缶詰ワインの香りを改善する新しい研究

複数年にわたる研究成果により、生産者がどのようにして缶詰ワインの芳香を改善し、時折発生する「腐った卵」のような臭いに終止符を打つことができるかが明らかになった。

ニューヨーク州立農業生命科学大学の研究チームは、缶入りワインの香りを改善する方法を数年かけて研究してきた。ワイナリーや缶詰メーカーと協力した長期プロジェクトで、研究者たちはこのほど、その研究成果を『American Journal of Enology and Viticulture』誌に発表した。

広範な実験の結果、より魅力的なアロマを実現するための答えは、ワイン中の二酸化硫黄の含有量を「ワインメーカーが通常許容するレベルよりも低い」レベルまで落とし、アルミ缶の内側に「極薄のプラスチック・コーティング」を施すことであることがわかった。

チームリーダーのギャビン・サックス博士によれば、プロジェクトの最初の焦点は、缶詰ワインの不快な香りの原因となる "問題化合物 "を特定することだった。

「腐食や異臭の原因は何なのか？また、なぜ缶入りソーダではなく、ワインでこのようなことが起きたのか？

サックスは、市販ワインの化学的組成を特徴付けると同時に、アルミ缶の腐食プロセスを評価するというミッションに着手した。

ワインサンプルは、異なる内部コーティングが施された缶の中で最長8ヶ月間保管され、一方、ワインサンプルの第2バッチは、オーブンで1～2週間穏やかに温められ、"加速熟成 "が行われた。

犯人

その結果、缶詰ワインの「異臭」の犯人は、ワインメーカーが抗微生物剤として使用している「分子状」二酸化硫黄（SO2）であることが判明した。

「ワイナリーは通常、SO2を100万分の0.5から1程度（ppm）にすることを目標としています。SO2が0.5ppmを超えるワインでは、腐った卵のような臭いの原因である硫化水素が4～8ヶ月でかなり増加することがわかりました」とサックスは言う。

この調査に基づき、サックスと共同執筆者のオースティン・モンゴメリー、レイチェル・アリソン両博士は、ワインメーカーにSO2の上限を0.4ppmに制限するよう勧告している。

「私たちは、ワインメーカーが通常納得できる範囲の下限を目指すことを提案しているのです」とサックスは言う。

そうすれば、缶詰のワインは8カ月も保存でき、悪影響も少ないという。

現在、缶の内側をコーティングするポリマーライニングの最適なタイプを確認するためのフォローアッププロジェクトが進行中で、初期段階では、より薄いエポキシライナーが最適であることが示唆されている。

プラスチック・コーティングを厚くすることは、缶の腐食を遅らせることには成功するが、その配合上、SO2とアルミニウムの化学反応を引き起こし、硫化水素を発生させる可能性があるため、必ずしも効果的とは言えない。

ウルフ・ブラス財団のためにエーレンベルグ・バス・インスティテュートが1200人のオーストラリア人を対象に行った最近の調査では、オーストラリアのワイン愛飲家にとって缶入りワインは最も好まれない形式であることがわかった。

同調査によると、消費者が缶のような代替フォーマットでのワイン購入を検討する可能性が最も高いのは、それが「中低価格帯」で、有名な一流ブランドのものである場合であった。

一方、韓国市場にボジョレー・ヌーヴォーを販売しているオランダの会社は、フランスワインを初めて缶に詰めることにした。