投与量はオープンに話し合うべき、とシャンパーニュ・コレリー氏

シャンパーニュ・コレリーは、ドサージュをスタイルの選択として強調し、目に見えないドサージュではなく、「調味料」にインスパイアされたプロセスを選ぶ。

ワインの取引においても、ドサージュは難しいテーマである。歴史的に、シャンパーニュは砂糖で満たされてきた。100年前は、1リットル当たり100グラムの残糖が珍しくなく、冷涼な産地の青臭さを打ち消し、アメリカやロシアの嗜好を満たしていた。しかし、最近は振り子が戻っている。辛口が新たなトレンドとなり、ほとんどのキュヴェが10g/Lを下回っている。消費者もまた、本物志向、低介入、健康志向に傾いているため、糖分の添加について議論するのは厄介な領域だ。

しかし、シャンパーニュ・コレリーは、その物語を取り戻そうとしている。実際、アイのグラン・クリュのスペシャリストは、ドザージュはシャンパーニュの汚い秘密ではなく、むしろ上質なワインを造るための重要なツールであると主張している。ドザージュはメゾンのワイン造りのプロセスの重要な部分を占めており、開かれた議論に値すると醸造チームは考えている。

「ドサージュの味わいとは、甘く感じるかどうかではなく、糖度によってどのようなアロマが感じられるかということです」と、シャンパーニュ・コレリーのディレクター、ロマン・ルヴェックは説明する。シャンパーニュの風味をマスキングするのではなく、このプロセスを「調味料」に例えている。多くの生産者は目に見えないドザージュを目指しているが、コレリーではスタイルを強調し、ニュアンスを加えるためにドザージュを行う。

そのためリキュール・ド・ドサージュは、甘さ以上のものを念頭に置いて作られている。糖分は精製され、濃縮されたブドウの果汁で、最終的なキュヴェを自然に引き立てる。このリキュールには、コラリーの永久リザーブのソーテルヌ樽で熟成させたワインがブレンドされ、リキュールにスパイシーな複雑味を加えている。ニュートラルな風味ではなく、このブレンドはワインのユニークな個性を際立たせている。

しかし、中心となるワインがドサージュを決定する。ヴィンテージごとに独断でドザージュを決めるのではなく、ワインメーカーたちはそれぞれのキュヴェの完璧なバランスを追求する。メゾンのセラーマスターであるジュリアン・ルフェーヴルにとって、「適切なドサージュとは、ワインが勝っているため、あなたが識別できないもの」である。この微妙なバランスを取るには、徹底的なテイスティングが必要なのだ。

このテイスティングは、ドサージュの重要性を示すコラリーの最も強力な証拠だろう。コラリーのNVブリュット・グラン・クリュとNVエクストラ・ブリュット・グラン・クリュの最終的なブレンドを決める際、ワインメーカーは9つのワインのラインナップを作る。それぞれ、1g/lから9g/lまで、メゾンのリキュールを使ったドザージュが異なる。その違いは微々たるものだが、印象的なスタイルの幅を生み出している。最高の表現が勝利し、その年のドザージュ・レベルを決定する。

最も注目に値するのは、ブリュットとエクストラ・ブリュットのワインがまったく同じであることだ。同じブレンドで、同じように熟成され、同じ価格で販売されている。唯一の違いは、リキュール・ド・ドサージュの量と組成である（エクストラ・ブリュットの場合、リキュールはリザーヴ・ワインを多く含み、ブドウ果汁は少ない）。しかし、ドサージュの微妙な違いが、2つの異なるキュヴェを生み出すのに十分なのである。

これはdbのシャンパーニュ・マスターズ2024のテイスティング・ノートでも明らかだった。ブリュットはイエロープラム、ピーチ、洋ナシ、ストロベリーのノートが称賛され、エクストラ・ブリュットはジューシーなレモン、熟したリンゴ、苦い皮のノートが称賛された。ドサージュのニュアンスは、シャンパーニュの生産者たちによって時に黙殺されることもあるが、この2つのワインは、上質なシャンパーニュを造る上でのその重要性を示している。