WLC Eats: KOL

Douglas Blyde si reca al KOL dove trova un "ambiente rustico ma raffinato" con una carta dei vini che include il "Wild West" dell'Austria, insieme a un menu degustazione di quattordici portate "ben ritmato" che "fa davvero esplodere" lo spumante offerto.

"Kol è la parola per 'cavolo' in spagnolo messicano", ha scritto la Good Food Guide, qui utilizzata come "metafora" di come lo chef Santiago Lastra "ha reso attuali 9.000 anni di eredità culinaria messicana per i commensali britannici". Nel frattempo, Grace Dent del Guardianha sottolineato gli "straordinari" tacos di scampi, definendoli una "sensazione di sapore". Inoltre, Charlotte McCaughan-Hawes di House & Garden "ha lasciato KOL con un sorriso che non sono riuscita a togliermi dalla faccia per un bel po' di tempo".

Design

Con interni invitanti e arredi confortevoli curati da A-nrd Studio (che ha curato anche lo stile del locale gemello, Caso do Frango, oltre che di Darjeeling Express e Pearly Queen), KOL è stato acclamato dai Restaurant & Bar Design Awards per la sua tavolozza, definita "un'ode alle strade del Messico". I toni della terra e i materiali naturali creano un ambiente rustico ma raffinato. Piuttosto che suggerire un panopticon, la cucina aperta con fuoco focale aggiunge un elemento interattivo. Le luci soffuse e le ampie vetrate esaltano l'atmosfera, così come la colonna sonora latino-americana del fratello di Santiago, Eduardo Lastra.

Bevande

Il capo sommelier Anthony Gopal (ex di Lurra e Trishna) include una citazione dell'agricoltore e filosofo giapponese Masanobu Fukuoka nella prima pagina della sua lista, che è stata ampliata. La citazione trasmette un messaggio profondo sulle conseguenze del non rispetto della natura: "Se gettiamo madre natura dalla finestra, lei rientra dalla porta con un forcone".

Le opzioni di Gabriel-Glas spaziano da un umile Verdejo di Bodegas Naia (£10) al Brunello di Montalcino 2015 di Biondi-Santi da magnum a £90. Sempre da bottiglia grande, la rara, mielosa e ancora giovane Ribolla 2003 di Josko Gravner offre, a chi è esperto, un allettante scambio a 50 sterline da un fusto di Grassl Vigneron Cru.

La selezione di bollicine in bottiglia spazia da un'etichetta simile a un ovaio, il Raw Boskoop 2018 della Cidrerie du Vulcain da Friburgo, Svizzera (£80), al Ledru, Cuvée du Goulté 2006 di Marie-Noëlle, con un prezzo relativamente basso di £750, tratto da una lista di champagne regionali, passando per il Blanc de Blancs Special Reserve 2013 di Charles Palmer da Winchelsea (£140).

Le sezioni dedicate a Slobodne e Tschida presentano vini iconici e all'avanguardia come La Rosa 2018 di Slobodne, un imbottigliamento su misura da un litro di Blaufränkisch e Cabernet Sauvignon (£ 62), e Hecatomb 2020 di Christian Tschida X KOL, un imbottigliamento magnum di Cabernet Franc con un'etichetta d'artista unica.

Accompagnata da una mappa dettagliata che evoca i vortici dei tavoli di KOL, la lista naviga nel cuore dell'Austria del Grüner Veltliner e mette in luce le stelle emergenti della Stiria, in quello che viene descritto come il "selvaggio West della viticoltura austriaca". Inoltre, icone come il Blanc Fumat Friulano 2022 (£160) di Miani onorano le radici italiane di Gopal, mentre una selezione ordinata e concisa di Borgogna, tra cui il Domaine Prieure Roch, Les Clos des Corvees 2021 (£700) è presente, anche se solo un Bordeaux, Château Grand Puy Lacoste 1995 (£328) è elencato nell'intera lista di 32 pagine, sorprendentemente.

In particolare, l'assenza di vini messicani in un locale che include persino un tè al cedro e all'anice di Oaxacan, sminuisce il fatto che il programma enologico sia pienamente in linea con la cucina. Secondo un commentatore che preferisce rimanere senza nome, questo problema potrebbe essere facilmente risolto, anche se il vino proposto potrebbe non essere adatto a tutti i gusti. "Michel Sager potrebbe vendere loro un interessante vino messicano. Le etichette hanno immagini di lottatori mascherati e bevono come se li avessero fatti i lottatori mascherati".
Forse per incoraggiare gli ospiti a visitare la KOL Mezcaleria piuttosto che soffermarsi al tavolo, sono elencati solo dieci vini più dolci, tra cui una metà di Roueres Quarts de Chaume 2020 (£126) di Domaine Belargus, ma nessun porto.

Raggiungibile attraverso una luminosa scala a chiocciola in questa ex stazione di polizia, il bozzolo di terra con manufatti messicani merita di essere esplorato. Qui, le creazioni realizzate dalla barista capo, Ximena Perdigón, includono il Negroni bianco al Mezcal, servito su ghiaccio con motivo KOL e accompagnato da churros e caviale. Per i puristi, la bar manager Irene Díaz supervisiona una selezione di agave di spicco, definita dalla sua specie, tra cui la varietà "Convalis", profumata di "agrumi" e "pepe nero", che "bolle durante la distillazione" e "ha la tendenza a rompere gli alambicchi", il KOL X El Destilado Ranuflo Atamirand.

Piatti

Ex Mugaritz e Noma Mexico, Santiago Lastra, di origine messicana, appassionato di matematica e diventato chef-patron, ha guidato la cucina durante la nostra visita. Il suo stile di leadership solidale, privo di uniformi gerarchiche, e il suo accurato approvvigionamento hanno garantito al KOL l'ascesa al diciassettesimo posto della classifica The World's 50 Best Restaurants, rendendolo il ristorante britannico con il punteggio più alto, e una stella Michelin. Il capo chef Rey Lopez, ex Eleven Madison Park, lo assiste.

La performance culinaria, ben ritmata, è iniziata con un entusiasmante margarita al mezcal e si è articolata in quattordici portate, compresi spuntini e petit fours.

Ad eccezione di un quartetto di varietà di mais tradizionali, peperoncini e caviale, gli ingredienti provengono dal Regno Unito. Tra questi, le morbide cozze blu scozzesi e l'aglio selvatico nel panino "oblea" di apertura, quasi profumato di dragoncello.

Servito in un Gabriel Glas che "fa davvero esplodere gli spumanti", ha detto Gopal, il Brut Nature Sekt Blanc de Blancs (Riesling, Pinot Bianco, Auxerrois) di Peter Jakob Kühn, tenero, rugiadoso e biodinamico, ha portato un leggero mordente alla pur sapida crème brûlée, condita con caviale e "jericalla" di olmaria e, di origine italiana, barbabietola di Chioggia.

L'abbinamento successivo è stato particolarmente abile. La possente Malvasia Istriana della friulana Vignai da Duline è soggetta a un approccio di "Chioma Integrale", ovvero le viti vengono lasciate non potate. Gopal ha detto che questo vino è "all'ombra" di produttori come Radikon e Gravner. Audace come un Viognier maturo e smussato dalla salinità, ha intrecciato con la jolie laide i sapori terrosi della crema di mais "Nicoatole", con le fave al centro e le fragole verdi, culminando nel dolce calore del chipotle.

Un taco aperto di coda di scampo scozzese con peperoncino e olivello spinoso, su cui gli ospiti spremono la bontà di una testa di scampo da premio, non ha incontrato il vino, ma un eccentrico spumante rosa discoteca di produzione propria a base di ibisco e rabarbaro, ancorato da Espadin arrostito e scotch Speyside non maturato.

Una tortilla "huarache", che significa "sandalo" data la sua forma, portava fette di wagyu scozzese apparentemente crude, con aglio elefante e midollo osseo, leccata con jus di vitello. Il tutto è stato abbinato a un Pinot Noir del 1985 di Domaine Rolet Pere & Fils Arbois, sanguinolento e riposato, in magnum. Un incontro ponderato e memorabile.

Tuttavia, il miglior abbinamento del pasto è stato il Riesling Schäfer-Fröhlich Bockenauer Felseneck 2021, il "Grosses Gewachs preferito di Gopal giù nella Nahe", con ceviche di capesante con granita di cicale dolci. Meno riuscito è stato l'abbinamento del Vorberg Riserva Terlan 2020, attualmente timido, da magnum, con asparagi di Norfolk leggermente marinati con un condimento di grilli schiacciati e nocciolati, il cui lunghissimo retrogusto era quasi amaro come quello del Campari. Forse uno Chardonnay di Napa più audace e convenzionale, guidato dal rovere e ricco di maturità, avrebbe potuto gestire meglio l'abbinamento non convenzionale. Non che al KOL esista un vino del genere.

Ora "è tempo di un po' di fai-da-te", ha detto la direttrice Edie Jobson quando è arrivato l'attraente kit per le iconiche "carnitas". La pancia di maiale confit, sotto sottili ciccioli, è stata offerta con salsa di pomodori sungold e una salsa piccante Scotch bonnet "sotto il bancone" temperata con kombucha. Un piatto presentato ad arte comprendeva anche l'ananas, che per coincidenza conferisce grande personalità al Limited Vintage Gin di Will Lowe MW della Cambridge Distillery. Tuttavia, più che il gin, è stato il St. Laurent 2010 di Schloss Gobelsburg Heidegrund ad apportare un'enorme energia al piatto fin dal momento in cui è stato versato, mostrando scie di sapore quasi visibili di un giardino di rose dal bicchiere.

Al di là di un'etichetta ornata di scarabei, l'unico Furmint dolce dell'ungherese Attila Homonna, un dirigente di marketing e pubblicità diventato DJ e poi enologo-Edes Harmas 2021, ha portato note di mela cotta, menta dolce e ananas a una torta "tamal" decadente. Sfornata da un pacco, la torta di mais cotta al vapore, a grana fine e arricchita di burro marrone, ha incontrato il latticello e le fragole fresche e disidratate, simili a marmellata, sostenute dal corpo gentile del peperoncino.

Infine, i fantasiosi petit fours erano costituiti da lattuga di mare gallese bollita e ricoperta di cioccolato, che evocava un sapore quasi di prugna, ancora una volta mitigato da un sottile peperoncino. Anche se di dimensioni ridotte, questo boccone finale, abilmente abbinato al Markus Altenburger, Bernstein Riesling 2009, "lasciato in barrique per dieci anni", ha detto Gopal, è stato emblematico di come il vino sia stato un'ottima scelta.

Il livello di precisione giapponese di Lastra, anche se combinato con un'eccitante speziatura.

Ultima parola

Con accostamenti così avvincenti nei piatti e negli abbinamenti, KOL è diventato immensamente popolare tra i gastronomi, tra cui, durante la nostra visita, un commerciante di vini di Chelsea, decisamente classico, che sembrava aver esaurito il vino all'arancia finché non abbiamo visto una bottiglia di Dom Pérignon del 1985 tornare per un rabbocco. Fortunatamente, Fonda è in arrivo, a metà settembre, essendo il secondo ristorante di Lastra, più accessibile, in Heddon Street.

Ideale per:

Champagne regionale, Austria, Germania ed Europa orientale

Agave, e whisky di mais di produzione messicana, tra cui la Mezcaleria

Lunga sala da pranzo privata

Valore: 94, Dimensione: 95, Gamma: 92, Originalità: 97, Esperienza: 98; Totale: 95,2