シンガポールのカクテルシーンはこの10年でどう変わったのか？

カクテルの革新の10年を祝うフェスティバルとゲストシフトが開催される中、バー業界のベテランたちがその道のりを振り返る。

シンガポールは、優れたバーの10年を祝う真っ最中だ。今月初め、バー・コミュニティは、シンガポール最高ランクのバー「Jigger and Pony」から、「White Shades」、「Barbary Coast」、「Stay Gold Flamingo」のような独立系バー、「Republic」のようなホテル系バーまで、30のバーで「Singapore Cocktail Takeover」を開始した。ドリンク、ゲスト・バーのシフト、シグネチャー・プログラムの祭典だった。

開業10周年を迎えたシンガポールの主要施設が、この10年でカクテルシーンをどのように進化させたのか。

祝福に値する展開

「この10年間で、シンガポールはマイクロ・カクテル文化から、世界的な影響力を持つカクテル・バー・コミュニティになりました」と語るのは、ジガー＆ポニー・グループの共同設立者兼ディレクターで、このフェスティバルの発起人の一人であり、初期から携わっているグオイ・ガンだ。彼女のグループは現在、街中で5つのバーを経営しており、それぞれが独自のDNAを持っている。

28香港ストリート（28HKS）のルーカス・カウフマン総支配人も、この10年でカクテル文化は目覚ましい変貌を遂げたと語る。「数年前までは、ネグローニやマンハッタン、ダイキリといった上質のクラシックカクテルを見つけるのは至難の業でした。しかし現在では、何百軒とは言わないまでも、数多くの店で特別なカクテルを味わうことができる。"

昨年だけで、シンガポールは「アジアのベスト・バー50」に11軒、「世界のベスト・バー50」に3軒をランクインさせ、2023年3月に開催された「テイルズ・オブ・ザ・カクテルズ」では、「ジガー・アンド・ポニー」が「ベスト・インターナショナル・ホテル・バー」を受賞した。

28HKSで7年近く働いているカウフマンはこう振り返る：カクテルのために毎日フレッシュジュースを作る人も、カクテルに "いい氷 "を使う人もいませんでした。今では、それが標準的な習慣になっています」。

「28HKSとシンガポールのカクテルシーンの初期には、スピリッツの調達も28HKSチームが直面した課題でした。入手可能なスピリッツの量は限られていましたし、入手可能なスピリッツは非常に主流でした」とカウフマンは言う。専門的なクラフトスピリッツが不足していたため、シンガポールを拠点とするスピリッツ販売会社、プルーフ・アンド・カンパニーが設立された。

今年は多くのバーにとって重要な節目の年である。28香港は今年13回目の誕生日を迎えたが、Anti：Dote、Nutmeg and Clove、Manhattanは10周年を迎えた。

シンガポール・カクテル・テイクオーバーに積極的に参加しているバカルディのデニース・タンは、この10年でカクテル業界が大きく変貌するのを見てきた。当時のカクテル愛飲家は、バーテンダーが高級食材やガーニッシュを使い、好みのフレーバーに基づいてドリンクを作る "ノーメニュー "のコンセプトに常に興味をそそられていました」と彼女は振り返る。「クラシックは、そうあるべきものとして崇められています（クラシックであることには理由があるのです）が、今、バーは最新のツールやテクノロジーを使って、DNAに忠実でありながら、バーのわずかな解釈でそれを再発明しているのです」。

この変革は、文化を受け入れることによって達成されたとガン氏は言う。シンガポールには明確なカクテル文化がなかったため、コミュニティはあらゆる知識を吸収することができたと彼女は考えている。「この街はカクテルを受け入れ、カクテル体験はもはや5つ星ホテルのドライ・マティーニとは定義されなくなりました。その代わりに、高品質のクラフト・ドリンクを提供する独立系バーやレストラン・バーが、私たちの物語を綴っているのです」。

シンガポールに "シンガポール・スタイル "のバーテンダーがいるかどうかは分かりませんが、コミュニティとして、あらゆる場面で質の高いカクテル体験ができるのは間違いありません」と彼女は言う。D.BESPOKEやMIXOLOGY SALONのような日本のオーダーメイドカクテルバーから、Employees Onlyのようなハイエナジーでボリュームのあるアメリカンバー、Last Wordのようなスピークイージーバー、SugarhallやCat Bite Clubのようなシングルスピリットに特化したコンセプト、サステイナビリティを重視したNativeやFuraまで、その種類は多岐にわたる。

シンガポールの多様性はカクテル文化にも反映されており、近代的なテクニックと職人技がミクソロジストの創造性を高めている。バカルディのタン氏は、韓国のバーテンダーが韓国のワイルドベリーのような食材を使ってカクテルに影響を与えたり、焼酎のような伝統的な飲料をカクテルに取り入れたりすることについて、次のように語っている。「バー・ショーやカクテル・フェスティバルといった重要なイベントがこのシーンにとって非常に重要である理由もそこにある。

タン氏はまた、バーの軽食から本格的なフードメニューへと進化するバーフードプログラムにも目を光らせている。ナツメグ・アンド・クローブでは、最近新しい料理長バーンスタイン・リムが就任し、シンガポール中心のカクテルに合うモダンなアジア料理やシンガポール料理を提供している。彼のメニューには、牛ほほ肉のレンダンマック＆チーズ煮込み、サンバルマヨを添えたアヒル米のアランチーニ、シンガポールの定番料理であるカヤトーストをカヤクリームトーストとして再解釈したものなどがある。

ナツメグのグループ・オペレーション・ディレクター、シェリー・タイは、次の10年を予測するのは難しいと言う。カクテルは成功体験のひとつの要素にすぎません。卓越したサービスとホスピタリティも同様に重要な役割を果たします」。

インスピレーションを得るために、シンガポールは今、西洋を越えてアジアの文化、歴史、食材に目を向けていると彼女は指摘する。タンもそれに同意し、互いに刺激し合うアジアのバーテンダー・コミュニティに注目している。それは、新しいカクテルに東南アジアや東アジアのスピリッツ、フレーバー、テクニックが統合されていることからもますます明らかだ。

次の10年

マインドフルな飲み方、低カロリーの飲み物、そして持続可能性は、この都市国家が次の10年に向けて推進する上で、最重要課題となっている。「多くのバーが環境に優しいやり方を採用し、二酸化炭素排出量を減らすために地元で食材を調達しています」とタン氏は言う。「ココナッツ、マンゴー、うずらの卵の燻製、リュウガンなど、私たちがよく知っている地味な食材を使った新しいギブソンのメニュー（カクテル・スーパーマーケット）が最近の良い例です」。

カウフマンは、アジアで生産されるクラフトスピリッツの数が増えていることを考慮し、バーのコミュニティが地元の食材やスピリッツとより密接に協力することを期待している。次の10年を見据えて、彼は楽観的だ。彼によれば、カクテル・シーンには国内外から才能ある人材が溢れている。「ゲストシフトを行ったり、マスタークラスに参加したり、新しい市場を開拓するために世界中を飛び回っているので、インスピレーションの源は無限です」と彼は言う。

ジガー・アンド・ポニーのガンは、ジア・ウェイ（元エンプロイーズ・オンリー・シンガポール）がホワイト・シェイズで行ったように、次世代のバーテンダーがバーのオーナーになり、独自のバーテンディングスタイルを確立することに期待を寄せている。このような飛躍は、「次世代のバーテンダーに影響を与え、カクテル・コミュニティーの中で新たな血が志を追求する原動力となります」と彼女は言う。「これからの10年、本当に楽しみです」と彼女は言う。