現代の生産者はローマワインから何を学べるのか？

古代の土瓶を研究していた考古学者たちは、ローマ時代のワインがどのように香り、味わい、そして見た目さえも変化していたかを正確に発見した。

この調査には、ドリアと呼ばれ、ワインの発酵、貯蔵、熟成のために製造された大型の土鍋の評価も含まれている。

雑誌掲載 古代タイトルは 土器でワインを造る：ローマ時代の醸造への比較アプローチこの研究は、現代と古代のワイン醸造技術を比較し、現代の生産者が伝統的なワインの習慣と風味を継承するために、古代の方法をどのように復活させているのかを明らかにしている。

ゲント大学のディミトリ・ヴァン・リンベルゲン博士とワルシャワ大学のパウリナ・コマール博士が、ローマ時代のドリアとグルジアのqveriと呼ばれる土鍋を比較した。そのため研究者たちは、この2つのプロセスを比較することで、ワインの風味に関する古代と現代の製造方法の類似性を明らかにすることができると考えた。

容器

現代のワイン醸造では、土器は木製、コンクリート製、鋼鉄製の容器に取って代わられている。しかし、大型の陶器製容器の使用は、地中海沿岸では古くからの伝統があるという。チリやペルーを含め、他の文化圏では19世紀まで土器を使い続けてきたが、グルジアのqveriが現代まで続いていることは特に注目すべきことであり、その生産技術は2013年にユネスコ世界無形文化遺産に認定された。

ヴァン・リンベルゲンは言う：「現代のワイン造りと古代のワイン造りの類似点を、しばしば予期せぬ形で明らかにすることの価値は、ローマ時代のワイン造りの素人っぽさを否定し、数千年前の醸造手順における共通の特徴を明らかにすることにある。

「ローマ時代のワイン醸造におけるこれらの土器の役割と、古代ワインの外観、香り、味わいへの影響を精査した研究はまだない。

この研究によると、容器の形状が重要で、発酵容器の底が狭いため、ブドウの固形物が熟成の翼に接触しすぎるのを防ぎ、熟成期間を延ばし、「古代世界で珍重された美しいオレンジ色」を与えたという。

ドリを地中に埋めると、温度とpHレベルをコントロールすることができ、表面酵母の生成を促し、またソトロンと呼ばれる化学物質が「トーストしたパンとクルミのアロマを持つ、少しスパイシーな風味のワイン」を生み出した。

粘土製の容器は多孔質であったため、現代の金属製の容器とは異なり、発酵の過程で酸化が起こり、"コントロールされた酸化によって色が濃縮され、草のような、ナッツのような、ドライフルーツのような心地よい風味が生まれる"。

職人技

ローマ人のワイン造りは素人的なものであるという一般的な認識とは異なり、研究者たちは、ローマ人がワインの品質を変えるために使用できるさまざまな技術を認識していたことを発見した。

研究者たちは言う："ドリアはありふれた貯蔵容器ではなく、精密に設計された容器であり、その組成、サイズ、形状はすべて、特定の有機的特性を持つ多様なワインをうまく生産することに貢献していた"彼らはまた、この容器が熟練した職人によって、特別に選択された粘土の混合物を使って作られた非常に価値のあるものであったことを強調した。

ポンペイ近郊のヴィッラ・レジーナやピサネッラの農家、ソンマ・ヴェスヴィアーナのいわゆるアウグストゥス荘など、イタリア各地でワインセラーが発見されている。

研究チームは、「ローマのブドウ品種とグルジア（およびコーカサス）のヴィティス・ブドウの木との間には、かなりの遺伝的親和性も見られる」とし、「おそらくフェニキアやエトルリアとの接触を通じてイタリアにもたらされたであろう、東から西への品種と技術の数千年にわたる移転を示す証拠を補強するものである」と考察した。

グルジアワイン

その結果、「現代の人類学的観察と古代の資料から明らかになった、クヴェヴリとドリアの基本的な醸造過程は、驚くほどよく似ている」ことがわかった。

現代のグルジアのワイン造りでは、クヴェヴリ（qvevri）での一次発酵は2～3週間続き、その間、瓶は開いたままである。発酵が始まると、二酸化炭素が発生するため、ブドウの果皮と固形物が表面に浮き上がり、発酵中のワインに「蓋」を形成する。

この段階では、皮と固形分を定期的にパンチダウンして湿った状態に保つ。2～3週間後、容器は石か木の蓋で密閉され、土で覆われる。

ワインはその後、消費するために瓶詰めされるか、あるいは熟成させるために清潔なクヴェヴリに移される。また、ローマ時代のワインメーカーは、同じような設備や手順を使用していただけでなく、現代のグルジアで生産されているワインに似た特徴を持つワインを造ることを目指していたことも示唆している。古代の文献には、ギリシャとローマのワインに表面酵母が存在したことを示す十分な証拠がある。

この研究はこう述べている："qvevriと同様に、ドリアに貯蔵された古代のワインが、定期的に花酵母にさらされていたことは疑いない。"

研究者たちは今後、古代の容器と現代の容器の類似点をさらに詳しく調査し、現代のコンクリート製やステンレス製のタンクには見られない多孔性や粘土の組成を通じて、陶器がワインに「さまざまな感覚的特性」をもたらす仕組みを解明する。

そこにはこう書かれている：「現代的なワインメーカーの新しい世代は、陶器による醸造を試みており、彼らの努力を系統的に科学的に研究することは、民族考古学的に大きな価値があるだろう。

「ローマとグルジアのワイン醸造における重要性を確実に評価するためには、酵母品種のDNA研究、特にフラール酵母の検出が必要である。