db Eats:Four Seasons Hotel Hangzhou at West LakeのJin Sha

ダグラス・ブライドは、西湖にある杭州フォーシーズンズホテルを訪れ、中国を旅している。ヘッドソムリエのオリーブ・ガオの案内で、ラードで洗ったライスワインからお茶まで、あらゆるものをリストアップした。

緑豊かで穏やかな "と、フォーブスは、ユネスコに登録された西湖に建てられた唯一の国際的な高級ホテルは、霧の遠くに杭州の "大都会とは異なる感じることができない "と述べた。低く、長く、広々としたリゾートは、竹林とラグーンの中に81の客室を備えています。ミシュランガイドは、シェフのジョー・ワンの "中国全土から取り寄せた旬の食材を使った浙江のネオクラシックにモダンなアレンジを加えた料理 "を絶賛した。また、ソムリエのオリーブ・ガオは、"豊富な種類のお茶とワイン "に加え、"さまざまな種類の黄酒 "を提供している。

デザイン

約5,600マイル西のリーズとおそらく不釣り合いな双子である杭州は、白居易(Bai Juyi)や蘇東坡(Su Dongpo)などの歴史上の詩人によって祝われており、蘇東坡(Su Dongpo)は「この明るい水の輝き」を称賛しています。茶畑に囲まれた楕円形の桃と柳に縁取られた西湖には、4世紀の寺院、高さ80フィートの仏陀、そしてまともな回転ビュッフェレストランがあるかさばる近代的な都市があります。この大都市は、1999年に元英語教師のジャック・マーによってアリババが設立されて以来、テクノロジーの中心地として台頭してきました。ローテクトイレを備えた高速鉄道で上海に近接しているため、今年の人口は850万人に膨れ上がり、世界第12位の億万長者が集まっています。実際、この都市の経済生産高はスウェーデン全体の経済生産高を凌駕しています。

日本人建築家、三浩一によって設計されたJin Sha（「黄金の砂」）のメインダイニングルームは、当時世界最大の都市であったと信じられていた杭州が首都であった南宋時代の皇居を彷彿とさせる、年代物の赤い色調で特徴づけられています。これは、銀色の岩と落下雪を連想させる滝が一面に並ぶガラス張りの通路を経由して到達し、他の上のキャビネットで金色の色合いの下に表示され、高氏のセラーの多くが付いています。68席のレストランの向こうには、ガラス張りの厨房があり、シルクパネルで飾られた11の個室がある。

飲み物

チャイナ・ワイン・リスト・アワードで表彰された300本に及ぶセレクションは、ハイアットで活躍し、2018年からフォーシーズンズのマントルピースの下で働いているヘッドソムリエのオリーブ・ガオが監修しています。グラスのオプションは、2020年に抽出されたエトナ・ビアンコ(ベナティ)からティニャネッロまで多岐にわたり、マコン・ヴィレッジの生産者であるドメーヌ・ド・ラ・ボングランのキュヴェ・ボトリティスがより甘く注がれています。

ボトルのそばで、ガオはシャンパーニュ地方のワインに一章を捧げ、エグリ・オリエの「完璧な果実」を主役にしており、その中にはアンボネの赤ワインであるアンボネ・コトー・シャンプノワの3つのヴィンテージも含まれています。ブルゴーニュへの愛着も明らかで、コッシュ・デュリー、ドメーヌ、ルフレーヴ、ルーロといった大物が登場し、ペトリュス1993はボルドーの彫像のような作品の1つに過ぎない。

スーパー・トスカーナと並んで、2003年のチェレット、ブリッコ・アシリなど、熟成年数の多い厳選されたバローロやバルバレスコがあり、セルヴァーロ・デッラ・サラのボトルが氷の入ったペールと一緒に個室の奥深くに運ばれているのに気づきました。ジン・シャーの穏やかな香りの料理に合うのは、生産者のケラーや、同じくスロバキアのシャトー・ベラ・リースリング2015、ユズノスロヴェンスキーを手がけるエゴン・ミュラーなど、ヨーロッパの他の地域からも集まるドイツのトップブランドです。一方、アメリカでは、ハーラン、オーパスワン、オーソメットなど、大胆な表現が見られます。ガオの最もリーズナブルな価格のセクションの1つである中国のビンには、寧夏回族自治区のトロフィーを獲得した賀蘭青雪ブドウ園のジアベイランリザーブ2016が含まれます。

食器

この地域の有名な絹織物貿易を反映したシルク効果のメニューから、今夜の春に焦点を当てた "ダイニング体験 "は、エグゼクティブシェフ、王勇の指導の下、フォーブス 中国トップ30シェフを獲得し、フォーブス・トラベル・ガイドから8年連続で4つ星の賛辞を保持する - このように報われた杭州で唯一の会場。彼は以前、生まれ故郷の上海にある1930年代風のワンポア・クラブで働いていた。

10年来の愛想の良いゼネラルマネージャー、ハーバー・シュー(Harbor Xu)が監修するディナーは、煙台市の秋山渓谷(Qiushan Valley)にある同名のワンマンバンドプロデューサーによる2人のヴィンテージで幕を開けた。Yuの3期目ヴィンテージを代表するJiang Yu Oak Ferment 2021は、ライムのような酸味に救われ、上質なオークを前面に押し出したバターのような香りで、2022年はより穏やかなタッチでした。興味深いことに、プロデューサーはグレケットも育てています。Gaoは、広州で設計された「ESOMME」装置を使用してこれらを抽出しましたが、その針は「より高価な」ボトル用に予約されているコラヴァンの針よりも「粗い」ものでした。このペアは、半熟の放し飼いの鶏卵、つぶした素朴なソラマメ、揚げたトゥーンの葉に機敏な調味料を提供し、最初のお茶のフラッシュと同時に摘むのが最適な角ばった葉で、罰的な苦味が生じないようにするために、ウニの卵とよく合いました。

次に、淡水タラのストックで深みを増した大西洋タラのスープは、インパクトのある香り高いイエローチャイブ、光沢のある黒いキノコカップ、乾燥豆腐、ニンジン、キュウリ、生姜、春雨をきれいに組み合わせました。徐は、酸味を出すために少量の濃い酢を加えることを勧めました。

「クリスピーチキン」と控えめに表現された、技術的に印象的でおいしい北京風チキンは、非常に薄く、血色が良く、光沢があり、質感のある皮を身にまとい、魅力的な圧着された山芋のポテトチップスを添えて、ほとばしる甘美な肉に添えられています。以前、湿度の高い杭州の騒々しい通りで多くのガチョウに遭遇したので、この軽いバージョンはうれしい驚きでした。

岩砂糖を豊富に含んだ、王勇の特製豚バラ肉の煮込みは、彼が家族のために料理するのが好きですが、照らされた水槽の土手から釣れた同じようにジューシーなアワビと、天国からのペレットである非常においしい手摘みのスイートピーを小刻みに動かしました。ガオはワインではなく、会場の中国訛りのカクテルを選んだ。筋肉質な「Tungpo Theory」は、ウイスキーと地元の黄酒の両方から作られており、豚肉ラードを使用して「脂肪を洗った」ものです。テラコッタの器に、陰沙の漢字がエンボス加工された手彫りの氷の上に盛られた、長寿のココアの香りのカクテルは、退廃的な料理に確かに鎌を突き刺しました。

ブドウワインに話を戻すと、ガオは、スヌーカーボール大の揚げゴマボールに、中華鍋で揚げた春のチャイブ、豚肉、乾燥してすりおろしたタケノコを誇らしげに詰めることをゲストに勧める次の料理に、カルト的なアヴェロンの赤、Mauvais Temps 2019を選びました。ゴジとクランベリーの香りのする注ぎ口は、天候の悪さで悪名高い崖に面した風景で育った古いオークの熟成フェルセルバドゥ、ネグレ、カベルネフランの結果です。部分的なカルボニック・マセラシオンを施し、楽しい料理に最も合うようにグラスで時間を延ばすことで、パリの有名な天然ワインバー、カフェ・ド・ラ・ヌーヴェル・メリーを経営するニコラ・カルマランによって作られました。心理学の面で興味深いことに、Gao氏は、ゲストに選んでもらうために、お気に入りのボトルの1つであるボトルの価格を引き上げたと述べています。

次のペアリングは、ご飯を皿に乗せてグラスに入れました。地元の紹興黄酒のトリオは、うま味を高めるボッタルガをまぶした春の竹の茎に包まれたジューシーなエビと、この料理の多様性で有名なレストランとエリアである素晴らしいチャーハンの両方に出会いました。後者は、黒トリュフのピューレ、卵白、若い牛ひき肉、柔らかいネギで構成されていました。「チャーハン料理はたくさんあります。毎回1つずつ」と徐さん。職人技の本質と、彼が選んだ黄九の自然な色を強調することに熱心なGaoは、タンクウォッシャーの役割からマスターディスティラーに昇進したさまざまな蒸留所に会うために訪問した画像を共有しました。蓮の葉で封印され、次に泥で封印された粘土の壺は、4段の高さに積み上げられ、最初は屋外で熟成され、次にくり抜かれた山の中で熟成されます。リーデルのブルゴーニュグラスで提供される2007年のドンクは、満足のいく飽くなきフィニッシュで満たされた層状の骨の乾いたマデイラを連想させる、驚異的なソースのようなキャラクターを持っていましたが、龍泉の青磁で作られた印象的なリットルの瓶から、より経済的な価格のマルチヴィンテージのパゴダ「ベン」メイは、Twixバーの高級なテイクを呼び起こす、はるかに滑らかな個性を持っていました。最後に、Kuai Ji Mountain 30 Yearsは、最もしなやかでしたが、それでも記憶に残る農業の個性に満ちていました。

最後に、皮肉なことに杭州のレストランでは期待されるほど簡単には手に入らない地元の著名な龍井緑茶で深い香りが漂い、伝統的な甘い西洋のものよりも意図的に軽いクレームブリュレは、フォアグラのムースのような魅力的な食感を持っていました。

最後の言葉

レストランの文化に精通した長年のチームが提供するガオは、今夜のワイン、ブドウ、米を、小規模で有意義な生産者から選び、王勇の繊細でバランスの取れた料理とともに、思い出に残る食事体験をもたらしました。

最適

• フランス、イタリア、アメリカのプレステージワイン
• 黄九
• 比類のないプライベートダイニングルームと静かな環境

フォーシーズンズホテル杭州西湖の金沙 - 5 Lingyin Rd, Xihu, Hangzhou, Zhejiang, China, 310013; +86 571 8829 8888; fourseasons.com/zh/hangzhou/dining/restaurants/jin_sha

訪問に先立ち、 ブライドはザ・リッツ・カールトン西安のフレアを訪問した。