コンパニー・デ・ヴァン・スルナチュールで飲むべきもの

ワインバー Compagnie des Vins Surnaturels in Seven Dialsでは、職人技の生産者によるボトルとビストロスタイルの小皿料理をお約束します。 Louis Thomas は、注文する価値のあるものを検討します。

ホスピタリティ部門が近年直面しているスリングと矢を考えると、Compagnie des Vins Surnaturelsは、私が先週訪れたときに快く突っ込まれました-喉が渇いた木曜日は確かに非常に現実的です。ロンドンで11年目を迎え、パリとニューヨークに姉妹店を構えるこのバーには、その名前を超えて、明らかにガリアの影響があります。

また、エクスペリメンタル・グループのワイン・ディレクター、ロマン・ジャエンは、ナポレオン・ボナパルトの初期の経歴に関する多くの伝記と同様に、中間点までフランスにしっかりと留まる膨大なリストをキュレーションしています。

Jaënは、リストとメニューの背後にある哲学を説明しました:「私たちは、小さいながらも非常に高品質の生産に重点を置いた職人を紹介しています。料理はワインを引き立てるようにデザインされていますが、ワインバーなので料理はかなりシンプルです。

シンプルさを正しく理解することは非常に困難ですが、Compagnie des Vins Surnaturelsはそこに応えます。2つの小さなくさび形のチーズ、1つは素晴らしく濃厚なトリプルクリーム、ブリーチーズのような作品、もう1つはほとんどスモーキーなCabri d'Ici山羊のチーズで、2つの小さなくさびのプレートは、大したことではないように思えるかもしれませんが、適切なワインでそれは高い経験です。

ジャエンは、アレクサンドル・ジゲルの2021年製ヴーヴレ・シュナン・ブラン(125mlグラスで14ポンド)を注ぎ、教科書的な「一緒に育つと一緒になる」というケースで、ロワールのカブリ・ディシと最もよく合いました(ジゲルのラベルにはヤギではなく牛が描かれていますが)。酸味のあるワインは脂肪をカットするので乳製品と相性が良いというのは避けられない決まり文句ですが、ここでも確かにそうですが、ヴーヴレーのわずかな残留糖分は本当に効果的で、そうでなければワイルドなチーズになりかねないものを抑えています。

ジャエンがブルゴーニュで育ったことを考えると、カタツムリを使った料理(9ポンド)は当然のことのように思えるが、外科的な正確さでトンギングしなければならないやけどするようなホットシェルとはまったく異なる。特徴のない速度で私たちの前に到着し、殻を剥いた軟体動物はバター、ニンニク、パセリに浸され(伝統から逸脱しすぎるのは残念です)、ラルド(別名純粋な豚肉の脂肪)のウエハース薄切りで仕上げられ、サクサクのトーストの上に提供され、私が今まで味わった中で最もクリーミーなカタツムリであるかもしれないものに必要な食感を提供しました。 二度と書きたくない文章です。

この料理に選ばれたワインは、もう少し意見が分かれるものでした。

「私たちは常に、熟成したワインを見せるようにしています」と、JaënはPichler-Krutzlerの2014 Wachau Grüner Veltliner Loibenberg(125mlグラスで14ポンド)を紹介しました。ブラインドテイスティングで白胡椒の香りを拾ったかどうかはわかりませんが、ワインが何であるかを知ることは味覚に驚異をもたらします。セロリの本物の提案を含む香ばしい香りは、私の見解では、私が楽しんだわずかに還元的でスモーキーなタッチによって補完されましたが、私の同僚はそれほど夢中になりませんでした。

ハエンは決してペアリングの純粋主義者ではないが、次の組み合わせは真剣に考えていることを示した。スペイン東部のマンチュエラDOにあるボデガポンセの単一品種の2022年モナストレル(125mlグラスで9ポンド)は、タルタルステーキ(15ポンド)には適さないかもしれませんが、そうあるべきです。

「モナストレルは濃厚で強烈な傾向があるブドウです。そのため、ワインメーカーはそれを柔らかくするためにカルボニックマセラシオンを行います」とJaënは主張しました。

その端の滑らかさは、細かく刻んだ生のフィレステーキに適していますが、多くの赤ワインには微妙に味付けされています。より攻撃的なモナストレル/ムールヴェードル/マタロは、乾燥熟成牛肉ではうまくいくかもしれませんが、タルタルを圧倒します。

ケッパーとコルニションを織り交ぜ、生のウズラの卵とばかばかしい(しかし歓迎すべき)量のチャイブをトッピングしたCompagnie des Vins Surnaturelsのタルタルとフライドポテトは、私が古典的なワインバーの食べ物に求めるものの教科書的な例です。

しかし、ブルゲイユを拠点とする生産者ドメーヌ・ド・ラ・シュヴァレリーの心地よいカベルネ・フランも含まれていたこの夜に試飲したワインの中で、この恥ずかしげもなくイタリア好きの勝者は、ピエモンテへの偏愛からハエンが選んだルイジ・フィッリ・オッデロの2018年バローロ(125mlグラスで23ポンド)でした。

私がバローロの世界に足を踏み入れたのは、タンニンで顔をはぎ取るようなWSETが選んだ表現でしたが、それ以来、ルイジ・フィッリ・オッデロの表情が深く関わっているワインの王様の「新しい学校」に夢中になりました。香りは紛れもなく一流のネッビオーロ、バラの花びら、キッチンハーブの香りで、森の床の香りが根底にあり、この森の首に足を踏み入れますが、エレガントでしなやかなタンニン(2018年は特に暑いヴィンテージだったおかげで美しく熟成されています)は、多くのバローロとは異なり、口当たりが良い以上の食べ物を必要としないグラスを作りました。

ロンドンのワインバーシーンは、昔ながらのスポットの息苦しさとファンキーな自然派ワインの新興企業の間で引き裂かれているように見えることを考えると、Compagnie des Vins Surnaturelsの大きな強みは、通路を横切って広がり、現代性と伝統の間の妥協点を提供し、かなり説得力のあるものになっていることです。この体験に対する大きな批判を1つ挙げるとすれば、バーにたどり着くのに必要な椅子やテーブルをよじ登る量(忙しかったことの表れ)ですが、あのバローロの匂いを嗅ぐだけでも、これほどの肉体的偉業を成し遂げる価値はあります。

関連記事

ブルーノで何を飲むか

ジュノ・オマカセで何を飲むか