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ワインリスト・コンフィデンシャルUMU

2024年4月22日ダグラス・ブライド著

ダグラス・ブライドは、メイフェアの日本食レストラン「UMU」の20周年を記念して、控えめなファサードの裏側を訪ね、この懐石料理が20年経った今、どのように受け入れられているのかを探った。

UMUは「人生」を意味し、ロンドンのレストランとしてはマラソン的な存在である。ミシュランは"特別な日のためのレストラン "と評し、厨房は "英国の食材に......相当な注意と敬意を払って調理 "され、"本格的な京風懐石 "は50ベストが "きらめくような新鮮さ "とAAが賞賛した食材を使い、"正確な包丁さばき "で調理されると付け加えた。

デザイン

マーロン・アベラ率いるM.A.R.Cグループが2020年に経営破綻し、ランチ営業中にレシーバーがザ・スクエアに進入するという事態を免れた唯一のレストラン、UMUはブルートン・プレイスにある。この通りには、復元されたステーキハウス「ギニア・グリル」、アート主導の真新しい「ココチーネ」、ミンストレルズのコーヒーにこだわる不可解な「ベラミーズ」などがあり、通りの公式ウェブサイトによれば、ジェイソン・アサートンによるベンチャーが「近日オープン予定」だという。背の高い、何の変哲もない、取っ手のないドアを開けると、「イラッシャイマセ！」と小声で挨拶するシェフたちが客を迎える。陽光は黄土色のヴォイルを通して差し込み、その色はふっくらとしたおなかのようなクッションにも再現されている。部屋の一番奥には、ドリンク用の冷蔵庫が並んでいる。スタートレックのオリジナル・テーマを想起させるサウンドトラックが、ブラジル生まれで日本育ちの名物店長、高橋誠司と同じように雰囲気を盛り上げている。しゃぶしゃぶの達人である高橋は、目を輝かせ、不気味なほど正確に顔を覚えている。

飲み物

ロンドン生まれロンドン育ちのヘッドソムリエ、ライアン・ジョンソンは、サービスに魅力的な笑いをもたらす。彼は2016年にUMUで、元ヘッドソムリエの真塩良輔（現ロケツ）、そしてジュゼッペ・グラッソ（ホテル・カフェ・ロイヤルのアレックス・ディリング）の指導を受けた。プレスリリースによると、UMUに入学した当初は「ワインのボトルを開けることができなかった」ジョンソン氏だが、その後「きき酒師」ソムリエ資格（日本酒サービス研究会）を取得し、昨年夏にはヘッドソムリエに昇格した。

市場で見つけるのが難しいワインボトルは、ヴァイングート・ツィアイゼンの2018ブラウアー・シュペートブルグンダー（60ポンド）から、ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ・モンラッシェ1986（18,000ポンド）と小売価格の2倍強まで幅広い。ジョンソンのセラーは1970年代前半に端を発し、1972年のグランジ（2,600ポンド）が4倍近い高値で、1980年代からはトリンバック1983年クロ・サント・フーネ・リースリング（1,400ポンド）が小売価格の約2倍、1985年サッシカイア（4,000ポンド）が小売価格より安く、1986年ムートン（4,800ポンド）、1989年ペトリュス（9,400ポンド）と続く。1990年代の大ヒットは、アルド・コンテルノの1990年グランブッシア・バローロ（1,200ポンド）、コシュ・デュリー・ムルソー・レ・ペリエール1995年（6,000ポンド）、ドメーヌ・ルロワの高名な1999年クロ・ド・ラ・ロッシュ（10,000ポンド）など。

現在の10年間では、パタゴニアのオトロニア・シャルドネ（200ポンド）、そして一部陶器で熟成させた日本の勝沼醸造アルガ・ブランカ・クラレザ甲州（95ポンド）があり、どちらも2020年の温暖なロックダウン・ヴィンテージから収穫されたものだ。

相対的な掘り出し物としては、ティボー・リジェ・ベレール・レ・ルショーの熟成したムーラン・ア・ヴァンがあり、価格は2011年産が65ポンド、2014年産が65ポンド、そして美容師からソムリエへの道しるべとなったジェーン・エアが執筆したモーニングトン・ペニンシュラの2018年産厳選ピノ・ノワール（120ポンド）がある。(£120).

一方、甘口ワインでは、ウィリ・オピッツの1995年ゴルダッカールTBAのハーフが160ポンド、由緒あるアルヴェールNVモンティージャ＝モリーレス・ペドロ・ヒメネス・ソレラ1910が50clで600ポンドだが、インターネット上では42ポンドと安価なボトルが出回っていることから、誤植と思われる。

印象的なほど豊富な日本酒のセレクションは、ジョンソン氏が巡礼した醸造所から取り寄せたものだ。

食器

料理長の鎌津亮は、私たちの訪問にずっと同席してくれた。日本人の両親のもとアルゼンチンで生まれ、両国で働いた経験を持つ彼は、6年後に後を継いだ石井義則とともに2014年にUMUに入社した。師匠に影響を受けた嘉松は、風味を高め、苦味を減らすと信じられている「活け締め」の方法を実践する漁師とのコラボレーションを続けている。

春会席の幕開けは、珊瑚色のホッキ貝と象牙色のツブ貝の素焼きの向付で、味噌がたっぷり塗られ、セロリ、大根、カツオ、キャビアがそれぞれ食感、味付け、贅沢さをもたらしている。下にはマヨネーズで繊細にコーティングされた角切りのツブ貝が見え、塩気を加えている。ザッフェラーノのウルトラライトのステムに注がれたジョンソン氏の鮮やかなあらばしり（今年の初酒）の純米吟醸生は、微発泡で、料理に「逆らう」のではなく「一緒に働く」のだと、ジョンソン氏はペアリングでジキル博士とハイド氏を演じるのが好きだとほのめかした。中部地方の高い山の中にそびえる真澄酒造（1662年）は、70年前に現地で発見された酵母菌で日本酒ファンに有名だ。この試合は強力なオープニングクレジットを提供した。

真珠のような輝きを放つクローシュからお披露目された煮物は、鰹と昆布の薫り高い出汁が重厚さを増している。その中には、可憐なフジツボやギザギザでしなやかな若竹が隠されており、甘鯛のポワレと食感のよい竹の子豆腐が寄り添っている。日本酒とスープのペアリングという挑戦にもめげず、ジョンソン氏は西関の農業用クラシック純米を選んだ。伝統的に、刺激的なうなぎにはこの酒がよく合うのだが、大分の南で造られた草の香りのするこの酒のうま味は、上品な料理にはやや強すぎるものの、その温かさによってさらに引き立てられた。エドワード・ハイドのためのペアリングだ。料理用の原酒の粗さとさらに対照的だったのは、ウニの殻のような器だ。これは、石田和也画伯の手によって、オックスフォード大学で再現された古代の窯で成形されたものである。

シャブリのような表情の「道さかり」の純米大吟醸は、和紙の産地として知られる岐阜の酒蔵で造られた。創業250年の老舗酒蔵の特別純米大吟醸は、湧き水のように清涼感があり、ニラ、ライム、大根の醤油漬けを添えたゴッソリ薄いターボ、赤みがかったラングスティーヌの尾、アージェントのサバ、そして持ち上げると麺のように滑る、本当に特別なイカとシンクロした。

桜寿司が続き、植物性の鍋島純米吟醸が、ネオンパープルのディスコラベルが貼られたボトルから広がった。寿司とシャンパンが大好き」というジョンソン氏は、韓国と向かい合い、日本の陶磁器発祥の地として知られる佐賀県の沿岸部で作られる、かすかに緑色のメロンのような日本酒特有の小さな泡を保つために、フルートのようなグラスを選んだ。鮟鱇は2種類の調理法で出された。ひとつは桜の葉で束ねられ、その中に千切りにした胡瓜が入ったもの、そしてもうひとつは大葉に包まれた握りだった。桜の葉には下品な強さがあることを初めて知った。

さらに私たちの好みに合わせて、マグロの三種盛りでイカの刺身で味わった涅槃の境地に戻った。ジョンソンはここで、本州の西端にある広大な蔵の純米大吟醸「大歳23」を選んだ。偶然にも、大歳の名前の由来となった獺祭（だっさい）だけでなく、国内で最も広い鍾乳洞がある。しかし、地理的な窪地や商業意識の高い醸造所という点では、大きいことが悪いことである必要はない。粒の77％を磨き上げた露のような日本酒は、炙ることで香りが増した脂ののったトロの握りや、夏トリュフの香りと特に調和していた。目を閉じて味わうのが最高の一品だ。ジョンソン氏は、日本からの日本酒輸出の約10％をダッサイが占め、生産量の30％を占めていることを踏まえ、彼のチームと行ったブラインドテイスティングでダッサイの日本酒がいかに優れているかを述べ、ダッサイが選ばれたことを正当化した。

アゲモノ（揚げ物の意、この場合はごま油で揚げたもの）はホタテの天ぷらにアスパラガスの槍をくっつけ、柑橘類の3つの装飾的な点々で飾った。ジョンソン氏は、5代目生産者である河野純氏の素敵な「想ほまれきもと純米」のニュアンスを際立たせるために、弓形のロブマイヤー・ブルゴーニュ・グラスを使った。室温に戻したスミレのような香りのこの酒は、意図的に配された必要な酸味を考えると、私たちにとってこの会席で最も完成度の高いペアリングだった。

しゃぶしゃぶ用のずんぐりした湯気の立つ鍋が続き、そこに和牛、アレキサンダーなどの春野菜、モリーユ、そして最後に、絹のような卵黄醤油に浸された風味豊かな春雨が入った。これにジョンソン氏は、野口直彦酒造研究所のダークチョコレート香る山廃五百万石の金継ぎフラスコを添えた。「今、ヴィンテージを宣言するのが流行っています」とジョンソン氏はこの2018年について語った。天狗酒造のオリバー・ヒルトン・ジョンソン氏によれば、「戦後の米不足の時代」である1949年から日本酒を造っている「現代の名工」である野口直彦氏によって造られた。私たちは、この料理を通じて、UMUの裕福なディナー客が、少なくとも部分的には、夕食を自炊することを余儀なくされるという事実が気に入った。

炊き込みご飯を意味する「ごはん」コースでは、海老の衣をつけたものが主役で、豆と漬物がたっぷり入ったご飯の上に、小さなビーカーに入った味噌汁と一緒に、口の中で弾けそうだった。ジョンソン氏は、岡山県勝山市の兄弟酒「ミスティマウンテン」の純米にごりを、高音やアロマを引き出す重厚なリーデルグラスと、低音やうま味を誇張するのに適した手作りのソーサーの2つの器に注いでくれた。雪のような米の搾りかすは、広い網目のフィルターを通して持続させることで、視覚的にも質感的にも魅力的なマッチングになったとジョンソン氏は言う。エドワード・ハイドの食卓にまたひとつマッチした。

最後に、キーボードに見立てた桜とよもぎのケーキは、アーモンドとホワイトチョコレートの層、甘酒のシャーベット、そしてモチモチのお餅が添えられていた。日本酒を8杯も飲むと、少し体が温まる」とジョンソン氏は、爽やかで無駄のない、数々の賞を受賞した梅酒を氷の上に注いだ。先にミスティ・マウンテンを訪れたので、この梅酒は2011年の東日本大震災後に再建された塩釜の13代目蔵元、浦霞（「ミスティ・ベイ」）から取り寄せたものだ。