メーカーに会う明河白酒、デレク・サンドハウス氏

白酒を中国から世界へ」を使命とする明河は、四川省の瀘州老窖で造られている。白酒のエキスパート、デレク・サンドハウスとキャピタル・スピリッツの創業者たちによって2018年に開発された。サンドハウスはダグラス・ブライドに、白酒という「広大で、膨大なやりがいのあるカテゴリー」について語っている。

白酒は本業ですか？

昼も夜も週末も。愛犬が大学に通うのは無理だ...。

白酒とは何か？

白酒は北京語で文字通り「白い蒸留酒」であり、少なくとも十数種類の伝統的な中国の穀物蒸留酒のカテゴリーである。白酒のスタイルは地域によって異なり、美的品質や製造技術も大きく異なる。すべてではないが、ほとんどの白酒はソルガムから蒸留される。すべての白酒に共通するのは、発酵は野生の酵母や「チュー」と呼ばれる微生物の培養液を使って行われ、発酵と蒸留は固体または半固体の状態で行われることだ。現代の白酒のほとんどは、テラコッタ粘土のような中性の表面で熟成され、瓶詰めの前に一貫性と証明のためにブレンドされる。

どうやって発見したのですか？

私が初めて白酒に出会ったのは、20年ほど前に上海に住んでいたときだった。当時はちょっとした儀式もなく、ホームパーティーの席で駐在員仲間がサプライズで持ってきてくれた。それはとても強く、当時飲み慣れていた味とは違っていた。その後、主にビジネスミーティングや結婚式で出会ったが、消費方法が社交的な大酒飲みであったため、私はついていけず、同様に否定的だった。私はこの経験全体が不可解に思えた。

なぜ我慢したのですか？

私が我慢したのは、まさに困惑していたからだ。中国で白酒がいたるところで飲まれ、現地の人々がどれほど白酒を楽しんでいるかを目の当たりにし、何か--結局のところ、かなり多くの--私に欠けているものがあるに違いないと正しく直感したのだ。バイチュウとの初期の出会いの問題点は、それが完全な無知の状態で展開されたことだ。白酒が何なのか、何から作られるのか、どうやって作られるのか、どんな味がするのか、なぜ人々はそのように飲むのか。何も知らなかった。時間をかけて白酒、その製造、歴史、そしてその背景にある文化的背景を理解したとき、私の中で物事が動いた。白酒は、私が何度か試したような奇妙な飲み物ではなく、それぞれが特別な特徴と風味を持つ飲み物の世界だったのだ。それは広大で、実り多いカテゴリーだった。味わえば味わうほど、白酒を薦める理由が見つかり、自分がどれほど多くのものを見逃していたかを思い知らされた。

中国ではどれだけの白酒が消費されているのか、そしてなぜ西側諸国が時間をかけて白酒を発見しなければならないのか。

その量は膨大で、私たちの処理能力に挑戦している。スターリンの言葉を借りれば、1リットルの白酒は楽しい夜遊びだが、10億リットルは統計だ。中国は年間70億リットル以上を生産し、消費している。中国国外に住む人々が時間をかけて白酒を理解すべき理由もそこにある。白酒は地球上で最も広く消費されている蒸留酒なのだ。2番目に消費量の多い蒸留酒であるウォッカの年間生産量を凌ぐ白酒のスタイルもある。蒸留酒の知識豊富な消費者になりたければ、白酒をスキップするのは自分をごまかすことになる。中国での白酒の生産量と消費量は、その文化的な重要性を物語っており、それは中国での生活のほとんどの分野にまで波及している。したがって、白酒と地元の飲酒習慣について理解することなしに、地球上のどの国よりも影響力のある中国を完全に理解することは不可能だ。最後に、おそらく最も重要なことだが、白酒は非常に美味しく、驚くほど多様な蒸留酒である。気に入ったものが見つかれば、何十、何百とある蒸留酒を口にし、味わうことができる。探検しがいのあるカテゴリーなのだ。

ウォッカに似ているのか、シングルモルト・ウィスキーに似ているのか、メスカルに似ているのか、この3つに似ているのか、それともどれにも似ていないのか。

イエスでもありノーでもある。白酒の場合、1つの蒸留酒ではなく多くの蒸留酒を扱っているので、個々のスタイルと世界の対応する蒸留酒との間に類似点を見つけることはできても、あまり一般化することはできない。例えば、ストロング・アロマ・バイチュウはハイエステル・ラムと似ている。米アロマ白酒は日本の泡盛とほとんど見分けがつかないが、ウォッカともそれほど違わない。ライトアロマ白酒の中には、メスカルから連想されるスモーキーさを持つものもある。しかし、白酒はオークで熟成させることがないため、熟成させた西洋の蒸留酒の多くとはおそらく似て非なるものだろう。

いつ、誰と明川を作ろうと思ったのですか？

私は北京のキャピタル・スピリッツ白酒バーのチームと一緒に明河を始め、ビル・イズラーとマティアス・ヘガーは現在のチームの一員だ。2014年に北京で白酒についての講演をしたときに彼らと出会い、それがバーを作るきっかけとなり、数年後には最終的に一緒に仕事をすることになりました。

蒸溜所のパートナーはどのようにして選んだのですか？

本当はその逆だった。私たちは共通の友人から瀘州老酒造の経営陣を紹介され、彼らがしばらくの間、国際的な主流市場向けの白酒を作りたいと考えていたことを知った。彼らは素晴らしい白酒の作り方を知っていたが、それを海外で販売し、マーケティングを成功させるにふさわしいチームが社内にいるとは感じていなかった。このパートナーシップはあまりに理にかなっていたので、私たちは一緒にブランドを作ることに同意し、2年後の2018年にニューヨークとベルリンで発売した。

明川は伝統的な製法で作られているのですか？

そうです。明河のブレンドはこのブランド独自のものだが、それに使用される白酒はすべて、瀘州老酒業が1573年以来採用してきたのと同じ製法によるものだ。瀘州老酒業は、現在も操業している最古の強アロマ白酒蒸溜所として、白酒スタイルを定義する2つの技術、泥壷発酵と連続マッシングのパイオニアである。その方法はこうだ。蒸したソルガムきびにクワを混ぜて発酵を開始させ、固形マッシュを2～3ヶ月間、地下のピットに埋める。この穴は大きく、約20～30トンのもろみを入れ、川の粘土で裏打ちして密閉する。発酵が終わると、密閉が解かれ、もろみが取り出され、1層ずつ蒸留される。一番上の層は最も乾燥して風味が落ちるので、蒸留して捨てられ、一番下の層（もろみの約80％）は新鮮なソルガムと混ぜて蒸留される。中国のスチルでは、固形のマッシュの中に蒸気を通すので、発酵したマッシュが蒸留されるときに、加えられたばかりのソルガムきびが蒸され、発酵のための新鮮なデンプン源を作る。蒸溜の後、蒸溜機はもろみを取り出し、蒸溜所の床で冷やし、次の発酵を開始するためにさらにクワを加える。この工程は、数ヶ月、数年、数十年、数世紀にわたって無限に続く。

この過程で次に何が起こるのか？

まず、ピットに敷き詰められた川粘土が、発酵過程で発生する微生物や化学物質を吸収し、時間とともに発酵プロセスの一部となる。竪坑を長く使い続けるほど、発酵は安定し、白酒の深みも増す。濾過竪坑が完全に熟成するのに30年かかることから、私たちの蒸溜所の名前は「瀘州老窖」と名づけられた。第二に、もろみは常に新しい穀物でリフレッシュされながら、時間の経過とともにそのエッセンスを維持する。それはサワードウのスターターのようなもので、常に新鮮な穀物を与えることで、時間の経過とともにその生存能力を維持することができる。ピットとマッシュは一体化したシステムの共生要素なのだ。

どんな "香り "ですか？

濃橙浓香。

明川をどう楽しむべきか？

私は、四川料理の盛り合わせとビールと一緒にストレートで飲むのが好きだ。カクテルに混ぜて飲むのが好きなお客様も多いのですが、トロピカルスタイルのビターな飲み物には驚くほどよく合います。四川料理は信じられないほどスパイシーで、唐辛子、生のショウガとニンニク、様々な発酵豆とトウガラシの薬味、そしてもちろん痺れるような四川トウガラシがふんだんに使われている。パイナップル、メロン、グアバなどのフルーティーな香り、アニス、フェンネルなどのフローラルな香り、そしてブルーチーズなどのファンキーな香り。

美味しい白酒は二日酔いになる？

適切な節度を持ってではないが、自分を信じるなら...。

英国市場におけるミング・リバーへの期待は？

私たちはすでにロンドンや、ブリストルやカーディフなど国内のいくつかの地域で忠実なファンを獲得しているが、イギリスに対する私たちの希望は、地球上の他の地域に対する希望と同じである。スコットランドのウイスキー、ロシアのウォッカ、メキシコのテキーラ、中国の白酒といった国際的なスピリッツの規範に白酒が加わり、誰もがどこに行ってもバーの後ろに白酒があることを合理的に期待できるようになる未来が私たちには見えている。私たちは、主流市場で競争に成功した最初の白酒ブランドとなることで、この変化をリードし、加速させたいと考えています。

どこに拠点を置いていますか?

私はアテネに拠点を置き、パートナーはロサンゼルス、ベルリン、ニューヨークに住んでいます。瀘州老酒業は白酒業界で最高のブレンダーを雇っているので、私たちはブレンドの監督をしていません。私たちは彼らのブレンドの開発とテストを手伝いましたが、長期にわたって一貫性を維持するために彼らを暗黙のうちに信頼しており、彼らは素晴らしい仕事をしています。

西洋人が東洋の飲料ブランドを立ち上げたということで、中国ではどのように評価されていますか？

もちろんそれは正確な表現だろうが、私はそれを単独で作っているわけではない。私たちの海外チームは片手で数えられるほどで、プロジェクトを推進している中国の蒸溜所には数千人のチームがいる。私たちは皆白酒を愛し、それが私たちを結束させている。とはいえ、中国国外で活動する以上、敬意を持って仕事に取り組み、酒とそれを造る人々に正当な評価を与える正確な情報をお客様に提供する責任があると私たちは信じています。

白酒は東洋と西洋の文化的・外交的架け橋となりうるか？

たかが飲み物だが、人々が集い、会話が弾むのであれば、どんなことでも損はない。私が白酒に興味を持ったのは、中国に住んでいる間、中国の社会生活にもっと参加したいという願望からだった。白酒に対する国際的な評価が高まれば、文化交流の機会も増えるだろう。人々を結びつける唯一の方法ではないが、それは助けになる。

明川で獲得した賞の中で最も誇りに思うものは？

サンフランシスコ・ワールド・ワイン・アンド・スピリッツ・コンペティションのような有名なスピリッツ・コンペティションで数多くの金賞を受賞し、数年前にはインターナショナル・スピリッツ・コンペティションでトロフィーを獲得しました。白酒に囲まれて育った人々の承認は、どんな国際的なスピリッツの栄誉よりもはるかに大きな意味を持つ。

どんな本を書かれましたか？

中国の歴史と文化に関する本を5冊出版したが、最近の2冊は『Drunk in China』と『Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits』で、中国のお酒と飲酒文化に焦点を絞っている。まだ研究段階なのであまり多くは語りたくないが、間違いなく他にも出版予定がある。私はもっと身近な地中海東部に目を向けている。

歴史上、明の川を一緒に味わいたいのは誰ですか？

私が中国研究で出会った歴史上の人物の中で、何度も思い出してしまうのが陶淵明である。彼は約1700年前、相対的に衰退し不安定だった時代の中国に生きた詩人であり、人生と酒についての素晴らしい詩集を書いた。彼は優しさ、抑制、ユーモアをもって作品に取り組み、それらは酒を酌み交わす相手として大切な資質である。