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ワインリスト・コンフィデンシャル:ザ・デヴォンシャー

29 1月2024 ダグラス・ブライド著

ダグラス・ブライドがオイシン・ロジャースとチャーリー・キャロルの「ザ・デヴォンシャー」を訪問。ダックファットチップスからブレッド＆バタープディングまで、ボリューム満点の料理とおいしいギネスを約束するこのソーホーのパブは、果たして宣伝文句に違わないのだろうか？

ジミ・ファムレワは『イブニング・スタンダード』誌に、ザ・デヴォンシャーに滞在したときのことをこう書いている。その後、彼はすぐにこの典型的なパブ＆グリルの経営者たちから「4つ星のジミ」と呼ばれるようになった。一方、辛辣なニュースレター『Smashed』（andrewlynes.substack.com）のアンディ・ライネスは、店内の精肉工場を見学した際にあることを悟った。「ラムチョップ、ミシュランの二つ星を獲得したシェフ、ブレット・グラハムの農場から届くイベリコ豚の枝肉、熟成によって深い紫色とクリーミーな白色を帯びたサーロインの香りは、建物の低層階まで充満するほど強烈だった。デヴォンシャーは菜食主義者のためのパブではない..."

デザイン

ロティサリーチキンとともに "コックテール "を提供した「コックブル」、そしてトラウト・ヴィニョールを提供した「ジェイミーズ・イタリアン」にもかかわらず、パブは1793年以来、この中心地で営業を続けている。イングランド銀行が5ポンド札を導入した年であり、七年戦争による金不足の影響であったが、今日のハンサムな改装では、ほとんどダボダボの、ダイジェスティブ・ビスケットの香りのするギネスを容赦なく注いでも6.90ポンドである。

その背後にいるのは、元ヤングの旗艦店であるメイフェアのザ・ギニア・グリルで指揮を執っていた、活気溢れる風紀委員でメロウな歌手のオイシン "オッシュ "ロジャース、ロンドンからケンブリッジ、リーズまで、14のレストランを展開するフラット・アイアン・コレクションのチャーリー・キャロル、そしてヘストン・ブルメンタールの元右腕でザ・ファット・ダックで活躍し、その後ディナー・バイ・ヘストン・ブルメンタールのリーダーを務めたアシュレイ・パーマー＝ワッツだ。

ピカデリー・シアターの向かいに位置し、『タイム・アウト』誌に「スペクタクルは満載だが、ハートフルさに欠ける」と評されたミュージカル『ムーラン・ルージュ』を上映している！TheDevonshireは、13,000平方フィートの敷地を余すところなく活用している。麓には樽が3つ並ぶバンクがあり、精肉長のジョージ・ドネリーが屠殺から4〜5日経った枝肉を引き取るドライエイジングルームがある。地上階には、伝統的なサロンがあり、バーカウンターを抜けると、ボトルキャビネットを備えた馬蹄形の3つのスナッグがあり、プライベートな「グリーンルーム」には、影をこよなく愛するマイク・テイラーが開店寸前まで撮影した画像や、「全員くたばれ」というギルバート＆ジョージの指示書が貸し出され、パーマー＝ワッツが「フランスの家の女主人の驚くほどムーディーなショット」と呼ぶものや、よく演奏されるピアノがある。

レザーの手すりが和らげるインダストリアルな階段を登り、酸化皮膜の壁をなぞると、3つのダイニングルームがある。私たちはここで、紙で覆われたテーブルで食事をした。水飲み用のボウルが用意されたワンちゃんたち（ここでは何でも飲める）、腕に抱えた赤ちゃんたち、そして休みの日には2つ星を獲得した超一流シェフ、アンドリュー・ウォンに囲まれながら、駐車場にぴったりとくっついて。ガラス張りのテラスは、アクリライズによる「ロンドンは森」と題された彫刻アートで飾られている。

飲み物

ブドウ品種別に並べられた2ページ構成のワインリストは、キャロル、そしてザ・ギニア・グリルの元卒業生、スジャン・チョードリーとアナベル・ハントが編集している。グラスワインでは、シチリアのネロ・ダーヴォラとネレッロ・マスカレーゼのブレンド、ボルゴ・セレーネ・ロッソ2022が175mlあたり7.50ポンド、小売価格13ポンドに対してボトル28ポンドから、ドメーヌ・ドゥ・プイィ・フュイッセのヴァンサン・ベッソンの2019年 "オー・クロ "が20ポンド、小売価格40ポンド前後に対してボトル83ポンドまで幅広い選択肢がある。最高値のワインはロテム＆モーニル・サウマの2018年「オムニア」で194ポンド、グルナッシュ主体のシャトーヌフ・デュ・パプで小売価格60ポンドで手に入るかもしれない。シャンパーニュではPhiliponnatの2016 Blanc de Noirsが小売価格の2倍強の130ポンド、マグナムではCadillacの2015 Château Biacが196ポンド（小売価格90ポンド）。イギリスとポルトガルの興味深い同盟は、キンタ・ド・カルド（Quinta do Cardo）のシリア（Síria）（別名ルーペイロ）という軽めのカルダモンと鹿の角のブランドで32ポンド。

オープニング・リストということで、富裕層の常連客が求めるような大柄な赤ワインや、イギリスの食料事情に配慮して、有意義なイギリス産スパークリングワインも豊富に用意されている。ワインはすべて、ジャンシス・ロビンソンとリチャード・ブレンドンのステムウェアで注がれる。コーヒーは、パーマー・ワッツ氏自身のコーヒー会社、アーティザンのもので、「ヒロイン」エスプレッソもある。

食器

ハントが手書きした美しいメニューから注文された料理は、パーマー＝ワッツとジェイミー・ガイ（元HIX、ザ・ギャリバント、ブラウズ・ホテルのシェフ）率いるチームによって、ブドウの房のイヤリングをつけたハントが処方したワインとともに提供された。

手術室に置いても違和感のないような缶からサーブされたランチは、ダスティ・ナックル・ベーカリーのデイジー・テリーの教えからヒントを得た、スリムで塩味のマントルのついた、ダボダボのブラウンバターロールから始まった。ランソンのレイトンズ・レゼルヴ・ブリュットは、マロラクティックではないジェロボームスのピノ・ムニエ主体のワインで、2杯目が欲しくなるとは想像しがたいが、少なくとも価値を提供することには成功している。

次にハント氏は、前述したバタースコッチの香りと絹のような舌触りが美しいオー・クロを、ホタテ貝のカルテットとともに注いだ。3ヶ月樽熟成させたコーニッシュモルトビネガーとほのかな柑橘類の香りに包まれたホタテは、軽いパン粉と自家製ベーコンが効いていた。イベリコ豚の脂身で炒めた骨付きトーストは、高級ソーセージロールを思わせる。

ロブスター料理と同じ貝類と白醤油のエマルジョンで和えた、身が柔らかい細身のラングスティーヌの「山」と一緒に、ハントは「ピノ・グリージョへの信頼を回復させる」ワイン、Le Rigiade 2022を選んだ。

オークと白樺を混ぜた燠火で焼いた、ローンセストンのWarrensから仕入れた子羊のカツレツがサプライズで運ばれてきたのだ。ピカデリー劇場の向かい側で上演されているものと同じくらい素晴らしいショーストッパーであるこの輝く標本には、ミクロに刻んだミントソースが添えられており、チミチュリになる途中のジェントルマンズ・レリッシュを思い起こさせた。同伴者は、完璧に洗浄されたカツレツを、アラン・パサールとダニエル・ブリュがカリフォルニアで開いたガラディナーで出会ったラムのメインディッシュになぞらえた。「アレックス・ディリングで一緒に食べた最後の食事に匹敵する美食だ」と彼は付け加えた。このワインでハントが選んだのは、ハンガリー産とフランス産のオークで熟成された、明るくも硬質で、生産量が少ないのがもどかしいが、価格は魅力的な2019年のハンガリー産ピノ・ノワール、コヴァーチ・ニムロード・モノポール777（ディジョン・クローンを指す）だった。

ピノは、オヒョウの勇敢な代役であるターボットの真っ白なフィレとも相性がよく、イゾラ・エ・オレーナのいつも信頼できるキャンティ・クラシコ（2020年）は、ポレンタのように積極的にカットされた骨付きのイベリコ豚のポークチョップ、スコットランドのストッダーツ産アンガスの甘美な11オンスのリブロースとベアネーズ、そして決定的な鴨脂のチップスとともに注がれた。後者は、パーマー＝ワッツがブルメンタールと一緒にいたときに考案されたものだと、レストラン経営者（テラスルーム＆ワイン）でレストランの賢人でもあるトム・フェイヒーは言う。このチップスは、「通常の二重調理の前に、ブランチングして乾燥させるというアイデアから生まれたものだ」と彼は言い、「彼らはチャンバーバックを使って水分を吸い取っていた。

最後に、中国の餅のような食感のブリュレをのせた豪華なパンとバターのプディングに、当時のワインメーカー、アンドリュー・ウィガンがシャトー・ディケムを訪れた際にインスピレーションを得たというピーター・レーマンのボトリティス・セミヨン22を合わせた。この最終的なワインは、ハントがラミネート加工した裏紙を使ったリストから選ばれた。「寄宿学校で両親に手紙を書かなければならなかったときから、ずっと持ち歩いていました」。

最後の言葉

「再発明ではなく再構築し、一貫性を持たせる」というのが、パーマー＝ワッツの表現だ。1月のある涼しい日、大勢の人々が何も避けることなく比喩的なヘアシャツを着て、顔をゆがめ、アルコールの証拠を持っていた。タイムアウト』誌の『ムーラン・ルージュ』批評とは違う！ミュージカル』の『Time Out』誌の批評とは異なり、これは大きな心を示す料理作品である。拡大するセラーから目が離せず、キッチンの腕前に負けないようなリキッド・アイコンが続々と登場するのを楽しみにしている。