発酵さえも気候変動に阻まれている

気候変動がブドウ畑で日々懸念される中、ワイン生産者は発酵プロセスへの影響にどのように対応しているのだろうか？キャスリーン・ウィルコックスが調査する。

気候変動が現実に及ぼす影響を測るのは難しい仕事である。ヒステリックな見出しが暗示するほど極端でなく、ネガティブにさえ感じられないこともある。例えば、普段は極寒の中西部や北東部の州の冬が暖かくなることは、世界の終わりとは正反対に思えるかもしれない。

しかし、ワイン業界で働く者にとって、2月に60度の日が続くことに至福を感じるという選択肢はもはやない。気候変動により、数十年以内に世界の伝統的なワイン生産地の90％が消滅する恐れがあり、近年では山火事、干ばつ、異常な雹嵐により、収穫物に数十億ドルの被害が出ているため、ブドウ畑やセラーでの気候変動への対応は、日々、差し迫った、実存的な懸念事項となっている。

気候変動の影響に対抗するために農法を調整したり、セラーや輸送手段でのエネルギー支出を相殺したりすることに多くの焦点が当てられてきたが、醸造家たちはますます、発酵という一見単純で自動的なプロセスさえも気候変動によって妨げられていることに気づきつつある。

発酵のプロセス

何千年もの間、ワインメーカーは酵母に頼ってブドウ果汁をワインに変え、3,534億ドルもの産業となる風味、アロマ、テクスチャーのシンフォニーを生み出してきた。

発酵中、酵母はブドウの糖分をアルコールに変える。何千年もの間、発酵のプロセスは自然に行われてきた。フランスの化学者であり微生物学者であったルイ・パスツールが初めてこのプロセスを研究し記録した。1950年代には、市販の酵母製品が開発され、普及した。

市販の酵母製品も数多く出回っているが、多くのワインメーカーは、ブドウ畑でブドウに付着する野生の土着酵母に頼ることを好み、自然発酵や野生発酵はテロワールを反映する、より本格的な方法だと考えている。

「オレゴンのウィラメット・ヴァレーにあるアーティスト・ブロック・ワインのワインメーカーで、マスター・オブ・ワインの資格を持つブリー・ストックは言う。「野生酵母による発酵は、ワインの中で時間と場所をとらえるという真の感覚を私に与えてくれます。商業用酵母の接種は、製品の一貫性、つまり毎年毎年再現可能なワインを必要とする、より大規模で工業的な商業ワイナリーによって選ばれる傾向があります」。

微生物の個体数は場所や年によってかなり異なるという長年の持論が、科学的研究によって裏付けられた。

しかし、気候変動はこれらの個体群の健康と生存能力を脅かしている。逸話によると、ワイン生産者たちは野生酵母の発酵がより緩慢になったり、ますます速くなったりと変化していることを発見している。

自然発酵の変化

いわゆる自然発酵は、多くの人にとって、最近のことではないと感じられる。

「ヴィニョス・ヴェルデスの3ロストスのオーナーでワインメーカーのアントニオ・ソウザは言う。「ブドウの中の土着酵母の増殖と成長が低下し、発酵が始まるまでに1週間以上かかることもしばしばです」。

スタートが遅いと、乳酸菌や酢酸菌のような問題のある微生物に支配されてしまい、ワインのアロマや風味を「歪めて」しまうとスーザは言う。

テキサス・ヒル・カントリーのような他の産地のワインメーカーは、その逆を見ている。

「テキサス州カーヴィルにあるカーヴィル・ヒルズ・ワイナリーのオーナー兼ワインメーカー、ジョン・リヴェンバーグ氏は言う。「テキサス州カーヴィルにあるカーヴィル・ヒルズ・ワイナリーのオーナー兼ワインメーカーのジョン・リヴェンバーグ氏は言う。

修正点：オン・スキンの時間を増やす

ワインメーカーは発酵技術を微調整しており、自然発酵を合理化し安定させるために、しばしば赤ワイン用の醸造技術を白ワインに活用している。

「気候の影響により、最小限の介入でワインを造ることが難しくなっています」とアーティスト・ブロックのストック氏は指摘する。「しかし、オーガニックやバイオダイナミックの農家と協力することで、酵母はまだ豊富にあることがわかりました。また、皮ごと発酵させることで、より確実な発酵プロセスを確保できることもわかっています」。

ストックの探求と実験において、彼女はスピードだけでなく、余分なスキンタイムには多くの利点があることを発見した。

「多くの白ブドウ品種、例えばグリューナー・ヴェルトリーナーやアルバリーノは、その風味の多くを果皮に宿しています。「そのため、果汁を取るだけでは、ブドウの真の表情が表現されず、そのブドウの真の姿を見せることができないのです。私はまた、酸が低い傾向にある白ブドウの果皮とのコンタクトがとても好きです。果皮と接触することで、軽いフェノールのグリップがもたらされ、ワインに酸とミネラルのストラクチャーをもたらすことができるからです」。

また、白ワインは果皮に少し時間を置いたほうが発酵がスムーズになり、官能的なボーナスが得られることも分かっている。

「ピクプール・ブランやソーヴィニヨン・ブランのような品種は、色の吸収がよく、スキンタイも骨格を作るのに役立ちます」とリヴェンバーグ氏。

しかし、果皮浸漬は万能ではないし、すべてのブドウ品種に適しているわけでもない。

「アルヴァリーニョ、ロウレイロ、アヴェッソのような品種では、短時間のスキンコンタクトがアロマの豊かさとワインの口中のボリュームを促進する」とソウザは指摘する。「唯一の弊害は、マストの酸度が大幅に下がり、ワインがフレッシュさを失うことです。私たちの場合、大西洋の気候と土着品種の豊富な酸が、これを最小限に抑えています」。

アザールやアリントのような他のブドウはスキンコンタクトが苦手で、植物的で苦味のあるワインになる、とスーザは言う。

テロワール主導でバランスの取れたワインを造ることは、特に今日では、予測可能なことに喜びを感じる人には向かない。文字通り、時間と場所をボトルの中に閉じ込めるには、用心深く、常に注意を払う必要がある。

「レシピは何もない。「毎日その場にいて、試飲し、発酵の弧を観察し、いつ果皮を圧搾するか決めるだけです」。

環境が変化し、異常気象が増加する中、その影響が次にどこに及ぶかはわからない。しかし、データと分析に裏打ちされた創造性と、その場その場で機敏に調整を行う能力が、ワイン造りと偉大なワインの違いをますます大きくしていくことは明らかだ。