コメント脱アルコールワインの発想はぞっとする

ある生産者が、アルコール添加ワインの増加傾向について意見を述べるため、飲料業界に接触した。匿名のコメントでは、このコンセプトに対する懸念が述べられている。 

数週間前、ボルドーの醸造研究所ISVVが、脱アルコールワインをテーマとしたフォーラムを開催した。私はこの会議に出席し、完全に愕然とした。

数ヶ月前から、私と同僚は脱アルコールワインの製造の可能性を研究してきた。このプロセスに関わり、その方法論を理解し始めて以来、私たちは自分の頭で歩き始めているように思えた！L'ISVVでの会議以来、私は完全に確信している。

脱アルコールワインを製造するには、まず、非常に高度で非常に高価な技術を持つ企業と取引する必要がある。この最初の部分はすでに異常で、多くのエネルギーを必要とするだけでなく、15％から20％の製品のロスと、リサイクルしなければならない残渣をもたらすからだ。その結果、最終製品の製造コストは非常に高くなる。

重要なのは、このような技術的プロセスが、最初の製品を完全に変えてしまうことだ。まず、アロマ、構造、口の中でのボリュームが取り除かれ、無味で薄いものになる。酸度が非常に高くなり、面白みのない酸性の水溶液のような印象を与える。赤ワインの場合、酸味だけでなくタンニンのキツさも加わって、飲めないワインに近づいてしまうからだ。

では、この製品をその名の由来となったワインに似せるにはどうすればいいのか？いったん構成要素を取り除いたら、すべてを再構築しなければならない！この再構築には、アロマを加えることで、その製品が元来持っていた品種やアロマのスタイルに似せることが必要だ。ここで、今日食品業界で入手可能なさまざまなアロマ製品を利用する必要がある。次に、ボリューミーでシルキーな味わいにするために、口当たりを良くする必要がある。つまり、1リットルあたり少なくとも40gの糖分と、口の中に一定のボリューム感を与えるその他の物質を加えるのである。これらの物質の一部はビールや他の飲料に使用されているが、ワインではこれまで認可されたことがない。

次に、製品が微生物学的にも栄養学的にも安定していることを確認する必要がある。ワインにアルコールが含まれている限り、ノンアルコール飲料がすでに保護されているように、身体に極めて有害な菌類やバクテリアによる汚染のリスクから守られる。また、糖分を添加することで、酵母が発生し、再び味をつけることができる。

この安定性を実現するために食品業界で使用される製品は数多くあるが、本当に効果的な対策は低温殺菌だけである。このプロセスでは、液体を70℃の温度に数十分間さらす。この間の熱は、製品の有機的品質に影響を与えないはずがない。

また、エネルギーをかなり消費している。

ワイン生産者としては、なぜワインを破壊するためだけに生産し、それを再建するためにあらゆる策略を弄するのでしょうか？また、この会議では、すべてのワインがこの目的に簡単に反応するわけではなく、脱アルコールに特化したワインを設計する必要があることも明らかになった。従って、脱アルコールワインは、アルコールを除去した良質のワインと同等になることはないだろう。

その目的は、健康的な製品を消費したい消費者を満足させることにあるようだが、この場合、消費者はその欠点について何も知らない。このような製品は、ワイン生産を支えるすべての原則からかけ離れている。ワインは、ブドウの糖分がアルコールに変化した産物であり、ブドウの品種、原産地、気候、人間のプロセス、創造性など、すべての特徴に由来している。そのような先祖伝来の芸術を破壊して、化学的手法で人工的に再構築し、粗悪なコピーにすることなど、どうして想像できるのだろうか？

私たちワイン関係者は、私たちの製品が環境と、そして何よりも消費者を尊重する厳しい条件の下で生産されるよう、日々多大な努力を強いられている。これらの脱アルコール代替品は、何も尊重していない。また、上記で述べたように、彼らの二酸化炭素排出量は悲惨なものであり、本物のワイン生産者に要求される環境保護への取り組みに匹敵するものではないことは言うまでもない。

消費者の中には、「平日はお酒を飲みたくないが、週末なら喜んで飲む」と言う人もいる。それならなぜ、かつてのアルコール製品から作られた製品を飲み、アルコールの生産とはまったく関係のない飲み物を直接消費しないのだろうか？彼らは地球により大きな奉仕をすることになる。砂糖たっぷりの偽ワインや、あえて言及しない他の製品を摂取するよりも、ずっと健康的なのだ。

ペンネーム「ジャマL」で執筆