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ワインリスト・コンフィデンシャルスネ、ハックニー

22 1月2024 ダグラス・ブライド著

ダグラス・ブライドがハックニーにあるスネを訪ねた。ワインと日本酒が100缶も並ぶこの新装開店に、飲み物の提供は早すぎたか？

ホット・ディナーズのギャヴィン・ハンリー記者は、「ワインリストを間近で見るためにスネに来たくなるだろう」と書き、読者投票で2023年2番目に気に入ったレストランに選ばれた。私たちが訪問したとき、ビールにこだわるテーブルの隣に座ったのですが、身を乗り出して "やり方が間違ってる！"と言うのをなんとか止めただけでした」と付け加えた。

デザイン

以前はバイクショップ兼カフェのロック7があり、その舗道にはタイヤポンプが残されていた。その後、日本食レストラン、ミオ・ヤタイがオープンし、マンガの壁紙が貼られ、このビジュウな場所柄からすると気になることかもしれないが、メニューには65種類の食べ物が並んでいる。

共同創業者のハニー・スペンサーのデンマーク人指導者、スネー・ロスフォースにちなんでスネー（「もうすぐ」）と命名されたこの店は、深い木陰に覆われ、夏には川沿いのバルコニーもオープンする予定だ。細長い木の根太の下には、背の高いワインラックとハイスペックなワイン冷蔵庫に面したドリンク＆ダイニング・カウンター、半分蟻継ぎで固定された手作りの木製テーブル、炭火グリルのあるオープン・キッチンがある。残念なことに、ビクトリア・アシャーチェによる食材の平板な習作は、自分の写真を入れる前にフレームに入れられた挿入物を思わせ、テラコッタのランプが雑多に照らしている。

La Dance de Nadia」（Elias Rahbani）などをフィーチャーしたこのプレイリストは、ジェイミー・オリバーの「Barbecoa」や「Fifteen」、イギリスの「Brunswick House」、「Maõs」（RIP）、「Brawn」、そしてコペンハーゲンの「Noma」を経営してきた共同設立者であり、スペンサーの夫でもあるチャーリー・シムズの12年にわたる音楽への憧れを表している。

飲み物

ザ・グリーン・ステーショナリー・カンパニーによる魅力的なまだら模様の紙に印刷されたワインと日本酒のリストは、100ビンにも及ぶ。自然派ワインの軌跡を10年間追いかけ」、「収穫時期の完成」、「ワイナリーでの長期熟成」、「温度管理」、「キャッシュフローの改善」によって「自然派ワインは成長した」と彼女は言う。

スネのほか、スペンサーはロンドンのエヴリンズ・テーブル、ザ・バーバリー、ザ・パロマー、アココ、ボッサ、そしてサマセットではOSIPのリストを監督している。以前はSager+Wilde、コペンハーゲンのDen Vandrette、シドニーの10 William Street、メキシコのNomaでリストを担当していた。

太字でマークされた14種類のグラスワインは、アルテファクト#2テンプラニーリョ、トレド産フィンカ・ベンタ・デ・ドン・キホーテ2022、7ポンドから、カンパニア産グレコ'T'ara rà'、カンティーナ・ジャルディーノ2021、マグナム16ポンドまで。ボトルでは、宮城県新沢の日本酒「Waiting Love」が360mlで64ポンド、ペトル・コラーブの「Orange On Leaves」モラヴィアのペトナットが75ポンド、マリー・コピネの「2018 Rupture Meunier Champagne (Sans Sulfites)」が135ポンドなど。同じく最高値のボトルはフレデリック・コサール2021年ジュヴレ・シャンベルタン・レ・ジュヌヴリエールで188ポンド。スペンサーがセラー・アシスタントだったアデレード・ヒルズのオチョタ・バレルズのグルナッシュ186も注目の1本だ。

ワインパーソナリティのトム・ハローは、エノテカ・トゥーリについてこのように語っているが、スネのような場所でBYOを試みるのは、「ウフィツィ美術館にAレベルのアートプロジェクトを展示する」ようなものだ。

スペンサーをサポートするのは、ファッションPRからPlanqueのソムリエに転身したシャルドネ・クーパー（Chardonné Cooper）という適切な名前の人物で、一方、ミクソロジストのスペンサー・ラージ（以前はBarbecoaとNualaで働き、スペンサーも働いていた-両店ともRIP）はバーを運営し、No.3ジンとコッキ・アメリカーノを主役にした、シトラスを効かせたクリーンなハウス・マティーニを提供している。ワインリストを特徴づけるサステナビリティの理念は、ラージのスピリッツ・コレクションに当てはめると、それほど必須なものには見えない。

食器

厨房を率いるのは、元ウィニペグのスー・ソルのマイケル・ロビンズで、以前はジェームズ・ラムズデンのピジンや、ビバンダム、ライルズ、ルロイ（後者は現在、土曜のランチタイムに無料コ-ケージを行っている）で働いていた。

ディナーは、繊細な麹のミニョネットで和えた、完璧にプニプニしたカーリングフォード産の牡蠣で幕を開け、緑が香る、シルキーでキビキビした、「親しみやすい、ハウス日本酒」とスペンサーが言った、広島の5代目蔵元、兼光の「特別賀茂金秀」とペアリングした。このお酒は、このテーブルのほとんどのお酒と同じように、リーデルのオーバーチュアステムウェアで注がれた。

次に、まるでミルクパンのようにちぎれる自家製のグリルフラットブレッドに、爽快な--おそらく一部の客には多すぎたかもしれない--マス卵をたっぷり和えたホースラディッシュクリームが添えられた。続いて、ロックダウン後の定番メニューであるシーザーサラダは、「マイケルに仕事を与えた」とスペンサーが言うように、白いレタスの葉を丸ごと一枚、持続可能な認証を受けているデヴォンシャー・イール社の深みのあるスモーク・ウナギを挟むように盛り付けられた。これに合わせてスペンサーが選んだのは、ジュラ地方のブドウ、サヴァニャンである。ジャン＝イヴ・ドゥヴヴェイの "Jus Rare"（2021年）はすでにスネのお気に入りで、紙を切ったように爽快である。

小さな犬たちが外を通り過ぎる中、スネの低い席に座っていた客たちは、むしろ堂々とした様子で、サヴァニャンは目を見張るようなタルタル料理を食べ続けた。地元の放し飼い肉屋、Flock & Herdの酪農ビーフが、熟成チェダーとグリュイエールのクロックムッシュの上に盛られている。この「象徴的で不遜な」、ほとんどラザニアのような料理は、モントリオールの深夜営業「ル・エクスプレス」の非番のシェフが注文した料理を組み合わせたもので、うま味が何層にも重なっている。

1杯だけでなく3杯も飲み続け、最後のセイボリー・コース、グロスター・オールド・スポット・ポーク・チョップは、深い色合いの海老とレモングラスのソースがかかった骨付きで正確にスライスされたものだった。陶器で温められた "ベジマイト "は、かろうじて精米された玄米から作られる土田の "きもと純米てとて "を連想させるとスペンサーは言った。スペンサーはまた、アデレード・ヒルズにあるマノン・ファームの2020年、10日間スキンコンタクトさせたピーチも提供した。このピーチは、シャルドネ、ピノ・グリ、ソーヴィニヨン・ブラン、サヴァニンのフィールド・ブレンドで、モニーク・ミルトンが手がけたものだ。実際、モニークは4月11日に発売されるスペンサーの著書『Natural Wine, No Drama』（Harper Collins/Pavilion）にも登場している。軽いブルゴーニュ・ルージュのマルテ・ボワヨは、残念ながら場違いな感じがした。

最後に、バニラシャーベットとジェラートを掛け合わせたタルト・タタン、マジパンの香りがする、矛盾したタイトルのパッシート・オブ・カオスは、白と赤のブドウの木の列が点在する "カオスのブドウ園 "からのセカンド・リリースである。最後に、カプレオルス蒸留所のハイグローブにある果樹園で作られた、バーニー・ウィルザックの濃縮1,000ツリーを一滴。