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db Eats：成都のテンプルハウスにある美順茶館

2024年4月12日ダグラス・ブライド著

ダグラス・ブライドは 、四川省の首都成都に向かい、常駐の紅茶専門家であるジェシー・ヤンとソムリエのセデリック・ヤオが「二日酔いを解消する」ビールを含む飲み物を案内するアフタヌーンティーを楽しみます。

フォー ブス誌は「現代中国の進化するエネルギーと新たな洗練さに焦点を当てたプリズムのように、テンプルハウスは2015年にオープンした瞬間、成都で最もホットなホテルとなった」と書いている。この境界のない5つ星の都市型リゾートは、1,000年の歴史を持つ複合施設の一部を形成しており、「かつては中国で最も有名な僧院の1つでした」と付け加え、「今日でも歴史的な大慈寺を訪れることができます」と述べています。2022年にルイ・ヴィトンが中国初の常設レストランをこの都市にオープンしたのと同じ年に成都版を発売したミシュランは、常駐するエグゼクティブシェフのトニー・シューが「アンズタケとスパイシーな鍋を添えた麻婆豆腐」を含む「軽くて洗練された」ビーガン料理を考案し、「厳選された地元の食材」を賞賛しました。

デザイン

アップル、バーバリー、シャネル、ジミーチュウ、ディオール、ジョーマローンなど、よく行き交う店からブランドのショッピングバッグがずらりと並び、虹色の音楽の噴水が並ぶ静かなミーシュン茶室は、スワイヤーホテルのテンプルハウスにある清王朝の中庭の家を復元したものです。香港の「上院」と「北京の対議院」に続くこの「成都大慈寺文化商業複合施設」の重要な一部であり、第4の「中間の家」は上海中心部にそびえ立っています。100室のベッドルームと42室のレジデンス、受賞歴のあるスパ、Mi Xunティーハウス、甘い香りのイタリアンレストランで構成されるこの計画は、フォスター・アンド・パートナーズの元デザイナー、ケン・シャトルワースが手がけたメイク・アーキテクツによって実現されました。

飲み物

湖南省出身のセデリック・ヤオは、イヤリングを身に着けたハウスソムリエで、フランスのワイン文化を堪能するという夢を抱き、フランスワインと中国ワインを売り込むイベントを開催しましたが、パンデミックによって挫折しました。「パリのロックダウン中、ワインの試飲に全財産を費やしました」と彼は振り返ります。建築を専攻し、古い建物だけでなく「墨の匂い」などの印刷された言葉の鑑賞につながり、ラグジュアリーマネジメントのコースでは「お金を超えた製品の背後にある感情と価値」を学びました。

姚氏は、成都の晋江区にある孫文斌氏と蔡文斌氏のフュージョンレストラン「ワイン・ユニバース」で、10%のグラスを含む約460個のビンを監督した伝説のキャシー・フー氏からテンプルハウスのワインプログラムを引き継いだ。ホテルの革装丁のマスターリストから、シュレックビヒクル・コルテレンツィオ・アルト・アディジェ・ピノ・グリージョ、ラ・シャブリジェンヌの2021年発売の「パ・シ・プティ」プティ・シャブリ、シャルル・エドシックのブリュット・レゼルヴまで、グラスでお選びいただけます。ヴィエッティの陽気でしっとりとしたモスカート・ダスティ2020からサロン・ル・メニル2007、エリック・ロデ・ブラン・ド・ノワールNV、エグリ・オリエ・グラン・クリュ2009、ポル・ロジェ・キュヴェ・サー・ウィンストン・チャーチル2013、ドン・ペリニヨン2012まで、ボトルの線香花火が並んでいます。

フランスの地方からは、ドメーヌ・ボー・コート・デュ・ジュラ・サヴァニャン2011、ドメーヌ・ユエ・クロ・デュ・ブール・モエルー2016、ピバルノン2015、ブルゴーニュのビッグガンには、ゲヴリー・シャンベルタン・プリウール・ロッシュ2020、ル・クロ・デ・ヴァロワール・モノポール2020、ボルドーからは、アンジェリュス2008、キヤノン2008、およびLafite 2018。注目すべき甘い注ぎはRieussec 1997です。

プールサイドにあるホテルの人気の中庭のイタリアンレストラン「ティヴァーノ」では、最高級の「アマローネ」(2007年)、オールメルローの「スーパートスカーナ」、ル・マッキオーレの「メッソリオ」(2009年)、ネッビオーロの厳選品である「ガジャ・コンテイサ・ランゲ1996」、1998年の「ジョヴァンニ・ソルド・ソリ・ガブッティ・リゼルヴァ」など、イタリアを代表するレストランが揃っています。

ヨーロッパ以外では、ふくれっ面のヤンキーには、クー・ド・フードルの2019年カベルネやコルギンIXエステートがあり、オーストラリアからは、クラレンドンヒルズ(2012年)のマクラーレン・ヴェイル・シラーがあり、地元の店で購入できる模造品「ベン・フォールズ」よりも確実に良い選択肢です。

成都の気候は、ブドウワインのヴィティス・ヴィニフェラよりも白酒のソルガムを好んで使うが、他の場所からの中国のビンには、寧夏回族自治区の賀蘭山のエマ・ガオのオーガニック・シルバー・ハイツ・サンド・レイク・ムーン(2020年)や、中国の基準ではヘリテージ・ボトルであるフランコ・シノ協商、クーラー河北省のドメーヌ・フランコ・シノワ・レゼルヴ2013マルスランがある。

一方、風変わりな選択肢には、2018年のスイスのシャスラ、ジャン・ルネ・ゲルマニエ・ヴェトロスのレ・テラス、2018年のウルグアイの単一畑のタナト・ボデガ・ガルソン・マルドナド、サントリーの甲州などがあります。

常駐の紅茶専門家であるジェシー・ヤンが監修し、紅茶は地元で調達されています。実際、Mi Xunは独自のシグネチャーブレンドのヒントを選んでいます。アクアパンナは入手可能ですが、ほぼ無色で純粋に見える、水出し淹れた緑茶は、シュテルツレのフルートで継続的に補充され、はるかにクレンジングです-そして、明らかに二日酔いを打破して報告できることを嬉しく思います...

柔らかな長椅子、伝統的に西洋のゲストに好まれてきた背の高いショーウィンドウのようなダークスピリッツのキャビネット(パンデミック前と比較して30%減少している)、目立つように陳列された「ロトバップ」を備えたジンジバーは、食前酒の定番であり、3時間のハッピーアワーに最適です。ヘッドバーテンダーのダバイ・ユーが手掛けるドリンクには、胡椒を効かせた「四川ミュール」、紅茶のような緊張感が漂うバラの香りの「ジャスミンと洋ナシ」、そしてヤオが訪問した際に用意してくれた、鉛筆で削ったハンサムな香りの「白酒ネグローニ」などがあります。後者は、ミクソロジーのために考案された「異常な白酒ブランド」であるタブが主演し、バローロ・チナート、チンツァーノ、ジェロボームのカンパリ、オレンジビターズと並んでいました。

食器

シャングリ・ラの前店で料理長を務めていたエグゼクティブシェフのトニー・シュー氏は、雲南省のマスコットであるジャイアントパンダの自然生息地を保護するコミュニティなど、「雲南省の有機農家と協力して、優れた品質のキノコ、ハーブ、野菜を収穫しています」と彼は言います。このラーダーは「私たち自身のハーブガーデン」によって補完されています、と彼は付け加えます。

ココナッツと洋ナシ、キンカンと緑豆を詰めたティーケーキと並んで、キッチュな外観のシャープなラズベリーパウダーを芸術的にセットし、ディナーはヤオの個人的なコレクションから惜しみなく選ばれた2つのワインで始まりました。まず、冷やしたグラスに注がれた還元的でクリーミーで有能なMV03は、銀川省金山にある伝統的な方法のスパークリング生産者、Devoの近日発売予定のキュヴェのプレビューボトルでした。

このプロジェクトのオーナーであるZhai Liang氏は、当初、フランス最北端のワイン産地のブドウ園の買収を検討していたが、その後、寧夏回族自治区の自宅でより公正な価格の用地を決定したとYao氏は述べています。スティルワインが盛んな地域なので、敵との遭遇も少なかった。ヤオ氏は、保存装置を使うのではなく、そのようなワインは「冷やされた生活のために仕上げる必要がある」と述べた。第二に、高地の生産者であるザクシーからリリースされた3作目(2023年)は「いたずらなワイン」でした。白い洋ナシとグアバの香りが特徴のこの「クラシックではないシャルドネ」は、シャングリ・ラ近郊の海抜約2,000メートルで造られています。ラベルには2匹のさくらんぼが描かれており、「最初はかわいらしいと思っていましたが、チベットの経典だと気づいたのです」とヤオさんは言います。最初のリリース(2021年)について、ヤオは3人の友人とサンプルボトルを「15分以内に」仕上げたことを思い出す。

鋭く、じっくりとしたシャルドネは、揚げ物でありながら油っぽくない天然の苔の塊に続き、四川唐辛子のチクチクしただけで織られた、一見神聖な長白山の鉄道模型を連想させます。これは抹茶のような後味がありました。黒キャベツと発酵大豆のクルミ粉で包んだキャニスターは白酒のほのかな香りを呼び起こし、酸っぱいほうれん草の正方形に鮮やかなピーマンをトッピングすると、より濃厚でした。次に、唐辛子ペーストでマリネした一皿一杯のポルチーニは、ゼラチン状のポークトロッターを効果的に呼び起こし、フィズとの相性が抜群でした。「シャンパーニュはいつも答えです」とヤオはスタイルについてアドバイスしました。

蒸した白キノコとベビーキャベツで膨らんだ餃子と、特に粘り気のある黒トリュフがたっぷり入った餃子が続き、ポルチーニと栗のスープが続いたが、液体と液体を合わせるのは余計な難しさに思えるので、ヤオはワインなしで食べるのが一番だと考えた。

その後、私たちは最初のヴィンとヤムイモのペアリングに遭遇しました。華やかでゲヴュルツトラミネールの香りが漂うThe Starting Point Amphora 2018は、寧夏回族自治区賀蘭山産の無濾過オレンジワインで、ホテルのモットーである「コントラストの家」にぴったりです。竹製のワインリュージュの最後には、酔っ払ったパンダがラベルに描かれていますが、「私がそれを選んだのは、それが理由ではありません」とヤオは主張しました。興味深いことに、彼はこのワインの2つのバージョンを発表しました:1つはコラヴァン経由で、緊張感とジューシーさに耐えました。もう1つは20分間デキャンタージュされ、風味が広がります。ワインと料理のペアリングの。ゲストに丁寧に挑むことを嫌がらない姚氏は、次のようにアドバイスした。ダメだったら教えてください」しかし、軽くて絹のようなパンプキンソースを添えた山芋の唐揚げは、食感を高め、細かく刻んだカボチャとピスタチオの種をトッピングし、濃厚で錆びた色のワインと調和し、中華鍋で揚げたスイートビーンズにキャビアのような揚げキヌアをトッピングしました。

牛ひき肉ではなく、野生のキノコの炒め物と、固くない柔らかい豆腐にこだわったシューのシグネチャー煮込みマポー豆腐は、中国産の蒸し米とカナダの高地産の焙煎穀物の2種類の米にスプーンでかけられました。「これは私にとって別の挑戦となるでしょう」と、ヤオはふわふわの燃えるような料理について冗談を言った。彼はザクシーに戻り、今度は高度2,560メートルまで到達しました。2019年のカベルネ・ソーヴィニヨンは、アロマを際立たせるためにアンビエントに、そしてその構造を際立たせるために涼しげに、スパイスとワインのよりエキサイティングな対話へと導きました。「標高の高いところのワインは、軽くて受け入れやすいと思います」と、ヤオ氏はそのプロフィールについて語ります。生産者が調整したシャルドネと同様に、このシャルドネは年間わずか3,000本しか生産されません。

唐辛子油、四川唐辛子、ネギで紡いだ手作りのほうれん草の麺で、ヤオはオープニングカーテンに戻り、大きなボウルグラスで最初のフィズを提供しました。スパークリングは「クレンジング」であり、「次の挑戦のために」味覚を準備するものだと彼は言いました。

最後に、ヤオは、ワインではなくお茶とペアリングされたことを考えると、最終的な料理に関しては「無言」になりました。グレープフルーツのセグメントと発酵したもち米の「真珠」が入った、樹液が豊富な可憐な甘酸っぱい冷製スープで、ヤンはホテルの特製ブレンドを提供しましたが、それが最初で最後の温かい飲み物だったことを考えると、少し衝撃的でした。

最後の言葉

当初は、ミシュランの興味をそそるほど洗練された会席メニューではなく、お茶とケーキを楽しむための設定として意図されていましたが、その後、チベットの僧侶を含む裕福なゲストの要求に応えて、オファーをアップグレードしました。ユネスコ世界遺産に登録されている、緑豊かで歩きやすいこの街の中心に位置するシュー、ヤオ、ヤンは、重層的な四川料理とモダンな液体のコラボレーターが記憶に残る場所を作り上げました。