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ワインリスト・コンフィデンシャル45パークレーンのカット

2024年4月29日ダグラス・ブライド著

有名シェフ、ウルフギャング・パックのパークレーン店をダグラス・ブライドが訪問。クラシックなイギリスのロースト・ランチを引き立てるアメリカ寄りのワイン・リストは、他を圧倒するものだろうか？

「ウルフギャング・パックは、おそらくアメリカで最も有名なシェフだろう。私が1993年に彼のレストランのひとつ、サンタモニカの『シノワ』を初めて訪れたとき、彼はすでに大スターだった。その時点では、パックは彼のレストラン『スパゴ』でポストモダン・ピザを発明したことで有名だった。さらに最近、Square Mealは、Cutが "ステーキハウスの中でも際立っている "のは、その "世界を飛び回る華やかな客層 "のおかげでもあると見ている。

デザイン

アークティック・モンキーズ、フランツ・フェルディナンド、カイザー・チーフスといったパック氏のプレイリストに浸りながら、あるいはある日曜日のランチタイムに訪れたときには、ギターの生演奏を聴きながら、メイン・ダイニング・ルームではダミアン・ハーストの万華鏡のような蝶が無限の世界に映し出され、ロビーではハリソン・フォードとマイケル・ケインのモノクロームの肖像画が個性を発揮している。友人であるパックに、この地にヨーロッパ初のレストランをオープンするよう進言し、北米とアジアに20以上の高級レストランを展開する帝国につなげたのは、後者のロンドンっ子だった。しかし、パックは以前、この特派員とのインタビューでこう語っている。パックの炭鉱労働者の父親は、料理を "女性の職業 "とみなし、学校を中退したパックを "何の役にも立たない "と考えていた。

生まれ故郷オーストリアのヴィラッハのホテルでの最初の見習い職を3週間で解雇されたパックは、人生の集大成を考えて川の上に立っていた。「そして突然思った：戻ろうって」。ホテルの年長の見習いはパックに会えたことを喜び、わがままを言って彼を物置に隠し、彼のために働かせた。幸いなことに、パックが発見されたとき、思いやりのあるオーナーはパックを姉妹ホテルに送った。「そこにはもう少し親切な女性シェフがいた」とパックは振り返る。彼はその後、オーナーが見たケータリング学校で最高の成績を収めた。

飲み物

ローマ出身のヘッドソムリエ、ダヴィデ・ボットーニは、クラリッジズでヘッドソムリエを1年以上務めた後、2022年10月にカットに入社した。それ以前は、マスター・ソムリエのアルノー・バルダリーのもとでMaze（RIP）、Skygarden、Hideで8,000のビンを管理していた。

ボットーニ氏は、カットでのスティルワインの平均消費額は350ポンドと豪勢である一方、175mlのグラスワインは45～50ポンドで提供されることが多いと述べた。プラッツ＆シミントンの2022年ポスト・スクリプトゥム・ドウロブレンド2022ポンドから2014年サッシカイア280ポンド、ヴォルフガング・パックのF.X.ピヒラーとのヴァッハウ・グリューナー・ヴェルトリーナー・コラボレーション（2019年）32ポンドまで幅広い。一方、2014年のクリスタル・シャンパン125mlは190ポンドで購入できる。イギリス産のスパークリングワインは、90ポンドのデヴィル、カルト・ノワールNVから、4,500ポンドのサロン・ル・メニル・ブラン・ド・ブラン1996まで、ボトル単位で提供されている。フレデリック・サヴァールのL'Overture Blanc de Noirs Extra Brut NV（160ポンド）はR de Ruinartより20ポンドほど安い。

最も経済的なスティルボトルは、モレッロが香るモンテ・テッサのモンテプルチアーノ・ダブルッツォ2020で45ポンド、最も高値なのはドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティのラ・ターシュ2014（20,000ポンド）だ。

主なスティルライブラリーには、直接仕入れたシン・クア・ノンがあり、ネクスト・オブ・カインの15.8％マグナム、グルナッシュNo.5 2011の価格は5,500ポンドと報じられている。Harlan、Opus One、Verité、Lokoya、Screaming Eagleの複数のヴィンテージがある。ヨーロッパからは、ボットーニが試飲の喜びを味わった "ハイライト1969 "を含む50以上のヴィンテージがラフィットのカタログを形成し、25ヴィンテージのムートンもある。ボットーニによれば、後者のコレクションは、人類が知る限り最高級の和牛ステーキとともに、ワインに精通したイナゴに相当するものによって枯渇させられるまでは、もっと多かったという。残されたムートンは、「ラベルに書かれているよりも10年は若い味わいです」とボットーニは約束する。

よく探せば、小売価格より安い2005年R.ロペス・デ・ヘレディア・ヴィーナ・トンドニア・レゼルヴァ・ブランコ（110ポンド）、非常に珍しい2014年ミアーニ・フリウリ・シャルドネ（300ポンド）、同じく2014年のエステート・アルギロス・ファースト・リリース・ヴィンサント（50clあたり195ポンド）など、比較的掘り出し物がある。小売価格より3,500ポンド以上安いのは、「アトランティス」グラスに収められたグラハムのネ・オーブリー1882ポート（8,000ポンド）。

家族でキャンピングカーバンを使ったルート66のロードトリップを計画しているボットーニは、北京語を話すロマン・バリーナにサポートしてもらっている。チェコとオーストリアの国境近くに生まれたバリナは、「ゲレンデとシュニッツェルが大好き」であることを自認している。2人とも、2階にある「鮨かねさか」のヘッドソムリエであり、日本酒の賢人でもある高瀬紗希や、向かいにある「ザ・ドーチェスター」の同僚たちと親交を深めている。レストラン・マネージャーはエミリー・モリソン。

上のバー45では、バー・マネージャーのエンリコ・ペリがネグローニ・トローリーを使いこなしながら、パックのオスカーつながりへのオマージュとして、シャンパンにクレメンタイン・リキュール、ピンクペッパーをかけたカンパリ、アンティカ・フォーミュラ、カフィア・ライムを合わせた「ハリウッド・グラマーに乾杯」を提供している。ライ・ウイスキーに関しては、選択肢の少なさを指摘した。

食器

ダイニング・ルームの地下に位置するキッチンと、秘伝の調味料が入った鍋の横にあるガスと練炭で焼かれたグリルは、コーンウォール生まれでシャンパン好きのエグゼクティブ・シェフ、エリオット・グローバーが監督している。グローヴァーは、ヘッドシェフのイブラヒム・オズグル（以前は別の45番地、45ジャーミン・ストリートにいた）と働いている。

カットとロスチャイルド社の親密な関係を証明するように、ボットーニは、グジェールやマグロのタルタルと昆布の精密なゴマコーンとともに、楽しく還元的なソレラ・シャンパーニュ、バロン・ド・ロスチャイルド・コンコルディア・ブリュットNVをリーデルの大きな器に注いだ。

パセリとうずらの卵の黄身を添えて、肉の質の高さを隠すのではなく、見せることを意図した、ほとんどスパイスを使わないUSDA産フィレ肉のタルタルで、ボットーニはソノマのセバストポールに向かった。キスラーの2021ピノ・ノワールは、イチゴとフリーズドライのラズベリーの陽気な香りをもたらし、軽いオークの風味が上質なタルタルによく合う。

メインは、私たちが神聖視しているサンデーローストだ。ドライエイジングで牧草飼育されたイングリッシュ・サーロインが、和牛の脂でローストされたヨークシャー・プディングと風味豊かなニンジンに出会った。「毒を作るのは量です」と、ゲストのリナ・ストアーのエグゼクティブ・シェフ、マーシャ・ライナーが言った。ボットーニはこのボリュームたっぷりのアンサンブルとともに、ヴェデール山のブルーベリーと黒鉛の香りの2014年マルベック・キュヴェをキャンドルでデキャンタージュした。

最後にボットーニは、繊細なフィユティーヌのクランチが入ったチョコレートムースと、ジャンドゥーヤチョコレートソースを重ねた「ザ・チョコレート・ワン」とともに、マルヴァジア・ビアンカ、トレッビアーノ、マルヴァジア・ネロを無濾過でコラージュした、飲みやすくアンティーク家具の香りがする24年熟成のアグリコラ・カパルサ・ヴィン・サントを注いだ。