがバーの世界に革新をもたらし、環境意識の高いバーのオーナーやバーテンダーたちは、食材の調達、効率の最大化、廃棄物のアップサイクルといった新しい方法を見出している。そして、サステナビリティの最前線として急速に発展している東南アジアでは、バーがトレンドを追うだけでなく、模範を示して地域社会をリードしている。

これは必ずしも容易なことではない。東南アジアでは、環境保護、時には基本的なリサイクルを取り巻くインフラはかなり新しく、まだ発展途上である。最近のアースデイの報告によると、この地域だけで世界の海洋プラスチックごみの半分以上を占めていることは注目に値する。一軒のカクテル・バーがこれらの問題をすべて解決できるわけではないが、国境を越えた気骨のある取り組みが、地元産業が後に続くための大局的な解決策を提供してくれるかもしれない。

地元農園との共同作業から、リサイクルされたガーニッシュを冠にしたクローズド・ループ・カクテルまで、東南アジアのカクテル・バーがどのように地球をより良くするための活動をリードしているのかを知るために、バンコクのF*nkytown、プノンペンのローズウッド・ホテル内のSora Bar、クアラルンプールのフォーシーズンズ内のBar Trigona、ホーチミンのSummer Experimentの人々にインタビューした。

地元で食材を調達する

レストランと同様、カクテル・バーでも地元の旬の食材を求める傾向が強まっており、より美味しいドリンクを生み出すだけでなく、責任を持って栽培している小規模生産者を見つけ、支援する必要がある場合が多い。サイゴンとも呼ばれるホーチミンのサマー・エクスペリメントでは、こうしたファーム・トゥ・バーの精神が息づいている。

バーテンダーのオーナー、ジェイ・モアにとって、この地域の自然の恵みを利用するのは当然のことだった：「ベトナムの気候はとても恵まれています。ベトナムの気候はとても恵まれていて、たくさんのトロピカルフルーツ、ハーブ、スパイスを使うことができます。私はボタニカルが大好きなので、カクテルにはできるだけ新鮮な材料を使います」。

マレーシアでは、クアラルンプールのフォーシーズンズにあるバー・トリゴナがサステナビリティのリーダーとして台頭している。このバーでは、特に土着の持続可能な食材を使ったメニューを発表している。現在メニューにあるのは、提携農園のローズアップル、トーチジンジャー、ストロベリー、そしてトリゴナ農園で栽培されたカカオニブを使ったドリンクだ。

「当店のメニューは、提携農場で栽培されている旬の食材によって決まります」と、ヘッド・バーテンダー兼ドリンク・マネージャーのローハン・マットマリーは言う。「ある食材が手に入らなくなった場合、対応するカクテルをメニューから外します」。

廃棄物のループを閉じる

食材の調達は最初のステップだが、ループを閉じること、つまりアップサイクルによって廃棄物を最小限に抑えることは、最も創造性を必要とする部分だ。しかし、ローズウッド・プノンペンのバー部門ディレクター、ボブ・ルイゾンによれば、食材の利用方法を見つけることで、味と風味に新たな選択肢が生まれるという。同ホテルでは現在、ルイソンと彼のチームが、バーだけでなく、館内のさまざまなレストランで使われている食材を活用する新しい方法を試している。今秋には、さらにサステナブルな手法を取り入れた新しいカクテルメニューを発表する予定だ。

「館内の飲食店から再利用した食材を使ってさまざまな昆布茶を作り、ホテル内のさまざまなタッチポイントで提供するのが楽しみです」と、ルシオンはSora Barでの今後のプロジェクトについて語る。「余ったパンから自家製ビールを開発することもできます。可能性は無限大で、私たちのチームは学ぶことに熱心です」。

バーの世界では、柑橘類は特に、ジュースにした後に残る皮や殻の量が多く、廃棄物の主な原因となっている。バンコクに新しくオープンしたF*nkytownでは、ヘッド・バーテンダーのPae Ketumarnが、バーのハウス・コンブチャを作るために、大量に出る使用済みの柑橘類の殻を処理する解決策を考案した。

"（殻を）捨てる代わりに、酸、砂糖、皮を調整した水で皮に残ったエッセンスを抽出してコーディアルにし、姉妹会社のサーニーズ・カフェのトニック・ドリンクのレモネードに使うことで、第二の人生を与えています"

このバーのシグネチャーであるココ・ネグローニは、ココナッツの木の芯にある椰子の心臓の「フィルター」を通してカクテルをゆっくりとドリップして作る。これだけでもカクテルに風味が加わるが、モアはさらに一歩進んで、使い終わったハートをガーニッシュに変えている。

「ココナッツ・ネグローニは、ジンをベースにココナッツ・オイルを少し加えています。「私たちのココ・ネグローニは、ジンをベースにココナッツ・オイルを少し加えたもので、再利用したココナッツの殻に入れて提供します。ココナッツとココナッツの木のすべての要素を使おうとしています。廃棄物ゼロです」。

バーの外で考える

もちろん、持続可能性を高めたいバーにとって、余分なプラスチックやガラスも考慮すべき点だ。バー・トリゴナでは、プラスチックの使用をほとんど廃止している。マトマリーはこう説明する：「ビニール袋やラップの代わりに、すべての食材に再利用可能な木箱を使用することで、プラスチックの無駄をほとんどなくしています。ガラス食器やボトルもすべてリサイクルしています」。

一方、モアは、バーのダンボール、缶、瓶を送るためにリサイクル・プログラムに手を差し伸べることで、地域社会に働きかけている。また、サマー・エクスペリメントでは、不慮の事故で割れたグラスを再利用するなど、サステナビリティを楽しむことをチームに奨励している。

「グラスが割れたりしたら、多くのバーはそのグラスを捨ててしまうでしょう」とモアは言う。「でも私たちは、もう少し風変わりであろうとしています。私たちのチームはグラスに小さな苗を植えていて、バーや小さな空中庭園に散らばっているのを見ることができます。廃棄物を増やすことなく、バー内にあるあらゆるものを使おうとしているんです」。

では、バーテンダーにはどのような課題が残されているのだろうか。Ketumarn氏は、地元のバーテンダーの間で持続可能性に対する意識が高まっている一方で、東南アジアのバーにとって今後の大きな課題は、個々の持続可能な実践をビジネスレベルまで拡大する方法を見つけることだと指摘する。

「1杯のドリンクを作るという小さなことから、コンセプトを構築することまで、私たちは廃棄物の量に責任を持つという考え方を進化させてきました」と彼は言う。タイでは、どのような方法で "持続可能 "になれるか、まだ創造性の初期段階にあります。バーテンダーがリサイクルされたガーニッシュを使ったクローズド・ループ・カクテルを考え出そうとしているのは、小さなスケールでは見られますが、大きなスケールでは、同じマインドセットをビジネス・スケールにどのように適用できるかが重要です」。