Senza filtri: Matthew Davison

Il direttore del ristorante dell'acclamato Moor Hall è passato dal tirare pinte alla raccolta di uve Black Hamburg di prima qualità nel pittoresco e funzionale orto della tenuta. In un'intervista con Douglas Blyde, parla delle qualità che apprezza nei membri del team, condivide le bevande preferite dallo chef-patron Mark Birchall e sottolinea l'importanza della pazienza nell'ospitalità.

Qual è la vostra annata?

1990, da cui il mio team somm mi ha regalato una bottiglia di Mount Edelstone di Henschke per il mio compleanno. Ricorda una grande Côte-Rôtie, è affumicato, ancora fruttato ed equilibrato. Purtroppo per loro, l'ho condiviso egoisticamente con la mia famiglia e non con loro.

Quando è arrivato il virus del vino?

La mia introduzione al mondo delle bevande è avvenuta al Market Pub di Chesterfield. È stato lì, mentre tiravo pinte, che il proprietario, Douglas Daniels, mi ha incoraggiato a proseguire gli studi. Credo che sia seguita una certa "maturazione del palato". Dopotutto, non c'è molto entusiasmo che si possa ricavare da una pasta al tonno e da una lattina di Carling, elementi fondamentali di molti stili di vita universitari dei primi anni Duemila.

La sua laurea in storia influisce sul suo apprezzamento del vino?

La comprensione della storia mondiale ha arricchito la mia conoscenza della viticoltura, passata e presente. Per esempio, durante la mia visita a Tokaji e in Slovacchia, ho appreso come il comunismo abbia avuto un impatto profondo sulla viticoltura di quelle regioni e come ne abbiano superato gli effetti negativi.

Come è entrato a far parte del Moor Hall?

Ho cenato qui per la prima volta durante un "pranzo di ricerca e sviluppo" mentre lavoravo nel Peak District. Che rivelazione! L'esecuzione senza soluzione di continuità, davanti e dietro le quinte, mi ha lasciato sbalordito. Volevo farne parte. Quando ho avuto la possibilità di trasferirmi, mi sono messo in contatto con loro e il tempismo si è rivelato perfetto. Mi sento privilegiato a far parte di questo team e di ciò che abbiamo raggiunto. Non lo do mai per scontato.

Come è cambiata la lista nel corso del suo mandato?

Fortunatamente ho ereditato una lista straordinaria. Da allora l'ho riequilibrata. Di conseguenza, sono soddisfatto dell'Austria, degli Stati Uniti e delle nostre sezioni di Champagne e spumanti. La valorizzazione dei piccoli produttori con un'etica simile a quella del nostro ristorante è al centro della lista. Siamo anche tornati a una copia stampata, il che ha influenzato positivamente l'esperienza degli ospiti.

Cosa resta da fare?

Lo sviluppo e l'evoluzione di una carta dei vini non si fermano mai. Sebbene la nostra selezione sia completa, ci sono aree del Sud America e del contatto arancio/pelle che stiamo esaminando.

Com'è gestire il ristorante della Moor Hall, oltre ad essere il capo sommelier?

Assumere il ruolo di direttore del ristorante è stato un grande passo e un lavoro molto impegnativo, ma per il quale mi sentivo pronto. Sono stato profondamente grato a Mark Birchall per la fiducia che ha riposto in me. La supervisione del programma bevande mi sta a cuore dopo un decennio trascorso nel settore del vino. È affascinante vedere come vino e ristorazione si intrecciano da una prospettiva diversa.

Cosa dovrebbero scoprire i commensali?

È stato incoraggiante vedere un crescente entusiasmo per il vino greco, in particolare per lo Xinomavro, così come per i vini dello Stato di New York e delle Baleari. Nel frattempo, l'Austria rimane sottovalutata.

E di cosa vivreste volentieri senza?

Sauvignon Blanc di Marlborough e Gewurztraminer in generale poco equilibrati.

Quale ingrediente detesti?

Vattene, coriandolo!

Quali sono i vostri migliori versamenti tramite Coravin?

L'Albillo 2019 di Dominio Del Aguila è uno dei preferiti, insieme al Clos St Hune 2007 di Trimbach e al "Pofadder" 2016 di Sadie Family.

Qual è il vostro tavolo preferito?

Tavolo otto, nascosto in un angolo da cui si vede l'intera sala da pranzo e la cucina.

Qual è stato l'abbinamento memorabile tra vino e cibo nelle vostre mani?

Aragosta della East Coast con rosa canina, pomodori Tarleton di Brian di Croftpak Nurseries e midollo affumicato. Anche se di solito si abbina al rosé, sono lieta di abbinarlo al Clarete di Bendito Destino.

Dove altro si può gustare il vino?

Il Ropes and Twines di Liverpool offre un'ottima lista a rotazione da bere o da portare via, mentre il Burnt Milk Hotel sui moli è perfetto per gli amanti del vino naturale. A Manchester, Climat vanta un'ottima lista e Flawd ha un ottimo allestimento con birre eccellenti.

Cosa beve il capo chef Mark Birchall?

Ama l'Estrella Inedit e i Riesling e i Grüner austriaci invecchiati. È anche un fan di champagne audaci come Henri Giraud e di Rioja, soprattutto di López de Heredia.

Cosa cercate quando assumete?

Il membro ideale del team crede sinceramente nella nostra missione. Più che l'esperienza, sono importanti la volontà di imparare e l'amore per l'ospitalità. Questo ruolo non significa stare seduti tutto il giorno dietro a un computer. Il mio obiettivo è un servizio caloroso e accessibile, costruito attraverso interazioni significative e forti relazioni con gli ospiti.

Pianterete un vigneto a Moor Hall?

Per quanto ne so, non ci sono piani di questo tipo. Detto questo, raccogliamo un po' di moscato (Black Hamburg) dal giardino per uno dei nostri dessert e cocktail.

Cosa possiamo imparare dal mondo dell'ospitalità?

Tutti dovrebbero fare un'esperienza nell'ospitalità o nella vendita al dettaglio. Vedrete il meglio e il peggio dei colleghi e degli ospiti, farete amicizia per tutta la vita e imparerete la pazienza. Questa esperienza potrebbe far ripensare a chi urla contro il personale del bar dopo aver aspettato quattro minuti per una pinta di Guinness in un locale affollato alla vigilia di Natale, per esempio.

Ci racconta qualcosa di sorprendente su di lei?

Odio il formaggio!

Con chi, nella storia, vorrebbe cenare?

Mi piacerebbe pranzare con David Bowie, accompagnato dal vibrante Selosse 2006, che evoca Ziggy Stardust che si trasforma nel Duca Bianco, anche se convincere questo astemio a bere un bicchiere potrebbe essere difficile. In alternativa, un Negroni con Mick Jagger.

Moor Hall - Prescot Rd, Aughton, Ormskirk, L39 6RT; 01695 572 511; moorhall.com